Dienstag, 31. August 2010

Worpsweder Sommerfest

Sommer? Habe ich mich da verhört? Ich musste heute morgen sogar mit einem Mantel das Haus verlassen. Und erst das letzte Wochenende: Regen, Regen, Regen und wenn man gerade mal nicht hingeschaut hat: Sonne! Eigentlich perfekte Voraussetzungen für ein sommerliches Gartenfest mit Freunden und Familie. Oder? Alle freuten  sich schon sehr auf die jährliche Party bei J's Mutter in Worpswede und dann spielt einfach das Wetter nicht mit. Nach einigem Räumen und Rücken wurde die Party kurzer Hand ins Haus verlegt. Als dann die ersten Gäste kamen, waren uns die Wetterkapriolen letztendlich ziemlich egal.


Ein Blick auf die Speisekarte verrät dem fleißigem Foodblog-Leser, wer Sinnstifter der einen oder anderen Köstlichkeit gewesen ist. Da fand man ein weißes Gazpacho von simply receipts, Zuchini-Gröstl von lamiacucina, konfierte Tomaten nach einer Idee vom kuriositätenladen, Auberginen-Salat von smittenkitchen, karamellisierte Orangen-Ingwer Möhren, Rotwein-Schalotten mit Lavendel, Panazella von mir, Bohnen-Tomaten-Salat und Humus mit frisch geröstetem Sesam von Herrn J, bayrische Cremé mit Zitronenverbene, Mouse au chocolate mit Florentier, selbstgebackenes Brot und Brötchen der Gastgeberin, usw. usw. usw.

 

Angesichts dieser Liste waren zwei Dinge klar: a) die Nacht davor war wieder einmal recht kurz (ich glaube es war so gegen 3:30 Uhr als ich das Licht in der Küche ausknipste @Astrid) und b) wir hätten wohl auch noch bequemst den Rest der Straße mitversorgen können.


Trotz des Wetters und der vielen Arbeit war es ein gelungener Abend. Wir haben viel miteinander gelacht und uns jede Menge Stories erzählt. Auch jetzt ist schon klar, wir sehen uns auch im nächsten Jahr (reim dich oder ich fress dich :-)

 

Der Worpsweder Garten ist zur Zeit noch so schön. Ich musste bei den wenigen Sonnenstrahlen einfach nochmal raus, um einige Sommer-Bilder einzufangen, denn bald sind alle Beete abgeerntet und wir müssen wieder die dicken Jacken aus den Schränken holen.


























Montag, 30. August 2010

Berlin is calling: Cafés und Co.

Heute möchte ich euch mal auf einen Kurztrip nach Berlin mitnehmen, in meine Heimatstadt...

Der Tag startete wunderbar bei einem guten Frühstück mit Freunden. Kurz darauf ging es raus auf die Schönhauser Allee, hinaus auf die Lebensader des Berliner Bezirks Prenzlauer Berg. Die breite Straße ist links und rechts von Bäumen gesäumt und in der Mitte fährt die U-Bahn, donnernd auf einer alten Strahlkonstruktion, oberhalb der Straße entlang. Die Berliner haben diesem Bauwerk liebevoll den Namen „Magistratsschirm“ geben, da man bei Regenwetter schützend darunter herlaufen kann.

Es ist ein herrlich sonniger Tag ohne Verpflichtung, ideal um sich treiben zu lassen. Überall gibt es etwas Neues zu entdecken. Und davon hat die Stadt sehr viel zu bieten – denn Berlin ist anders. Es ist laut, schmutzig, hektisch aber auch unheimlich spannend, immer wieder neu, aufregend und überraschend. Neue Läden wechseln sich mit liebgewonnenen Cafés und Geschäften ab. Leute sitzen bei ihrem Cappuccino in der Sonne, lesen, schreiben oder schauen  ihren Mitmenschen einfach nur zu. Die Straßen sind voll mit Kiezbewohner, Zugereisten und Touristen. Die Mode ist ungewöhnlich - kaum einer anderen deutschen Stadt hat sowas zu bieten. Man trägt den typischen schwer zu erklärenden Berlin-Look,  der irgendwo zwischen letzter Schrei, Alternativ, billig Chic und Trend von morgen anzusiedeln ist. Belauscht man die Straße, dann hört man die Leute englisch, spanisch und japanisch sprechen. Berlin ist einfach so international. Aber warum ist das eigentlich so?


