Dienstag, 28. Juni 2011

Quickie: Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber


Estragon-Joghurt-Mousse, mit Rhabarberkompott und gerösteten Haselnüssen: diese ungewöhnliche Kombination ist relativ schnell zubereitet und ein tolles Geschmackserlebnis. Ich könnte mir vorstellen, dass selbst Dessertmuffel sich hiermit anfreunden könnten. Die Idee stammt von Matthias Ludwigs, dass Rezept wurde jedoch wie meist, etwas verändert. Bei Estragon denkt man normalerweise nicht an Süßspeisen, jedoch empfehle ich dringend, vielleicht im Eigenversuch, sich vom Gegenteil zu überzeugen. Sehr schön ist auch der Dreiklang aus cremigen, fruchtig-säuerlichen und knusprigen Zutaten. Wer es besonders eilig hat, kann das Haselnusskrokant auch ganz einfach mit zerbröselten Amaretti ersetzen. Kleiner Hinweis zum Schluss: gemeinhin wird im Handel oft zwischen zwei verschiedenen Estragonarten unterschieden: dem deutschen und dem russischen. Letzterer duftet kaum und besitzt eher ein herbes Aroma.

  • Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber und gerösteten Haselnüssen
  • für 6 Personen nach Matthias Ludwigs
  •    
  • Natur-Joghurt, 250 g
  • Sahne, 200 ml
  • Gelatine, 4 Blatt
  • frischer deutscher/französischer Estragon mit Stiel, 8 g
  • Zucker, 50 g
  • Zucker, 15 g
  • Eigelb, 2 Stück
  •   
  • Himbeer-Rhabarber Kompott
  •  
  • Haselnüsseblättchen, 6 Esslöffel
  • Puderzucker, 1/2 Esslöffel
  1. Estragon von den Stielen zupfen, sehr fein hacken, zu dem Joghurt geben und mit den 50 g Zucker glattrühren.
  2. Gelatine einweichen, etwas Joghurt erwärmen und diese darin auflösen.
  3. Eigelb und restlichen Zucker über dem warmen Wasserbad cremig dick aufschlagen, danach auf 35 Grad abkühlen lassen (sonst fällt die Sahne zusammen) und anschließend zur Joghurtmasse geben.
  4. Sahne aufschlagen (nicht zu steif), erst ein Drittel zur Homogenisierung und dann den Rest unterheben. Das Mousse in Gläser füllen und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
  5. Rhabarber wie hier zubereiten (1/3 der dortigen Menge), abkühlen lassen und auf das Mousse verteilen.
  6. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten zum Schluß mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.

Freitag, 24. Juni 2011

Burrata: pures Vergnügen

Der kleine Käse, der Burrata, ist der ideale Begleiter bzw. Hauptakteur bei einem sommerlich vergnügten Abend auf der Terasse. Mir ist schon klar, dass die aktuellen Temperaturen eher dazu verleiten heimlich die Heizung aufzudrehen, aber trotzdem bestehe ich hiermit auf mein Sommergefühl. Ein Bekannter sagte mir mal, man muss nur immer wieder ganz fest daran glauben, sich es wünschen, dann wird es auch geschehen... aber zurück zum meinem kleinen Glückskauf aus Apulien:

Der Burrata ist ein Frischkäse des Typs Filata, ist dem Mozzarella sehr ähnlich und wird aus Kuhmilch hergestellt. Er wird in Form eines kleinen Säckchens verkauft und wartet in einer Lake auf seine endgültige Bestimmung. Die äußere Konsistenz des Käses ist mit einem Mozzarella vergleichbar, jedoch offenbart sich das Innere als besonders cremig und sahnig. Der Geschmack ist sehr frisch und geradezu milchig. Der Käse ist nicht so gut haltbar und daher außerhalb von Italien nur schwierig zu bekommen. Wer aus Hamburg oder dem Umland stammt, könnte mal im Frische Paradies am Hafen sein Glück versuchen oder der Burrataria in Eppendorf einen Besuch abstatten. Außerdem gibt es noch den einen oder anderen Internet Versandhandel, der den Käse im Sortiment führt.

