Mittwoch, 27. April 2011

Parsley at its best


Unseren Eltern war Sie nur zu gut vertraut, die immer gleiche Dekoration auf Salzkartoffeln und Tellerrändern, die inzwischen fast in Vergessenheit geraten ist. Jedes Hauptgericht von Nord bis Süd erhielt sein kleines Portiönchen, ob es nun passte oder auch nicht. Gern drapierte man es auf kalte Platten, meist im Einklang mit Tomatenrosen, Igel-Radieschen, gefüllten Eiern und anderen kulinarischen Verbrechen. Königin dieser "unnützen" Beilagen istwar ganz klar - die Petersilie. Sicherlich sind  Fernsehköche, wie ein gewisser Herr Wilmenrod, nicht ganz unschuldig daran. Die heutige Kochelite lehnt dagegen solch schnödes Beiwerk entweder rigoros ab oder zelebriert eine andere Art von hochentwickelter Dekorationskunst. Das grüne Kräutlein hat es derzeit wirklich schwer und muss sich mühsam behaupten. Der staubig muffige Ruf einer vergangenen Zeit lässt sich eben nicht so schnell abschütteln.
Darum - Schluss mit all dem Mief und hin zum neuen Trend der gesunden Gemüseküche, denn eins ist klar - auch aus diesem Gewächs kann etwas Köstliches werden. Also vergesst PVC Tischdecke, Plastikbestuhlung, Zitronensterne und Käseigel -  schaut lieber mal hier, was ich daraus gezaubert habe:



  • Lachs, Petersilienpüree und Schalotten-Petersilien-Konfitüre
  • für 4 Personen
  •        
  • Lachsfilets, 4 Stück
  • Fleur de Sal
  •       
  • Kartoffeln, ca. 400 g
  • Pastinaken, 300 g
  • Haselnussöl, 1-2 Esslöffel
  • heiße Milch
  •       
  • Petersilienblätter, 2 Bund
  • Rapskernöl
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
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  • Petersilienstengel von, 2 Bund
  • Schalotten, 2 Stück
  • Riesling, 1 Schuss
  • Butter, Salz, Pfeffer
  • Kuzu oder Pfeilwurz, 1/2 Teelöffel
  1. Petersilienblätter von den Stengeln zupfen, 4-5 Blättchen zur Seite legen, dann die Hälfte davon in sehr gut gesalzenen Wasser für 30 Sekunden blanchieren, auf Küchenkrepp gut abtrocknen und zusammen mit den restlichen fein gehackten Blättern und soviel Rapsöl wie nötig in einem Mixer für mehrere Minuten sehr fein pürieren. Das Püree abschließend mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.  
  2. Kartoffeln und Pastinaken würfeln und in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, durch ein grobes Sieb passieren und mit dem Nussöl  und der Milch zu einem cremigen Püree rühren.
  3. Schalotten und Petersilienstengel sehr fein hacken, mit etwas Butter dünsten bis diese schön glasig sind, mit Riesling ablöschen und einkochen lassen. Abschließend Kuzu/Pfeilwurz mit kalten Wasser mischen, dazugeben, aufkochen und reduzieren, bis die Masse leicht cremig ist. Die "Konfitüre" etwas salzen.
  4. Lachsfilets vakuumieren und im Wasserbad bei 50 Grad für 12-15 Minuten garen.
  5. Garnitur: die verbliebenen Petersilienblättchen in heißem Öl bei 180 Grad kurz frittieren und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

