Samstag, 29. Mai 2010

Hippen mit Mandelparfait und Erdbeersalat


Tulpenteig für die Hippen

Selbstgebackene Hippen aus Tulpenteig sind eine ausgesprochene leckere und knusprige Angelegenheit. Die Zubereitung erfordert etwas Übung und ist nicht ganz so einfach.

Zurerst zum einfachen Teil:
  • 100 g Eiweiß
  • 100 g Puderzucker
  • 100 g weiche Butter
  • 75 g Mehl
Hierfür die weiche Butter mit dem Puderzucker verrühren und nach und nach das Eiweiß dazugeben. Schließlich das Ganze mit dem Mehl zu einer glatten Masse verarbeiten. 

Nun zum schwierigeren Part der Zubereitung: 
  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen - (einfach) 
  2. Schablone herstellen, dazu aus einer dicken Pappe einen Kreis von ca. 10-13 cm  ausschneiden (mittel)
  3. jeweils 4 Kreise von der Masse mit der Schablone auf einem Blech mit Backpapier sehr dünn aufbringen (schwierig)
  4. 3 - 4 Minuten backen und stets mit Adleraugen beobachten, sonst verwandelt es sich schnell zu Kohle (mittel)
  5. fertige gebackene Kreise sofort mit einem Spachtel vom Backpapier abheben und in 4 bereitgestellte Tassen vorsichtig hineindrücken. Wenn man nicht schnell genug ist, lassen Sie die Hippen nicht mehr formen (schwierig - da heiß).
Kleiner Tipp: das fertige Gebäck abkühlen lassen und dann sofort in einer luftdichten Box verschliessen. So bleibt es auch noch einige Tage lang knusprig und wird nicht pappig.

Das Rezept stammt übrigens von Michel Roux. 


Mandelparfait
  • 50 g Mandelblättchen
  • 80 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 500 ml Sahne
  • 4 Eigelb
  • 60 g Marzipanrohmasse
  • 2 Esslöffel weißer Rum
Die Mandel mit wenig Butter goldgelb rösten und dann zusammen mit der Milch aufkochen. Das Ganze 2 Stunden ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb geben und nochmals zusammen mit der kleingehackten Marzipanrohmasse erhitzen, so dass sich diese auflöst. Eigelb, Zucker und Mandelmilch in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und mit Rum abschmecken. Die steif geschlagene Sahne unterheben, in eine Form füllen und für mehrere Stunden im Eisfach gefrieren lassen.

Das Parfait ca. 15 - 20 Minuten vor dem servieren aus dem Eisfach nehmen und antauen lassen.

Erdbeersalat
  • 1 Schale Erdbeeren
  • 1 Esslöffel spanischen Lavendelhonig
  • 1 Esslöffel guten Balsamico

Ich bereite den Salat erst kurz vor dem servieren zu, damit die Erdbeeren nicht zu weich werden. Dazu viertel ich die Früchte, mischen diese mit Honig und Essig und rühre mehrere Male gut durch. Die Erdbeeren geben sofort Saft ab und verbinden sich somit wunderbar mit den anderen Zutaten.

lauwarmer Spargel / Estragon Salat


Hier im Hamburg war das Frühjahr besonders kühl und der berühmte Heide-Spargel hatte es lange Zeit schwer seinen Weg auf die Wochenmärkte zu finden. Inzwischen hat sich die Versorgungslage im Norden entspannt und so kann man ohne sich finanziell zu ruinieren das eine oder andere Bund nach Hause tragen. Auch die ersten frischen Kräuter sind erhältlich und so habe ich Spargel und selbstangebauten Estragon zu einem Salat vereint:

Für 2 Esser:
  • 2 frische Bio-Eier
  • 5 Esslöffel Essig
  • 1/2 Liter Wasser
  • 1 Bund jungen Estragon
  • 400 g Spargel
  • weißer Balsamico-Essig (Gölles)
  • Dijon Senf
  • Zucker
  • Butter

Für den Salat habe ich vom Estragon die festen Stengel entfernt und nur die Blätter verwendet. Bei wirklich jungen Pflänzchen kann man aber auch gut das gesamte zarte Kraut verwenden. Den Spargel schälen, dritteln und für 5 Minuten blanciert. Einen halben Liter Wasser und den Essig in einem Topf aufkochen. Die Eier einzeln in eine Kelle aufschlagen und in das nicht mehr kochende Wasser gleiten lassen. Für ca. 5 - 7 Minuten  ziehen lassen. Inzwischen Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Spargelstücke darin schwenken, jedoch ohne das diese Farbe zieht. Den Spargel herausnehmen, den Ansatz mit weißem Balsamico ablöschen und mit etwas Dijonsenf abbinden. Das warme Dressing mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Eier mit der Schaumkelle herausfischen und auf Küchenkrepp das Essigwasser abtropfen lassen. Spargel, Estragon und Dressing mischen und portionsweise anrichten und mit dem pochierten Ei krönen.

