Dienstag, 28. Dezember 2010

Manöver-Kritik: Weihnachtsmenü

Das diesjähriges Weihnachtsmenü möchte ich hier und heute der gnadenlosen Kritik meiner Leserschaft stellen. Ich hoffe auf jede Menge neuer Ideen, kann aber natürlich auch Schelte vertragen und freue mich natürlich, wie jeder Blogger, wenn es Lob geben sollte. Kurz gesagt: der Junge will einfach etwas dazu lernen. Damit das "Rückfüttern"/Feedback nicht zu zaghaft ausfällt, hier meine eigene Manöver-Kritik als HangSteilvorlage:
Die Linsencreme hatte keine gute Farbe, obwohl aus grünen Linsen gemacht, war sie am Ende grau. Geschmacklich einwandfrei, auch sehr passend, aber trotzdem würde jetzt sagen, dass die Spinatcreme allein einfach besser harmoniert. Das Dekorieren mit der Spritzflasche muss ich wohl auch noch etwas üben :-(

Die Gänseleberterrine war mir persönlich etwas zu fest und löste sich daher auch recht schlecht aus der Form. Da ich die Leber von "glücklichen" Gänsen verwendet habe, war der Geschmack recht intensiv - mir persönlich etwas zu "lebrig" - den Gästen hat es geschmeckt... vielleicht doch mit etwas geschlagener Sahne, Ei auflockern und lieber im Ofen garen?

Die Kartoffelklösse kamen wegen einer Fehlplanung aus der Retorte... definitiv ein No-Go und das mir!
Was sich alles so Schaum nennt? Es sollte eigentlich eine Kardamomluft werden, geschmacklich ausgezeichnet, jedoch schäumt der Schaum wohl anderswo. 
Hier also das Weihnachtsmenü und nun auf die Plätze - fertig - los!


Vorspeisen

Forellenkaviar mit Sauerrahm, Lachsforelle gebeizte mit Gin, Wacholder und Orange, Armer Ritter vom Gewürzschwarzbrot, Linsen- und Spinatcreme


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Gänseleberterrine (ungestopft), Süßwein-Apfelragout, Apfel-Rosmarin-Gelee,  
Mini-Brioche, Périgord Trüffeln


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Hauptgang

klassischer Gänsebraten, glasiert mit Kastanienhonig und gefüllt mit Apfel, Backpflaumen Maronen, Holunder-Johannisbeer-Rotkraut, Orangensauce und Kartoffelklösse


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Dessert

Lebkuchen-Orangen-Strudel, Ragout von Kapstachelbeeren, 
Kardamomschaum und Punscheiscreme


Montag, 27. Dezember 2010

Insel Rügen und Besuch bei der Nixe

Auf der Suche nach winterlicher Abgeschiedenheit und Ruhe wurden kurzentschlossen sieben Sachen gepackt, der Schlüssel im Schloss herumgedreht und eine kleine Auszeit auf der Ostseeinsel Rügen eingelegt. Einfach mal ein ganzes Wochenende nur Zeit für uns zu haben, kein Handy, kein Laptop, nicht nach der Uhr schauen müssen, dass haben wir gesucht und auch gefunden. Bereits am Abend unserer Ankunft lag überall zentimeterhoher Schnee und während der Nacht verzauberte die Natur die Insel in ein wahres Wintermärchen. Bei diesem Traumwetter, stapften wir ausgeschlafen und gut gestärkt hinaus in die Landschaft, holten uns rote Nasen und kalte Füße.


Unsere Reise führte uns diesmal nach Putbus - einer der ältesten Badeorte der Insel. Die Stadt wurde Anfang des 1900 Jahrhunderts vom Fürsten Malte zu Putbus sehr aufwendig im klassizistischen Stil ausgebaut und war früher auch wegen ihrer Schönheit als die Rosenstadt bekannt. Der sogenannte Circus, der letzte einheitlich gestaltete Rondelplatz Deutschlands, mit seinen weißen Villen, dem Theater und den eiserstarrten Rosenstöcken wirkte geradezu wie eine Kulisse aus Dr. Schiwago - verlassen aber auch wunderschön. Beeindruckend ist ebenfalls der große Landschaftspark mit seinen wertvollen Beständen und historischen Gebäuden. Riesige Bäume strecken dort ihre uralten Kronen stolz zum Himmel empor, bilden einzigartige Blickachsen und verwunschene Alleen.




Natürlich blieb auch Zeit der örtlichen Gastronomie einen Besuch abzustatten. Die Wahl fiel dabei auf das  Restaurant Nixe direkt an der Strandpromenade im Seebad Binz. Der Neuling in der dortigen Gastroszene  hat sich recht schnell zu einer der besten Adressen auf der Insel gemausert und wurde im vergangenen Jahr mit einem Stern ausgezeichnet. Das modern eingerichtete Restaurant überzeugt mit einer entspannten und unverkrampften Atmosphäre. Der Service ist zwar recht jung aber deshalb nicht weniger kompetent. Die Weinkarte listet viele deutsche Winzer auf - was mich sehr freute. Das absolute Highlight des Menüs war für mich die Sandornvariation zum Dessert, aber auch die anderen Gänge, mit den jeweiligen Weinempfehlungen des Hauses, werden uns in guter Erinnerungen blieben.














