Sonntag, 31. Juli 2011

Fisch mit geschmorten Safran-Orangen-Tomaten


Kochsendungen flimmern ja auf jeden Kanal rauf und runter. Die Meisten kann man getrost vergessen und sind nicht mal eine Erwähnung wert. Das einzige Programm, an dem ich irgenwie immer mal wieder hängen bleibe, warum nur?...ist Lanz kocht. Neulich bereitete Herr Herrmanns irgendetwas mit Safran-Orangen-Tomaten zu und die Idee gefiel mir spontan. Eine ungewöhnliche Geschmackskombination, die sicherlich nicht jeden sofort überzeugt, bis man es dann selbst einmal probiert hat. Das süßliche Aroma der Schalotten und Tomaten harmoniert wunderbar mit dem Safran und die Orange balanciert das Gericht mit Frucht und Säure aus. Dazu gab es ein Fischfilet, dass in etwas Thymianbutter gedünstet wurde. Ich kann mir das Gericht aber auch sehr gut mit etwas erwärmten milden Ziegenkäse vorstellen.


  • Fisch mit geschmorte Safran-Orangen-Tomaten
  • für 2 Personen
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  • reife fleischige Tomaten, 4 Stück
  • Schalotten, 2 Stück
  • frischer Orangensaft, 2-3 Esslöffel
  • Orangenabrieb
  • Safranfäden, 1 Prise
  • Brauner Zucker, 1 Teelöffel
  • Piment d'Espelette, 1 Prise
  • Salz, Olivenöl
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  • Fischfilet, ca. 400 g
  • Thymian, Salz
  • Butter
  1. Tomaten, falls gewünscht häuten und das geht so: ordentlich mit kochendem Wasser überbrühen, kreuzweise einschneiden und dann die Haut abziehen. Schalotten sehr fein würfeln mit Olivenöl auf kleiner Flamme glassig andünsten, den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. 
  2. Die Tomaten achteln, dazugeben, durchschwenken und 2-3 Minuten schmoren lassen. Die Safranfäden in Orangensaft kurz einweichen und dann angiessen. Das Ganze bei kleiner Hitze etwas einreduzieren, jedoch sollen Die Tomaten noch Biss haben.
  3. Die geschmorten Tomaten mit Orangenabrieb, Piment d'Espelette und Salz abschmecken.

    Donnerstag, 21. Juli 2011

    Grüsse in die Schweiz: Kirschwähe

    Ich liebe Sauerkirschen und erst recht auf einem Hefekuchen! Die Saison ist eröffnet und so gibt es hier und heute den ersten Obstkuchen, belegt mit herrlich quietsch-sauren Früchtchen und einem Guss aus Sahne, Ei und Zimblüte, ganz in der schweizerischen Tradition. Früher backten wir in der Familie natürlich das Ganze immer auf dem Blech, aber zu zweit ist das dann doch ein bisschen zu viel und so bin ich schon seit einigen Jahren dazu übergegangen, die kleinere Schweizer Wähe zu zubereiten. Am besten schmeckt sie noch richtig warm und frisch aus dem Ofen. Falls man eher zu den geduldigen Menschen gehört, kann man aber auch noch bis zum nächsten Tag warten, dann ist der lockere Teig  durchzogen und schmeckt um so besser.

    P.S:  Natürlich kann man auch eine Wähe mit Pflaumen, Aprikosen, Johannisbeeren, und, und, und backen.




    • Kirschwähe
    • für eine 28 cm Form
    •  
    • Mehl Typ 405, 250 g
    • Butter, 25 g
    • Milch, 1/8 Liter
    • Zucker, 30 g
    • Hefe, 20 g
    • Salz, Prise
    • Ei, 1 ganzes
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    • Sauerkirschen, 500 g
    • Eier, 2 ganze
    • Sahne, 1/8 Liter
    • brauner Zucker, 4 Esslöffel
    • Zimtblüte, 1 Teelöffel
    1. Kirschen waschen und entsteinen.
    2. Milch leicht erwärmen, Hefe einbröseln und mit 2 Esslöffel Mehl zu einem glatten Vorteig verarbeiten. Hefebrei abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.
    3. Mehl in ein Schüssel sieben, Zucker, Ei und Butterflocken dazugeben und zusammen mit dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten.
    4. Der Hefeteig muss nun für 1 Stunde gehen.  
    5. Ofen auf 189 Grad vorheizen. Teig nochmal kurz durchkneten, ausrollen und eine gebutterte Tarte oder Pizzaform damit auskleiden. 
    6. Die Zimtblüten mit einem Esslöffel Zucker im Mörser fein zerstoßen (ggf. sieben).
    7. Kirschen auflegen und dann mit einem gut verquirlten Guss aus Zucker, Gewürz, Sahne und Eier begiessen.
    8. Wähe ca. 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

