Montag, 21. November 2011

Muscheln im Wurzelsud mit Noilly-Prat und Safran



So einfach kann man jemanden Glück machen, lecker ist es und schnell zubereitet außerdem - die Muschelzeit ist im vollen Gange. Hier im hohen Norden sitze ich ja quasi direkt an der Quelle, um die frischsten Miesmuscheln der Nordsee direkt in meinen Kochtopf wandern zu lassen. Traditionell wird das Meeresgetier vornehmlich in Monaten mit einem "R" verspeist, d.h. bis April wäre da noch reichlich Zeit und Platz für weitere Rezeptideen. Heute wird aber ersteinmal eine klassische Variante serviert, die ich in ähnlicher Form auch schon mal im kleinen Kuriositätenladen probieren durfte.




  • Muscheln im Wurzelsud mit Noilly-Prat und Safran
  • für 2 Personen
  •   
  • Miesmuscheln, 1 Kilo
  • Weißwein, 250 ml
  • Fischfond, 500 ml
  • Möhre, 1 - 2 Stück
  • Sellerie, 1/2 Knolle
  • Lauch, 1 Stange
  • Pfefferkörner, 4 Stück
  • Safran,  1/2 Teelöffel
  • Noilly Prat, 1 guter Schuss
  • Sahne, 150 ml
  • Knoblauch, 1 Zehe
  • Schalotten, 2 kleine
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  1. Gemüse waschen, putzen und in feine Julienne schneiden.
  2. Muscheln waschen, die beschädigten und geöffneten aussortieren und danach noch 1-2 mal ordentlich wässern, damit kein Sand haften bleibt.
  3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, dann den Fischfond aufgießen und die Pefferkörner dazu geben.
  4. Sud bei starker Hitze aufkochen und dann die Muscheln dazugeben, Deckel schliessen und solange kochen, bis die Muscheln sich öffnen. Danach diese in eine vorgewärmte Terrine geben.
  5. Die Brühe abseihen, mit Sahne und Noilly Prat erneut aufkochen, Safran und das in Wurzelgemüse dazugeben, kurz garen bis dieses bissfest ist, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mittwoch, 16. November 2011

Pumpkin-Tarte und weißes Schokoladeneis


Braun, Gelb, Rot... das sind die dominaten Farben im Herbst. Das passende Gemüse ist da natürlich auch nicht weit. Spielend reiht es sich mit einem kräftigen Orange in die Farbpalette der Jahreszeiten ein. Die Rede ist natürlich vom Kürbis, der aktuell in so vielen Sorten unsere Wochenmärkte erobert. Er nennt sich Butternut, Muskat, Sunburst oder Hokkaido und ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Manchmal nur Geschmacksträger, dann und wann stiller Begleiter oder mit der nötigen Prise Gewürz, gibt er aber auch mal die Hauptrolle. Die wenigsten kennen ihn jedoch in Form eines Desserts. Das schöne Rezept von Andreas C. Studer beweist, dass es auch anders geht. Besonders gefallen hat mir der Mürbeteig aus gerösteten und gemahlenen Kürbiskernen - herrlich nussig. Nichtsdestotrotz war ich so frei und habe die eine oder andere Kleinigkeit angepasst. Mein Kuchen wird mit der Gewürzmischung quatre Épices von Ingo Holland zubereitet, sie verleiht der Tarte den nötigen Kick und durch etwas frischem Orangensaft wird die fruchtige Note unterstrichen. Süß, würzig und etwas Schärfe das passt wirklich gut zusammen und mit einem weißem Schokoladeneis wird daraus ein jahreszeitliches Dessert der ungewöhnlichen Art.


