Sonntag, 22. Mai 2011

Ach du liebes Huhn!



Immer wieder träumt J von eigenen Hühner, denn schon als Kind liebte er das Federvieh so innig, dass seine Mutter irgendwann nach gab, die beiden sich auf ihre Fahrräder schwangen, um ins Nachbardorf zu radeln. Sie fuhren durch Birkenalleen, an Feldern und alten Scheunen vorbei bis sie schließlich bei dieser riesigen Hühnerfarm ankamen. Was der kleine J da in den engen Käfigen zu sehen bekam, war wie ein Schock und so stand schnell fest, dass er einigen Tieren eine neue Heimat geben wollte.
Gesagt - getan! Bald darauf entwickelte sich mitten in der norddeutschen Tiefebene eine florierende Hühnerzucht. Da rannten Zwerghühner, Paduaner und braune Haushühner über den Hof, es wurde ein Stall gebaut, Tiere gekreuzt aber natürlich auch ab und zu ein Huhn geschlachtet. Es war wohl eine tolle Kindheit, dort auf dem Land und mich erinnern J's Geschichten oft an Lisa, Lasse und Bosse aus Bullerbü.
Nun wohnen J und A mitten in Hamburg, auf dem Balkon ist nicht mal Platz für ein einziges Hühnchen, doch der Traum vom gackernden Federvieh bleibt.
J denkt bis heute immer wieder wehmütig an diese Zeit zurück und freut sich dann um so mehr wenn A ein knusprig gebratenes Huhn aus dem Ofen zieht.



  • Zitronen-Rosmarin-Huhn
  • frei variiert nach Suse und Astrid
  • für 2-4 Personen

  • Huhn, 1,5 - 2 Kilo
  • Zitronen, 2 Stück
  • Rosmarin, 4-5 Zweige
  • Knoblauch, 3-4 Zehen
  • Lorbeerblätter, 6 Stück

  • Pimenton dulce, 2 Teelöffel
  • gemahlenes Chili mulato, 1 Teelöffel
  • Thymianblättchen, 2 Teelöffel
  • Olivenöl, 3 Esslöffel
  • Zitronensaft von 1 Zitrone
  • Salz
  1. Huhn am Brustbein und Rücken entlang mit einer Geflügelschere verteilen
  2. Pimenton, Chili, Thymian, Olivenöl, Zitronensaft und Salz mischen, das Huhn damit einreiben.
  3. Lorbeerblätter unter die Haut an der Brust und bei den Keulen schieben.
  4. Zitronen in Scheiben schneiden, eine geölte Form damit auslegen, Rosmarin und Knoblauch auflegen und alles bei 180 Grad für 35-45 Minuten garen.
  5. Wenn man mit einer Gabel in die Keulen sticht und ein klarer Bratensaft austritt, ist das Huhn fertig.
 

    Dienstag, 17. Mai 2011

    Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout


    Erdbeeren und Rhababer sind ein klassisches Duo und daran ist auch eigentlich nichts auszusetzen. Aber was um Himmelswillen ist nur Pandaneis? Zuerst möchte ich alle Vegetarier und Tierschützer beruhigen - es ist keine Pandabären-Eiscreme mit würzigem Fleischaroma - natürlich nicht! Vielmehr stammen die Pandanblätter von einer in Südostasien weit verbreiteten Gewürzpflanze, die häufig zusammen mit Reisgerichten verwendet wird. Der Duft und das Aroma der Blätter erinnert an Vanille und Nuss. Es harmoniert sehr schön mit Milchprodukten aller Art. Die Blätter kann man im Bündel und für kleines Geld in jeden gut sortieren Asia-Laden finden. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet werden, dann ist das Aroma besonders rund und intensiv. Die Stiele werden für das Eis sehr fein geschnitten, dann in der Flüssigkeit kurz aufgekocht, um Sie anschließend darin ziehen zu lassen. Nach diesem Verfahren kann man übrigens fast jede Eisbasis mit einem exotischen Geschmack parfümieren. Die Schwierigkeit besteht meist eher darin, die richtige Menge zu finden. Diese Hürde ist hier bereits genommen worden, so dass einer ungewöhnlichen Kombination mit klassischen Zutaten nichts mehr im Wege steht.




    • Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout
    • für 4 Personen
    • frei nach Matthias Ludwigs
    •   
    • Rhabarber, 12 Stangen
    • Grenadine, Wasser, Zucker
    • Erdbeeren, 500 g
    • Thymianhonig, 1-2 Teelöffel
    •   
    • Pandanblätter, 3 Stück
    • Sahne,  300 ml
    • Milch, 300 ml
    • Eigelb, 5 Stück
    • Zucker, 120 g
    • weiße Kuvertüre, 20 g
    • weißer Rum, 10 ml
    1. Für die Eiscreme: Milch, Sahne, Zucker und klein geschnittene Pandanblättern aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Pandan-Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb dazugeben und zur Rose abziehen. Abschliessend die kleingehackte Kuvertüre und den Rum unterheben und die Massen für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach die Masse in einer Eismaschine zu Eiscreme drehen.
    2. Für den Rhabarber: Wasser und Zucker im Verhältnis 10:1 aufkochen, Grenadine dazugeben, vom Herd nehmen und die passend geschnittenen Stangen ca. 15-20 Minuten im Sud ziehen lassen. Wichtig: die Stangen dürfen nicht zu weich werden und sollten, sobald diese gar sind, sofort herausgenommen und kühl aufbewahrt werden. Alternativ kann man den Rhabarber auch im Backofen zubereiten.
    3. Für die Erdbeeren: das Obst kurz vor dem servieren putzen, vierteln und mit etwas guten Thymianhonig ordentlich verrühren, so dass etwas Saft entsteht.
    4. Rhabarberstangen anrichten, Eis portionieren und Erdbeeren dazugeben.


      Sonntag, 15. Mai 2011

      Läääämmchen, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl und Zweigeltsauce


      Das hat es überhaupt noch nicht gegeben... entweder quält mich ein Déjà-vu oder Google spielt verrückt? Fast zwei Tage war Blogger nicht oder nur teilweise erreichbar. Am Ende stellte sich heraus, dass der Internetriese eine Datensicherung einspielen musste, so dass weltweit tausende Blogs mal 1-2-3 um mehrere Tage in die Vergangenheit gebeamt wurden. Dabei dachte ich eigentlich, dass diese Technik noch nicht erfunden wäre. Folglich war mein letzter Post gleich mit Futsch. Deshalb hier der Versuch einer Rekonstruktion: 

      Der eine oder andere wird sich sicherlich schon gefragt haben, warum hier noch kein einziges Spargelrezept erschienen ist. Was ist nur los - wird denn bei A und J keine der wunderbaren grünen und/oder bleichen Stangen veredelt, gekocht, gebraten oder sonstwie verspeist? Sind die Beiden vielleicht sogar am Ende wahre Kostverächter? Nein, natürlich nicht - vielmehr wird sogar mehrmals pro Woche dem Spargel in seiner Reinform gehuldigt. Dabei wird das Gemüse oft sehr klassich zubereitet, d.h. mit brauner Butter, Sauce Hollandaise, Schinken und/oder feinen Kartoffeln - denn so schmeckt er doch uns am Besten. Einzige Ausnahme: der weiße Spargel wird meist nach dem sousvide  Verfahren zubereitet, d.h. bei 85 Grad für 35 Minuten im Wasserbad und die Grünen oft nur kurz gedämpft oder gebraten. Manchmal darf es aber auch mal eine Fleischbeigabe geben, wie hier: rosagebraten Lammrücken, gedämpfter grüner Spargel, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl mit einer feinen Zweigeltsauce, die aus "pure Nature" von Niels Henkel stammt: 