Sonntag, 24. April 2011

Rhabarber, Vanillesahne und Haselnusskrokant

Der erste eigene Rhabarber ist da! Das letzte Wochenende war von reichlich Gartenarbeit geprägt, Hecken kürzen, Beete vorbereiten, düngen, wässern - ach was nicht so alles auf so einen Grundstück zu tun ist. Um so schöner ist es dann, wenn man, quasi als Belohnung, die erste Ernte des Jahres mit nach Hause bringen kann. Das junge Gemüse ist so zart, dass ich ihn diesmal nach der Sous Vide Methode gegart haben. Das verspricht intensive Aromen und punktgenaue Garung. Falls man die roten Stangen eher zu herzhaften Gerichten verarbeiten möchte, so empfehle ich die kürzeren Garzeit, süß mag ich ihn gern auch mal etwas weicher. Einfach per Fingerdruck testen und ggf. nochmal 2-3 Minuten dranhängen. Einfach und klassischer serviert mit etwas Vanillesahne und gerösteten Haselnüsse - purer Genuss.

P.S.: Der Saft aus der Garung schmeckt hervorragend mit etwas Wodka aufgegossen :-)




  • Rhabarber, Vanillesahne und Haselnusskrokant
  • für 2 Personen
  •    
  • junger Rhabarber, 6 Stangen
  • Sahne, 350 ml
  • weißer Zucker, 35 g
  • Vanilleschotte, 1 ganze
  • brauner Zucker, 4 Esslöffel
  • Haselnussblättchen, 4 Esslöffel
  • Puderzucker, 2 Esslöffel
  1. Rhabarber waschen, abreiben, halbieren und schräg anscheiden. Die Stangen mit zwei Esslöffel braunen Zucker in einem Folienbeutel vakuumieren oder per Hand die Luft herausdrücken und verschliessen.
  2. Beutel bei 61 Grad ca. 15 - 20 Minuten im Wasserbad garen (am besten nach 15 Minuten testen, ob die gewünschte Konsistenz erreicht ist, denn bei mir waren es eher 25 Minuten).
  3. Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und weißen Zucker aufkochen und ordentlich einreduzieren lassen.
  4. Haselnussblättchen in der Butter goldgelb rösten, zum Schluß mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren.



Mittwoch, 20. April 2011

Außerirdisch: Zitronentarte, Grapefruit-Confit und Blutorangensorbet

Nur einmal im Jahr öffnet sich ein ganz besonderes Fenster im Zeit-Raum-Kontinuum ... man könnte vielleicht sogar von einem Riss reden... und dann sind Sie plötzlich überall - die Blutorangen. Es ist fast eine Schwemme, man läuft von einem Marktstand zum Nächsten und entdeckt, ja was wohl? Blutorangen! Man schaut nicht hin und sieht sie trotzdem. Überall! Blutorangen! Ich düse im Sauseschritt, denn schnell sollten Vorräte angelegt werden, da heisst es: roter Alarm! Brücke an Lager - Gefrierfach leeren. Ey, Ey, Sir!. Denn keine zwei bis drei Wochen später hat sich der Spouck schon wieder gelegt und die Crew langweilt sich im Trockendock. Dann ist nichts mehr zu erahnen von den herb-süssen Schönheiten und man muss sich wieder mit den "Gewöhnlichen" zufrieden geben. Nur leider war ich dieses Jahr verdammt spät dran, die Vorratskammern sind gähnend leer. Deshalb habe ich mir festvorgenommen: bei der nächsten Umrundung des "Orangen"-Transporters gehe ich auf Abfangkurs... sonst entwischt mir das Fluggerät erneut im Hyperraum und erkundet fröhlich unbekannte Sonnensysteme - ohne mich!






  • Zitronentarte mit Safran, Grapefruit-Confit und Blutorangensorbet
  • für 6 Personen
  •   
  • Mürbeteig wie hier
  • frischer Zitronensaft (ggf. Amalfi-Zitronen), 125 ml
  • Abrieb von 2 Zitronen
  • Zucker, 100 g
  • Butter, 85 g
  • Eier, 2 mittlere
  • Eigelb, 2 Stück
  • Salz,  Prise
  • Safran, Prise