  • Pumpin-Tarte und weißes Schokoladeneis
  • für den Kuchen nach Andreas C. Studer
  • Mehl, 150 g
  • Kürbiskerne geröstet und gemahlen, 50 g
  • Zucker, 3 Esslöffel
  • Butter, 100 g
  • Eier, 3 Stück
  • Kürbis (Butternut), 500 g
  • Zucker, 70 g
  • Salz, 1 Prise
  • Quatre épices, 2 Teelöffel
  • frischen Orangensaft, 3-4 Esslöffel
  • gezuckerte Kondensmilch oder Sahne, 100 g

  • für das Eis 
  • Milch fettarm, 650 ml
  • Zucker, 90 g
  • Eigelb, 70 g
  • weiße Kuvertüre, 180 g
  1. Aus den Zutaten: 1 Ei, Mehl, gemahlene Kürbiskerne, Butter und Zucker einen Mürbeteig zubereiten und diesen für mindestens eine 1/2 Stunde kaltstellen. Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dick ausrollen, damit eine Form auskleiden und erneut in den Kühlschrank stellen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blatt Backpapier in der Größe der Form zuschneiden, diese damit ausschlagen, mit Linsen/Bohnen/Erbsen füllen und für 15-20 Minuten blindbacken.
  2. Kürbis schälen, klein würfeln und zusammen mit dem Orangensaft auf kleiner Flamme und geschlossenem Deckel weich garen. Gemüse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Eiern, Zucker und der Kondensmilch/Sahne pürieren. Quatre épices vorsichtig einrühren und auf den vorgebackenen Teig geben. Die Tarte für ca. 30-40 Minuten backen bis die Masse nicht mehr flüssig ist und beim ruckeln leicht hin und her wackelt.
  3. Für das Eis: Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, Milch mit dem restlichen Zucker stark erhitzen, vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre einrühren bis sich diese aufgelöst. Die Masse zu den Eiern geben und über dem Wasserbad bis zu einer Temperatur von 82 Grad erhitzen - zur Rose abziehen. 
  4. Die Eismasse abkühlen und für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen - am besten am Vortag zubereiten. Die gereifte Masse in der Maschine zu einem Eis rühren.

Mittwoch, 9. November 2011

feinstes Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce


Paprika und Rauch... das geht doch auch! Pimentón de la vera - so heißt das Geheimnis, dass diesem Gericht sein feines Raucharoma verleiht. Das spanische Gewürz wird aus Chilischoten, welche in der Region Extremadura, genauer im Tal "La Vera" angebaut werden, hergestellt. Die Ernte erfolgt im Herbst ganz traditionell per Hand. Die Früchte werden für ca. 1 Woche über Steineichenspäne geräuchert und erhalten so ihr typisches Aroma. Bevor das Gewürz abgefüllt werden kann, müssen die Chilis noch fein vermahlen werden und zwar ohne Stiel oder Kerne. Das fertige Pulver ist in verschiedenen Qualitäten in den so typischen roten Döschen überall auf der iberischen Halbinsel erhältlich. Es wird in in den Variationen "dulce" - mild und süßlich und "picante" - scharf und feurig produziert. Ich habe bei meiner Recherche noch die Sorte "argidulce" gefunden, die pikant schmecken soll. Pimentón de la vera ist wichtige Zutat für so typische spanische Produkte und Gerichte wie z.B. Chorizo oder der Paella. Falls man eine Bestellquelle für die besondere Qualität sucht... so wird man z.B. auf der offiziellen Webseite fündig. Abschließend aber noch einer kleiner Tipps für die Vollendung: eine Prise gemahlene Vanille mildert den leicht bitteren Geschmack der Sauce und rundet diese wunderbar ab.

  • Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce
  • für 2 Personen
  •   
  • Huhn, 2 Hälften mit Brust/Keule
  • Olivenöl
  • Knoblauchzehe
  • Rosmarin
  •  
  • Schalotten, 2 Stück
  • Knoblauchzehe, 1 Stück
  • rote Spitzpaprika, 2 Stück
  • Tomaten, 2 Stück
  • Hühnerfond, 1/8 Liter
  • Thymian, 2 Zweiglein
  • Rotwein, 1 Schuss
  • Piment de la Vera dulce, 1 Teelöffel
  • brauner Zucker, 1 Teelöffel
  • frisches/gemahlenes Chili, 1 Prise 
  • Zitronensaft, 1 Schuss
  • gemahlene Vanille, 1 Prise
  • Olivenöl, 3-4 Esslöffel
  • Salz
  1. Grill des Backofens vorheizen.
  2. Paprika halbieren putzen und dann unter dem Grill legen bis die Haut blasen wirft und sich diese einfach abziehen lässt. Die Tomaten überbrühen, häuten und die Kerne entfernen. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Das ebenfalls gewürfelte Gemüse dazugeben und etwas schmoren lassen.
  3. Rotwein angießen, Thymian dazugeben und etwas einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben und auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Das Ganze mit dem Zauberstab pürieren und danach durch ein Sieb streichen.
  4. Sauce mit Piment de la Vera, Zucker, Zitronensaft und Salz abschmecken. Eine Prise gemahlene Vanille dazugeben, um das bittere der Paprika zu heben (das ist wirklich toll!). Abschließend 3-4 Esslöffel gutes fruchtiges Olivenöl einmixen.
  5. Hähnchen mit etwas Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl zuerst auf der Hautseite braten, wenden und dann bei kleiner Hitze fertig garen.