Für diese Vorspeise braucht man nicht wirklich ein Rezept, sondern nur die besten Grundzutaten: man nehme schöne Sommertomaten röste diese etwas auf/unter dem Grill, frisches Gartenbasilikum, Premium-Pinienkerne leicht geröstet oder auch karamellisiert, fruchtiges Olivenöl, etwas Meersalz, feinen Pfeffer und wer mag gibt auch noch etwas vom geliebten Aceto dazu. Fertig ist das perfekte Sommergericht und weil es so schön bunt ausschaut wird es gleich zum Blogevent "farbenfroh" eingereicht.





Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

Donnerstag, 23. Juni 2011

Hinter den Kulissen von Törtchen, Törtchen in Köln



...genau da wollte ich doch schon immer mal hin. Auf die große Bühne? Nein - gemeint ist die kleine Pâtisserie Törtchen, Törtchen in Köln (inzwischen auch mit einer Niederlassung in Düsseldorf). Aber warum macht sich Herr A. extra von Hamburg auf den langen Weg an den Rhein? Doch sicher nicht nur, um sich beim betrachten der Auslagen am Schaufenster die Nase platt zu drücken. Da muss doch mehr dahinter stecken. Oder? Na klar.

Natürlich wollte ich nicht nur den Laden besuchen, sondern auch an meinem ersten heiß ersehnten Pâtissierkurs teilnehmen. Jetzt ist es raus und ich gebe es gern zu: ich strebe nach Vervollkommung :-) Aber warum gerade bei Törtchen, Törtchen? Die Antwort ist einfach: hinter Törtchen, Törtchen verbirgt sich Matthias Ludwigs, der vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres 2009 gekürt wurde. Bereits sein Buch "Ludwig's Pâtisserie: Inspirationen für das perfektes Dessert", ich hatte es hier schon einmal besprochen, begeisterte mich sehr und gehört zu meinen absoluten Klassikern, insbesondere wenn es Menüplanung geht.

Ludwigs bietet Kurse zu veschiedensten Themen an: von der Pralinenherstellung, über feines Gebäck bis hin zu Macarons. Besonders interessant finde ich, dass die Termine in der hauseigenen Backstube stattfinden, welche sich gleich hinter dem Laden in Ehrenfeld befindet. So konnte ich mir mal ganz persönlich einen  Eindruck von der gesamten Arbeitsweise, der Technik und vor allem von dem "geringen Platzangebot" machen. Wahnsinn, wie hier auf so wenigen Quadratmetern täglich immer wieder aufs Neue feinste Produkte der Pâtissierkunst entstehen. Da relativiert sich die Größe der eigenen Küche recht schnell. Jedenfalls, fand ich das alles super spannend und irgendwie wurde ich auch ein bisschen sentimental, denn als kleiner Bub träumte ich oft davon mal  "Konditor" zu werden. Die anderen Kinder spielten noch Pilot, Feuerwehrmann oder Polizist, da habe ich bereits meinen ersten Zitronenkuchen aus dem Rohr gezogen. Hach, da kommt ins Schwärmen, kann mit den "alten" Hasen philosophieren und würde am liebsten mal wenigsten für ein paar Wochen hier anheuern.


Der Nachmittag verging wie im Flug. Wir hatten viel Spaß und das Törtchen-Team umsorgte uns mit Kaffee, Schnittchen und verriet so ganz neben den einen oder anderen Trick für daheim. Ich konnte mich kaum trennen und fand es ziemlich schade, dass ich erst im Herbst wieder vorbei schauen kann. Natürlich möchte ich euch nicht meine stolze Kreation (nach Rezept) vorenthalten... ein mega-leckers:

Cassis-Schokoladen-Mousse-Törtchen - Tata!

