Donnerstag, 15. Dezember 2011

Macht weit das 15. Törchen im Advent

Vorfreude, schönste Freude, Freunde im Advent - die letzten Tage bis zum großen Fest vergehen schneller als ein Stück Butter in der Pfanne schmilzt. Gerade im Endspurt bis zu den Feiertagen überschlagen sich gern mal die Ereignisse. Wo bisher weihnachtliche Romantik regierte, verpufft diese nun endgültig in hektischer Betriebsamkeit. Die letzten Geschenke müssen noch besorgt werden. Die Bestellung für den Festtagsschmaus ist noch nicht beim Kaufmann und der Bräter versteckt sich immer noch auf dem verstaubten Dachboden. Dass man bei diesem Stress schnell etwas Wesentliches übersieht, verwundert da nicht. Da hilft auch keine Jauchzet - Frohlocket, wenn man plötzlich feststellt - es fehlt doch was... was war das noch gleich... achja ein BAUM!

Die alljährlich wiederkehrende Jagd nach der schönsten Tanne weit und breit nimmt dann seinen Lauf. Mutter, Vater, Kinder stürzen gemeinsam los, um an einem der einschlägig bekannten Handelsplätze im Schneetreiben ihr Glück aufs Spiel zu setzen. Eines ist klar:

1. solch wichtige Käufe können nur basisdemokratisch getätigt werden;
2. jede/r Mann/Frau zählt, wenn es darum geht die ergatterte Trophäe zu sichern und
3. gemeinsam gekauft heißt auch: hier wird nicht gemeckert!

Aber bereits der Zugang zu solcherlei umzäunten Gebieten stellt die willigen Käufer häufig vor größere Herausforderungen. Schon von weiten ist eine beachtliche Menschentraube auszumachen, die sich am Stand des Weihnachtsbaumhandelsvertreters zusammengerottet hat, scheinbar in der Absicht dem armen Mann den gar auszumachen. Jeder will schnellstmöglich die beste, die schönste und natürlich auch die günstigste Tanne ergattern. Es herrscht Krieg. Zwar geht es nicht um Leben oder Tod, aber beim Baumkauf hört die Freundschaft auf. Jedes Mittel ist erlaubt: da wird gern von älteren kampferprobten Damen der Hackenporsche zur Abwehr etwaigen Angreifern eingesetzt, Kinder rennen Ball spielend durch die engen Gassen und verwandeln so die ambitionierte Suche in einen wahren Hindernisparcour. Währenddessen drängelt sich der ungeliebte Nachbar mal eben von vorn nach hinten durch, um sich noch schnell die beste Qualität zu sichern. Höflichkeit hat hier keinen Platz, es gilt das Recht des Stärkeren...ähm... Cleveren. Hat die Familie diese Hürde irgendwann genommen und ist zum ersehnten Grün vorgedrungen, sieht man quasi den Wald vor lauter Bäumen nicht...

Na, was soll es denn dieses Jahr so sein? Darf es eine Nordmanntanne, Zuckerhutfichte, sibirische Zirbelkiefer oder vielleicht eine kanadische Zwergpinie werden? Welche Farben wird bevorzugt: graublau, grünblau, grasgrün, silberblau oder gar mal was in mauve? Willst du es groß, klein, schlank, rund, üppig, stämmig oder gar füllig? Fragen, Fragen, Fragen... nur wer kennt die Antworten? Wehe wenn der Baum am Ende nicht ins Zimmer passt. Und mit Themen wie Farbe und Form überfordert man schnell jeden männlichen Artgenossen. Frauen wähnen sich am Rande des Nervenzusammenbruchs, wenn der Gatte die Tanne nur danach aussucht, ob diese in Christbaumständer passt. Männer hingegen verzweifeln, wenn ihre bessere Hälfte einen 4 Meter hohen Baum mit großen leuchtenden Augen anhimmelt. Jetzt muss man die Ruhe bewahren, tief durch Atmen und das Thema systematisch systemisch angehen. Hilfreich sind dabei Checklisten, wie man Sie heutzutage in jeder guten Frauenzeitschrift findet:

Baumkauf gemeinsam leicht gemacht - oder welcher Weihnachtsbaumtyp bin ich?

Die Traditionalistin / Der Traditionalist

Ein ordentlicher Baum muss es schon sein. Einheimisch, groß, grün und ordentlich gewaschen - schließlich ist Weihnachten und das auch nur einmal im Jahr! Gold und Rot bestimmen die Farbgebung und je nach gesellschaftlicher Herkunft darf es auch mal etwas Lametta sein. Die obligatorische Krippe wird natürlich nicht fehlen und handgezogene Wachskerzen sind Pflicht.

Die Minimalistin / Der Minimalist


Bei der Reduzierung auf das Wesentliche und stört bekanntlich jede Art von Schmuck und Kitsch. Künstlerisches oder Kunsthandwerkliches ist gerade noch so erlaubt. Wehe der Baum ist nicht ordentlich gegliedert oder gar schief. Der Minimalist greift auch gern zum Handwerkszeug, um solche Mängel ein für allemal zu beseitigen.