Mittwoch, 26. Mai 2010

Entenleber auf armer Ritter


Ich bin sicherlich kein großer Freund von Innereien, jedoch mache ich für Entenleber gern mal eine Ausnahme. Ich finde, sie hat durchaus einen feinen Geschmack, ist unterschätzt und schont dazu auch noch Geldbeutel.

Neulich war ich im Restaurant Artisan in Hamburg essen und habe den "armen Ritter" für mich wieder entdeckt. Der Chef schummelte eine Scheibe zwischen Rharbarber und Kalb. Mir gefiel besonders die Kombination aus knuprig, süßlich und herzhaft. Ich habe gleich mal etwas im Netz recherchiert und wurde auch prompt fündig. Der verarmte Adel ist bereits seit der Römerzeit in ganz Europa unterwegs und scheint sich bei den Verwandten stets unter einem anderen Namen einzuquartieren.Wikipedia listet davon allein schon 10 verschiedene mehr oder weniger gefällige auf: arme Ritter, rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch und French Toast.

Nach soviel Begeisterung für Adel und Ente lag es sehr nah, einfach mal Beides zu verbinden - hier als

Vorspeise für 2 Personen:

  • 4 Scheiben Vollkorntoast
  • 1 Ei
  • 4 Esslöffel Milch
  • 2 Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 300g Entenleber
  • 2 Rosmarinzweige
  • 3 Schalotten
  • 2-3 Esslöffel Butter
  • ein ordentlicher Schuß weißer Portwein
  • 4 kleine Würfel kalte Butter
Ich habe die Brotscheiben getoastet und dann Kreise ausgestochen. Die Entenleber wurde von mir geputzt und auf Küchenkrepp abgetrocknet. Das Ei und die Milch verquirlen und dann die Toastscheiben darin eingeweicht. Wenn die Schalotten fein geschnitten sind, kann es los gehen:

Nun schmelze ich die Butter auf kleiner Flamme und dünste leicht das Rosmarin darin an - es soll aber keine Farbe ziehen. Schnell verbreitet sich ein schöner Duft in der Küche. Jetzt kommen Leber und Schalotten dazu. Alles muss nun relativ schnell gehen: die armen Ritter werden in einer zweiten Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze ausgebacken. Wenn die Leber fertig ist, lasse ich Sie noch etwas in Alufolie eingepackt ruhen. Der Bratensatz wird mit einem guten Schuß weißem Portwein abgelöscht und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt. Die Sauce habe ich am Ende mit der kalten Butter aufmontiert. Leber wird immer erst nach dem Braten gewürzt, damit sie nicht hart wird.

Der Gartenspinat war gerade erntereif und genau zur Stelle als mir noch ein Farbtupfer auf dem Teller fehlte :-)

Dienstag, 25. Mai 2010

rote Gemüsestangen

Wenn die Beete noch leer sind und die ersten Sonnenstrahlen den Boden erwärmen, dann drängt sich eine besondere Pflanze dem Himmel entgegen. Die roten Stängel, die ich meine sind kein Obst, sondern ein Gemüse. Der Rhabarber - ein Zeitgenosse mit mindestens so vielen Anhängern wie auch Kostverächtern. Sauer macht eben nicht jeden lustig. Dabei kann ein alter Eimer wahre Wunder vollbringen, wenn man diesen über die keimenden Blattstiele gibt, um sie zu bleichen. Der Geschmack wird milder und feiner. Auch die Sorte ist nicht unwichtig - es muss ja nicht immer die "gemeine" eher grüne Variante sein. Besser eignen sich die roten Sorten z.B. Holsteiner Blut.
Übrigens enthält ein 1 kg dieser Stangen ca. 2 bis 5 g Oxalsäure, die einen pelzigen Geschmack im Mund hinterlässt. Nieren-, Gallen- und Magenkranken sollte daher etwas Vorsicht walten lassen. Der experimentierfreudige Koch kann die Säure mit Natron neutralisieren... ob das wohl dessert-tauglich ist? Natürlich hält der Rhabarber auch viel Gesundes bereit: Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Vitamine: A, B und C.