Montag, 20. Dezember 2010

Wildente, glasierte Maronen und Korinthensauce


Oh Gott - Ich glaube ich bin eine Serie und habe es fast nicht bemerkt. Gemeint ist das liebe Federvieh, dass es mir in diesem Jahr wirklich angetan hat. Dabei hat alles harmlos mit einem Täubchen für Herrn J. begonnen - sozusagen der Pilotfilm. Das blieb nicht lange allein und es folgten die selbst geräucherten Entenbrust, das gegrilltes Perlhuhn, die Ente mit karamellisiertes Äpfeln und Kartoffelbaumkuchen und ein Huhn mit dreierlei Trauben. Aufgrund der hervorragenden Einschaltquote mussten Fortsetzungen her in Form von Wachteln, versteckt in einer Steinpilzterrine und einem normannisches Perlhuhn. Damit nicht genug - die Angelegenheit entwickelte sich wild: es wurden Fasan auf Belugalinsen und entbeintes und gefülltes Rebhuhn aufgetischt. Na und in der heutigen Folge wird dann auch noch Wildente in Weißwein-Korinthensauce serviert.

Da muss ein Cliffhanger her! Wer weiß wie es weitergehen wird? Was wird es wohl zum Fest bei Herrn A geben? Wird es wieder Federvieh sein? Fragen über Fragen. Darum schalten auch wieder in der nächsten Woche ein.... wenn es wieder heißt... 


  • Wildente, karamellisierte Maronen und Korinthensauce
  • für 2 Personen
  •    
  • Wildente, ca. 1 Kilo
  • Thymian, 3 Zweige
  • Schalotten, 2-3 Stück
  • Wacholderbeeren, 4 Stück
  • Pfefferkörner, 4 Stück
  • Meersalz, 1 Esslöffel
  • Lorbeer, 1 Blatt
  • Honig, Limettensaft und Cayennepfeffer
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  • Maronen, 8-10 Stück
  • Zucker, 2-3 Esslöffel
  • Butter, 1-2 Esslöffel
  • Zimtstange
  • Wasser 
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  • Schalotte, 1 mittlere
  • weißer Portwein, 1 guter Schuss
  • Weißwein, 100 ml
  • Geflügelfond, 150 ml
  • eingeweichte Korinthen, 150 g
  • eiskalte, gewürfelte Butter,  50-75 g



  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wacholder, Pfeffer und Meersalz im Mörser zerreiben und die Ente damit innen und außen gut einreiben. Das Geflügel mit Lorbeer, Thymian und Schalotten füllen und zu schnüren. Die Ente in der Mitte des Ofens auf ein Gitter setzen, die Saftpfanne mit kochendem Wasser füllen und darunter einschieben und das Geflügel für ca. 60-70 Minuten garen. Einige Tropfen Limettensaft, mit etwas Honig und Cayennepfeffer verrühren und die Ente damit die letzten 10-15 Minuten ab und zu bestreichen.
  2. Maronen sternförmig einritzen und im kochenden Wasser für ca. 10-15 Minuten blanchieren, abschrecken und dann schälen. Zucker mit etwas Wasser in einem schweren Topf karamellisieren, die Zimtstange und etwas Butter dazugeben. Die Maronen hinzufügen und immer wieder mit dem Karamell überziehen. Falls die Masse zu fest werden sollte, einfach wieder etwas Wasser dazugeben.
  3. Korinthen in Wasser für mehrere Stunden einweichen. Schalotte fein schneiden in etwas Butter andünsten, mit Portwein und Weißwein ablöschen. Die Korinthen und den Fond dazugeben und den Saucenansatz für einige Zeit auf kleiner Hitze etwas einkochen lassen. Einige Korinthen entnehmen, die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb geben. Kurz vor dem servieren die eiskalte Butter untermixen und die verbliebenen Korinthen dazugeben. Die Sauce natürlich noch abschmecken.

