Dienstag, 18. Dezember 2012

18. Türchen im Advent

Mein Gott! Ist es wirklich schon wieder soweit? Ich kann es fast nicht glauben - das 18. Türchen am 180 Grad Adventskalender öffnet sich und wir rasen mit gewaltigen Schritten auf das Fest zu. Dabei ist doch noch so viel zu erledigen und nur so wenig Zeit. Einkäufe abholen, Geschenke einpacken, eine Tanne aussuchen - da gerät man wahrlich ins Schwitzen.

Wie schön war doch der Advent, als ich noch ein kleiner Steppke war und mich hemmungslos der weihnachtlichen Vorfreude ohne jede Verantwortung hingeben konnte. Damals stieg die Spannung von Tag zu Tag. Jeden Morgen stürmte ich aufgeregt zu meinem selbstgebastelten Weihnachtskalender, fingerte mit Geschick aus den bunten Streichholzschachteln leckere Schokoladentäfelchen und zählte dabei mit vollem Mund, die noch verbleibenden Tage bis zum Fest. Eines war klar - die Zeit wollte und wollte einfach nicht vergehen. Meine liebe Mutter hatte große Mühe, mich mit ihren Plätzchen zu besänftigen. Werden sich wohl alle meine Wünsche erfüllen? Was gibt es Leckeres zu essen? Kommt dieses Jahr der Weihnachtsmann und was sage ich ihm nur, wenn er mich fragt, ob ich auch brav gewesen bin? Eigentlich glaubte ich nicht mehr an ihn - immerhin war ich ja schon 5. Jahre alt und richtig groß. Trotzdem war mir bei diesem Gedanken nicht ganz wohl. Am Mittag des 24. Dezembers wurde die Tür zum Wohnzimmer mit schweren Stoffen verhängt. Meine Mutter war nicht mehr zu sehen, auch rumpelte es hin und wieder merkwürdig hinter dem Vorhang. Wie gern hätte ich auch nur ein winzigen Blick hineinwerfen wollen, aber das war streng verboten. Erst am Nachmittag, als es allmählich dunkel wurde und ein Glöckchen läutete, durfte ich hinein. Das Zimmer war hell erleuchtet und weihnachtlich geschmückt. Kerzen brannten goldgelb am Baum. Es duftete würzig und frisch. Die Aufregung war gross und plötzlich klopfte es. Ich konnte es erst nicht glauben, aber tatsächlich - da stand der Weihnachtsmann in der Tür. Es wurde sehr still und feierlich, nur der Thomanerchor sang leise im Radio seine Lieder. Ich warf dem Mann einen nervösen Blick zu. Er war riesengroß und hat gewaltige Hände. Sein üppiger Bart umhüllt fast das ganzes Gesicht, so dass nur seine Nase und seine Augen zu erkennen waren. Ich hatte große Angst und hätte mich am liebsten hinter der Mutter verstecken, doch letztlich war jede Flucht zwecklos.
Da stand er nun mitten in unserer Stube, ich musste ihn begrüßen und sollte Rede und Antwort stehen. Ich war so aufgeregt, dass ich nicht den leisesten Ton heraus bekam. Dabei hatte ich mir vorher alles so gut überlegt. Der Weihnachtsmann schaute mich streng und erwartungsvoll an, übte jedoch  mit mir am Ende Nachsicht und ich bekam ein riesiges Paket überreicht. Darin war dann ein toller Tretroller in blau. Wahnsinn! Die Angst war im nu verflogen und erst mitten im Spiel bemerkte ich schliesslich, dass wir wieder allein waren. Später klingelte es an der Tür - es war der Vater,  der gerade von der Arbeit kam. Endlich, dachte ich: Jetzt kann das Fest beginnen und Hunger hatte ich schließlich ja auch schon. Nur eines fand ich komisch - hatte der Weihnachtsmann vorhin nicht genau die gleichen Schuhe wie der Papa an? :-)

Das laute Klingeln der Eieruhr reisst mich abrupt aus meinen Erinnerungen. Oh mein Gott: das Gebäck muss aus dem Ofen! Frohe Weihnachten. Vielleicht findet auch ihr während der Feiertage etwas Zeit, um mit Freunden in Erinnerungen zu schwelgen und lacht dabei laut oder leise über die schönen Geschichten aus der Kindheit.