      Der Wein es Abends war dann auch ein:

      Zweigelt 2008
      Edition Cremisa
      Sandgrube 13
      aus dem Kremtal


      • Lammrücken, Kartoffel-Bärlauch-Knusperl, grüner Spargel und Zweigeltsauce
      • für 2 Personen
      •   
      • Lammrücken, 150-200 g pro Person
      • Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
      • grüner Spargel, 5 Stangen pro Person
      • Pinienkerne, 1-2 Esslöffel
      •   
      • gekochte Kartoffeln, 500 g
      • Eigelb, 1 mittleres
      • Bärlauch, 3 Blätter
      • Ei, 1 ganzes
      • Kartoffelstärke
      • Panko
      • Salz
      • Butterschmalz
      •   
      • Sauce nach Niels Henkel:
      • Schalotten, 80 g
      • Zweigelt, 200 g
      • Kalbsfond, 300 g
      • Zweigeltessig, 40 g
      • schwarze Pfefferkörner, 6 Stück
      • Lorbeer, 1 Blatt
      • Thymian, 1 Zweig
      1. Lammrücken über Nacht mit Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl marinieren.
      2. Kartoffeln kochen, durch eine Presse geben, mit Eigelb verrühren, mit sehr fein geschnittenen Bärlauch und Salz würzen, in eine mit Folie ausgelegte flache Form streichen und für eine bis zwei Stunden kaltstellen.
      3. Lamm abtupfen, vakummieren und bei 60-62 Grad für 1 Stunde im Wasserbad garen. 
      4. Schalotten würfeln, in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Der Ansatz ist nun um ein Drittel einzukochen, danach Thymian und Lorbeer hinzugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Sauce einkochen und etwas durchziehen lassen. Abschließend noch mit dem Essig fein abstimmen.
      5. Kartoffelmasse stürzen, in Würfel schneiden, in Kartoffelmehl wälzen (abklopfen), durch das geschlagene Ei ziehen und mit Panko panieren. Die Knusperl anschließend in heißem Butterschmalz backen.

      Freitag, 6. Mai 2011

      Bombaumelwiesen


      Immer wenn der Frühling die ersten heißen Tage bringt, dann sind die gelbstrahlenden Bombaumelwiesen nicht mehr weit. Überall grünt es leuchtend hell, die Sonne hat wieder richtig Kraft und die ersten Erdbeeren duften so wunderbar - richtige Maiwonnen. Ich kann es dann kaum erwarten endlich wieder hinaus zu können, mich auf eine Decke zu setzen und das erste Picknick abzuhalten. Schnell rufen wir Freunde an - Teller, Gläser und Leckereien werden kurzerhand zusammengepackt. Mit selbstgebackenem Brot, gutem Käse, einem kalten Huhn und Frühlingswein - schöner könnte so ein Tag wohl kaum sein. Und zum Sonnenuntergang, wenn alle Mitbringsel aufgegessen und ausgetrunken wurden, füllen wir auf dem Heimweg die Taschen noch flux mit ein paar ersten Wildkräutern. Herrlich!  


      • Bombaumelsüppchen
      • für 2 Personen
      •    
      • junge Löwenzahnblätter, 2-3 Handvoll
      • Löwenzahnblüten, 2 Stück
      • Geflügelbrühe, 1/2 Liter
      • Butter, 1 Esslöffel
      • Sahne, 100 ml
      • Schalotte, 1-2 Stück
      • Salz, Pfeffer
      • Zitronensaft
      • Petersilienpesto
      1. Blätter gut waschen, Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten anschwitzen, Löwenzahn dazugeben, zusammenfallen lassen, mit Brühe und Sahne aufgiessen. 
      2. Suppe etwas köcheln lassen, pürieren, abschmecken und nach Bedarf/Geschmack etwas binden.
      3. Blüten abschneiden und zusammen mit dem Pesto und der Sahne zur Dekoration verwenden.






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