Freitag, 17. Dezember 2010

Weideochsenfilet mit tasmanischer Pfefferkruste und Kaki-Chutney


Der tasmanische Pfeffer ist ein ganz besonderes Gewürz - geradezu eine Spezialität. Er ist auch unter den Namen Bergpfeffer oder auch australischer Pfeffer bekannt. Der Geschmack ist anfänglich süßlich, fruchtig, ätherisch und dann für kurze Zeit recht scharf. Die Beeren sind weicher als normale Pfefferkörner und färben leicht violett, wenn man diese z.B. im Mörser mit etwas Meersalz zerreibt. Aufgrund seiner Beschaffenheit ist er nicht für die Mühle geeignet, sondern wird eher zerstoßen oder ganz verwendet. Ich gebe das Gewürz meist erst am Ende dazu, da es nicht so gut starke und/oder direkte Hitze verträgt. Er passt wunderbar zu Fleischgerichten, Fruchtigem, Chutneys, Quark, Cremè fraîche oder frischer Butter. Die Beeren sind leider recht kostspielig und meist nur im gut sortierten Fachgeschäft oder im Internet erhältlich - das ist die schlechte Nachricht. Die Gute ist, dass man meist nur eine geringe Menge davon einsetzen muss.



Das Filet des Weideochsens wurde quasi "bardiert" oder doch eher gefesselt. Und wofür das alles? Nur für die Schönheit - ist doch klar. Das Fleisch, versehen mit besagter Pfefferkruste, wurde kurz auf der Unterseite angebraten und kam dann bei 200 Grad in den Ofen. Das Stück wurde dazu einfach mit der gepfefferten Seite nach unten in eine Auflaufform gelegt. Nach 10 - 15 Minuten hatte es eine Kerntemperatur von 58-60 Grad erreicht und war perfekt.


In der Zwischenzeit habe ich eine Kaki gewürfelt, eine kleine Schalotte sowie ein fingerdickes Stück Ingwer sehr fein geschnitten und daraus mit etwas Verjus und Limettensaft einen Chutney zubereiten. Kleiner Tipp: nur sehr reife und beinah zu weiche Früchte verarbeiten, da sonst der Geschmack wirklich enttäuscht. Bei den meisten Sorten ist die Schale sehr dünn und muss nicht entfernt werden.

Dazu gab es eine Hagebuttensauce, die zwar gut zum Fleisch schmeckte aber eigentlich nicht so richtig zum Chutney passte... das Rezept hierfür muss also noch warten. Dafür fand ich die Kombination des fruchtigen Chutneys zum pfefferigen Ochsen wiederum sehr fein... naja, man kann nicht alles haben.

Donnerstag, 16. Dezember 2010

Orangen-Macarons


Wenn man gern und viel kocht, dann bleibt es nicht aus, dass bestimmte Grundzutaten einfach übrigbleiben. Bei meinem letzten winterlichen Pasta Rezept hat Fritz mit detektivischen Spürsinn angemerkt: da hat jemand jede Menge Eiweiß übrig. Genau! Ich kann an dieser Stelle nur vermuten, wie es meinen Lesern geht, aber ich kann Lebensmittel nur sehr schwer wegwerfen. Daher wird alles Überschüssige bis zu einer passenden Idee im Kühlschrank zwischen gelagert oder bei entsprechender Denkblockade sofort in die Eiszeit verbannt. Bei  größeren Mengen Eiweiß fällt mir aber immer etwas passendes ein: Macarons. Nach meinem ersten Backerfolg hat es mich mal wieder gereizt eine neue Geschmacksrichtung auszuprobieren: Orange, Schoko und Süßholz.

Die Macarons wurden mit Orangengranulat (feingemahlene Orangenschale) aromatisiert, mit gehacktem Orangeat verziert und auf zweierlei Art gefüllt: die unvergleichliche Crema di Gianduja (Nutella? Was soll das denn sein?) und eine Crème Pâtissière die mit Orangenlikör und Süßholz aromatisiert wurde.




  • Orangen-Macarons
  • für 2 Bleche
  •   
  • Macarons:
  • Eiweiss, 92 g
  • gemahlene Mandeln, 120 g
  • Puderzucker, 150 g
  • Zucker, 70 g
  • feingehacktes Orangeat, 1 Esslöffel
  • Orangengranulat (Bio-Laden), 1 Teelöffel
  •   
  • Orangencreme:
  • Milch, 300 ml
  • Eigelb, 2 Stück
  • Mehl, 20 g
  • Orangenschale, 2 Schnitze
  • Orangenlikör, 1-2 Esslöffel
  • Süßholz gemahlen, 1/2 Teelöffel
  1. Die einzelnen Schritte für die Zubereitung der Macarons findet man hier. Einige Macarons habe ich mit sehr fein gehacktem Orangeat bestreut und dann erst trocknen lassen. 
  2. Für die Creme einfach die Milch mit der Orangenschale aufkochen, vom Herd nehmen und dann etwas ziehen lassen. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie in diesem Rezept. Die Creme abkühlen lassen und dann mit etwas Orangenlikör aufrühren und mit pulverisierten Süßholz aromatisieren.