Die Dekorateurette / Der Dekorateur


Ein typischer Späterwerber - die Tanne spielt eine untergeordnete Rolle und dient mehr als Stützgerüst für die üppige Dekoration in den Farben der Saison. Da jedes Jahr neuer Kram angeschafft wird, kann das Schmücken in eine längere abendliche Veranstaltung ausarten. Der Dekorateur hat einen ausgeprägten guten Geschmack und verfügbar über eine ordentlich Portion Stil. Arrangements sind seine Stärke, d.h. man sollte sich schon mal auf schottisches Karo oder norwegische Elche in jeder nur denkbaren Variation einlassen können.

Die Umweltbewusste / Der Umweltbewusste

...wenn es überhaupt ein Baum sein muss -  schließlich ist die CO2 Bilanz im Auge zu behalten, dann natürlich aus nachhaltigem Anbau und auf jeden Fall mit Zertifikat. Falls so etwas nicht aufzutreiben ist, kann es auch mal eine Tanne im Topf sein, die nach den Feiertagen in einer feierlichen Zeremonie in die Freiheit entlassen wird. Eingekauft wird nur beim Weihnachtsbaumbauern des Vertrauens und der darf sich maximal in einem Umkreis von 30 km Entfernung von der heimischen Scholle befinden. Die Dekoration pendelt zwischen Strohsternen und handgemachten Papierengeln aus Recyclingpapier. Es herrscht absolutes Lamettaverbot... wegen der Umweltbelastung.

Die Desorganisierte / Der Desorganisierte

Baumkauf in letzter Minute ist Ausdruck der Persönlichkeit. Der Desorganisierte ist der festen überzeugen, dass dem Thema viel zu viel Bedeutung zugemessen wird - immerhin ist der ganze Zauber nach drei Tagen schon wieder vorbei. Er ist ein typischer Spontankäufer - der Arbeitsweg ist seine präferiertes Jagdgebiet. Bei der Dekoration kommen gern, aus Ermangelung anderer Alternativen, auch mal artfremde Gegenstände wie Kugelschreiber o.ä. zum Einsatz.

Die Verweigerin / Der Verweigerer

Weihnachten ist doof und außerdem verreise ich sowieso jedes Jahr... ich brauche keinen Baum! Wenn ich es romantisch will, dann brenne ich einfach ein paar Teelichter runter.

Die Recyclerin / Der Recycler


Hier hat der Plastikbaum sein neues Zuhause gefunden. Jedes Jahr wird er nach dem Fest fein säuberlich zerlegt, in Seidenpapier eingeschlagen, um in der darauffolgenden Weihnachtszeit im neuen, alten Glanz wieder erstehen zu können. Der Recycler ist eher konservativ und kauft selten neuen Weihnachtsschmuck - auch das Lametta wir penibel aufbereitet und kommt jedes Jahr aufs Neue zum Einsatz. Hier werden auch gern die gesammelten Kerzenreste der vergangenen Saison zu weihnachtlichen Lichteraltären aufgearbeitet.

Die Modernin / Der Moderne


Die Gestaltung ist einfarbig, maximal zweifarbig. Elektrische Lichterketten kommen im passenden Ton, jedoch sparsam zum Einsatz. Der Modernist sieht sich klar als Gegenentwurf zum Traditionalist. Er verlässt gern ausgetretene Wege und grenzt sich auch im Kaufverhalten ab. Nadelgehölze zum Fest sind ein überholtes Konzept. Der Begriff einer Installation kann hier eine vollkommen neue Bedeutung erfahren.

P.S.: Eine kleine Anregung zum Festtagsschmaus findet ihr am Ende :-) Außerdem danke ich ganz herzlich dem 180 Grad Team für die Einladung zu diesem Adventskalender. Ich wünsche fröhliche Weihnachten und viel Spaß beim Tannenkauf.










  • Granatapfelsorbet
  • für ca. 1 Liter

  • Granatapfelsaft,700 ml
  • Glukosepulver, 50 g
  • Zucker, 200 g
  • Johannisbrotkernmehl, 3,5 g
  1. Granatapfel teilen, die Kerne herauslösen und in einem Sieb über einer tiefen Schüssel gut auspressen.
  2. 1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
  3. Saft mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
  4. Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.

Mittwoch, 7. Dezember 2011

getrüffeltes Wachtelmousse, karamellisierter Kürbis, Apfel-Rosmaringelee und Spießchen


Die Vorspeise zu meinem Adventsmenü ist - ich gebe es gern zu - recht zeitaufwendig, aber es lohnt. Die meiste Arbeit steckt in der Zubereitung des getrüffelten Wachtelmousse, da hierfür das Geflügel zerlegt und entbeint werden muss. Ich kann jedoch versprechen, dass dies nach der 6. Wachtel fast wie von selbst geht - ein scharfes Ausbeinmesser vorausgesetzt. Die Mengen des Originalrezepts sind wieder einmal vollkommen überzogen und so habe ich Sie hier nur zur Hälfte aufgelistet. Die Kürbiswürfel wurden in einer Mischung aus Butter und Nussöl bissfest sanft geschmort, mit etwas Kastaninenhonig karamellisiert, etwas Schärfe dazu und mit einem guten Balsamicoessig (Gölles) abgelöscht. Einige eiskalte Butterwürfel zum montieren einschwenken, um der Sauce eine runden samtigen Geschmack zu verleihen.
Das Apfelgelee hingegen ist schnell zubereitet: sortenreinen Apfelsaft mit einem Rosmarinzweig und etwas Zucker einkochen und dann die entsprechende Menge eingeweichte Gelatine unterrühren, in eine flache Form geben und fest werden lassen.