Ein Grund dafür ist sicher, dass die deutsche Hauptstadt derzeit eines der günstigsten Reiseziele in ganz Westeuropa  ist. Und wer hierher zieht – und sei es nur auf Zeit - wird schnell feststellen, dass kleine Mieten in guter Lage nichts Ungewöhnliches sind. In Berlin sein Geld zu verdienen, ist dagegen eher schwierig und man braucht gute Ideen, denn der Stadt fehlt es an Kaufkraft und Industrie. Dafür bietet sie stattdessen viel Kultur, noch mehr Subkultur und großartige Vielfalt.
Diese spezielle Mischung aus „arm aber sexy“ sorgt dafür, dass viele Kreative und Unternehmungslustige in die Stadt kommen, um hier ihre Projekte zu verwirklichen. Bei den Neuberlinern sind vor allem die Bezirke: Mitte, Prenzlauer Berg, Friedrichshain und Kreuzberg besonders beliebt. So ist es also auch nicht verwunderlich, dass sich gerade dort das meiste verändert.

Berlin hat aber auch viele Orte, an denen man einfach mal den Lärm und das Tempo der Großstadt ausblenden kann. Wo lässt sich das „Nichtstun“ besser kultivieren, als in einem der zahllosen Straßen-Cafés. Darum folgt heute mal meine ganz persönliche Favoritenliste zum privaten abtauchen:


Das Manolo ist ein prima Ort, um für kurze Zeit aus dem Großstadt-Dschungel und dem Gewussel an der Kreuzung Schönhauser Allee / Kastanienallee abzutauchen, um entspannt ein Espresso zu trinken. Dabei kann man wunderbar an den großen Fenstern sitzen, bequem den Leuten zusehen und ganz nebenbei die skurilsten Gestalten ausmachen.


Wenn man dann später die Kastanienallee hinuntergeht, kommt man erst am Prater, dem ältesten Berliner Biergarten und dann am Schwarz und Sauer vor. Gerade im Sommer ist es dort eigentlich immer voll. Hier ist der Platz, um zu sehen und gesehen zu werden (also die Sonnenbrille nicht vergessen :-).


Nicht weit davon entfernt, gleich um die Ecke in der Oderbergerstraße, befindet sich das Eiscafé „kauf dich glücklich“, das mit so einzigartigen Sorten wie „Kinderschokolade“ oder „Butterkeks“ aufwartet und dazu auch noch jedem Menge Waffelkreationen bietet. Eine weitere Filiale ist am Weinbergsweg, dort ist man dann „glücklich am Park“ .




Läuft man die Kastanienallee weiter in Richtung Zionskirche, so gelangt man zu einem andere schönen Café, das Napoljonska. Hier kann man in Pastellfarben getaucht seinen Tee, Selbstgebackenes und leckeres Eis genießen. Die Bar 103 an der Ecke zum Zionskirchplatz ist nicht zu übersehen und rundum die Uhr ein Treffpunkt für junges und internationales Publikum.




Man muss nur über die Straße gehen und ist gleich im Park am Weinbergsweg. Dort findest man eine prima Liegewiese, die viele Kiezbewohner bei schönem Wetter oft und gern nutzen. Gleich nebenan ist das Café und Restaurant Nola zu finden, dass mit Schweizer Spezialitäten und einer großen Terrasse jede Menge Besucher anlockt.