1. Schritt: Hippenmasse auf einer Backmatte streichen, einfrieren und danach eine Biskuitmasse darauf verteilen und abbacken.



2. Schritt: Biskuit zurecht schneiden, in Ringe als Rand und Boden einlegen, ein Schokoladenmousse aufspritzen und mit einigen schwarzen Johannisbeeren belegen.


3. Schritt: Cassis-Mousse zubereiten, die Ringe bis zum Abschluß füllen, glatt streichen und einfrieren. Die gefrorenen Törtchen mit einem Cassis-Glasur bestreichen und von unten aus der Form drücken.



4. Schritt: Törtchen mit Früchten und Schokoladenspänne dekorieren.


5. Schritt: Törtchen nach Hause tragen und dann mit den besten Freunden aufessen.

Sonntag, 19. Juni 2011

Junge! Du brauchst was auf die Rippen...


...sagte früher immer meine Mutter. Der Junge sieht elend aus, der muss mehr essen, kommentierte ihrerseits meine Großmutter solche Ausrufe. Die Frauen der Familie waren sich schnell einig und flux war die Flasche mit diesem komischen Saft zur Hand, der angeblich aus kleinen Burschen - ganze Kerle macht. Nase zuhalten, Augen zusammenkneifen und runter damit... Wirklich gebracht hat das natürlich nicht, auch eine Kinderkur von 4 Wochen an der See verhalf mir lediglich zu einem läpischen Kilo. Dabei hatte ich immer eigen gesunden Appetit.
Heute ist es natürlich ein bisschen anders. Da schaue ich schon ab und an mal, ob das Wohlfühl-Gewicht noch im Spiegel zu finden ist. Meisten habe ich nichts zu meckern und bin froh darüber, so wie es ist. Deshalb darf es heute etwas von und für die Rippe sein... und zwar Lammkarree mit Pistatzienkruste, geschmorte Rispentomaten, grobe Rosmarin-Polenta und Süßholz-Portwein-Jus.

P.S.: Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können.

  • Lammkarree mit Pistazienkruste und
    Süßholz-Portwein-Jus
  • für 2 Personen
  •   
  • Lammkarree, 3-4 Rippen pro Person
  • Pistazien, 2 Esslöffel
  • gemahlene Mandel oder frisches Mie de Pain, 2 Esslöffel
  • Eigelb, 1 Stück
  • weiche Butter oder Nußöl
  • Salz, Piment d'Espelette
  • Rosmarin, 1 Zweig
  • Knoblauch, 1 Zehe
  • Olivenöl
  •  
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Lammfond, 1/4 Liter
  • Portwein, großer Schuß
  • Pfefferkörner, 5 Stück
  • Kümmel, 1 Prise
  • Süßholz, 1 Teelöffel
  • eiskalte Butter 
  • Rispentomaten, Olivenöl, Meersalz und frischer Pfeffer
  1. Ofen auf 110 Grad vorheizen.
  2. Lammkarree in heißem Olivenöl in der Pfanne mit Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbraten. Das Fleisch in den Ofen geben und bis auf eine Kerntemperatur von 60 Grad garen.
  3. Pistazien, Mie de Pain bzw. Mandelmehl in einem Mixer pulverisieren, das Eigelb unterrühren und mit soviel weiche Butter/Nußöl dazugeben, dass ein fester Teig entsteht. Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem Nudelholz ca. 1-2 mm dick ausrollen und dann bis zur Verwendung in das Eisfach geben.
  4. Schalotte fein würfeln, in etwas Butter andünsten, Gewürze dazugeben und mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgiessen. Der Sauceansatz sollte etwas einreduzieren und wird dann abgeseiht, abgeschmeckt und mit eiskalter Butter aufmontiert.
  5. Lammkarree aus dem Ofen nehmen, Grill anwerfen, das Fleisch kurz ruhen lassen, mit dem tiefgefrorenen Pistazienteig belegen und kurz im Rohr übergrillen. Das Fleisch herrausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in dieser Zeit die Rispentomaten unter den Grill legen.