  • getrüffeltes Wachtelmousse
  • nach Michael Philipp
  • für 6 Personen
  •   
  • Wachteln, 4 Stück
  • Gänseleberpaste (ungestopft), 100 g
  • fein gewürfelte Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, je 30 g
  • Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstengel, Thymian, Rosmarin)
  • Maderia, 175 ml
  • Gelatine, 5 Blatt
  • Trüffel, 15 g 
  • Sahne, 250 ml
  • Quatre Epices (I. Holland), 5 g
  • Pflanzenöl
  • Salz
  1. Wachtelbrust und Keulen zerlegen, von der Haut befreien, Gemüse putzen und alles fein würfeln und den Backofen auf 180 Grad vorheizen
  2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze darin anbraten, Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen, 100 ml Maderia angiessen, Bouquet Garni einwerfen, Deckel auflegen und für 40 Minuten im Rohr schmoren lassen.
  3. Schmorfond abgiessen, auffangen und das Ganze warm in einem Mixer fein pürieren - ggf. etwas Brühe dazugeben. Die Leberpastete durch ein Sieb streichen, dann die Masse würzen und abschließend den feingehackten Trüffel unterheben.
  4. Maderia erwärmen, die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen und zur auf ca. 35 Grad abgekühlten Masse geben. Sahne cremig - nicht steif - schlagen und ebenfalls unterheben.
  5. Das fertige Mousse in eine Form füllen und sofort kaltstellen. Alternativ kann man aber auch die Masse in kleine Ringe spritzen, diese einfrieren, um sie dann ohne Probleme und in perfekter Form für einen großen Auftritt wieder herauslösen zu können.
  6. Das Wachtelmousse sollte beim servieren Zimmertemperatur haben, um einen guten Geschmack entwickeln zu können.

Dienstag, 6. Dezember 2011

Adventsmenü und Weihnachtsgefühle

Alle Jahre wieder kommt das Christuskind - da ist sicher - ob wir wollen oder auch nicht. Spätestens, wenn jede auch nur so gottverlassene Einkaufsstraße mit Tannengrün überschmückt und mit neumodischen grellen LED Lichtern opulent verziert wird, dann ist die Zeit reif für etwas Weihnachtlichkeit. Der Einzelhandel stapelt Lebkuchen kistenweise und bietet Baumkugeln jeder Coleur praktischerweise gleich im Sechserpack an. Der sonst so geliebte Radiosender verwandelt sich in ein "sing-along", aus aus jedem Lautsprecher dringt schrecklich fröhlich-adventliches Liedgut a la Mariah Carry und Co. Der Wirklichkeit lässt sich dann nur noch an den überall präsenten Glühweinständen mit dem üblichen Fusel entfliehen. Sind erst die Sinne so richtig benebelt, sollte sich der Weihnachtszauber doch endlich mal einstellen. Aber falls dann immer noch keine rühseligen Gefühle aufkommen, muss eben noch schnell eine Dose Kunstschnee erstanden werden, um den letzten Zauderer den garaus zu machen. Bitte nicht falsch verstehen - ich habe nichts gegen Weihnachten - aber mit grauseligen Geschenken die lieben Nächsten zu quälen ist sicher nicht im Sinne des Erfinder... Wer war das noch? Ein gewisser Herr S. Jobs wird es doch wohl am Ende nicht gewesen sein. Oder?

Da hilft doch eigentlich nur noch eins: ich lade mir liebe Menschen ein und wir genießen die dunkle Zeit zusammen im Kerzenschein, natürlich bei guten Wein und feinem Essen. Hier im Hause A ist dies eine feste Tradition. Freunde aus dem vorweihnachtlichen Stress zu befreien oder während der Festtage den daheim Gebliebenen oder Verstoßenen die Feiertage zu verkürzen, so lässt sich jeder weihnachtliche Blues gut überstehen - aber seht selbst:


getrüffeltes Wachtelmousse, Wachtelspieß mit Aprikosen und Lardo, Apfel-Rosmarin-Gelee, karamellisierter Kürbis, Balsamico-Reduktion und Muskatblütenschaum

Riesling, Heymann-Löwenstein, Schieferterassen, Mosel
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Sellerierahmsüppchen mit Hasenragout im Filoteig

Riesling, Heymann-Löwenstein, Schieferterassen, Mosel
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Hischfilet, Garten-Grünkohl aus eigener Ernte und 
Rotwein-Schokoladen-Sauce

Chateau Larrivet Haut-Brion, Pessac-Léognan
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Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und 
Tahiti-Vanilleeis mit Kumquatconfit

Gewürztraminer, Andreas Männle, Durbach
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P.S.: Mit Kartoffelklößen stehe ich irgendwie auf Kriegsfuß... musste doch tatsächlich meine Handgemachten entsorgen, da ich mich scheinbar so richtig in der Sorte vertan habe... die schmecken nicht. Ich war nur froh, dass ich einen Minimarkt gleich um die Ecke habe und ausweichen konnte. Ich wäre für ein ultimatives Rezept inklusive Sortenangaben dankbar.

P.P.S.: Liebe Eline... vielen Dank für deine mannigfaltigen Wachtelinspirationen.