Dienstag, 14. Dezember 2010

karamellisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme und Orangenkrokant

 
Matthias Ludwigs ist sicherlich nicht jedem ein Begriff, dabei wurde der junge Mann 2009 vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Ich bin eigentlich per Zufall auf dieses Talent aufmerksam geworden und zwar im Kölner "Gourment"-Buchladen. Wer den Laden noch nicht kennen sollte, dem kann ich nur empfehlen dort einmal vorbeizuschauen, denn die Auswahl an Kochliteratur ist wirklich enorm. Ich könnte in solchen Geschäften stundenlang von Buch zu Buch ziehen, hier lesen, da blättern und lauter neue Idee aufsaugen. Der Zufall wollte es also, dass mir der Titel Ludwigs Patisserie in die Hände fiel und ich war bereits nach den ersten Seiten wirklich begeistert. Das Buch stellt 20 unterschiedliche Geschmackskombinationen vor, die aus bis zu 4 verschiedenen Grundzutaten zu Desserts auf gehobenen Niveau kombiniert werden. Jedes Kapitel beginnt mit einer fundierten Warenkunde und zeigt, wie man mit einfachen Variationen beginnen kann, um diese dann schrittweise zu aufwendigen Kreationen auszubauen.

Für mich ist das Buch eine der Entdeckungen des Jahres 2010 und ich freue mich schon jetzt mal persönlich bei Herrn Ludwigs im Törtchen-Törtchen vorbeizugehen.

 P.S.: Nein, ich habe kein Freiexemplar erhalten, sondern habe brav selbst bezahlt.

  • Karamelisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme, Orangenkrokant und Karamellsauce
  • nach einer Idee von Matthias Ludwigs
  • für 2 Personen
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  • Äpfel, 2 Stück 
  • Zucker, 100 g
  • gewürfelte Butter, 20 g
  • Blätterteig 
  • Vanilleeis (z.B. Roggenkamp oder hausgemacht)
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  • Karamellsauce und Krokant:
  • Zucker, 90 g
  • Orangensaft, 20 ml
  • Sahne, 65 ml
  • Meersalz, 1 Prise
  • Orangenschale, 3 Schnitze
  •  
  • Kardamomcreme:
  • Milch, 150 ml
  • Eigelb, 1 Stück
  • Mehl, 10 g
  • Kardamomkapseln, 4 Stück
  • Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
  1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen und mit einem Metallring entsprechende Kreise ausstechen. Teig auf Backpapier auslegen, mit einer Backmatte abdecken und so für ca. 15-20 Minuten backen (dadurch wird der Blätterteig gleichmässig hoch).
  2. Die Äpfel schälen, eine dicke Scheibe aus der Mitte herausschneiden, mit einem Metallring kreisrund ausstechen und das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, die Butter unterühren und vom Herd nehmen. Kleine Auflauf- oder Tarteförmchen mit dem Butterkaramell füllen, die Apfelscheiben einlegen und im Ofen für 10-15 Minuten garen, dann wenden und weitere 10 Minuten karamellisieren.
  3. Für das Orangenkaramell und -krokant: Zucker, Orangensaft und Orangenschale aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Schale herausfischen und auf Backpapier abkühlen lassen. Die Sahne aufkochen lassen, zum Karamell geben und köcheln lassen bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Die karamellisierten Orangenschnitze fein hacken und als Deko verwenden.
  4. Die Crème Pâtissière wird wie in diesem Rezept zubereitet, nur das hierfür Kardamomkapseln im Mörser grob zerkleinert, mit der Milch aufgekocht und darin für einige Minuten durchziehen. Danach abseihen und wie gewohnt weiterverfahren. Abschließend habe ich noch etwas Crème fraîche untergemixt.

Dienstag, 7. Dezember 2010

Vegetarisch: Ravioli mit Morchelrahm, Schwarzwurzeln und Grünkohlcreme


Das Weihnachtsfest wirft bereits seine ersten Schatten voraus... überall werden, Rückschauen gehalten, Menüs geplant, Tipps für stressfreies Kochen weitergegeben, Einkaufslisten geschrieben und Bestellungen gemacht. Bevor auch ich mich mit der festtäglichen Menügestaltung und Vorbereitung beschäftige, koche ich heute nochmal rein vegetarisch. Das ursprüngliche Rezept stammt von Jean-Marie Dumaine (Trüffeln - die heimischen Exoten), der Sternekoch bereitet die Eierravioli mit Trüffeln und Rotweinschalotten zu. Meine Variation trumpft stattdessen mit Schwarzwurzeln auf. Da ich Trüffeln meist nur bestelle und ich nicht so gut vorbereitet war, kamen hierfür getrocknete Morcheln zum Einsatz und dies war definitiv nicht zum Nachteil. Ein besonderen Kick bekommt das Gericht durch die winterlich-würzige Grünkohlcreme. Das noch fast flüssige Eigelb in den Raviolis verbinden am Schluss alle Zutaten zu einem besonderen Genuss - mir hat's gefallen.

Notiz für mich: Die Grünkohlcreme könnte auf dem Teller durchaus etwas gefälliger daher kommen.