Freitag, 17. Juni 2011

Krönchen oder Törtchen?


Immer diese Entscheidungen! Hinter jeder Ecke lauern heute quälende Fragen und treiben uns damit fast zur schieren Verzweiflung. Jeder will Antworten. Und nun auch noch hier! Trotzdem, denn schließlich geht es hier um etwas Großes: Krönchen oder Törtchen - das ist hier die Frage. Schrecklich nicht wahr?

Aber seien wir doch mal ehrlich, wer wollte in seinem Leben nicht schon mal Prinzessin/Prinz/Königin oder König sein? Jeden Tag leckerste Speisen, immer schicke Klamotten und natürlich jede Menge Personal. Nie wieder Fenster putzen, Staub saugen und Gläser polieren. Herrlich! Und wenn ich ganz subobjektiv darüber nachdenke, dann finde ich, dass angesichts des aktuellen Mangels an passablen "Kronen" ein solches Krönchen-Angebot durchaus reizvoll klingt. Denn gerade für uns Normalsterbliche ist doch so ein Kopfputz eher unerreichbar. Und selbst Blaublütige, wie z.B. ein gewisser Charles Philip Arthur George Mountbatten-W. aus E., müssen sich jahrzehntelang mühen um endlich das ersehnte Schmuckstück in den Händen zu halten. Wenn ich mir jedoch vorstelle, jeden Morgen meine Tasse Tee zusammen mit Lisebeth trinken zu müssen,  da relativiert sich schnell so ein Traum vom gekrönten Glück. Scheinbar dann doch ein aussichtloser Unterfang, da bleibt dem Laien eigentlich nur noch ein Karriere offen: umschulen auf Karnevalsprinz, Wein- oder Schönheitskönigin -  auch nicht jedermanns Geschmack...

Aber ich schweife herrlich ab! Dabei wollte ich eigentlich nur eine klare Entscheidungshilfe für das Törtchen/Krönchen Problem geben. Inzwischen glaube ich, dass diese Aufgabe einfach unlösbar ist und so empfehle ich mein Universal-Rezept und bitte darum sich spontan zu entscheiden: eine Variante für Grobmotoriker und die andere für filigrane Tellerkünstler.

P.S: Es gibt entschieden zu wenig Glääämer in Foodblogs!



  • grünes Spargelmousse und geschmorte Radieschen
  • für 4 Personen
  •   
  • grüner Spargel, 500 g
  • Schalotten, 1-2 mittlere
  • junger Spinat, 1 handvoll
  • Sahne, 375 ml
  • Gelatine, 5 Blatt
  • Zitronensaft, 1 Spritzer
  • Butter
  • Muskatblüte, Salz, Pfeffer
  •   
  • Radieschen, 1 Bund
  • Butter
  • weißer Balsamessig (Gölles)
  • Kresse
  • Salz, Peffer
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Spargel am unteren Drittel schälen und gar dämpfen. Die Stangen in Scheiben schneiden und die Schalotten würfeln. Beides in etwas Butter anschwitzen, den gewaschenen Spinat dazugeben, anschwitzen und dann mit 125 ml Sahne ablöschen. Das Ganze kurz etwas einkochen lassen und  in einem Standmixer ggf. portionsweise für mehrere Minuten sehr fein pürieren (Ein Mixstab funktioniert hierfür nicht so gut) und kräftig abschmecken.
  3. Die ausgedrückte Gelatine in die heiße Masse einrühren, bis sich diese aufgelöst hat. Das Ganze auf mindestens 30-35 Grad abkühlen lassen und dann die restliche halbsteif geschlagene Sahne unterheben und in möglichst kleine Portionsförmchen füllen und sofort kaltstellen.
  4. Radieschen putzen, halbieren oder vierteln in Butter anschwitzen, mit etwas Balsamessig abschmecken und würzen. Beim Anrichten die frische Kresse dazugeben.
  5. Das Krönchen habe ich lediglich aus weißem Spargel und natürlich ohne Spinat zubereitet. Für die Einfassung gedämpfte Spargelspitzen halbieren, in Ringe geben und das angezogene Mousse mit einem Spritzbeutel einfüllen und kühlstellen.Wenn das Mousse fest ist, den Ring abziehen und mit einem blanchierten Schnittlauchhalm verschnüren.

