Dienstag, 28. Dezember 2010

Manöver-Kritik: Weihnachtsmenü

Das diesjähriges Weihnachtsmenü möchte ich hier und heute der gnadenlosen Kritik meiner Leserschaft stellen. Ich hoffe auf jede Menge neuer Ideen, kann aber natürlich auch Schelte vertragen und freue mich natürlich, wie jeder Blogger, wenn es Lob geben sollte. Kurz gesagt: der Junge will einfach etwas dazu lernen. Damit das "Rückfüttern"/Feedback nicht zu zaghaft ausfällt, hier meine eigene Manöver-Kritik als HangSteilvorlage:
Die Linsencreme hatte keine gute Farbe, obwohl aus grünen Linsen gemacht, war sie am Ende grau. Geschmacklich einwandfrei, auch sehr passend, aber trotzdem würde jetzt sagen, dass die Spinatcreme allein einfach besser harmoniert. Das Dekorieren mit der Spritzflasche muss ich wohl auch noch etwas üben :-(

Die Gänseleberterrine war mir persönlich etwas zu fest und löste sich daher auch recht schlecht aus der Form. Da ich die Leber von "glücklichen" Gänsen verwendet habe, war der Geschmack recht intensiv - mir persönlich etwas zu "lebrig" - den Gästen hat es geschmeckt... vielleicht doch mit etwas geschlagener Sahne, Ei auflockern und lieber im Ofen garen?

Die Kartoffelklösse kamen wegen einer Fehlplanung aus der Retorte... definitiv ein No-Go und das mir!
Was sich alles so Schaum nennt? Es sollte eigentlich eine Kardamomluft werden, geschmacklich ausgezeichnet, jedoch schäumt der Schaum wohl anderswo. 
Hier also das Weihnachtsmenü und nun auf die Plätze - fertig - los!


Vorspeisen

Forellenkaviar mit Sauerrahm, Lachsforelle gebeizte mit Gin, Wacholder und Orange, Armer Ritter vom Gewürzschwarzbrot, Linsen- und Spinatcreme


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Gänseleberterrine (ungestopft), Süßwein-Apfelragout, Apfel-Rosmarin-Gelee,  
Mini-Brioche, Périgord Trüffeln


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Hauptgang

klassischer Gänsebraten, glasiert mit Kastanienhonig und gefüllt mit Apfel, Backpflaumen Maronen, Holunder-Johannisbeer-Rotkraut, Orangensauce und Kartoffelklösse


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Dessert

Lebkuchen-Orangen-Strudel, Ragout von Kapstachelbeeren, 
Kardamomschaum und Punscheiscreme


Kommentare:

  1. Wow! Also in meinen Augen ist das ein rundum perfektes Menü!

    Wenn ich es penibel betrachte, würde ich dir höchstens in dem Punkt mit der Gänseleberterrine Recht geben. Obwohl ich finde, dass sie den Teller neben den ordentlich angeordneten anderen Komponenten etwas auflockert.

    Die anderen Teller - und ganz besonders den ersten mit den Farbkontrasten - finde ich dagegen schlicht perfekt.

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  2. Hallo lieber Andreas,
    das ist ein sehr schönes Weihnachtsmenue, bei dem ich gerne mitgegessen hätte. Und das Menue muss man erst mal nachmachen! Mir gefällt, dass Du es zur Diskussion stellst, wenn Du nicht 100%-ig zufrieden warst. Meiner Meinung nach sind es ja nur Kleinigkeiten und ich kann Deine Kritikpunkte gut nachvollziehen.
    Der zweite Gang würde mir mit einer Nocke vom Gänseleberparfait gut gefallen. Das Apfelgelee wäre auch kleinformatiger aus einer Pralinenform (mal bei 180 Grad gesehen) nett.
    Der erste Gang ist einfach zu viel. Hier kann man gut die Weniger ist Mehr-Regel anwenden und immer wieder eine Komponente wegnehmen. Vielleicht kommt man zum Schluss beim Lachs mit Sauerrahm und Forellenkaviar an.
    Hauptgang und Dessert sind sehr schön. Vielleicht eine andere Soße zu Ente und Kartoffelknödel wie z.B. eine Natursoße, aber das ist meine persönliche Präferenz, die nicht zur Diskussion steht.
    Ich hoffe ich konnte Dir ein wenig helfen und es war die Art von Anregungen und Kritik, die Du Dir gewünscht hast.
    Lieber Gruß

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  3. Mir geht es wie Fritz! Alles sieht sehr gut aus, aber die beiden Vorspeisen finde ich zu groß.

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  4. Für mich ein schönes Menü! Der Hauptgang, bestimmt lecker, aber den hättest Du schöner anrichten können und die Orangensauce wäre mir zu flüssig. Über den Kochbeutelknödel hast Du ja selbst schon geschrieben. Trotzdem tolle Ideen und viel Arbeit!

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  5. @Bengelchen: puh glück gehabt, der erste Kommentar und gleich ein Kompliment.

    @Lillibi: ja die liebe Terrine... war auch ziemlich unentschlossen, ob der zubereiten. Danke auch dir.

    @Fritz: erstmal einen großen Dank an dich für das ausführliche Feedback. Bezüglich der Vorspeisen hast du recht... waren jeweils Erstlingswerke und müssen noch nachgebessert werden. Die Portionen können kleiner sein, wir waren am Ende trotz Spaziergang vor dem Dessert dann auch gut satt.

