Samstag, 20. November 2010

Karbonade mit Aprikosen-Dattelsauce

Karbonade? Wie bitte? Das ist doch Kotelett an Stück. Genau! Oder auch nicht?

Die Karbonade ist ein ordentliches Rückenstück vom Rind, Schwein oder Lamm und gibt einen schönen kleinen Braten. Schwein am Kochen gegart und dass dann auch noch bei Niedrigtemperatur, dass kann doch nur gut werden. Es entwickelt sich mehr Aroma und das Fleisch beleibt tatsächlich viel saftig. Eine Voraussetzung gibt es natürlich: die Qualität muss stimmen und ein gutes Rezept muss zu Hand sein:

Das Fleisch wird am Vortag mit einem frisch gemörserten Gewürzsalz ordentlich eingerieben und zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft eine Nacht als Verschlußsache im Kühlschrank gehalten. Danach geht es wieder raus für ein kurzes Aufwärme in die heiße Pfanne - zum anbraten. Genüsslich verbringt es die restliche Zeit im gemütlich warmen Ofen bei 110 Grad bis es bei einer 70 Kerntemperatur nun auch wirklich genug hat.

Die Aprikosen-Dattel Sauce ist fruchtig, leicht süßlich und mit etwas Säure. Dafür sorgt der Wein und natürlich auch mein Lieblingsessig, so bleibt alles im Gleichgewicht.

Alltagsküche, so wünsch ich es mir.


Das Gewürzsalz ist schnell hergestellt: Bio-Zitrone abschälen, sehr klein hacken und zusammen mit getrockneten Rosmarinnadeln, Pfefferkörner und grobem Meersalz fein mörsern.


  • Karbonade vom Schwein
  • für bis zu 4 Personen 
  •   
  • grobes Meersalz, 2 Esslöffel
  • Rosmarinnadeln getrocknet, 1 Esslöffel
  • Zitronenschale, von 1 Frucht
  • Zitronensaft, von 1 Frucht
  • Telly-Cherry Pfefferkörner, 10 Stück
  • Olivenöl 
  • Schweinekotelett 2-3 Rippen am Stück, ca. 800 g 
 ✿


  • Aprikosensauce mit Datteln
  •  
  • Soft-Aprikosen, ungeschwefelt, 120 g
  • Datteln, ungeschwefelt, 4-5 Stück
  • Schalotten, 2 Stück
  • Kalbsfond, 250 ml
  • Weißwein, 100 ml
  • Sahne, 50 ml
  • Balsam-Wein-Essig (Gölles), 3-4 Esslöffel
  • Salbeiblätter, 2 Stück
  • Speckwürfel,  1 Esslöffel
  • Cayennepfeffer, Salz
  1. Die Hälfte der Aprikosen und sowie die Schalotten fein hacken.
  2. Speck, Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Fond und Weißwein ablöschen und Salbei dazugeben. Die Sauce etwas einreduzieren, die Sahne dazugeben und pürieren.
  3. Datteln und restliche Aprikosen grob hacken, dazugeben und weich ziehen lassen.
  4. Mit Cayennepfeffer und Balsamessig abschmecken. 
  5. Falls die Sauce zu fest sein sollte, kann diese einfach mit etwas Wasser ausgerührt werden.

Kommentare:

  1. Ich habe selbst Aprikosen eingeweckt. Ich könnte doch sicher diesen Saft nehmen? Mit 4 Datteln könnte ich mich anfreunden. Ich bin sonst kein Datteln-Fan.

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  2. Schon wieder eine Fruchtsauce bei Dir, wie schön! :)
    Ich habe neulich 1038 g Rinderkotelett am Stück gebloggt.
    Vor einigen Tagen hatten wir nochmal so ein Prachtstück von fast 1,6 kg mit Rosmarinkartoffeln und Kräuterbutter.
    Das ist wirklich die perfekte Alltagsküche, vor allem weil es sich nach langen Tagen fast von selbst macht.

    Ich lege das Fleisch gerne vor dem Anbraten für ca. 2 Stunden bei 50°C in den Ofen, weil ich mir einbilde, es würde dann besonders zart.

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  3. das hört sich toll an :)

    was ist denn telly cherry pfeffer`?

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  4. die Sauce mit den säuerlichen Aprikosen liest sich für mich sehr gut. Vor allem aber, dass mit der Sauce nicht geknausert wird.

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  5. @TFK: Schön, dass du einen kleinen Vorrat hast für die kalte Zeit. Für die Sauce ist vor allem wichtig, dass Wein und Essig - es sollte wirklich ein guter sein, einen Ausgleich zur Süsse der Früchte herstellt. Der Speck ist auch nicht zu vernachlässigen, da er die Brücke zum Schweinerl schlägt.

    @Robert: Sauce muss sein und ich stimme zu - davon reichtlich.

    @Bettie: Telly Cherry Pfeffer, stammt aus Indien und ist bekannt für sein kräftiges gutes Aroma. Er wird handverlesen und reift besonders lange.

    @Astrid: fruchtig zum herzhaften - da steht ich einfach drauf. Das ist ja nicht Jedermanns Sache, aber mir gefällts. Deinen Beitrag habe ich natürlich gelesen und das mit dem vorwärmen werden ich mal testen.

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  6. Ich kenn den Begriff nur im Zusammenhang mit dem Schweinekotelett, welches ich auch nur noch in solchen Portiönchen brate, damits schön saftig bleibt.

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  7. Lecker, ich mag fruchtige Saucen zum Fleisch. Und das Gewürzsalz nehm´ ich gleich mal mit, das lässt sich ja für alles mögliche verwenden.

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  8. Also ich finde die Idee gut, doch komme ich bei den Temperaturangaben ins Grübeln. Siebzig grad ist ja eigentlich mehr als durch. Auch bei Niedergartemperaturverfahren. Warum nicht schon mit 60 °C rausnehmen, das müßte vom Ergebnis genauso durch sein, nur noch saftiger, nicht?

    @Astrid:
    Der Tipp mit dem Grillfleisch ist wirklich ein Geheimtipp. Wenn Du Dir ein Rinderfilet im ganzen in Alufolie wickelst, und den dann auf den noch nicht aktivierten Grill für 2 bis 3 h in die pralle Sonne legst (bitte nur an heißen tagen machen), dann den Grill anschmeist und das Fleisch schön nachbrätst, dann kommste auf ein Ergebnis, das viele Neider nach sich zieht.

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  9. @Suse: ab sofort nur noch so!

    @Christina: ist ja universell einzsetzen :-)

    @Steffen: ich habe nochmal 2-3 Quelle konsultiert und herausgefunden, dass Schwein eher bei 65-70 Grad Kerntemperatur gegart werden sollte, für Kalb etc. dürfen es aber gern 60 Grad sein. Aber wie immer - alles eine Geschmacksfrage.

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  10. Ok Ok Ok ich rudere zurück, bei dem Stück ist das schon in Ordnung, es bei 70° C erst rauszuholen, ich nehme alles zurück und behaupte das Gegenteil. Ich vergaß, dass es sich hier um Schwein handelt und, dass ist ja voller Medikamente und das macht man das vom Prinzip her schon. Bitte entschulde meinen faux pas.

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