Sonntag, 5. Juni 2011

Bäuchlein in London


Tick, Tack, Tick, Tack: Derzeit fühle ich mich so, wie es eine berühmte norddeutsche Radiokunstfigur, zu sagen pflegte: "Es rasen die Zeiger der Uhren und wir rasen mit!" (Frieda)  und damit hat sie es genau auf den Kopf getroffen. Mensch schon wieder ein Jahr rum. Mein Blog ist nun auch schon mehr als 365 Tage alt und folglich bin ich auch, genau, ja... ebenfalls ein Jahr älter geworden. Das allein wäre sicherlich noch kein Grund zum reflektieren, wenn ich nicht auch noch genullt hätte. Die große "4" - nun ist sie da. Ist jetzt alles anders? Oder, bleibt alles wie es ist? Kommt jetzt die Midlife-Crises oder bin ich vielleicht schon mittendrin? Einige Freunde riefen mir sogar in Knef'scher Manier zu: "von nun an gehst Berg ab" und ich gebe gerne zu: es zwickt und zwack auch schon mal hier und da. Der morgentliche Blick in den Spiegel hält völlig neue An-/Einblicke parat, mit denen ich mich noch anfreunden muss und der Kampf mit der Hauswaage wird härter. 

Aber runde Geburtstage sind natürlich auch toll. Es gibt Geschenke und J hat sich dieses Jahr richtig ins Zeug gelegt. Alles war natürlich streng geheim. Meine verzweifelten Versuche ihm den einen oder anderen Tipp zu entlocken, scheiterten kläglich. Schlussendlich gab es nur ein wage Anweisung: bitte packe mal so für 3-4 Tage ein paar Sachen ein, was Schickes darf auch dabei sein und ach ja, vergiss deinen Ausweis nicht. Hhmm? Wir verreisen - aber wohin?

Noch auf der Fahrt zum Flughafen, war ich vollkommen ahnungslos. Erst als wir am Gate ankamen, hatte ich Klarheit und rief etwas unpassend: Oh Gott - es geht nach London und wir haben nirgends einen Tisch reserviert! Ich griff sofort zum Telefon, aber leider waren St. John und Ottolenghi natürlich schon wochenlang im voraus ausgebucht, auf Gordon Ramsay konnte ich nach Hell's Kitchen gut verzichten. Schlussendlich wurde ich nach kurzer Recherche bei Eline mit dem Canteen versöhnt und Herr Paulsen steuerte mit seinem Tipp für das Wild Honey in Mayfair einen wunderbaren Abend mit feiner Küche bei. Es waren entspannte und schöne Tage: ausschlafen, gutes Frühstück, bummeln an der Themse, modern Tate hoch und runter, St.Pauls und natürlich einkaufen im Top Shop.

J ist eben ein Schatz. Danke dafür!

Und weil das "english slowly poached pork belly" in London so wunderbar geschmeckt hat, ich euch daran teil haben lassen will, wird hier und heute ein "schweinisches" Festessen serviert...

Das Rezept habe ich bei einer gewissen Tochter A abgeguckt. Danke dafür!