Montag, 21. November 2011

Muscheln im Wurzelsud mit Noilly-Prat und Safran



So einfach kann man jemanden Glück machen, lecker ist es und schnell zubereitet außerdem - die Muschelzeit ist im vollen Gange. Hier im hohen Norden sitze ich ja quasi direkt an der Quelle, um die frischsten Miesmuscheln der Nordsee direkt in meinen Kochtopf wandern zu lassen. Traditionell wird das Meeresgetier vornehmlich in Monaten mit einem "R" verspeist, d.h. bis April wäre da noch reichlich Zeit und Platz für weitere Rezeptideen. Heute wird aber ersteinmal eine klassische Variante serviert, die ich in ähnlicher Form auch schon mal im kleinen Kuriositätenladen probieren durfte.




  • Muscheln im Wurzelsud mit Noilly-Prat und Safran
  • für 2 Personen
  •   
  • Miesmuscheln, 1 Kilo
  • Weißwein, 250 ml
  • Fischfond, 500 ml
  • Möhre, 1 - 2 Stück
  • Sellerie, 1/2 Knolle
  • Lauch, 1 Stange
  • Pfefferkörner, 4 Stück
  • Safran,  1/2 Teelöffel
  • Noilly Prat, 1 guter Schuss
  • Sahne, 150 ml
  • Knoblauch, 1 Zehe
  • Schalotten, 2 kleine
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  1. Gemüse waschen, putzen und in feine Julienne schneiden.
  2. Muscheln waschen, die beschädigten und geöffneten aussortieren und danach noch 1-2 mal ordentlich wässern, damit kein Sand haften bleibt.
  3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, dann den Fischfond aufgießen und die Pefferkörner dazu geben.
  4. Sud bei starker Hitze aufkochen und dann die Muscheln dazugeben, Deckel schliessen und solange kochen, bis die Muscheln sich öffnen. Danach diese in eine vorgewärmte Terrine geben.
  5. Die Brühe abseihen, mit Sahne und Noilly Prat erneut aufkochen, Safran und das in Wurzelgemüse dazugeben, kurz garen bis dieses bissfest ist, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mittwoch, 16. November 2011

Pumpkin-Tarte und weißes Schokoladeneis


Braun, Gelb, Rot... das sind die dominaten Farben im Herbst. Das passende Gemüse ist da natürlich auch nicht weit. Spielend reiht es sich mit einem kräftigen Orange in die Farbpalette der Jahreszeiten ein. Die Rede ist natürlich vom Kürbis, der aktuell in so vielen Sorten unsere Wochenmärkte erobert. Er nennt sich Butternut, Muskat, Sunburst oder Hokkaido und ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Manchmal nur Geschmacksträger, dann und wann stiller Begleiter oder mit der nötigen Prise Gewürz, gibt er aber auch mal die Hauptrolle. Die wenigsten kennen ihn jedoch in Form eines Desserts. Das schöne Rezept von Andreas C. Studer beweist, dass es auch anders geht. Besonders gefallen hat mir der Mürbeteig aus gerösteten und gemahlenen Kürbiskernen - herrlich nussig. Nichtsdestotrotz war ich so frei und habe die eine oder andere Kleinigkeit angepasst. Mein Kuchen wird mit der Gewürzmischung quatre Épices von Ingo Holland zubereitet, sie verleiht der Tarte den nötigen Kick und durch etwas frischem Orangensaft wird die fruchtige Note unterstrichen. Süß, würzig und etwas Schärfe das passt wirklich gut zusammen und mit einem weißem Schokoladeneis wird daraus ein jahreszeitliches Dessert der ungewöhnlichen Art.


  • Pumpin-Tarte und weißes Schokoladeneis
  • für den Kuchen nach Andreas C. Studer
  • Mehl, 150 g
  • Kürbiskerne geröstet und gemahlen, 50 g
  • Zucker, 3 Esslöffel
  • Butter, 100 g
  • Eier, 3 Stück
  • Kürbis (Butternut), 500 g
  • Zucker, 70 g
  • Salz, 1 Prise
  • Quatre épices, 2 Teelöffel
  • frischen Orangensaft, 3-4 Esslöffel
  • gezuckerte Kondensmilch oder Sahne, 100 g

  • für das Eis 
  • Milch fettarm, 650 ml
  • Zucker, 90 g
  • Eigelb, 70 g
  • weiße Kuvertüre, 180 g
  1. Aus den Zutaten: 1 Ei, Mehl, gemahlene Kürbiskerne, Butter und Zucker einen Mürbeteig zubereiten und diesen für mindestens eine 1/2 Stunde kaltstellen. Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dick ausrollen, damit eine Form auskleiden und erneut in den Kühlschrank stellen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blatt Backpapier in der Größe der Form zuschneiden, diese damit ausschlagen, mit Linsen/Bohnen/Erbsen füllen und für 15-20 Minuten blindbacken.
  2. Kürbis schälen, klein würfeln und zusammen mit dem Orangensaft auf kleiner Flamme und geschlossenem Deckel weich garen. Gemüse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Eiern, Zucker und der Kondensmilch/Sahne pürieren. Quatre épices vorsichtig einrühren und auf den vorgebackenen Teig geben. Die Tarte für ca. 30-40 Minuten backen bis die Masse nicht mehr flüssig ist und beim ruckeln leicht hin und her wackelt.
  3. Für das Eis: Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, Milch mit dem restlichen Zucker stark erhitzen, vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre einrühren bis sich diese aufgelöst. Die Masse zu den Eiern geben und über dem Wasserbad bis zu einer Temperatur von 82 Grad erhitzen - zur Rose abziehen. 
  4. Die Eismasse abkühlen und für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen - am besten am Vortag zubereiten. Die gereifte Masse in der Maschine zu einem Eis rühren.