    Dienstag, 19. Juli 2011

    OP in der Küche: verwickelte Lämmerei


    Schwester! Tupfer! Nadel! Faden! So, jetzt schön stillhalten... ja hier noch etwas ziehen...Perfekt! Hauptsache am Ende sieht's schön und sexy aus.

    Näharbeiten in der Küche: oh!  Es ist Füllung im Spiel ist: 2 x oh!

    Der geneigte Leser ahnt bereits, dass kann nichts Gutes geben. Ich bin mehr als froh als Kind so ungemein geduldig gewesen zu sein, so dass mich so gar Nadel und Faden begeisterten. Bereits im zarten Alter von 10 Jahren, konnte ich schon ein ordentliches Stück auf der Klaviatur der Handarbeit spielen und habe mein gesamtes Umfeld fleißig und ungefragt mit Topflappen, Eierwärmern und Schals beglückt. Eine links, eine rechts und eine fallen lassen. Soweit zur Theorie und nun zurück zur Praxis: Es sollte also wirklich nicht so schwer sein, ein Stück leckeres Fleisch fachgerecht zu verschnüren.Oder? Ehrlich gesagt: es ist auch wirklich ganz einfach: 3 mal quer und einmal längs und schon ist das Päckchen "ready for cooking". Nun aber mal flux zurück zum Essen, sonst erkläre ich noch wie man die legendären Stäbchen häkelt und schließlich sind wir hier nicht im Handarbeitskurs oder bei den fröhlichen Landfrauen.

    Das was ihr da auf dem Teller findet, ist mit Abstand das beste Lamm, dass ich seit langem  gegessen haben. Die Keule stammt aus der Eifel und war - wie gesagt von herausragender Qualität. Es ist jetzt nicht so, dass wir hier in der norddeutschen Heide Lämmer erst suchen müssten, aber es gibt da Unterschiede. Definitiv. Ich finde,  dass ein kleiner Umweg in die Eifel unproblematisch ist, denn schließlich, trinke ich auch badischen Weißwein. Aber zurück zur Verwicklung: die Lammkeule wurde also entbeint, mit einer Kräuterpaste bestrichen, eingerollt und chirurgisch korrekt oder war es dann doch handarbeitsgerecht verschnürt. Danach kommt das gute Stück bei 90 Grad in den Ofen und wird bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad gegart. Dazu gab es eine Reduktion aus Rotwein und Lammfond. Wunderbar fand ich auch, dass sich die Farbe der Farce selbst im fertigen Fleisch so wunderbar erhalten hat.


    • Lammkeule, verwickelt
    • für 4 Personen
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    • entbeinte Lammkeule, ca. 600 g
    • glatte Petersilie (ohne Stiele), 1 Bund
    • Rosmarinnadel, 1 Esslöffel
    • Salbeiblätter, 10 Stück
    • Thymianblättchen, 2 Esslöffel
    • gerösteter Fenchelsamen, 1 Teelöffel
    • Knoblauch, 2-3 Zehen
    • altes Weißbrot, 3  Scheiben
    • Salz, 1-2 Teelöffel
    • Olivenöl, 3-4 Esslöffel
    • Wasser
    • Piment d'Espelette, Pfeffer
    1. Ofen auf 90 Grad vorheizen.
    2. Kräuter, Gewürze, zerkleinertes Brot, Olivenöl  in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Falls notwendig, etwas mehr Öl und/oder Wasser dazugeben, um eine Cremig Masse zu erhalten.
    3. Lammkeule entbeinen, aufschneiden und flach auf ein Brett legen. Das Fleisch mit der Paste gut einstreichen, aufrollen und mit einem Faden mehrmals quer und einmal längs zu einem Paket verschnüren.
    4. Das Paket in heissem Ölivenöl kurz rundherum anbraten und mit einem Bratenthermometer im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58-60 Grad fertig garen (ca. 2 h)