Happy Christmas!
Andreas

  • Lemon-Ginger-Shortbread
  • frei nach Eline und Katharina Seiser
  • für 1 Blech
  •   
  • pomadige Butter, 300 g
  • Puderzucker, 150 g
  • Reismehl, 150 g
  • Mehl Typ 405, 300 g
  • Fleur de Sel, 6 g
  • feingeriebene Schale von 2 Zitronen
  • feingeriebener Ingwer, ca. 1 Daumenbreit
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  1. Ofen auf 150 Grad vorheizen - Keine Umluft.
  2. Das Meersalz mörsern und zusammen mit der Butter in einem Mixer mit den Knethaken verrühren.
  3. Puderzucker, Zitronenschale und Ingwer mit der Butter gut vermischen.
  4. Mehl und Reismehl sieben und zusammen mit dem Zitronensaft schrittweise zur Masse geben, dabei das Ganze mit dem Mixer zu Streusel verrühren. Es soll keine glatter Teig entstehen.
  5. Ein tiefes Blech mit Backpapier auslegen, die Brösel darauf verteilen, andrücken und mit dem Nudelholz gleichmäßig flach walzen. Dabei insbesondere die Ränder fest andrücken, damit es nachher nicht zu sehr krümelt. 
  6. Teig mit einem scharfen Messer mit schmaler Klinge erst längs und dann quer vorschneiden.
  7. Das Ganze für ca. 1 Stunde im Ofen backen. Die Shortbreads sollen nur hellgelb werden - ggf. die Temperatur etwas drosseln.
  8. Shortbreads herausnehmen, 1 Minute abkühlen lassen und dann sofort an den noch sichtbaren Linien erneut mit dem Messer schneiden. Das Gebäck vom Blech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Danach das Ganze schön verpacken und in einer Dose luftdicht aufbewahren.

Samstag, 8. Dezember 2012

Zitronen-Dealer

Jede gute Köchin und jeder guter Koch hütet sie wie Staatsgeheimnisse und wiederum andere teilen Sie voller Freude. Die Rede ist von den besonderen Quellen guter Lebensmittel. Ab und an sind aber auch liebe Freunde die besten Lieferanten, insbesondere wenn sich die eigene Kochbegeisterung herumgesprochen hat. Neulich erhielt ich eine große Lieferung frischer Amalfi Zitronen direkt importiert im Reisekoffer meines Dealers. Die Früchtchen aus der italienischen Küstenregion, traditionell auf Terrassen angebaut, zeichnen sich durch ein besonderes Aroma und weniger Bitterstoffe aus. Die Schale ist zumeist etwas dicker als man sie sonst so kennt. Was aber nur anstellen mit 2 Kilo duftender Zitronen? Nach kurzer Überlegung war klar: es muss ein Lemon Curd zubereitet werden, um die Aromen einzufangen:




  • Lemon Curd
  • für 3-4 Gläser 
  •  
  • Eier, 4 Stück
  • Zitronen, 4 Stück
  • Zucker, 200g
  • weiche Butter, 110g
  1. Zitronenschale abreiben und Früchte auspressen.
  2. Saft mit Zucker, Butter und Eier mit dem Mixer schaumig schlagen
  3. Die Masse im Schlagkessel über einem Wasserbad solange schlagen bis diese cremig ist und eine Temperatur von maximal 82 Grad erreicht hat.
  4. Das Ganze in mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser füllen.
  5. Lemon Curd hält sich ca. 2 Wochen und ist im Kühlschrank aufzubewahren.

Sonntag, 12. August 2012

Drei Nüsse für Astrid

Es war einmal eine Köchin, die lebte weit, weit weg in einem Land in dem der Rotwein fließt, die Bienen summen, überall frisches Obst an den Bäumen hängt und knackiges Gemüse nur darauf wartet geerntet zu werden. Diese Frau zaubert daraus Woche für Woche köstlichste Gerichte und erzählte dazu am Abend ihrer Familie aufregende, lustige und spannende Geschichten. Eines Tages, wir wissen nicht mehr genau wann, dachte die Köchin: Warum schreibe ich diese herrlichen Rezepte nicht einfach mal auf und erzähle auch anderen meine Märchen von sprechenden Backöfen, blubbernden Maschinen und russischen Hochzeitsbuffets? Gesagt - getan. Die emsige Frau ging schnell ans Werk. Es dauerte es nicht lange und sie war bekannt landauf, landab als Arthurs Tochter. Die Jahre vergingen, inzwischen verwöhnt Sie nicht nur ihre eigene Familie mit Köstlichkeiten, sondern auch ihren Kunden. Eines ist jedoch noch wie am ersten Tag, die fleißige Köchin erfindet weiter Woche für Woche neue Gerichte und erzählt dazu ihre Geschichten, bringt uns damit zum lachen, manchmal zum weinen und ab und an auch zum nachdenken.