Mittwoch, 9. November 2011

feinstes Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce


Paprika und Rauch... das geht doch auch! Pimentón de la vera - so heißt das Geheimnis, dass diesem Gericht sein feines Raucharoma verleiht. Das spanische Gewürz wird aus Chilischoten, welche in der Region Extremadura, genauer im Tal "La Vera" angebaut werden, hergestellt. Die Ernte erfolgt im Herbst ganz traditionell per Hand. Die Früchte werden für ca. 1 Woche über Steineichenspäne geräuchert und erhalten so ihr typisches Aroma. Bevor das Gewürz abgefüllt werden kann, müssen die Chilis noch fein vermahlen werden und zwar ohne Stiel oder Kerne. Das fertige Pulver ist in verschiedenen Qualitäten in den so typischen roten Döschen überall auf der iberischen Halbinsel erhältlich. Es wird in in den Variationen "dulce" - mild und süßlich und "picante" - scharf und feurig produziert. Ich habe bei meiner Recherche noch die Sorte "argidulce" gefunden, die pikant schmecken soll. Pimentón de la vera ist wichtige Zutat für so typische spanische Produkte und Gerichte wie z.B. Chorizo oder der Paella. Falls man eine Bestellquelle für die besondere Qualität sucht... so wird man z.B. auf der offiziellen Webseite fündig. Abschließend aber noch einer kleiner Tipps für die Vollendung: eine Prise gemahlene Vanille mildert den leicht bitteren Geschmack der Sauce und rundet diese wunderbar ab.

  • Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce
  • für 2 Personen
  •   
  • Huhn, 2 Hälften mit Brust/Keule
  • Olivenöl
  • Knoblauchzehe
  • Rosmarin
  •  
  • Schalotten, 2 Stück
  • Knoblauchzehe, 1 Stück
  • rote Spitzpaprika, 2 Stück
  • Tomaten, 2 Stück
  • Hühnerfond, 1/8 Liter
  • Thymian, 2 Zweiglein
  • Rotwein, 1 Schuss
  • Piment de la Vera dulce, 1 Teelöffel
  • brauner Zucker, 1 Teelöffel
  • frisches/gemahlenes Chili, 1 Prise 
  • Zitronensaft, 1 Schuss
  • gemahlene Vanille, 1 Prise
  • Olivenöl, 3-4 Esslöffel
  • Salz
  1. Grill des Backofens vorheizen.
  2. Paprika halbieren putzen und dann unter dem Grill legen bis die Haut blasen wirft und sich diese einfach abziehen lässt. Die Tomaten überbrühen, häuten und die Kerne entfernen. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Das ebenfalls gewürfelte Gemüse dazugeben und etwas schmoren lassen.
  3. Rotwein angießen, Thymian dazugeben und etwas einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben und auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Das Ganze mit dem Zauberstab pürieren und danach durch ein Sieb streichen.
  4. Sauce mit Piment de la Vera, Zucker, Zitronensaft und Salz abschmecken. Eine Prise gemahlene Vanille dazugeben, um das bittere der Paprika zu heben (das ist wirklich toll!). Abschließend 3-4 Esslöffel gutes fruchtiges Olivenöl einmixen.
  5. Hähnchen mit etwas Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl zuerst auf der Hautseite braten, wenden und dann bei kleiner Hitze fertig garen.

Samstag, 5. November 2011

Kopenhagen und zurück

Heute bleibt die Küche kalt, denn es geht raus in Richtung Norden. Kopenhagen ist das Ziel. Die schöne Stadt am Øresund ist nicht nur die Heimat des weltbesten Restaurants - des Noma - nein, hier kann man weit aus mehr entdecken. Die dänische Hauptstadt verzaubert seine Besucher mit ihrem ganz besonderen, dem Norden, so typischen Charme. Überall entdeckt man in kleinen Läden skandinavisches Design und gleich nebenan beeindruckt moderne Architektur von Arne Jacobsen und Co. Fasziniert wundert man sich über das allgegenwärtige Umweltbewusstsein der Dänen und staunt, das fast 40 % der Stadtbewohner täglich mit ihrem Fahrrad unterwegs sind. Es herrscht ein entspanntes miteinander und diese ungezwungene Lebensart steckt an. Schnell sind die Sorgen, Aufgaben und Pflichten vergessen - zurück gelassen in Hamburg - ich setze mich vollkommen geerdet mit den vielen anderen Stadtbewohnern in eines der unzähligen Lokalitäten am Hafen, um das eine oder andere Kaltgetränk zu schnabulieren.  Diese verlängerten Wochenenden gehören zu meinen liebsten kleinen Alltagsfluchten. Sie sind einfach wunderbar - insbesondere wenn man sich genüsslich von der warmen herbstlichen Sonne verwöhnen lassen kann. Neues aufzunehmen und dabei abzuschalten - es gibt kaum etwas Besseres. Da ich zur Gattung der Stadttiger gehöre, wird natürlich jeder Winkel zu Fuß erkundet - das verspricht Entdeckungen jenseits üblicher Pfade und am Abend kann man sich dann auch ohne Reue und mit einem guten Appetit den kulinarischen Höhepunkten der Reise widmen... vorausgesetzt, man bringt nicht die Termine durcheinander... aber das ist eine andere Geschichte...