  • Morchelsauce
  • Morcheln, 15-20 g
  • Sahne, 100 ml
  • weißer Portwein, 100 ml
  • Weißwein, 100 ml
  • Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer
  1. Morcheln mit etwas Wasser bedecken und für mehrere Stunden einweichen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter abseihen, auffangen und für die Sauce verwenden. 
  2. Die schönste Pilze zur Seite sortieren, die restlichen fein hacken zusammen mit der Schalotte anschwitzen, mit weißem Port, Weißwein, Sahne und Einweichwasser aufgiessen, ein Thymianzweig dazugebenund ordentlich einkochen.
  3. Sauce pürieren und durch ein Sieb geben, erneut aufmixen und dann die Morcheln einlegen. Das Ganze noch abschmecken.



  • Schwarzwurzelgemüse
  • Schwarzwurzeln, 1 Bund
  • Weißwein
  • Sahne
  • Salz, Zucker
  1.  Schwarzwurzeln abspülen und mit kochendem Wasser übergießen. Das Gemüse am besten mit Gummihandschuh unter fliessenden Wasser zügig schälen und sofort in eine Schüssel mit Wasser einlegen. 
  2. Weißwein und Sahne mit einer Prise Salz und Zucker aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen.



  • Eier-Ravioli
  • Hartweizengriess, 250 g
  • Eigelb, 5 Stück
  • Wasser, ca. 50 ml
  • Salz
  •  
  • Eigelb, 4 Stück (für die Füllung)
  1. Hartweizengriess, Eigelb, Wasser und Salz für 10 Minuten mit den Knethaken gemütlich zu einem glatten Teig verarbeiten.
  2. Masse in Folie wickeln und für 1-2 Stunden ruhen lassen.
  3. Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit den 4 Eigelb belegen. Die Ränder mit etwas Wasser bepinseln und eine weitere Platte darüberlegen. Dabei muss man darauf achten, möglich keine Luft einzuschließen. 
  4. Pasta für 2-3 Minuten im sanft köchelnden Salzwasser garen.




  • Grünkohlcreme
  • Grünkohlblätter, 300 g
  • Natron, 1 Prise
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Butter,50 g
  • Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat
  1. Grünkohlblätter von der Rippe befreien und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron weich blanchieren. 
  2. Schalotte feinwürfeln und in etwas Butter anschwitzen, Grünkohl dazugeben, würzen, fein pürieren und abschließend die Butter unterrühren. Falls die Creme zu fest sein sollte, 1-2 Esslöffel Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben.

Sonntag, 5. Dezember 2010

gefülltes Rebhuhn, Rotwein-Balsamico-Honig Reduktion, Gratin Savoy und Ingwermöhren


Nein, hier kommt noch nicht das Weihnachtsmenü - wobei, wenn ich es mir recht überlege - eine schlechte Wahl wäre dieses Gericht sicherlich nicht. Das kleine Rebhuhn wurde hohl ausgelöst (@Arthur's Tochter: ...ich hatte es ja versprochen) und mit einer Graubrotknödelmasse gefüllt, um anschließend chirugisch leihenhaft wieder zugenäht zu werden.

Geflügel hohl auszulösen, d.h. quasi den Vogel von rechts auf links umzukrempeln und dabei die Knochen und den Korpus zu entfernen, ist sicherlich eine Übungssache und der Zeitaufwand hierfür, insbesondere beim Erstversuch sollte nicht unterschätzt werden. Vorsicht: die Fisselei erfordert Geduld und treibt womöglich Koch oder Köchin bis an den Rand des Nervenzusammenbruchs. Ich empfehle ein kleines und scharfes Ausbeinmesser oder besser noch ein Skalpel zu verwenden. Man beginnt am besten mit der Aushöhlung bei der Brust. Danach die Knochen an den Keulen und Flügeln von innen lösen, das Tier wenden und behutsam am Rücken mit der Prozedur fortfahren, um dann den Korpus herauszuziehen. Es schadet auch nicht, wenn man mit den Fingern an den Rippen entlangfährt, um so das Fleisch zu lösen. Die Knochen nicht einfach wegwerfen, sondern für die Sauce oder einen Fond verwenden. Am Ende ist eines sicher - man hat einiges über die Anatomie des gefiederten Freundes gelernt und viel Zeit in der Küche verbracht.


Das hohle Geflügel muss natürlich gefüllt werden. Dafür kann man jede stabiliere Masse verwenden. Ziel ist es, dass das Tier seine ursprüngliche Form wiedererlangt und stolz seinen Weg in den Kochtopf findet. Ich verwende hierfür meist eine Knödelmasse. Das Praktische an dieser Art der Zubereitung ist, dass die geliebte Sättigungsbeilage gleich mitgeliefert werden kann.

Sättigungsbeilage hin oder her... trotzdem gab es zu diesem Gang auch noch Möhrchen und ein kleines Gratin Savoy - so wurde der Hunger auf jeden Fall gestillt.