  • Lackierter Schweinebauch und Mispel-Chutney
  • für 4-6 Esser
  •   
  • Schweinbauch, 500-600 g
  •   
  • Gewürzsalz:
  • Pefferkörner, Fenchelsaat, Kümmel, Koriandersaat, Kardamom
  • grobes Meesalz
  •   
  • Lack:
  • Kastanienhonig, Sesamöl, Chilipulver, geriebener Ingwer, 
  • Limettensaft, Sojasauce
  •   
  • Chutney:
  • türkische Mispeln, 8 Stück
  • Schalotten, 1-2 Stück
  • Ingwer, 1 fingerbreit
  • Weißweinessig, 1 Esslöffel
  • Cayennepfeffer
  • Butter, Zucker, Salz
  1. Gewürze rösten und dann mit dem Meersalz im Mörser fein zerreiben
  2. Schweinebauch auf der Fettseite einritzen und mit dem Gewürzsalz einreiben
  3. Fleisch vakuumieren und bei 63 Grad im Wasserbad für 24-30 h garen
  4. Mispeln häuten, entkernen und fein würfeln. Schalotten und Ingwer ebenfalls sehr fein würfeln in etwas Butter anschwitzen, Mispelnwürfel dazugeben und mit Weißweinessig ablöschen. Das Ganze etwas köcheln lassen, dann mit Salz, Cayennepfeffer und ggf. einer Prise Zucker abschmecken.
  5. Grill im Backofen ordentlich anheizen, Lack zubereiten, den Schweinebauch aus der Folie nehmen und einpinseln und dann ins Rohr geben. Die Schwarte soll schön knusprig werden. Ich empfehle den Lack 2-3 mal aufzutragen und dann jeweils für 3-4 Minuten das Stück zu grillen. Immer schön aufpassen, sonst verbrennt das gute Stück! 


Donnerstag, 2. Juni 2011

Fête du Piment


Wer vielleicht in diesem Jahr eine Reise in das Baskenland plant, sollte sich vielleicht den 29. und 30. Oktober vormerken. Traditionell findet an diesem Wochenende im Örtchen Espelette, ca. 20 Kilometer vom mondänen Badeort Biarritz entfernt, die Fête du Piment statt. Die Gemeinde hat es inzwischen zu einer gewissen Berühmheit gebracht, da hier der baskische Chili "Piment d'Espelette" angebaut und verarbeitet wird. Das Dorf wird über und über mit Chilis geschmückt, überall werden Stände mit Produkte und kulinarischen Köstlichkeiten aufgebaut - ein absolutes Muss für jeden der Scharfes liebt. Seit dem das Gewürz im Jahr 2007 unter dem Schutz des französischen AOC Label gestellt wurde, ist sein Siegeszug kaum noch aufzuhalten und so erfreut sich das jährlich Fest auch einer stetig steigenden Beliebtheit.
Bis dahin hatten die Bauern der Region jedoch erhebliche Probleme sich gegen ihre spanischen Nachbarn zu behaupten, die ihre scharfen Schönheiten unter gleichen Namen, jedoch meist in schlechterer Qualität, vertrieben. Ein geschicktes Marketing und die besondere Qualität dieses Gewürzes - es zeichnet sich durch eine milde Schärfe und komplexe Aromen aus, sind sicherlich für die zunehmende Popularität verantwortlich. Besonders im deutschsprachigen Raum ist wohl die Nachfrage erheblich gestiegen. Da wundert es sicherlich nicht, dass einige Fans inzwischen sogar zur Selbstversorgung übergegangen sind. Die Sämlinge werden im Frühjahr auf der Fensterbank gezogen und die späteren Pflanzen auf dem Balkon oder im Garten den ganzen über Sommer bis in den Herbst gepflegt und umsorgt, bis dann endlich geernet werden kann.
Falls man die Schoten nicht wie Eline selbst anbaut, empfehle ich direkt bei den Produzenten aus der Region zu bestellen  oder wie gesagt mal selbst vorbei zu schauen. Dort erhält die/der ambitonierte Köchin/Koch ein faires Preis-Leistungsverhältnis und kann sogar ganze Chili erwerben. Hier einfach dem Link folgen.

P.S.: Übrigens ist der Preis bei Herrn Schuhbeck ca. 6 mal so hoch. Soviel dazu!


Related Posts with Thumbnails