Meine ultmativen kulinarischen Tipps:

Noma, wenn man eine Antwort auf seine Reservierung erhält (mehrere Monate Vorlauf erforderlich)
Herman, traumhaftes Ambiente und beste Küche
Krebsegaarden, klein, fein und intim mit sehr netten Service
La Glace, älteste Patisserie in Kopenhagen - seit 1870, mit den herrlichsten Torten und wunder burschikosen Serviertöchtern

...und für alle, die süchtig nach nordischen Design sind, empfehle ich einen Besuch im dänischen Design Center und danach natürlich einen Abstecher in das ultimative und schönste Design-Kaufhaus Illums Bolighus weit und breit... den schönsten Blumenladen der Stadt findet man bei übrigens bei Tage Andersen - ein Muss!

Meiner persönlicher Tipp für Übernachtungen ist immer noch das Hotel Guldsmeden  - mitten im Herzen der Stadt - unweit vom berühmten Tivoli. Ökologisch, biologisch und das leckerste Frühstück weit und breit...

auf geht's... es gilt etwas zu entdecken.

Der Zug nimmt die Fähre gen Norden


Alter Hafen

Wahrzeichen der Stadt

Hier sollte man Vorsicht walten lassen

 Dieser Kirchturm wird von außen bestiegen

Spätsommer am Kanal

Die Bibliothek direkt am Wasser

Schöner Blick auf die Oper vom Stadteil Christiania

 Das Stadtschloss im schönen Park

Alte Häuser der Hafenarbeiter

 Auslage der ältesten Konditorei 

Herbstliche Dekoration

Dienstag, 20. September 2011

Macarons: Sternstunden in der Backstube

Es ist ein trüber Herbsttag, der Himmel ist verhangen und die Straßen sind nass. Eilig fährt mich das Taxi durch die berühmte Stadt am Rhein, um mich noch gerade pünktlich an meinem Zielort abzusetzen. Ich steige aus dem Wagen und bin bester Laune, geradezu in Hochstimmung, denn endlich ist es soweit... Wie lange hatte ich mich schon auf diesen Termin gefreut... heute wird er also stattfinden - mein "Macaronskurs" bei Törtchen-Törtchen in Köln. Schnell verschwinde ich im Inneren des kleinen Ladens in Ehrenfeld, fest entschlossen, heute dem Geheimnis guter Macarons auf den Grund zugehen.



Nach einer kurzen Einführung mit Espresso und Sekt erhält jeder von uns eine dieser hübschen Einweg-Schürzen  und dann ging es auch gleich los: Es wurde gewogen, gerührt, gelacht, gefachsimpelt und ordentlich mit dem Spritzbeutel herum gekleckst. Es ist auch einfach zu herrlich mal große Mengen verarbeiten zu können, nach Herzenslust herumzuwerkeln und nicht abwaschen müssen. Aber zurück zum Rätsel dieser kleinen Dinger... leider muss ich euch hier ein wenig enttäuschen. Es gibt nicht DAS große Geheimnis oder JENES ultimative Rezept. Es ist mir wieder einmal klar geworden, dass ein gutes Produkt stark vom handwerklichen Geschick des Herstellers, den guten Zutaten und von einem gewissen Hang zur Perfektion abhängig ist.

Einige Tipps kann ich aber trotzdem verraten: eine italienische Meringe gelingt meist besser und sicherer als die französische Variante, verlangt aber etwas größere Mengen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandeln lässt sich besser mit dem geschlagenen Eiweiß mischen, wenn zuvor ein Teil flüssiges Eiweiß mit den trockenen Zutaten gemischt wurde. Und größere Mengen lassen sich einfacher verarbeiten, da Sie fehlertoleranter in Bezug auf das Wiegen und die Handhabung sind. Generell gilt: die Verwendung einer Schablone unter dem Backpapier sorgt für gleichmäßigere Größen. Und eine besonders schöne runde Form erhält man, wenn man den Spritzsack senkrecht über das Blech im Abstand von ca. 1 cm hält, um die Macarons zu dressieren. Der Rest ist, wie bereits gesagt, viel Übung und die berühmte Suche nach dem eigenen Weg.


Unsere Produktion umfasst mindestens 15 Bäckerbleche mit jeder Menge: Schoko-, Passionsfrucht-, Himbeere und Vanille Macarons: Mein absoluter Favorit war eindeutig das Passionsfrüchtchen. Die dezente Säure bildete ein hervorragenden Ausgleich zur Süße und durch die Fruchtigkeit erhält das Gebäck einfach auch nochmal eine andere Dimension.


An dieser Stelle möchte ich mich nochmal herzlichst beim ganzen Team von Törtchen-Törtchen für den tollen Nachmittag bedanken. Insbesondere unserem Maître de Patisserie Armin Ludwig drücke ich fest beide Daumen für seine neue Position in München.