Liebe Astrid: alles Gute zu deinen 3. Blog Geburtstag! Mein Geschenk zu deinem Jubiläum sind drei Zaubernüsse aus eigener Produktion. Ich drücke dir fest beide Daumen, dass deine Wünsche in Erfüllung gehen. Die schwarzen Juwelen der Küche passen übrigens wunderbar zu Käse, winterlichen Salaten oder auch zum Dessert.


  • Schwarze Nüsse
  • nach Jens Dannefeld
  •  
  • Walnüsse unreife/grün, 2 kg
  • Vanilleschoten, 2 Stück
  • Gewürznelken, 6 Stück
  • Muskatblüten, 4 Stück
  • Salz, 1 Teelöffel
  • Pimentbeeren, 2 Esslöffel
  • Zucker, 2800 g
  1. Nüsse ca. Mitte Juni ernten. Jede einzelne Nuss mit einer Rouladennadel ringsherum 10 mal einstechen, dabei am besten Gummihandschuh tragen. Die Früchte in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken.  Das Wasser ist in den nächsten drei Wochen täglich zu erneuern. Die Nüsse werden am Ende eine schwarze Farbe angenommen haben. 
  2. Früchte mit frischem Wasser aufsetzen und ca. 30 Minuten kochen lassen, anschließend und die Nüsse kalt abschrecken. 
  3. Eine Sirup aus Wasser, Zucker und den Gewürzen (Vanilleschote auskratzen) kochen. Man benötigt ca. 1,2 Liter Wasser und Zucker für ein Kilo Nüsse. Das Ganze etwas abkühlen lassen, über die Nüsse geben und 1 Tag lang bei Raumtemperatur ziehen lassen.
  4. Die Zuckerlösung ohne Nüsse in ein Topf geben, 200 g Zucker hinzufügen und erneut aufkochen. Sirup wieder über die Früchte geben und weitere 24 Stunden stehen lassen. Den Vorgang nochmals am 3. Tag wiederholen.
  5. Am 4. Tag die Nüsse mit Sirup aufkochen und in die vorbereiteten Einmachgläser füllen. Die Früchte sollten ca. 6 Monate reifen, bevor man sie geniesst.

Montag, 6. August 2012

Essigkirschen


Bei Sonne draußen sitzen, die Füße in kaltes Nass halten und aromatische Früchte genießen - einfach wunderbar. Das Fingerfood der Saison sind für mich eindeutig die Süßkirschen. Es macht so viel Spaß zuerst die dicksten Dinger aus der Tüte zu angelt, die Kerne in die nächstgelegene Hecke zu spucken und allen und jedem lustige Kirschpärchen an die Ohren zu hängen.
Aber zurück zum Ernst der Küche: Kirschenzeit ist Sommerzeit und im Winter ist nicht gut Kirschen essen. Darum musst du dich entscheiden: entweder hier und jetzt einfach nur schlemmen bis der Nachschub aus heimischen Landen versiegt oder doch lieber einen kleinen Hamstervorrat für üppige Käseteller und Wildgerichte anlegen. Meine Entscheidung ist klar: es wird eingekocht. Heute stehen Essigkirschen auf dem Programm. Und mal ehrlich: Kirschen vernaschen und Kirschen einmachen, dass geht doch wohl auch gleichzeitig.

  • Essigkirschen
  • frei nach Eline für 4-6 Gläser
  •   
  • Süßkirschen, 1 Kilo entsteint
  • Zucker, 275 g
  • Orangenschale, 1 Schnitz
  • Zitronenschale, 1 Schnitz
  • Rotwein (Zweigelt), 300 ml
  • Kirschsaft, 300 ml
  • Banyuls, 120 ml
  • Kischessig, 120 ml
  • Zweigeltessig, 60 ml
  • Balsamico, 60 ml
  •   
  • Wer es mag: Vanillestange, Zimtstange, Sternanis
  1. Zucker, Flüssigkeiten und Zitrusschale aufkochen und mindestens um 1/3 reduzieren. Wie sauer die Kirschen werden hängt sehr stark von den verwendeten Essigsorten ab. Ich empfehle daher, erst einmal vorsichtig den Säuregrad zu testen und ggf. noch einmal nach zu würzen.
  2. Kirschen mit heißen Sud übergießen, einmalig aufkochen und dann in die zuvor mit kochendem Wasser ausgespülten Gläser füllen und verschließen.