Auf dem weiteren Weg zum Rosenthaler Platz kommt man an dem französischen Café Fleury vorbei. Ein Aufenthalt dort, ist wie eine Kurzreise an die blaue Cote d´Azur. Früher eher ein Geheimtipp muss man heute schon schauen, dass man überhaupt noch einen Platz bekommt.




Überquert am Ende des Parks die große Kreuzung zur Rosenthaler Straße, so trifft man auf das Sankt Oberholz. Der Laden ist seit Jahren gerade bei Studenten und Weltenbummlern unheimlich beliebt. Fast an jedem Tisch tippen die jungen Hippen auf den Tasten ihrer mitgebrachten Laptops herrum - mindestens jeder zweite hat eins dabei (Digitales Equipment also nicht vergessen :-)


Bei Luigi Zuckermann in der Rosenthaler Straße kann man sich bei außergewöhnlichen guten Sandwiches und Salaten etwas stärken, bevor es weitergeht in Richtung Hackescher Markt zum Shoppen. Hier ist Laden an Laden, Geschäft an Geschäft, da bleibt natürlich kein Wunsch unerfüllt. Irgendwann, wenn dann die Beine schwer und die Arme müde sind, ist das morderne Kaffeemitte der ideale Ort um sich bei Mini Blaubeer-Cheesecakes und geeistem Milchkaffee auszuruhen.




















To be continued…

Donnerstag, 26. August 2010

Cheesecake mit Tonkabohnen und Johannisbeeren


Einen Kuchen zu backen, wenn man zu einem Geburtstag eingeladen wird, ist bei uns Zuhause immer eine Tradition gewesen. Bereits in kindlichen Alter von 5 oder 6 habe ich meinen ersten Mamorkuchen gebacken und bis heute ist mir der Ofen genauso lieb wie der Herd. Besondere Schwäche habe ich im Laufe der Zeit für Käsekuchen entwickelt. Davon konnte sich der geneigte Leser bereits hier überzeugen. Diesmal wollte ich aber für das Fest eine amerikanische Variante backen, sicherlich auch inspiriert durch mein neustes Backbuch von Cynthia Barcomi. Die Amerikanerin gehört seit vielen Jahren zum Urgestein der Berliner Kaffeehauskultur. Ihr Laden, ganz in der Nähe der Hackeschen Höfe, war für mich regelmäßiger Anlaufpunkt, wenn mich wieder einmal Gelüste nach leckeren rich and creamy cake's :-) umtrieben.
Inzwischen lebe ich im schönen Hamburg und muss zumindest auf diese Leckereien verzichten. Nur manchmal, da backe ich Sie einfach selbst.

Warnung: Der Kuchen muss Suchtpotenzial besitzen, denn kaum war das Buffet eröffnet, war auch der Kuchen bereits unter den Gästen aufgeteilt und genauso schnell aufgegessen.


  • Cheesecake mit Tonkabohne und Johannisbeeren
  • für eine Form mit Ø 26 cm
  •    
  • Boden:
  • Vollkornkekse, 250 g
  • Flüssige Nußbutter, 100 g
  •   
  • Quarkmasse:
  • Schichtkäse oder Topfen 40 % (ersatzweise Quark), 400 g
  • Créme fraîche, 150 g
  • Doppelrahm Frischkäse, 350 g
  • Zucker, 150 g
  • Eier, 4 mittlere
  • Tonkabohne, 1 mittlere
  •  
  • Topping:
  • Rote Johannisbeeren, 750 g
  • Wasser, 100 ml
  • Zucker, 6 Esslöffel
  • Agar Agar, 1 1/2 Teelöffel





➽  Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Vollkornkekse in einem Gefrierbeutel geben, gut verschließen und mit dem Nudelholz sehr fein zerkleinern. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldgelb bräunen, vom Herd nehmen und zusammen mit dem Keksemehl in einer Schlüssel gut vermischen. Den Boden einer Springform mit der Mischung befüllen und ordentlich andrücken. Die ausgelegte Form für ca. 10 Minuten backen.