Mittwoch, 7. September 2011

Ende einer Saison

Mein Gott, soll es wirklich schon wieder soweit sein? Ich kann es einfach nicht glauben. Der Sommer zog im Eiltempo an mir vorbei, hat nicht mal ein wohliges Gefühl der Wärme auf meiner blassen Haut hinterlassen und macht sich ohne umzudrehen, einfach in Richtung Süden aus dem Staub. Das habe wir wirklich nicht verdienen. Ich möchte nicht schon jetzt die warmen Wollsocken herauskramen, auch will ich nicht schon am frühen Abend das Licht im Zimmer anmachen müssen und ich habe auch absolut keine Lust den geliebten Beeren und sonnenverwohnten Früchten auf wiedersehen zu sagen. Ich finde das alles ziemlich gemein und verweigere mich bis auf weiteres den doofen Herbstgefühlen. Stattdessen lasse ich es lieber ein letztes mal noch so richtig mit einem herrlichen Aprikosensorbet krachen:


 ...und das man aus den tollen Früchten auch noch wunderbare Marillenknödel, Tartes und Konfitüre herstellen kann,  dass versteht sich doch wohl von selbst.

P.S.: tolle Nocken zu zaubern ist wirklich eine Kunst, wenn jemand einen guten Tipp für mich parat hat, wäre ich wirklich dankbar. Ich bekomme es nie so super hin, wie in den Restaurants meiner Wahl.

  • Aprikosensorbet
  • für ca. 1 Liter   
  •    
  • reifste Aprikosen, 600 g
  • Zucker, 150 g
  • Glukosepulver, 60 g 
  • Wasser, 200 g
  • Johannisbrotkernmehl, 2-3 g
  • Marillenschnaps, 1-2 Esslöffel
  1. Aprikosen entkernen, vierteln und mit 60 g Wasser aufkochen und kurz garen lassen, bis Sie weich sind. Danach die Früchte sehr fein pürieren und wer will, kann sie auch noch durch ein Sieb streichen.
  2. 1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
  3. Das Wasser mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen, wird dann mit dem Püree gut vermengt und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
  4. Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.
Kleiner Hinweis: Durch die Verwendung von Glukosepulver wird verhindert, dass sich Eiskristalle bilden und so behält das Sorbet seine schöne Konsistenz. Das Bindemittel ist natürlich optional, jedoch verwende ich diese winzige Menge gern, denn dadurch fließt das Dessert nicht so schnell auf dem Teller weg.


Montag, 5. September 2011

Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade


Es grünt, so grün wenn Spaniens Blüten blühen! Ist das nicht eine tolle Farbe? ..und so schön frisch! Vielleicht ist es sogar der Auftakt zu einer neuen Serie mit dem Titel: Kochen nach Farben. Was das alles mit Spanien im Frühling zu tun hat, kann ich zwar nicht sagen, aber eines ist mir sonnenklar: Eliza Doolittle würde sofort ihr mühsam erarbeitetes gutes Benehmen vergessen, ihren Hut hoch werfen und ungeniert über so ein traumhaftes Risotto herfallen. Jauchzend vergnügt würde sich die singende my fair lady auf den Teller stürzen und dabei Sätze wie "man wat is det für en scheeenes Gericht - so en Teller voll Reis!" trällern. So oder so ähnlich stelle ich es mir zumindest mal vor. Selbst J war begeistert und das hat schon etwas zu sagen, da er ja eher ein ordentliches Stück Fleisch bevorzugt. Dafür gab es als Beigabe ein schönes Stück vom Schellfisch. Paniert völlig ohne Ei oder Mehl, sondern einfach nur mit der feuchten Hautseite in selbstgemachte feine Pinienkernbröseln gedrückt und dann in heißer schäumender Butter 2-3 Minuten gebraten. Das nussige Aroma passte hervorragend zum Rucola - wirklich eine runde Sache:


...die dann auch noch in meinem Neuerwerb in Sachen Porzellan auch super zu Geltung kam.
  • Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade
  • für 2 Personen
  •   
  • Risottoreis, 1 Tasse
  • Weißwein (Weißburgunder), 1 Glas
  • Gemüsebrühe, 1/2 Liter
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Knoblauch, 1 kleine Zehe
  • Butter, 3-4 Esslöffel

  • Rauke, 75 g
  • Glatter Petersilie, 50 g
  • Kapern, 1 Teelöffel
  • brauner Zucker, 1 Prise
  • Zitronenabrieb
  • Zitronensaft, 1 Spritzer
  • fruchtiges Olivenöl, 3-4 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer
  •   
  • Fischfilet, 250 g
  • Pinienkerne, 3 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
  1. Rauke und Petersilie waschen, trocken schleudern, grob hacken und in einem Mixer zusammen mit den Kapern und dem Olivenöl zu einer feinen Paste pürieren. Das Pesto mit Zitronensaft/-abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehe andrücken und  in einem Topf mit schäumender Butter farblos anschwitzen, Reis dazugeben, unterrühren und nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe etappenweise dazu geben, so dass der Reis gerade so bedeckt ist, dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Risotto solange garen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch im Kern Biss haben, dann die Butter und das Rauke-Pesto unterheben.
  3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne im Blitzhacker zu einem Paniermehl pulverisieren. Das Fischfilets mit der Hautseite fest in die Panade drücken, sofort in die schäumende Butter legen und 2 Minuten bei guter Hitze braten, dann das Feuer ausstellen, Filets wenden und gar ziehen lassen.