  • frischer Blutorangensaft (6 Früchte), 350 ml
  • Glukosesirup, 60 g
  • Wasser, 365 g
  • Zucker, 230 g
  • Agar-Agar, 3,5 g
  •   
  • Grapefruits, 4-5 Stück
  • Wasser, Zucker
  1. Am Vortag: Blutorangen auspressen und Saft abmessen. Wasser mit Glukosesirup erwärmen, Zucker und Agar-Agar vermischen, dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Anschliessend diesen Sirup in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen, dann den O-Saft einrühren und für mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Masse in der Eismaschine zu einem Sorbet drehen.
  2. Für die Tartelettes einen Mürbeteig wie hier beschrieben zubereiten und blindbacken. Für die Füllung: Butter schmelzen, Zucker, Salz, Zitronensaft und Safran dazugeben und erhitzen. Eier und Eigelb in einer Schüssel verquirlen, die warme Masse dazugeben, alles gut vermischen und zurück in den Topf gießen. Das Ganze gut erhitzen bis die Creme schön dicklich ist und dann in die Tartelettes geben. Diese müssen nun für ca. 5-7 Minuten bei 180 Grad nochmals in den Ofen.
  3. Grapefruits filitieren, Saft auffangen und die Reste ordentlich auspressen. Saft und ggf. etwas Wasser mit der gleichen Menge Zucker aufkochen, kurz abkühlen lassen und damit die Filets übergießen. Das Confit bis zur Verwendung kühlstellen.


Dienstag, 19. April 2011

Schwein gehabt: Spanferkelkarree, Haselnuss-Kartoffelpüree und Apfel-Chutney


Ich glaube mein Schwein pfeift: Das gute alte Hausschwein ist sicherlich eines der Nutztiere, dass durch die industrielle Tierzucht besonders stark an Qualität und Geschmack eingebüßt hat. Der schlechte Ruf der deutschen Sau kommt nicht von ungefähr. Die meisten der heute produzierten Tiere stammen aus Rassen der Hochleistungszucht, optimiert für schnelles Wachstum, einfache Haltung und geringen Fettanteil. Das solche Parameter nicht gerade mit gutem Geschmack und artgerechten Umgang im Einklang stehen ist offensichtlich. Viele einheimische Rassen wären ja schon längst verschwunden, wenn sich nicht immer wieder engagierte Menschen um den Erhalt kümmern würden. Etwas über die Arbeit dieser Vereine und Bauern kann man hier finden:

Schwäbisch-Hällische Schweine
Bunte Bentheimer und nochmal Bunte Bentheimer
Angler Sattelschweine