➽  Schichtkäse, Créme fraîche und Frischkäse verrühren, Zucker, geriebene Tonkabohne und die Eier dazugeben. Die Zutaten werden mit einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeitet. Die Quarkcreme auf den leicht ausgekühlten Boden kippen und bei 150 Grad für ca. 70 Minuten backen. Es ist wichtig, dass nach ca. 30 Minuten die Ofentür z.B. mit einem Teelöffel einen spalt weit geöffnet wird, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dieser Trick verhindert, dass der Kuchen Risse bekommt. Der fertige Kuchen sollte für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen, bevor man ihn herausholt. Laut einem Tipp von Cynthia Barcomi soll der Kuchen erst nach 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden, damit der Boden nicht aufweicht.

➽  Die Johannisbeeren wachsen und eine handvoll der schönsten Früchte für die Dekoration zur Seite stellen. Für das Topping das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und die restlichen geputzen Johannisbeeren dazugeben. Die Früchte für ca. 5 Minuten ordentlich einkochen und anschließend durch ein Sieb streichen. Agar Agar mit 1-2 Esslöffel kaltem Wasser aufrühren, zu dem Fruchtpüree geben und erneut für 5 Minuten kochen lassen. Die fertige Johannisbeersauce gut abkühlen lassen und dann portionsweise über auf dem erkalteten Kuchen gießen. Abschließend die Rispen mittig auf den Cheesecake legen.


Dienstag, 24. August 2010

Croustades mit roter Beete und Apfelricotta


Croustades, das sind kleine herzhafte Törtchen aus Mürbeteig, die sich mit saisonalen Gemüse, Fleisch und Käse füllen lassen. Die kleinen Tartelettes eigenen sich wunderbar als Vorspeise - größere ergeben zusammen mit einem grünen Salat ein schönes sommerliches Hauptgericht. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger - aber vieles kann gut vorbereitet werden.

Für meine Füllung habe ich ein klassisches Duo aus roter Beete und Klaräpfeln neu aufgelegt. Beides hat zur Zeit Saison und zusammen mit buttrigen Mürbeteig und sämig-milchiger Béchamelsauce ist es ein Hightlight im August.
  • Croustades mit roter Beete und Apfelricotta
  • für 8 Förmchen á Ø 10 cm
  •  
  • Teig:
  • Mehl, 250 g
  • weiche Butter, 150 g
  • Ei, 1 mittleres
  • Salz, 1 Teelöffel
  • Zucker, 1 Prise
  • Milch, 1 Esslöffel
  •   
  • Füllung:
  • junge, kleinere rote Beete, 6 Stück
  • mittlere Klaräpfel, 2 Stück
  • Schalotten, 2 Stück
  • durchwachsener Speck, 100 g
  • Ricotta, 150 g
  • Ei, 1 mittleres
  • Pinienkerne, 2 Esslöffel
  •    
  • Béchamelsauce:
  • Mehl, 50 g
  • Butter, 50 g
  • Milch, 250 ml
  • Sauerrahm, 1 Esslöffel
  • Meerrettich, 2 Esslöffel 

➽  Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde bilden und das Ei hineingeben. Die gewürfelte Butter, Milch, Salz und Zucker kommen dazu und werden zügig zu einem glatten Teig verkneten. Dieser sollte nun mindestens eine 1/2 Stunde in Klarsichtfolie gehüllt im Kühlschrank ruhen.

➽  Die roten Knollen vom Schmutz befreien, waschen und in der Schale ca. 40-50 Minuten in Salzwasser bissfest garen. Die gekochte rote Beete in kaltes Wasser geben, kurz abkühlen lassen und dann einfach mit den Händen die Schale entfernen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit wenig Fett leicht kross braten. Die Schalotten und die rote Beete fein würfeln, dazugeben und kurz mitdünsten. Die fertige Mischung abkühlen lassen.