Donnerstag, 25. August 2011

Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce


Es soll ja vorkommen, dass ein Darsteller in der Nebenrolle unglaublich brilliert und so dem Hauptakteur regelrecht den Rang abläuft. Für solche Fälle hat Hollywood sogar einen eigenen Oscar ins Leben gerufen. So auch hier. Sicherlich war die sanft im Ofen gegarte Kalbskarbonade sehr lecker, J. machte sich daran noch bis in den späten Abend zu schaffen. Natürlich war das Madeirasößchen auch sehr schön, aber die extra dünnen Crêpes, gefüllt mit dieser unglaublich feinen Pfifferlingsfarce, waren einfach sensationell. Es bleibt ein ewiges Gesetz: das Einfache ist doch oft der pure Hochgenuss. Dann will ich nicht lange schwatzen und mach mal Platz für großen Auftritt am Tellerrand. Die Vorstellung kann beginnen... Trara!

  • Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce
  • für 4 Personen
  •   
  • Kalbskarbonade, 600 g
  • Schalotten, 1-2 Stück
  • Madeira, 1/8 Liter
  • Kalbsfond, 400 ml
  • Thymian, 1-2 Zweiglein
  • Pfefferkörner, 5 Stück
  • Salz, Butterschmalz
  •   
  • Pfifferlinge, 500 g
  • Schalotten, 2-3 Stück
  • Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
  • Thymian, 1-2 Zweiglein
  • glatter Petersilie, 1-2 Zweiglein
  • Butterschmalz
  •   
  • Mehl, 50 g
  • Wasser, 65 ml
  • Milch, 65 ml
  • Ei, 1 ganzes
  • Salz, 1 Prise
  1. Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Kalbskarbonade in einer Pfanne  mit heißem Butterschmalz kurz rundherum anbraten und mit einem Fleischthermometer für ca. 1 - 1/2 h Stunden bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen.
  2. Pfifferlinge putzen, sortieren und die schönsten zur Seite legen. Die restlichen Pilze sehr klein würfeln, ebenso die Schalotten. 
  3. Mehl, Wasser, Milch und Ei zu einem Crêpeteig verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  4. In einer beschichteten Pfanne die Pilzwürfel bei ordentlicher Hitze ohne Fett anbraten, dabei verdampft etwas Feuchtigkeit, dann die Schalotten, Thymian und Butter dazugeben und auf kleiner Flamme einige Minuten weiter garen. Abschließend Creme fraîche und die fein gehackte Petersilie unter die fertige Farce rühren.
  5. Für die Sauce: Schalotten fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen mit Madeira ablöschen und Kalbsfond aufgießen. Thymian und Pfeffer dazugeben und alles gut einkochen. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Ich hatte noch Parüren und Knochen, die ich erst angeröstet und dann mit gekocht habe).
  6. Crêpes backen, dann dünn mit der Pfifferlingsfarce bestreichen und aufrollen. Die schönen Pfifferlinge in heißem Butterschmalz bei ordentlicher Hitze anbraten, würzen und alles anrichten.

Montag, 22. August 2011

Aprikosen und Mandeln


Schon verrückt. Oder? Eigentlich möchte man sich alle Kleider vom Leib reißen, nackt bei heißem Wetter über grüne Wiesen springen und den Sommer geniessen, doch plötzlich meldet sich da das  schlechte Gewissen und mahnt: Du musst jetzt Vorräte für den Winter anlegen, sonst ergeht es dir wie der kleinen Grille im der Fabel von Jean de La Fontaine. Die fröhliche Zikade hatte auch nur das sommerliche Vergnügen im Sinn, scherrte sich nicht um das Morgen und wurde so unverhofft vom herbei eilenden Winter überrascht. Gevater Tod konnte Sie nur entkommen, weil Ihr eine winzige Ameise einen warmen Platz anbot und das Essen mit ihr teilte. Damit mir nicht das Gleiche widerfährt und der Unterschlupf im Ameisenbau auch keine wirkliche Alternative darstellt, habe ich mich letztendlich durchgerungen, meinen großen Topf aus der hintersten Ecke hervorzukramen und von den liebsten Früchten einen Vorrat in Form von leckerster Konfitüre anzulegen. Drum Schluss jetzt hier mit der Literatur und ran ans Eingemachte:



  • Aprikosenkonfitüre mit Mandeln
  • für ca. 5 Gläser
  •   
  • Aprikosen, 1,5 kg
  • Einmachzucker 1:3, 500 g
  • ganze Mandeln, 150 g
  • Marillenschnaps, 3-4 Esslöffel
  1. Mandeln überbrühen und einige Minuten im heißem Wasser weichen lassen. Danach entweder per Hand abziehen oder auf ein Küchenhandtuch legen einschlagen und mit den Händen die Schalten abreiben. Am besten geht es, wenn die Mandeln noch recht frisch sind, also Halbarkeitsdatum im Auge behalten.
  2. Mandeln für mehrere Stunden in Milch einlegen.
  3. Aprikosen vierteln und entsteinen. Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen.
  4. Topf mit Obst und Zucker erhitzen, mit Wasser abgespülte Mandeln dazugeben, aufkochen und mehrere Minuten sprudeln lassen.
  5. Gelierprobe machen: ein Klecks auf einen Teller geben, kurz warten und wenn dieser fest wird hat es geklappt.
  6. Konfitüre vom Feuer nehmen, Schnaps unterrühren, in die Gläser füllen, verschließen und umgedreht für 1/2 h stehen lassen.
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