    @Triple-M: danke auch dir für die offene Kritik und das Lob.

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  6. Was für ein Wahnsinns-Menü! Mir wäre es ein wenig zu deftig. Wir sind leichtere Kost gewöhnt. Aber auf jeden Fall ein großes Kompliment!!

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  7. Ich hatte denselben gedanken wie Fritz und Sivie. Auf den Fotos wirklen die Portionn sehr üppig. Die Zusammenstellungen gefallen mir gut.
    Für die Leberterrine hätte ich wie bei unserem Bad-Honnef-Menü im Ofen gemacht, ausgestochen und mit einem dickel Geleedeckel versehen.

    wenn mir etwas farblich nicht so zusagte, trickse ich -zumindest bei rot oder grün- mit Pulver von Roter Bete oder Spinat.

    Aber das ist natürlich alles Jammern auf hohem Niveau. Hätte ich mit euch am Tisch gesessen, ich wäre sicher rundum zufrieden gewesen.

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  8. Wow, ich finde das Menü einfach rundum gelungen! Meine absoluten Favoriten sind aber die Lachsforelle und der Lebkuchenstrudel. Genial!

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  9. Als ich die Toni kennen gelernt hab, beim Kochen natürlich, hatte ich auch die Färbehilfen, Rote Bete- und Spinatpulver dabei. Und den Toniblick, diesen, „dasmachtmandochmitSpinatmatte-Toniblick“ den sehe ich heute noch vor mir. Und jetzt diese Ausführungen von Suse; wenn ich das in meinem Club erzähle…

    Zur erbetenen Manöverkritik:

    Den Mengenbedenken schließe ich mich an. Die Kombination vom Armen Ritter finde ich allerdings Klasse! Wenn die Spinatcreme zuallererst als „optisches“ Problem erkannt wird, kann man dies aber auch mal als die „Grenzen der Visualisierung“ akzeptieren. Ich jedenfalls hatte schon öfter gedacht, dass ein Essen weitaus besser geschmeckt hat, als es auf dem Foto ausgesehen hat.

    Auch die nächste Kombination gefällt mir gut. Könnte mir allerdings vorstellen, dass beide Vorspeisen, wenn Sie nicht gemeinsam auftauchen, besser zur Geltung kommen.

    Gans wie immer jajajaja, zu den Knödeln ist alles gesagt, wenn auch nicht von jedem ;-)

    Dessert sieht gut aus, ist auch ein schöne Kombination, aber für dieses Essen wäre auch etwas fluffigeres, duftigeres ein Überlegung gewesen.

    Festzuhalten ist aber in erster Linie, dass Du ein schönes Menü gebastelt hast; was das Jammern angeht, schließe ich mich des Suse´schen Formulierung an.

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  10. Mir hätt´s genau so gefallen. Aber du hast´s gegessen und Bilder können täuschen. Der hauptgang sieht klasse aus. Bis 4 Personen selber knödeln. Bei mehr Essern greife ich auch auf frischen Fertigteig zurück, sonst wird´s mir definitiv zu hektisch.

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  11. @all: vielen, vielen Dank für eure Kommentare und ich hoffe auch im nächsten Jahr auf einen intensiven Austausch mit euch allen.

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  12. Bin spät dran (leider kann ich nur von meinem Bürocomputer aus bei dir posten):

    Fuer ein schoenes Menu muss man auf puerierte Linsen oder dunkle Bohnen verzichten (oder sie gut verstecken ;-)), das sieht nie gut aus, auch wenn es gut schmeckt. Ist ausserdem fuer eine Vorspeise zu viel des Guten. Alternativ: Spinatcreme aufstreichen, Lachs, Sauerrahm und Kaviar drauf. Wenn es sein muss, den Armen Ritter extra dazu legen. Normales Toastbrot faende ich passender.
    Ich mache Parfait bzw. Creme aus ungestopfter Gaenseleber mit viel Butter, weil ich den Geschmack auch nicht zu lebrig mag. Die Butter ersetzt das Fett der gestopften Leber: Rezept "Gaenselebercreme" im Kuechentanz.
    Fazit: Schoenes Menu, etwas zu viele Komponenten. Reduktion auf max. 3 pro Gang. Dann hast du weniger Arbeit und kannst auch locker auf die Kartoffelknoedel aus der Packung verzichten.

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  13. @Eline: danke für dein Feedback, an dem war mir besonders gelegen :-) Meine Buttermenge war einfach zu gering bemessen! Ich gerade mal dein Rezept gegengelesen. Die Leber eine Nacht in Milch baden zu lassen, ist sicherlich auch dem Geschmack zuträglich und eine Reduzierung der Menge/Komponenten ist ganz klar mehr als
    sinnvoll.

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  14. Ich würd die Vorspeise splitten, also die einzelnen Komponenten auseinander dröseln. Zieh doch ein amuse draus, vielleicht die Linsen als Minisüppchen im kleinen Gläschen, oben drauf die Spinatcreme und einen Arme Ritter Stick dazu. Oder gleich einen Linsen-Spinatsalat. Dann dürfte auch die gebeizte Lachsforelle besser zur Geltung kommen . Bei der Gänseleber würd ich wie eline mutiger ins Butterfass greifen und das Gelee durch einen schönen Süsswein ersetzen(sorry, bin Weinfreak...).

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  15. @Duni: manchmal muss es eben etwas mehr sein (Butter natürlich). Danke für das Feedback.

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