  • Rhabarberkompott 

  • 1,5 kg Himbeer-Rhabarber
  • 15 Esslöffel Zucker
  • 1/2 Liter Prosecco
  • 1/2 Liter Wasser
  • 2 Teelöffel gemahlene Vanillestange
  • 2 Esslöffel Speisestärke
  • etwas Natron auf eigene Gefahr
Ich habe den Zucker karamelisiert und mit Prosecco abgelöscht. Dann das Wasser hinzugegeben und alles zusammen aufgekocht. Erst jetzt kommt der Rhababer hinein, sowie die in Wasser aufgelöste Speisestärke. Das Kompott darf nur einmal kurz aufkochen, da es sonst sehr schnell zerfällt. Das Gemüse gart in der heißen Flüssigkeit noch nach und hat dann den richtigen Biss.

Samstag, 22. Mai 2010

Italienische Röllchen

Eigentlich hatte ich nur mal wieder Lust auf eine leckere Polenta, aber einfach nur so, das wäre doch langweilig. Oder? Was daraus entstanden ist, kann man hier sehen bzw. nachlesen... ich war mit dem Ergebnis ganz zufrieden... okay, das Anrichten lässt sich definitiv noch verbessern :-). Kurz überlegt und schnell war das Gericht beisammen: Schweineröllchen in einem Mantel von luftgetrochneten Schinken gefüllt mit Gartensalbei, getrockneten Tomaten und etwas Käse. Hinzukamen einige mit Thymianhonig glasierte Pastinaken aus unserem Erdkeller (letzte Ernte).


Und hier die harten Fakten:
  • ca. 100 g Polenta
  • 1/2 l Milch
  • 1/2 l Hühnerbrühe
  • 1 Esslöffel Butter
  • Safranfäden
Milch und Brühe, sowie den Safran zusammen aufkochen und die Polenta einstreuen und bei kleiner Flamme je nach Sorte ca. 30 Minuten quellen lassen. Das Ergebnis sollte nicht stichfest, sondern eher cremig sein. Am Schluß geben ich gern noch etwas Butter dazu. Falls die Konsistenz nicht stimmen sollte, so kann man einfach noch etwas Flüssigkeit dazugeben.
  • 4 dünnere Schweinesteaks
  • 8 getrocknete Tomaten
  • 8 Scheiben Schinken
  • 8 Salbeiblättern
  • milder Bergkäse
  • Pfeffer
Die Schweinesteaks mit Küchenkrepp abtrocken, mit je 2 Salbeiblättern und kleingehackten getrockneten Tomaten, sowie etwas Bergkäse füllen und peffern. Das Fleisch dann aufrollen und mit dem Schinken ummanteln. Damit das Paket hält, habe ich es mit einem Stäbchen fixiert, man kann es aber auch mit einem Küchenfaden chirugisch sauber verschnüren. Das Ganze in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und anschliessend für ca. 30 Minuten bei 120 Grad in den Ofen. Ich habe noch etwas Bergkäse darüber gestreut.
  • Pastinaken
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Thymianhonig
  • Salz
Pastinaken sind ja ein typisches Wintergemüse, dass derzeit wieder eine Comeback erlebt. Manche Köche behaupten ja, dass die Knolle etwas streng schmecken würde, da kann ich mich jedoch nicht anschliessen.
Wir hatten das Gemüse letztes Jahr selbst angebaut und dann einfach im Herbst in einem Erdloch im Gewächshaus eingelagert. Ich muss sagen, da blieben Sie super frisch bis in den Frühling. Jetzt wurde es aber auch mal Zeit, den Platz zu räumen, den die Tomatenpflanzen wollten endlich einziehen.

Ich putze die Knollen ordentlich und schneide Sie in kleine ansehnliche Stück. Dann wird das Gemüse in der Pfanne mit etwas Butter auf kleiner Flamme bissfest gart und am Schluß mit etwas Thymianghonig glasiert.

Sonntag, 16. Mai 2010

Waldschätze

Tief im Schwarzwald muss es wohl einen geheimen Platz geben, an dem die köstlichsten Steinpilze wachsen. Diese Ort wird von Freunde wie ein kulinarischer Schatz behütet und bis heute ist es uns nicht gelungen, hinter dieses Geheimnis zu gelangen. Jahr für Jahr erreicht mich stattdessen ein kleines, feines Paket mit diesem Schatz - getrocknet, gemahlen und gefroren - und bereichert außerordentlich unseren Speiseplan.
Gestern entdeckte ich doch tatsächlich noch ein kleine Menge in meinem Eisfach und kurzentschlossen wurde daraus ein leckeres Steinpilzrisotto.