Samstag, 5. November 2011

Kopenhagen und zurück

Heute bleibt die Küche kalt, denn es geht raus in Richtung Norden. Kopenhagen ist das Ziel. Die schöne Stadt am Øresund ist nicht nur die Heimat des weltbesten Restaurants - des Noma - nein, hier kann man weit aus mehr entdecken. Die dänische Hauptstadt verzaubert seine Besucher mit ihrem ganz besonderen, dem Norden, so typischen Charme. Überall entdeckt man in kleinen Läden skandinavisches Design und gleich nebenan beeindruckt moderne Architektur von Arne Jacobsen und Co. Fasziniert wundert man sich über das allgegenwärtige Umweltbewusstsein der Dänen und staunt, das fast 40 % der Stadtbewohner täglich mit ihrem Fahrrad unterwegs sind. Es herrscht ein entspanntes miteinander und diese ungezwungene Lebensart steckt an. Schnell sind die Sorgen, Aufgaben und Pflichten vergessen - zurück gelassen in Hamburg - ich setze mich vollkommen geerdet mit den vielen anderen Stadtbewohnern in eines der unzähligen Lokalitäten am Hafen, um das eine oder andere Kaltgetränk zu schnabulieren.  Diese verlängerten Wochenenden gehören zu meinen liebsten kleinen Alltagsfluchten. Sie sind einfach wunderbar - insbesondere wenn man sich genüsslich von der warmen herbstlichen Sonne verwöhnen lassen kann. Neues aufzunehmen und dabei abzuschalten - es gibt kaum etwas Besseres. Da ich zur Gattung der Stadttiger gehöre, wird natürlich jeder Winkel zu Fuß erkundet - das verspricht Entdeckungen jenseits üblicher Pfade und am Abend kann man sich dann auch ohne Reue und mit einem guten Appetit den kulinarischen Höhepunkten der Reise widmen... vorausgesetzt, man bringt nicht die Termine durcheinander... aber das ist eine andere Geschichte...

Meine ultmativen kulinarischen Tipps:

Noma, wenn man eine Antwort auf seine Reservierung erhält (mehrere Monate Vorlauf erforderlich)
Herman, traumhaftes Ambiente und beste Küche
Krebsegaarden, klein, fein und intim mit sehr netten Service
La Glace, älteste Patisserie in Kopenhagen - seit 1870, mit den herrlichsten Torten und wunder burschikosen Serviertöchtern

...und für alle, die süchtig nach nordischen Design sind, empfehle ich einen Besuch im dänischen Design Center und danach natürlich einen Abstecher in das ultimative und schönste Design-Kaufhaus Illums Bolighus weit und breit... den schönsten Blumenladen der Stadt findet man bei übrigens bei Tage Andersen - ein Muss!

Meiner persönlicher Tipp für Übernachtungen ist immer noch das Hotel Guldsmeden  - mitten im Herzen der Stadt - unweit vom berühmten Tivoli. Ökologisch, biologisch und das leckerste Frühstück weit und breit...

auf geht's... es gilt etwas zu entdecken.

Der Zug nimmt die Fähre gen Norden


Alter Hafen

Wahrzeichen der Stadt

Hier sollte man Vorsicht walten lassen

 Dieser Kirchturm wird von außen bestiegen

Spätsommer am Kanal

Die Bibliothek direkt am Wasser

Schöner Blick auf die Oper vom Stadteil Christiania

 Das Stadtschloss im schönen Park

Alte Häuser der Hafenarbeiter

 Auslage der ältesten Konditorei 

Herbstliche Dekoration

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