➽ Für die Béchamelsauce wird Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl bei mittlerer Hitze für einige Zeit angeschwitzt. Dabei ist darauf achten, dass die Mehlschwitze schön hell bleibt. Die Milch portionsweise dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Diese muss für mindestens 20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln - umrühren nicht vergessen. Die fertige Béchamel zum Schluß mit Salz und Meerrettich abschmecken.

➽ Teig in acht gleiche Portionen teilen, flach drücken und mit dem Nudelholz ca. 3 mm dick ausrollen. Den gewalzten Teig in mit flüssiger Butter ausgestrichene Formen einpassen. Dabei den Rand etwas nach oben drücken und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Förmchen mit Pergamentpapier auslegen, mit Hülsenfrüchten befüllen und bei 190 Grad ca. 15 Minuten blindbacken.

➽  Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Apfelstücken mit Ricotta und dem Ei mischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➽  Die vorgebackenen Croustades mit der rote Beetemischung, etwas Béchamelsauce und dem Apfelricotta füllen und bei 190 Grad für 15 Minuten fertigbacken.








Mittwoch, 18. August 2010

Windbeutel mit Waldheidelbeeren


Ein verführerischer Luftikus mit Allüren - Brandteig und seine Tücken. Das war der ursprüngliche Arbeitstitel meines Textes. Schon nach den ersten Backversuchen  musste ich ernüchternd feststellen - hier wird doch etwas mehr Fachkenntnis gefordert. Ich entschied mich, der Sache auf den Grund zu gehen. Bei regnerischem Wetter und bestens mit einer Schale Milchkaffee ausgestattet, wurden alle vorhandenen Backbücher gewälzt und das Internet durchstöbert. Schließlich wollte ich dem Teig seine Geheimnisse entlocken. Die Zubereitung ist im Grunde nicht sonderlich schwer und in den meisten Rezepten auch ziemlich identisch - lediglich die Mengenangaben variieren z.T. erheblich. Aber wie so oft steckt der Teufel im Detail und gerade deshalb sind einige hilfreiche Tipps für das Gelingen ausschlaggebend:


Die 10 Geheimnisse des Brandteigs

Mengenangaben sollten strikt eingehalten

Brandmasse mindestens 2-3 Minuten im Topf "abbrennen" sonst verkleistert die Stärke nicht ausreichend

Die "abgebrannte" Masse etwas abkühlen lassen, bevor die Eier eingearbeitet werden

Eier immer nur einzeln, also Schritt für Schritt zum Teig geben und jeweils mit dem Knetenhaken einer Küchenmaschine tüchtig einarbeiten

Die Brandmasse hat die richtige Konsistenz, wenn Sie leicht glänzt und beim rühren Spitzen zieht. Sie darf nicht zu weich sein, da sonst der Teig beim backen zerläuft. Lieber ein Ei weniger verwenden, den ein zu softer Brandteig kann nicht gerettet werden.

Teighäufchen mit ausreichendem Abstand auf das Blech mit Backpapier spritzen, da sich das Volumen spielend verdoppelt oder verdreifacht

Backofen gut vorheizen und möglichst keine Umluft verwenden

Während der Backzeit nicht die Ofentür öffnen

fertiges Gebäck unbedingt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, da sich sonst schnell Feuchtigkeit bildet. Falls die Teile gefüllt werden sollen, möglichst bald aufschneiden, so verdampft weitere Flüssigkeit.

Gebäck am gleichen Tag weiterverarbeiten und essen :-) - denn es verliert bald seine Knusprigkeit.