  • gefülltes Rebhuhn und Rotwein-Balamico-Honig Reduktion
  • für 2 Personen  
  •    
  • Rebhuhn, 2 Stück
  • Salz, Peffer, Piment d'Espelette
  • Brot, 100 g
  • Schalotte, 1 mittlere 
  • Eigelb, 1 
  • Milch, 1-2 Esslöffel
  • glatte Petersilie, 2 Stengel 
  • Salz, Pfeffer, Muskat
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  • Sauce:
  • Rotwein, 350 ml
  • Balsamicoessig (den richtig Guten), 4-5 Esslöffel 
  • Möhre, 1 Stück
  • Sellerieknolle, 1 Scheibe
  • Lorbeer, 1 Blatt
  • Pfeffer, 3-4 Körner
  • Orangenschale, 2 Schnitze
  • Zimtblüte, 3-4 Stück
  • Piment, 3 Körner
  • eiskalte und gewürfelte Butter, 20 g
  1. Geflügel hohl auslösen und kaltstellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Die Schalotte fein hacken und in Butter anschwitzen. Brot klein schneiden, mit warmer Milch übergiessen und etwas ziehen lassen. Die Schalotte, das Eigelb und die gehackte Petersilie unterheben und zu einer Knödelmasse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Rebhuhn mit der Masse füllen, alle Öffnungen gut verschliessen und ordentlich mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen.
  4. Das Huhn in einem Bräter rundherum anbraten, etwas Weißwein angiessen und mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten im Ofen schmoren. 
  5. Für die Sauce: die Karkasse in heißem Öl bräunen, Gemüse grob zerkleinern, dazugeben und zusammen mit dem Tomatenmark etwas anrösten lassen. Das Ganze mit Balsamico ablöschen und mit Rotwein aufgiessen. Die Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme ordentlich einkochen lassen. Saucenansatz durch ein Sieb geben und mit Honig, Salz, Pfeffer und ggf. nochmals mit etwas Balsamico abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.
  • Gratin Savoy und Ingwermöhren 
  • für 2 Personen
  •  
  • Ingwermöhren:
  • Möhren, 2-3 Stück
  • Ingwer, 1 Esslöffel
  • Honig, 1 Esslöffel
  • Salz
  •   
  • Gratin Savoy:
  • Kartoffeln, 6 Stück
  • Kalbsfond, 250 ml
  • Parmesan
  • Butter
  • Bockshornkleesamen
  • grobes Meersalz
  1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. 
  2. Bockshornkleesamen in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten und mit grobem Meersalz im Mörser zerstoßen.
  3. Kartoffel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, würzen, in gebutterte Förmchen füllen und mit Kalbsfond aufgiessen. Eine Butterflocke und etwas Parmesan auflegen und im Ofen für ca. 30-45 Minuten gratinieren.
  4. Möhren schälen, tournieren und in kochendem Salzwasser für einige Minuten blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, kleingeschnittenen Ingwer und die Möhren dazugeben, durchschwenken und mit etwas Honig karamelisieren. 

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Winterlicher Rapunzelsalat

Geht es euch eigentlich auch so? Momentan treibt mich ein ziemlich großes Verlangen nach etwas frischem Grün um. Ein Rapunzelsalat ist eigentlich das Beste, was derzeit zu bekommen ist und der geht so:

Man suche und finde den schönsten Salat weit und breit, diesen waschen und anrichten, Tiroler Schinken würfeln und rösten, Croûtons aus Schwarzbrot zubereiten und zu groben Bröseln zerreiben. Etwas Knollensellerie zu Bruniose geschnitten in Walnussöl gebraten, anrichten und mit einer Petersilie-Vinaigrette mit Verjus beträufeln.




  • Winterlicher Rapunzelsalat
  •   
  • Rapunzeln (Feldsalat)
  • Tiroler Schinken
  • Schwarzbrot
  • Sellerieknolle
  • Walnussöl
  •  
  • glatte Petersilie
  • Verjus
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Samstag, 27. November 2010

Tiramisu-Effekt: Fasan, Belugalinsen mit Möhren und Steckrüben

Tiramisu-Effekt? Hä? Neulich habe ich mich bei 180 Grad aufklären lassen, was es damit auf sich hat:

Man nehme eine Leibgericht - die Vorliebe hierfür muss man unbedingt mit einer großen Anzahl bekannter und unbekannter Personen teilen. Die Speise muss extrem gut schmecken und dazu noch recht einfach zu machen sein, so dass sie quasi in kürzester Zeit zum festen Bestandteil der heimischen Esskultur wird und überall auch ungefragt zu haben ist. Dies führt unweigerlich am Ende dazu, dass man Sie nicht mehr sehen kann und sich nur noch gelangweilt vom ehemals geliebten Gaumenschmaus abwendet.