Erfreulich hingegen ist die Entwicklung, dass immer mehr "Verbraucher/Geniesser" eine gute Qualität zu schätzen wissen und dabei das Thema artgerechte Aufzucht im Auge behalten. Selbst die gehobenene Gastronomie hat das lange verschmähte deutsche Schwein wiederentdeckt.  Darum an dieser Stelle heute mal a tribute to a "Schwein":
  • Spanferkelkarree, Haselnuss-Kartoffelpüree und Apfelchutney
  • für 6 Personen
  •    
  • Spanferkelkarree mit Schwarte (Schwäbisch-Hällisches), ca. 1,5 Kilo
  • Butterschmalz, 1 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer
  •   
  • Kartoffeln und Haselnussblättchen
  • Mairübchen, 2-3 pro Person
  • Honig, Butter
  • Salz
  •  
  • Kalbsfond, 900 ml
  • Madeira, 200 ml
  • Schalotte, 2 Stück
  • Tomatenmark, 1 Esslöffel
  • Möhre, 1 mittlere
  • Sellerie, 1 finger dicke Finger Scheibe 
  • eiskalte, Butterwürfel
  • Pfefferkörner, 6 Stück
  • Salz
  •   
  • säuerliche Äpfel, 3-4 Stück
  • Apfelsaft und Calvados, je ein Schuss
  • Schalotten, 2 kleine
  • Pfefferkörner, 10 Stück
  • Chilischote, 1 milde
  • kandierter Ingwer, 2-3 kleine Stücke
  • guter weißer Balsamico (Gölles) 
  • Zitronensaft, Butter, Safran, Salz
  1. Das Fleisch bei Zeiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich etwas aklimatisieren kann. Das Karree parieren und die Abfälle für die Sauce aufbewahren. Das Spanferkel mit der Schwarte nach unten in ein flaches Gefäß mit siedendem Wasser geben, aber nur gerade so tief, dass die Schwarte darin badet. Das Ganze für ca. 20-30 Minuten ziehen lassen, dadurch wird die Haut weich und kann anschließend problemlos mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt werden.
  2. Das Fleisch mit Salz und Peffer einreiben, in einer Pfanne mit heißem Fett schnell anbraten und danach ein Bratenthermometer einstecken und bei 90 Grad  (Niedrigtemperaturmethode) in den Ofen geben. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Kurz vor dem servieren, die Schwarte mit Salzwasser bepinseln und für einige Minuten bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis diese schön knusprig ist - aber aufpassen!
  3. Für das Apfelchutney, die Äpfel schälen und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, die Schalotten in Butter andünsten, Safran, Pfefferkörner, klein gehackter Ingwer und Chili dazugeben, das gewürfelte Obst unterheben und kurz schmoren lassen. Das Ganze mit Calvados ablöschen, etwas Apfelsaft angießen, kurz einkochen lassen und abschließend mit einem Spritzer Essig würzen.
  4. Die Parüren kräftig anbraten, die gehackten Schalotten, Gewürze und das gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, untermischen und bräunen lassen. Das Ganze mit Madeira ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Saucenansatz gut einkochen, dann abseihen und ggf. entfetten. Die Sauce abschmecken und mit der eiskalten Butter aufmixen.
  5. Dazu gab es Mairübchen, blanchiert, in etwas heisser Butter gschwenkt und mit einem Löffel Honig karamellisiert. Das Kartoffelpüree wurde ohne Sahne dafür mit mit brauner Butter zubereitet und von gerösteten Haselnussblättchen begleitet.

Sonntag, 17. April 2011

Seezungenröllchen, Minz-Koriander-Pesto und Sesam-Spitzkohl


Die Idee für dieses Gericht entstammt einem kleinen Kochkurs, den ich auf meiner Indienreise im Hotel Leela in Goa besuchte. Dort hat mich besonders das Minz-Koriander-Pesto fasziniert - ich habe natürlich gleich das Rezept aufnotiert. Die Sauce passt hervorragend zu pochierten oder gedämpften Fisch, ist aber auch zum Huhn ein sehr guter Begleiter. Der Spitzkohl wurde kurz in etwas Sesamöl gegart und verleiht dem Ganzen eine asiatische Note. Ein schöner zweiter Gang zum Frühlingsmenü.