  • Windbeutel mit Waldheidelbeeren
  •  für mindestens 4 Personen
  •   
  • Brandteig:
  • Milch, 120 ml
  • Wasser, 120 ml
  • ungesalzene Butter, 100 g
  • Mehl, 150 g
  • Eier, 5 mittlere
  • Salz, 1 Prise
  •   
  • Heidelbeersauce:
  • Waldheidelbeeren, 200 g
  • brauner Zucker, 3 Esslöffel
  • roter Portwein, 100 ml
  •   
  • Füllung:
  • Sahne, 200 ml
  • Puderzucker, 1 Esslöffel
  • Vanille gemahlen, Prise


➽  Milch, Wasser und Salz zusammen mit der Butter in einer Kasserolle oder tiefen Pfanne erhitzen und kurz aufwallen lassen, so dass sich das Fett vollständig verflüssigt.

➽  Das Mehl in einem Schwung dazugeben und mit einem Kochlöffel verrühren bis ein Teigkloß entsteht. Die Masse auf kleiner Flamme weitere 2-3 Minuten "abbrennen". Es bildet sich ein weißer Film am Topfboden.

➽  Die Brandmasse vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann jedes Ei separat mit den Knethaken einer Küchenmaschine einarbeiten. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn dieser beim rühren feste Spitzen zieht.

➽  Teig in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben und Eclairs, Windbeutel und/oder Pofiteroles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Anschließend das Gebäck im Ofen bei 200 Grad für ca. 20 Minuten goldbraun backen.

➽  Für die Heidelbeersauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Hälfte der Heidelbeeren hinzugeben und für 5-7 Minuten etwas einkochen lassen, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Das Ganze durch ein nicht zu feines Sieb streichen und mit verbliebenen Früchten zu einer Heidelbeersauce verrühren.

Die Sahne mit dem Puderzucker und der Vanille steif schlagen und dann die Windbeutel hiermit füllen. Die Fruchtsauce entweder dazureichen oder zur Füllung geben.





Sonntag, 15. August 2010

Kalbsblankett



Kalbsblankett kann so vielseitig zubereitet werden, dass es sich spielend jeder Saison anzupassen weiss. Die verwendeten Gemüsearten lassen sich einfach variieren - wichtig ist nur - es sollten helle Sorten sein. Ich habe für mein Rezept: Kartoffeln, Erbsen, Zuckerschoten und Champignons eingekauft, aber natürlich kann man auch: Petersilienwurzeln, Pastinaken, Spargel, Rübchen, Blumenkohl, Porree, usw. verwenden. Der Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt. Das Besondere am Kalbsblankett ist sicherlich die helle sämige Sauce auf Basis eines Kalbfonds, die in vielen Rezepten durch: Zitrone, Senf, Meerrettich oder aber auch Kapern abgerundet wird.

Übrigens hat Astrid von Arthur's Tochter kocht gerade heute einen wunderbaren Beitrag zum Thema Fond kochen geschrieben. Wer also Lust hat auf Entdeckungsreise zu gehen, wird sicherlich bei der Herstellung seiner eigenen Saucengrundlage belohnt.
  • Kalbsblankett
  • für 4 Personen
  •   
  • Kalbsfond, 1,2 Liter
  • trockener Weißwein, 150 ml
  • Kalbsfleisch gewürfelt (aus der Schulter), 750 g
  • ganze Nelken, 3 Stück
  • Zwiebel, 1 Stück
  •    
  • kleine Kartoffeln, 8-10 Stück
  • Möhren, 3-4 Stück
  • weiße Champignons, 1 Handvoll
  • Zuckerschoten, 1 Handvoll
  • Erbsen, 1 Handvoll
  • Petersilienstengel, 5 Stück
  • Thymian, 3 Zweige
  • Lorbeerblätter, 2 Stück
  •   
  • Mehl, 50 g
  • Butter, 50 g
  • Meerrettich aus dem Glas, 1 Esslöffel 
  • Zitronensaft, 2-3 Esslöffel
  • Sahne, 100 ml
  • Eigelb, 2 Stück
  • Estragon, 1/2 Bund
 
Die Möhren und Kartoffeln schälen und in schöne Stücke schneiden. Das andere Gemüse: Erbsen, Zuckerschoten, Champignons, etc. putzen.