Ein typischer Vertreter dieser Gattung ist das Tiramisu, dass seinen Siegeszug sogar bis in jede kleinste Büroparty geschafft hat. Darüber hinaus fallen mir da spontan noch der Toast Hawaii (ein älterer Vertreter)  und das unsägliche Quark-Waldbeeren-Baiser Dessert ein.

Welches deiner Lieblingsgerichte hat sich irgendwann mit dem Tiramisu-Effekt infiziert?




... was hat das alles mit Fasan auf den Linsen zu tun? Ganz klar, jeder Art von Gefügel auf Linsen gehört inzwischen zu den bedrohten Hauptspeisen, die kurz davor stehen sich ebenfalls mit dem Tiramisu Virus anzustecken - weil es eben so gut schmeckt. Naja, ganz so einfach habe ich es mir dann doch nicht gemacht. Das übliche Gefügel wurde gegen das Besondere ausgetauscht, Urmöhren und Steckrüben zu den Linsen getan und das Gemüse mit Ume Su, einem außergewöhnlichen japanischen Aprikosenessig, der eine feine fruchtige Säure und einen guten Salzgehalt aufweist, gewürzt.

Ich hoffe inständigst, dass es noch eine Weile dauern möge, bis sich auch dieses Gericht beim Tiramisu-Effekt anstecken wird.


  • Fasan mit Belugalinsen und Gemüse
  • für 2 Personen
  •   
  • Fasan, 1 Stück küchenfertig
  • Meersalz
  • Wacholder
  • Pfefferkörner
  • Speckscheiben (optional)
  • Weißwein, 1/8 Liter
  • Belugalinsen, 350 g
  • Urmöhre, 1 Stück
  • Steckrübe, 1/4 Stück
  • Demi-Glace, 1-2 Teelöffel
  • Butter, 1 Esslöffel
  • Ume Su (japanischer Aprikosenessig)
  • Pfeffer
  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Wacholderbeeren, Pefferkörner und Meersalz fein Mörsern und damit den küchenfertigen Fasan innen und außen einreiben. Optional: Speck in dünne Streifen schneiden und die Brust damit belegen.
  3. Gefügel in den Bräter setzen, Weißwein angiessen und bei geschlossenem Deckel für ca. 30-40 Minuten im Rohr braten. Die Garprobe machen und falls erforderlich noch weitere 3-4 Minuten unterm Grill aufknuspern.
  4. Belugalinsen entsprechend Herstellerangaben kochen, parallel dazu das andere Gemüse würfeln und blanchieren. Die Würfel unter die fertigen Linsen heben, mit etwas Demi-Glace, Butter und Ume Su abschmecken, ggf. etwas  frischen Pfeffer dazu.
  5. Fasan aus dem Bräter nehmen, etwas entspannen lassen, tranchieren und auf dem Linsengemüse anrichten.

Montag, 22. November 2010

Hasenrückenfilet auf Rosenkohlpüree

Samstag ist Markttag. Das Wochenende könnte für mich fast nicht besser beginnen. Ich muss nicht auf die Uhr schauen und kann den Tag ganz entspannt angehen. Lange ausschlafen, im Bett noch ein paar Kochbücher durchblättern und dazu ein kleines Frühstück (Ich bin manchmal schon mit einem doppelten Espresso zufrieden, nur gesüßt muss er sein).

Diesen Sonnabend ging ich ziemlich unentschlossen von Stand zu Stand, ohne richtig zu wissen, was es am Wochenende geben soll. Schließlich blieb ich bei meinem Fischhändler stehen und entdeckte, ja was?... frisch gejagten Hasen! Ich musste zweimal hinschauen und das sah wohl ziemlich komisch aus, denn kurz darauf rief mir die Händlerin zu: mein Mann ist Jäger. Danke dafür! Sofort habe ich zugeschlagen, bevor mir jemand den Hasenrücken noch wegschnappt.

So kann aus einem normalen Samstag ein Glückstag werden. Ein schönes Rezept war auch schnell gefunden, denn erst neulich habe ich ein Passendes von Wolfram Siebeck im neuen Feinschmecker Bookazine "deutsche Küche" gelesen.


Eigentlich fehlte mir dazu nur noch eine passende Sauce, die ich dann nach eigener Regie aus den gehackten gerösteten Knochen, Wurzelgemüse, Port- und Rotwein, Fond und etwas dunkler Schokolade gezaubert habe.


"Glückseligkeit" ist nicht nur der Zustand, dem man nach dem Genuss dieses Essen erreicht, sondern auch eine außergewöhnliche Aktion des Hamburger Vereins Leuchtfeuer, den ich an dieser Stelle unterstützten möchte. Die gemeinnützige Organisation kümmert sich intensiv um schwerkrankte Menschen, unterhält ein Hospiz und setzt sich seit langem für Sterbende ein. Eine kleine Investion in die häusliche Tischkultur kann Menschen helfen, ich mache mit.


