Dienstag, 20. September 2011

Macarons: Sternstunden in der Backstube

Es ist ein trüber Herbsttag, der Himmel ist verhangen und die Straßen sind nass. Eilig fährt mich das Taxi durch die berühmte Stadt am Rhein, um mich noch gerade pünktlich an meinem Zielort abzusetzen. Ich steige aus dem Wagen und bin bester Laune, geradezu in Hochstimmung, denn endlich ist es soweit... Wie lange hatte ich mich schon auf diesen Termin gefreut... heute wird er also stattfinden - mein "Macaronskurs" bei Törtchen-Törtchen in Köln. Schnell verschwinde ich im Inneren des kleinen Ladens in Ehrenfeld, fest entschlossen, heute dem Geheimnis guter Macarons auf den Grund zugehen.



Nach einer kurzen Einführung mit Espresso und Sekt erhält jeder von uns eine dieser hübschen Einweg-Schürzen  und dann ging es auch gleich los: Es wurde gewogen, gerührt, gelacht, gefachsimpelt und ordentlich mit dem Spritzbeutel herum gekleckst. Es ist auch einfach zu herrlich mal große Mengen verarbeiten zu können, nach Herzenslust herumzuwerkeln und nicht abwaschen müssen. Aber zurück zum Rätsel dieser kleinen Dinger... leider muss ich euch hier ein wenig enttäuschen. Es gibt nicht DAS große Geheimnis oder JENES ultimative Rezept. Es ist mir wieder einmal klar geworden, dass ein gutes Produkt stark vom handwerklichen Geschick des Herstellers, den guten Zutaten und von einem gewissen Hang zur Perfektion abhängig ist.

Einige Tipps kann ich aber trotzdem verraten: eine italienische Meringe gelingt meist besser und sicherer als die französische Variante, verlangt aber etwas größere Mengen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandeln lässt sich besser mit dem geschlagenen Eiweiß mischen, wenn zuvor ein Teil flüssiges Eiweiß mit den trockenen Zutaten gemischt wurde. Und größere Mengen lassen sich einfacher verarbeiten, da Sie fehlertoleranter in Bezug auf das Wiegen und die Handhabung sind. Generell gilt: die Verwendung einer Schablone unter dem Backpapier sorgt für gleichmäßigere Größen. Und eine besonders schöne runde Form erhält man, wenn man den Spritzsack senkrecht über das Blech im Abstand von ca. 1 cm hält, um die Macarons zu dressieren. Der Rest ist, wie bereits gesagt, viel Übung und die berühmte Suche nach dem eigenen Weg.


Unsere Produktion umfasst mindestens 15 Bäckerbleche mit jeder Menge: Schoko-, Passionsfrucht-, Himbeere und Vanille Macarons: Mein absoluter Favorit war eindeutig das Passionsfrüchtchen. Die dezente Säure bildete ein hervorragenden Ausgleich zur Süße und durch die Fruchtigkeit erhält das Gebäck einfach auch nochmal eine andere Dimension.


An dieser Stelle möchte ich mich nochmal herzlichst beim ganzen Team von Törtchen-Törtchen für den tollen Nachmittag bedanken. Insbesondere unserem Maître de Patisserie Armin Ludwig drücke ich fest beide Daumen für seine neue Position in München.

Kommentare:

  1. Andreas,
    auch wenn ich kein Sweettooth bin: ich sehe und anerkenne das meisterliche Handwerk! Mit deinem Satz "Es ist mir wieder einmal klar geworden, dass ein gutes Produkt stark vom handwerklichen Geschick des Herstellers, den guten Zutaten und von einem gewissen Hang zur Perfektion abhängig ist." sprichst du mir aus der Seele!

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  2. Ich bin kürzlich vor dem Törtchen-Törtchen gestanden. Zum Glück hatte ich keinen Hunger...

    Die schönen Macarons waren mir aufgefallen. Toll, dass Du diesen Kurs besucht hast, danke für die Reportage. Mir geht's wie Karin und Eline. :-)

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  3. @Karin: danke für das Kompliment, waren eine Gemeinschaftsarbeit.

    @Eline: wie wahr wie wahr.

    @Barbara: Glück gehabt, normalerweise komme ich nicht um die Auslagen herum, ohne etwas gekauft zu haben.

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  4. Ich sehe dich förmlich vor mir, mit seeligem Blick, diese rosa Baiser aufspritzen :o)))
    Ich habe großen Respekt für Menschen, die sich an solchen kleinen fieseligen Kram aufhalten können, das Ergebnis ist stets eine Augenweide. Wenn ich da noch an das Dessert vom Pizzaabend denke...

    Und warum das Passionsfrüchtchen dir am besten gefiel, ist mir sowieso klar :o)))

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  5. Wenn ich sowas sehe, dann möcht ich meine gleich wieder rausnehmen... is ja beschämend sowas... ja wirklich ;-)

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  6. Ah, Macarons! Ich liebe sie, seit ich sie vor nun über 10 Jahren in Paris entdeckt habe. Inzwischen habe ich schon so viele unterschiedliche Sorten gekostet, und jedes Mal freue ich mich wieder riesig, wenn's Macarons gibt. Toller Post.

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  7. @Ellja und Lemon: vielen Dank für das Kompliment.

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  8. Sehen aus wie in Paris. Muss ich mal nachkochen

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  9. Das ist eine tolle Idee: ein Macarons-Kurs. Ich bin mit meinen Ergebnissen zufrieden, aber sie ratschen doch noch deutlich an Perfektion vorbei. Deine dagegen: Ui, Kompliment. :-)

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  10. Die Macarons machen einen klasse Eindruck. Die sind gut geworden. Wie gerne würde ich eines davon probieren. Die Sorten sehen alle zum Anbeißen aus.
    Es werden ja eine ganze Reihe solcher Kurse angeboten. Ein paar davon interessieren mich wirklich. Das überlege ich mir.

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  11. Lieber Andreas,

    das war wirklich eine Sternstunde der Backkunst.
    Schauen sensationell aus die Macarons.

    Es grüßt mit einem Knicks

    Martin

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  12. In Ehrenfeld gibt es keinen Laden von Törtchen Törtchen. Gemeint ist wohl die Backstube in Nippes...

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