Kalbsfond und Weißwein in einem großen Topf zum Kochen bringen. Parallel dazu das Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und für eine 1/2 Minute in kochendem Wasser blanchieren.

Die Zwiebel mit den Nelken bespicken und aus den Thymian-, Petersilienstengel sowie dem Lorbeerblatt ein Bouquet Garni binden. Die Gewürze zusammen mit dem Fleisch in die kochende Kalbsbrühe geben.

Die verschiedenen Gemüsearten entsprechend Ihrer Garzeit (Kartoffel und Möhren sofort, dann Champignons und Erbsen und am Schluss die Schotten) dazugeben. Das Fleisch und Gemüse sind nach ca. 15-20 Minuten bissfest gegart, werden dann entnommen und in einer separaten Schüssel warm gehalten.

Butter in einem großen Topf schmelzen, das Mehl dazugeben und daraus unter ständigem rühren einen helle Mehlschwitze zubereiten. Die Kalbsbrühe portionsweise dazugeben und unterarbeiten bis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht ist. Die so gewonnene Sauce auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, Eigelb und Sahne mit einem Schneebesen in einer Schüssel ordentlich verquirlen und zu der nicht mehr kochenden Sauce geben. Mit Meerrettich und Zitronensaft abschmecken und schlussendlich das Fleisch und Gemüse dazugeben.

Die Estragonblättchen von den Stengeln zupfen, grob hacken und über das fertige Kalbsblankett geben.





Freitag, 13. August 2010

Birnen, Bohnen, Speck


Da komme ich abgearbeitet nach einer 4 stündigen Reise nach Hause und glaube meinen Augen, Ohren und natürlich meiner Nase nicht. Bereits im Treppenhaus hatte ich einen ersten Verdacht. Und beim öffnen der Wohnungstür wird mir schlagartig klar: Herr J. kocht! und wenn er kocht, dann wird regionale und herzhafte Küche geboten. Mit freudiger Erwartung schaue ich in den großen Topf, der leise brodelnd auf dem Herd steht: ein norddeutscher Klassiker in Reinnatur - Birnen, Bohnen und Speck.

Das in Hamburg und Schleswig-Holstein so beliebte Gericht hat nur für kurze Zeit Saison. Frische grüne Bohnen und kleine, steinharte und ansonsten fast nicht genießbare Kochbirnen werden hierfür benötigt. Diese Zutaten sind aber nur im August und September auf den Märkten zu finden. Zusammen mit rauchigem Speck und peffrigem Bohnenkraut ergeben Sie dann eine Speise, die Leib und Seele zusammenhält.

Bei einem solchen Essen, da räume ich freiwillig die Feuerstelle und lasse mich bekochen.



  • Birnen, Bohnen, Speck
  • für 4 Personen
  •   
  • Gemüsebrühe, 1,5 Liter
  • mittelgroße Zwiebeln, 3 Stück 
  • Speckscheiben, 2 Stück á 1 cm Dicke
  • frische grüne Bohnen, 1 Kilo
  • frisches Bohnenkraut, 1/2 Bund
  • kleine Kochbirnen, 12 Stück
  • Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in ansehnliche kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Speckscheiben für 10-15 Minuten in der Brühe bei kleiner Hitze köcheln lassen. Während dieser Zeit die Bohnen unter klarem Wasser waschen und dann putzen.

Das Fleisch aus der Speckbrühe nehmen und stattdessen die Bohnen hineingeben. Das Gemüse nun ebenfalls für 10 Minuten garen. Parallel die Blüten der Birnen mit einem spitzen Küchenmesser entfernt. Diese dann auch zum Sud geben. Wer geschickt ist, kann so auch das Kerngehäuse entfernen - das wäre aber nicht authentisch. Das Obst ist nach ca. 10-15 Minuten bissfest gegart. 

➽ Die kräftige Brühe ggf. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und dann Birnen, Bohnen und Speck in einem tiefen Teller anrichten.








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