Die Hasenfilets werden mit Olivenöl und einem Gewürzsalz aus Piment, Wacholder, gutem Pfeffer ordentlich eingerieben und für eine Nacht zum marinieren in den Kühlschrank geschickt. Es schadet auch nicht, wenn der Hase eine zweite Nacht im Dunklen verbringt.


Der Rosenkohl und Ich, dass ist eine besondere Geschichte. Ich gehöre zu den Jungs, die schon im frühen Kindesalter von Ihren Eltern mit verkochten und matschigen Röschen beglückt wurden. Seitdem stehe dem Wintergemüse in jeder Variation mit großer Sekpsis gegenüber. Trotzdem hat mich die Variante von Wolfram Siebeck sofort begeistern. Der Rosenkohl wird eigentlich nur für einige Minuten blanchiert, um dann anschliessend mit Zitrone, Cayennepfeffer und Muskat verfeinert und mit etwas heisser Sahne abgerundet zu werden. Das Ergebnis ist einfach genial - bissfest und würzig-kohlig - perfekt für das Hasengericht. Mein neuer Winterklassiker.

  • Hasenrückenfilet mit Rosenkohlpüree
  • für 2 Personen
  • Hase und Rosenkohl frei nach Siebeck und die Sauce frei Haus
  •   
  • Hasenrücken am Stück
  • Pimentkörner, 1 Esslöffel
  • Wacholderbeeren, 2 Esslöffel
  • Pfefferkörner, 1 Esslöffel
  • grobes Meersalz, 1 Esslöffel
  • Butter
  • Butterschmalz
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  • Rosenkohlpüree:
  • Rosenkohl, 750 g
  • Sahne, 100 ml
  • Speisenatron, 1/2 Teelöffel
  • Salz, Muskat, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
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  • Sauce:
  • Schalotte, 1-2 Stück
  • Möhre, 1 Stück
  • Petersilienwurzel, 1 Stück
  • Sellerie, 1 Scheibe
  • Tomatenmark, 1 Esslöffel
  • Rotwein, 150 ml
  • roter Portwein, 100 ml
  • Pfefferkörner, 4 Stück
  • Piment, 4 Stück
  • Wacholder, 4 Stück
  • Nelken, 3 Stück
  • Bouquet Garni aus (3 krause Petersilienstengel, 2 Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel)
  • dunkle Schokolade fein gehackt, 1 Esslöffel
  • Pflanzenöl
Vortag:
  1. Der Hase ist gut ausgestattet und hat insgesamt vier Filets - zwei davon befinden sich auf der Ober- und die anderen Beiden auf der Unterseite. Das Auslösen ist eigentlich ganz einfach, dazu mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlagen scheiden, das Fleisch mit den Fingern Richtung Rippen schieben und dann dort entlang fahren. Genauso macht man es auf der unteren Seiten. Die Knochen nicht wegwerfen, sondern mit einem Küchenbeil in 3-4 Stücke hacken und für die Sauce aufbewahren.
  2. Die Filets von allen Sehnen befreien und nach etwaigen Schrottkugel absuchen.
  3. Piment, Wacholder, Pfeffer und Meersalz in einem Mörser fein zerreiben. Die Hasenfilets mit Olivenöl betreichen und mit dem Gewürzsalz ordentlich einreiben. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Für die Sauce: Schalotte, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einem Topf stark erhitzen und darin die gehackten Knochen anrösten. Das Gemüse dazugeben, kurz darauf das Tomatenmark und dann die Zutaten bei ordentlicher Hitze bräunen. Das Ganze mit Portwein ablöschen und mit Rotwein und Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Bouquet garni zum Sud geben. Die Saucengrundlage für ca. 1 - 1 1/5 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Folgetag:
  1. Ofen auf 220 Grad vorheizen und einige Zeit eine feuerfeste Pfanne oder flachen Bräter hineinstellen.
  2. Fond auf ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Die feingehackte Schokolade dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce mit eiskalten Butterwürfel montieren.
  3. Rosenkohl von den äußeren harten Blättern befreien und die Unterseite kreuzweise einschneiden. Das Gemüse in kochendes Salzwasser, zusammen mit etwas Natron für 3-5 Minuten bissfest garen und danach eiskalt abschrecken. Das gegarte Gemüse nicht zu fein hacken, die kochend heisse Sahne unterrühren und mit Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
  4. Die Hasenfilets mit etwas Butterschmalz in den Ofen geben und dort für ca. 3-4 Minuten braten. Danach mit dem Daumen die Garproben machen, falls das Fleisch sich schon recht fest anfüllt, ist es bereits gar. Falls nicht, weitere 3-4 Minuten garen lassen, ab und zu erneut den Garpunkt testen. Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit gelegentlich etwas flüssiger Butter beträufeln. Die fertigen Filets noch 2-3 Minuten etwas entspannen lassen.
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