    Montag, 11. Juli 2011

    glasierter Kalbsrücken und Artischocken


    Eline ist schuld! Daran gibt es nichts zu rütteln. Ihre tollen Gerichte mit Artischocken haben mir immer wieder sehr viel Appetit gemacht. Und so war es einfach mal an der Zeit selbst ein paar dieser edlen Diesteln zu kochen. Es ist jetzt nicht so, dass ich mich bisher nicht an die Zubereitung herangewagt hätte, jedoch wurden eher die kleineren Brüder und Schwestern im Ofen gegart - wie man hier sehen kann. Bei der Zubereitung der großen Blüten habe ich mich dann auch vertrauensvoll von Eline's Angaben leiten lassen: das Gemüse wurde mit etwas Weißwein, Schalotten, Knoblauch und Thymian langsam geschmort. Das Ergebnis ist nicht nur vorzeigbar, sondern war auch wirklich köstlich. Ein feine Beilage, die sehr schön zum glasierten Kalbsrücken nach Niedrigtemperatur-Methode und dem Süßkartoffelpüree a la Robuchon passte.
    Fazit: Sicherlich ist die Zubereitung mit etwas Aufwand verbunden, jedoch es lohnt sich! Mein Aufruf lautet daher esst mehr Diesteln/Disteln :-)




    • glasierter Kalbsrücken und Artischocken
    • für 4 Personen
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    • Kalbsrücken, 600 g
    • Thymianhonig, 1 Esslöffel
    • Haselnussöl
    • Thymian, 2 Zweiglein
    • Knoblauch, 1 Zehe
    •   
    • Sauternes, 100 ml 
    • Kalbsfond, 400 ml
    • Pfefferkörner, 5 Stück
    • Schalotte, 1 mittlere 
    • Salbei, 1 Blatt
    • Butter, Salz
    • eiskalte Butterwürfel, 1 Esslöffel
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    • Artischocken, 4 mittlere
    • Zitronensaft oder Ascorbinsäure (Apotheke)
    • Haselnussöl, 1 Esslöffel
    • Thymian, 1 Zweig
    • Knoblauch, 1 Zehe
    • Schalotten,  2 mittlere
    • Weißwein, 1/8 Liter
    • Salz, Pfeffer
    1. Kalb: Kalbsrücken parieren, Haselnussöl erhitzen, Fleisch zusammen mit dem Knoblauch und Thymian rundherum anbraten und danach bei 90 Grad im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58-60 Grad garen (ca. 1 h). Während das Fleisch im Backrohr gart, dieses ab und an mit dem erwärmten flüssigen Honig bepinseln.
    2. Artischocken: den Stiel kürzen und ordentlich schälen, Blätter sehr stark kürzen, Heu entfernen und die äußeren Bereich ebenfalls schälen. Die Diesteln sollten wirklich großzügig geputzt werden, denn nichts ist ärgerlicher als wenn man später auf holzigen Teilen herum kauen muss. Das Gemüse sofort in eine Schüssel mit Zitronensaft / Ascorbinsäure geben, sonst läuft es an. Haselnussöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch würfeln und anschwitzen, Artischockenböden und Thymian dazugeben, durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Gemüse bei geschlossenem Deckel ca. 15 min sanft schmoren, so dass die Böden bissfest sind und der Wein weitesgehend aufgesogen wurde.
    3. Sauce: Schalotte fein würfeln, in Butter dünsten, Salbeiblatt und Pfefferkörner dazugeben, mit Sauternes ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Den Ansatz auf kleiner Flamme auf gut 1/4 einkochen und dann mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Achtung: Die Sauce darf nicht mehr kochen).

    Samstag, 9. Juli 2011

    Vanilleeis und Waldheidelbeeren mit Banyuls


    ...das ist ein Glück: die Waldheidelbeeren sind zurück. Okay, Okay... das Reimen sollte ich meiden, aber trotzdem freue ich mich jedesmal, wenn ich auf dem Wochenmarkt deutsche Waldheidelbeeren entdecke und diese dann voller Stolz nach Hause tragen kann. Zur Feier des Tages gab es dazu ein klassisch-hausgemachtes Vanilleeis. Die kleinen Früchtchen wurden mit etwas Banyuls, einem französischen Süßwein aus dem Languedoc-Roussillon, und etwas Zucker etwas eingekocht und alles sofort aufgegessen.