Hier mein Rezept:
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 1 Glas Weisswein
  • 3 Schalotten
  • 3 Teelöffel Steinpilzpluver
  • 3 Esslöffel Butter
  • 3-4 Zweige frischer Thymian
  • 2 Handvoll Steinpilze
  • 250 g Risottoreis
  • Parmesan
  • Meersalz, Pfeffer
  • Olivenöl
Eigentlich ganz klassisch: Schalotten in Öl anschwitzen, das gemahlene Steinpilzpulver mitrösten, Reis dazu und ebenfalls etwas anziehen lassen, mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit heißer Brühe angiessen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Risotto auf kleiner Flame garen und während der gesamten Zeit "bewachen" - gelegentlich umrühren. Am Ende wird das Ganze mit Butter und etwas Parmesam, sowie Salz, Pfeffer und frischem Thymian abgerundet.

Für die Steinpilze in einer Pfanne das Olivenöl gut erhitzen und diese darin anbraten - sie sollen Farbe haben. Erstaunlich fand ich, dass dies sogar bei meinen aufgetauteten Pilzen funktionierte.
Die Pilze habe ich ebenfalls mit Butter, Salz, Pfeffer und mit frisch gehacktem Thymian abgeschmeckt und dann über das fertige Risotto geben.

Die Portion kann nur für zwei Personen reichen :-).

Sonntag, 9. Mai 2010

Der Frühling, der Frühling und ein Brunnenkressesüppchen

Ersteinmal ein Geständnis: Ich liebe Brunnenkresse... ja heute wird ja insbesondere von der Werbung einfach alles geliebt und da habe ich mich eben u.a. auf Brunnenkresse kapriziert. Hiermal eine leckere Variante als Suppe bzw. sterne-konform "Cappuchino von der Brunnenkresse mit Knusperspeck" :-)


2-3 Schalotten, Butter
1 Bund Brunnenkresse
Weißwein
1 Becher Sahne
1 Liter Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer

1-2-3: Kresse waschen, putzen - zu den Strunken habe ich "nein" gesagt... etwas Butter in den Topf Schalotten angedünstet, Kresse hinzu, kurz schwenken mit Weißwein und Brüh auffüllen und köcheln lassen.  Ein Becher Sahne dazu, ab in den Mixer und das Ganze auf Hochtouren in ein cremiges, luftiges Süppchen verwandelt. Der Speck kann mit wenig Fett in einer beschichteten Pfanne so eben nebenbei knusprig vor sich her bruzeln... und wieder jemand glücklich gemacht.

Frischlingsfilet mit Rotwein Schalotten und Lavendel

Da war doch noch was... genau im Tiefkühlfach warteten noch herrliche Frischlingsfilets auf ihre entgültige Bestimmung. Doch was dazu? Weihnachten, Ostern alles liegt bereits hinter uns oder doch irgendwie auch vor uns? Also gut... Rotwein Schalotten, das langsame Kartoffelgratin und ein paar Bohnen... irgendwie ein gehobenes "Reste" Essen. Aber jetzt ans Eingekochte:
  • 1 Bund Schalotten schälen und größere teilen
  • Butter, Zucker
  • Rotwein
  • Portwein
  • Brombeermark (passiert... war auch noch ein Rest)
  • Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1-2 Teelöffel getrochnete Lavendelblüten
  • Salz, Pfeffer
Und so gehts: Schalotten putzen, Butter schmelzen, Zucker leicht karamelisieren, Schalotten darin schwenken mit Portwein, Rotwein, Brombeermark ablöschen, Gewürze dazu und das Ganze solange köcheln bis die Schalotten gut sind.... Ich habe die fertige Sauce dann noch 1-2 h stehen gelassen, damit alles schön durchzieht und das ist ihr wunderbar bekommen und wir waren wirklich begeistert.

Achtung: Ich verwende getrocknete Lavendelblüten, welche ich mal bei meinem Gewürzhandler erstanden haben. Diese sind sehr fein und dezent im Aroma.... also aufgepasst mit der Menge und der Sorte: Lavendel ist ein schwieriges Gewürz und kann schnell das ganze Essen ruinieren... es soll ja nicht nach Seife schmecken.

Achso das Schweindle... habe ich mit einem leckeren Gewürzsalz aus Orangenschale, Thymian, Rosmarin, Peffer und Meersalz eingerieben, angebraten und dann für ca 1 h bei ca. 100 Grad im Ofen rosa gegart... zum Schluss einfach nochmal in heisser Thymianbutter kurz gewendet... lecker.




Aller Anfang ... und wie es dazu kam

Kennt Ihr das auch... tolles Rezept gefunden oder erfunden - alle und jeder war begeistert - und zack - ist es aus dem Gedächnis verschwunden und man/ich fragt sich... wie oder wo war das noch? Das soll jetzt ein Ende haben, die tollen Geschichten und Gerichte will ich hier sammeln und mit anderen Begeisterten und Verrückten darüber fachsimpeln. Darauf freue ich mich und lege gleich mal los.
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