  • Seezungenröllchen, Minz-Koriander-Pesto und Sesam-Spitzkohl
  • für 4 Personen
  •    
  • Seezungenfilets, 8 Stück
  • Zanderfilet, 200 g
  • Sahne, 75 ml 
  • Kokosmilch, 75 ml
  • Ingwer, 1 fingerdickes Stück
  • Zitronengras, 1/2 Stange
  • Limettensaft, 1 Spritzer
  • Eiweiß, 1 Stück
  • Kurkuma, 2 Teelöffel
  • junge Spinatblätter, 40 Stück
  •   
  • Koriander, 100 g
  • Minze, 100 g
  • Zitronensaft, 1-2 Esslöffel
  • Knoblauchzehen, 2 Stück
  • Salz, Chili
  •   
  • Spitzkohl, 1 mittlere
  • Sesamöl
  • Sesamsaat
  1. Kokosmilch mit Ingwer, Zitronengras und Limettensaft aufkochen und danach über Nacht im Kühlschrank aufkühlen lassen und abseihen.
  2. Zander vorbereiten, Sahne, Eiweiß und aromatisierte Kokosmilch für 15-30 Minuten in das Eisfach geben, danach alles in einem Mixer mit etwas Kurkuma und Salz zu einer glatten Farce kurz und schnell pürieren. Die fertige Masse in ein Spritzsack geben und erneut kühlstellen.
  3. Seezungenfilets mit der dunkleren Seite nach oben auf den Tisch legen, mit Spinatblättern belegen, Farce aufspritzen und dann den Fisch vom breiten zum schmalen Ende aufrollen. 
  4. Koriander, Minze, Zitronensaft und Knoblauch in einem Mixer zu einer glatten Sauce pürieren und mit Salz und etwas Chili abschmecken. Der Geschmack der Sauce wird abgerundeter sein, wenn diese später erwärmt wird.
  5. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  6. Fischröllchen über einem Wasserbad für wenige Minuten dämpfen, parallel die Sauce erwärmen, jedoch nicht kochen lassen.
  7. Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden, Sesamöl stark erhitzen, Spitzkohl für eine 1/2 Minute im heißem Fett kurz schwenken, zusammenfallen lassen und sofort servieren.

Freitag, 15. April 2011

Husumer Krabbenbisque


Krabben selbst zu pulen ist eine Menge Arbeit, dass gebe ich gern zu.  Jedoch nur so kommt man an die wichtigste Zutat für diese Krabbenbisque - die SCHALEN. Ich habe ca. 1,5-2 Stunden dafür benötigt und ich muss sagen am Ende war ich richtig gut. Irgendwann ist man so geschickt, dass sich die kleinen Nordseebewohner ohne großes Gefummel und recht schnell von ihrer äußeren Hülle befreien lassen. Ich bin ein großer Fan von diesen kleinen Schalentieren, denn Sie haben richtig Geschmack und eine Suppe aus den Resten, ist wirklich ein Hochgenuss. Dafür lasse ich Shrimps, Gambas oder Hummer gern mal links liegen. Bei so herrlich frischer Ware aus heimischen Gewässern, da macht selbst das Puhlen viel Spaß, denn schließlich kann man ja ab und an auch schon mal die eine oder andere Krabbe im Mund verschwinden lassen.



  • Husumer Krabbenbisque
  • für 6 Personen
  •    
  • frische Krabben mit Schale, 1,5 Kilo
  • Schalotten, 4-5 mittlere
  • Knoblauch, 4 Zehen
  • Fenchel, 1/2 Knolle
  • Staudensellerie, 1 Stange
  • Knollensellerie, 50 g
  • Möhre, 1 mittlere
  • weiße Champignons, 2-3 Stück
  • frische/Dosentomaten, 400 g
  • Krustentier/Fischfond, 1 Liter
  • Sahne, 1 Liter
  • Weißwein, 125 ml
  • Noilly Prat, 125 ml
  • Cognac, 150 ml
  • Pastis, 50 ml
  • Pefferkörner, 10 Stück
  • Lorbeerblatt, 2 Stück
  • Fenchelsamen, 20 Stück
  • Thymian, 2-3 Zweiglein
  • Zitrone, 1 unbehandelte
  • Orange, 1 unbehandelte
  • Salz
  • Olivenöl
  • Butter, 1 EL
  • frische Basilikumblätter
  • Piment d'Espelette
  1. Krabben pulen - das geht so: die einzelne Krabbe etwa hinter ihrem Kopf mit der einen Hand packen und das Schwanzende mit der andere Hand festhalten, vorsichtig gerade ziehen, Schwanz etwas ruckeln und abziehen. Das fleischige Ende festhalten und nun am Kopf ziehen, um diesen im Ganzen abzustreifen. Die Schale und das Fleisch getrennt verwahren.
  2. Gemüse putzen und separat in Olivenöl anschwitzen, sowie Fenchel, Thymian, Lorbeer und Pfeffer dazugeben.
  3. Olivenöl in einen sehr großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Krabbenschalen dazugeben und anrösten, jedoch nicht zu kräftig, da sonst Bitterstoffe entstehen. Ansatz mit Cognac ablöschen und flambieren.
  4. Das Gemüse mit Weißwein, Pastis und Noilly Prat ablöschen, zu den Schalen geben und mit Tomaten, Fond und Sahne auffüllen. Die abgeriebene Schale der Zitrone und Orange dazugeben, langsam aufkochen lassen, dann und wann abschäumen.
  5. Die Suppe ca. 15-20 Minuten leise köcheln lassen, anschließend erst durch ein Spitzsieb und dann zweimal durch ein sehr feines Sieb abseihen. Falls die Suppe zu dünn sein sollte, kann man diese je nach Gusto natürlich auch gebunden werden.
  6. Zum Anrichten: das Krabbenfleisch mit etwas warmer Butter mischen, dann salzen, pfeffern und mit etwas Piment d'Espelette und fein geschnittenen Basilikum, sowie Zitronensaft würzen. Die Einlage in die Mitte geben und zusammen mit der heißen Suppe servieren.