    • Vanilleeis und Heidelbeeren mit Banyuls
    • für ca. 1 Liter
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    • Milch, 625 g
    • Sahne, 150 g
    • Zucker, 155 g
    • Eigelb, 70 g
    • Vanilleschote, 1 ganze
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    • Heidelbeersauce, wie hier zubereiten, nur mit Banyuls statt Portwein
    1. Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers zusammen mit dem Vanillemark und der Schote einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
    2. Eigelb mit restlichen Zucker schaumig schlagen und die heisse Vanille-Milch-Sahne dazugeben. Das Ganze über dem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig rühren, bis die Temperatur 85 Grad erreicht (zur Rose abziehen).
    3. Die Creme abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
    4. Eismasse in der Eismaschine zur Eiscreme drehen und nochmals mindestens 2 Stunden im Eisfach fest werden lassen.

    Samstag, 2. Juli 2011

    Azzuro, La dolce Vita und Brot


    Eigentlich bekommt man Ciabatta quasi an jeder Straßenecke, aber wer schon einmal Brot selbst gebacken hat, wird mir sicherlich zustimmen - es gibt kaum etwas bessers. Herrlich, wenn sich der Duft von frischem Brot im ganzen Haus verteilt. Und wenn dann endlich der erste knusprige Laib aus dem Ofen kommt, möchte man sich sofort ein Stück davon abbrechen, um es mit etwas frischer Butter und Meersalz zu verputzen.

    Da denkt man doch sofort an den letzten Sommerurlaub, an gutes Essen, feinen Rotwein und Espresso. Schnell ist auch ein passend Bild parat: italienische Hausfrauen (natürlich in schwarz) backen nach einem seit Jahrhundertententen streng gehüteten Familienrezept hausgemachte Brote für die ganze Familie... und jetzt kommt das Beste: dazu wird auch noch gesungen und getanzt!

    Leider muss ich euch enttäuschen. Nichts da mit "La dolce vita"! Ich war dann doch sehr erstaunt, als ich bei meiner Recherche erfuhr, dass es sich beim Ciabatta in keinsterweise um den großen italienischen Bäckermythos handelt, sondern  um einen neu-modischen Exportschlager aus Südeuropa. Ein gewisser Herr Cavallari hat sich sein Rezept für die industrielle Produktion im Jahr 1989 als "Ciabatta italiana" schützen lassen und vermarktet es inzwischen in 11 verschiedenen Ländern... soviel dazu. Perfektes Marketing, gepaart mit einer ordentlich Portion Nostaglie, dass funktioniert eben immer noch am Besten. 

    Also Schluss mit der gefühligen Romantik:


    ...dann doch mal öfters etwas selber backen und dazu etwas Ordentliches für die Ohren!




    • Ciabatta
    • Nach Richard Bertinet für 4 Brote
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    • Vorteig:
    • Weizenmehl Typ 405, 350 g
    • Wasser, 180 g
    • frische Hefe, 1/2 Teelöffel
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    • Teig:
    • Vorteig
    • Wasser, 340 g
    • Weizenmehl Typ 550,  450 g
    • Salz, 15 g
    • frische Hefe, 10 g
    • fruchtiges Olivenöl, 50 g
    1. Für den Vorteig: Mehl, zerriebene Hefe und Wasser zu einen Teig verkneten, abdecken und 17-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
    2. Für den Teig: Vorteig, Mehl, zerriebene Hefe, Olivenöl und Salz ordentlich mit den Händen verkneten. Teig abdecken und für 1 1/2 h in einer mit Öl bestrichenen Schüssel in der Küche gehen lassen.
    3. Ofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.
    4. Teig auf ein bemehlte Fläche geben, durch leichtes drücken mit dem Handballen zu einem Rechteck formen und 4 gleiche Portionen teilen, jeweils die Seiten falten, ziehen (siehe hier) und auf einem bemehlten Küchenhandtuch weitere 30-45 Minuten gehen lassen.
    5. Brote für 18-25 Minuten bei 220 Grad goldgelb mit anfänglich etwas Dampf backen
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