Donnerstag, 14. April 2011

Frühling, Frühling, Frühlingsmenü

Ich bin so froh, dass wir endlich Eis und Schnee hinter uns lassen können, die ersten Frühblüher mit ihrem leuchtenden Farben die Stimmung heben und das vorsichtig keimende Grün ein sonniges Frühjahr verspricht. Bei solch guter Laune bereitet das Planen und Zubereiten des ersten Frühlingsmenüs besonders viel Spaß. Ein bisschen aufgeregt wahr ich natürlich auch, denn geladen war auch ein guter Freund und Kochprofi, Herr B aus B. Da standen mir dann auch schon mal die Scheißperlen auf der Stirn, wenn das Dessert nicht ganz so toll aussah, wie es eigentlich geplant war... trotzdem ein schöner Abend, oder war es sogar schon ein frühlingshafter Morgen?

Husumer Krabbenbisque  (natürlich selbst gepult)

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Seezungeröllchen mit Kokos-Ingwer-Kurkuma Füllung, Koriander-Minze-Pesto,
Sesam-Spitzkohl (leider falsch herum gerollt - Mist!)

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Karree von Schwäbisch-Haller-Spanferkel mit Apfelchutney, Mairübchen,
Haselnuss-Kartoffelpüree und Madeirasauce

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Dreierlei Zitrusfrüchte
Amalfi-Zitronen-Safran Tarte, Grapefruit Confit, Blutorangen-Sorbet, 
Soan Papdi


Natürlich, gab es auch etwas zu trinken:


Die Rezepte folgenden in den nächsten Tagen.

Sonntag, 10. April 2011

Familienzuwachs oder Ente bei 65 °C

In der hinteren Ecke meiner Küchenkammer, ein Ort zu dem kaum etwas Licht vordringt, haben sich neben allerlei sinnvollen und fragwürdigen Gerätschaften doch tatsächlich zwei neue Kameraden ihren Platz gesucht und gefunden. Zusammen sind die Beiden ein wahres Dreamteam, denn Sie haben da eine Masche ausgetüftelt, die nur Sie ganz allein beherrschen. Der Trick ist so raffiniert, dass man damit in jeden großen Küchenzirkus auftreten kann. Ein großer Applaus ist garantiert. Die beiden Grazien hören auf die schönen Namen Lava und Lauda. Sie ergänzen sich so wundervoll, dass man sie für Geschwister halten könnte. Dabei unterscheiden Sie sich doch sehr. Lava ist heißglühend und zieht alles magisch an (insbesondere Luft) und Lauda sorgt mit ihrem stets gleichbleibenden Temperament und ihrer rührselligen Fürsorge immer für die richtige Stimmung. Die beiden sind inzwischen so berühmt, dass ganz viele Sternköche ohne diese Team nicht mehr arbeiten können und auch der eine oder andere Foodie hat daheim extra für die Beiden ein Eckchen freigeräumt. Na, um welches Kunststück der Küche handelt es sich? Erraten?

Nein. Ja. Genau. Der Trick ist das Garen nach der Sous Vide Methode und wird vollführt von Lava, meinem neuem Vakuumiergerät und von Lauda, meinem Thermalisierer, die ich zum Schnäppchenpreis bei einem großen Auktionshaus erstanden habe.

Hier also mein Erstversuch: Entenbrust mit Olivenöl eingerieben, zusammen mit Rosmarin und etwas Knoblauch vakuumiert und bei 65 °C für 35 Minuten im Wasserbad gegart. Das Ergebnis war hervorragend die Ente war köstlich. Dazu gab es Topinamburpürree, -chips und karamellisierten Radiccio mit feinem Himbeeressig.




zu trinken, da gab es auch etwas:

Lesegut 2007
Erzeuger: Pagos de Familia
Region: D.O. Dominio de Valdepusa




Sonntag, 3. April 2011

gebackener Kabeljau, Mangoragout und Kokosreis

Die schönsten Früchtchen hängen bekanntlich oft im heimischen Garten, manchmal wachsen Sie aber auch beim Nachbarn gleich nebenan. Sicherlich ist Indien nicht gerade um die Ecke und Thailand wohl auch nicht. Aber in unser globalisierten Welt ist ja heutzutage fast jedes Land irgendwie ein Nachbar. Auf unserer letzten Reise habe wir wieder die tollsten und reifesten Früchte probiert und jedesmal bin ich aufs Neue vom unglaublichen Geschmack beeindruckt. Straßenhändler schieben Berge davon auf Holzkarren durch staubige Straßen, Frauen in Saris stapeln kunstvoll ihre Ernte an Marktständen auf und Kinder feilschen mit dir um den Preis für die schönsten Leckerbissen. Man braucht eigentlich nur seine Hand auszustrecken...







Es gibt wohl kaum etwas Leckeres als saftig reife Mangos, duftende Ananas, exotische Rambutans oder auch riesige Papayas. Nach solchen Luxusgenüssen fällt dann der Weg zum daheimgebliebenen Gemüsehandler des Vertrauens doch recht schwer. Daher kann man nur froh sein, dass jetzt endlich der Frühling vor der Tür steht und sich langsam die Stände wieder füllen. Doch eine kleine kulinarische Rückschau sei mir heute noch vergöngt...


 
 
  • gebackener Kabeljau, Mangoragout und Kokosreis
  • für 2 Personen 
  •  
  • Kabeljaufilet, 300 g
  • Pankomehl
  • Ei, 1 ganzes
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • Duftreis
  • Kokosraspeln
  • Kokosspänne 
  •   
  • Mango, 1 reife
  • Mangopulver, 1 Teelöffel
  • Ingwer, 1 Fingerbreit
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Thaibasilikum, 3-4 Blätter
  • Chili
  • Wasser
  1. Kokosspänne ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit etwas Salz würzen. Reis kochen und ca. 5 Minuten vor Fertigstellung die feine Kokosraspeln unterheben, den Topf gut verschließen und von Feuer nehmen. Der Reis gart im eigenen Dampf weiter. 
  2. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern auf der Vorder- und Rückseite abheben und in ca. 1 cm breite Würfel schneiden. Schalotte, Ingwer und Chili fein würfeln, Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Zutaten darin anschwitzen. Die Mangowürfel dazugeben, durchschwenken und ggf. etwas Wasser angiessen. 
  3. Fischfilet teilen, würzen, mehlieren, in aufgeschlagenem Ei wenden und dann in Panko wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dann darin den Fisch von beiden Seiten für 1-2 Minuten knusprig braten.
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