Mittwoch, 1. August 2012

Dark-Chocolate-Cassis-Träume


Ja. Ich lebe noch.

Und ja, hier wird wieder gesendet :-)

Endlich ist mein Umzug in die Hauptstadt vollbracht, die letzten Handwerker haben das Feld geräumt und und was soll ich sagen: sogar die Küche funktioniert. Es wurde also endlich mal wieder Zeit eine winzige Kleinigkeit zu zaubern, um liebe Menschen zu beglücken.

Deshalb sollen heute Schokoladenträume wahr werden, aber nur wenn im Auto die Klimaanlage funktioniert! Da rührt, streicht, stapelt und dekoriert man, gibt das Beste und am Ende streikt die Technik. Einfach nur ärgerlich... soviel kann ich jedoch verraten: Die Torte ist trotz 30 Grad im Schatten zwar leicht verschwitzt aber doch gut erhalten im Künstlerdorf Worpswede angekommen... pünktlich um das diesjährigen Gartenfest zu krönen.


Impressionen aus dem Künstlerdorf Worpswede, der näheren Umgebung und aus dem üppig blühenden Garten des Gastgebers:


  • Schoko-Cassis-Torte
  • nach Pierre Hermés für 10 - 12 Personen
  •  
  • Biskuit
  • Eigelb, 8 Stück
  • Eiweiß, 6 Stück
  • Zucker, 240 g
  • Schokolade 70 %, 90 g

  • Füllung
  • schwarze Johannisbeeren, 125 g
  • Wasser, 200 ml
  • Zucker, 100 g

  • Ganache
  • Créme de Cassis, 8 cl
  • schwarzes Johannisbeerpüree
  • Gelatine, 1 1/2 Blätter
  • Schokolade 70 %, 250 g
  • Zucker, 40 g
  • Zitronensaft, 10 ml
  • weiche Butter, 225 g
  •  
  • Glasur
  • Sahne, 250 g
  • Kakaopulver, 70 g
  • Schokolade 70 %, 200 g
  1. Am Vortag, für die Füllung aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen und darin die frischen bzw. gefrorenen Johannisbeeren einlegen.
  2. Für die Böden: den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eigelb und 1/3 des Zuckers schaumig rühren, dann das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei den restlichen Zucker nach und nach dazugeben. Die zerkleinerte Schokolade im Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen und unter die Eiermasse heben. 1/3 des Eischnees unter die Massen rühren und dann den Rest mit einem Spachtel unterheben bis eine luftige aber gleichmässige Massen entsteht. 2 Blackbleche mit Backpapier auslegen und darauf insgesamt 3 Kreise mit einem Durchmesser von 22 cm zeichnen. Die Masse mit einem Spritzsack kreisförmig auftragen und dabei jeweils in der Mitte beginnen. Die Böden für ca. 25 Minuten backen und danach vollständig abkühlen. Erst wenn diese etwas Feuchte gezogen haben, lässt sich das Papier auch problemlos ablösen.
  3. Für die Füllung: Püree, Cassis und Zucker in einem Topf verrühren und kurz aufkochen. Die Mischung auf die gehackte Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend verrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Nach dem diese abgekühlt ist, kann die weiche Butter flockenweise mit dem Schneebesen eingearbeitet werden.
  4. Einen hohen Tortenring auf ein Blech mit Backpapier stellen, einen Boden einlegen, die Hälfte der eingelegten und abgetropften Beeren auflegen und mit der Hälfte der Ganache bedecken. Dann den zweiten Boden auflegen und ebenso verfahren. Die Torte mit dem letzten Boden abschliessen und für mindestens 2 Stunden in die Kühlung geben.
  5. Für die Glasur: die Schokolade hacken, die Sahne mit dem Kakao verrühren und kurz aufkochen. Die heisse Flüssigkeit über die Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend zu einer homogen Masse rühren. Das Ganze leicht abkühlen lassen und dann mit dem Stabmixer für 2 Minuten aufschlagen. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben, dann kann sie mit einer Palette gut aufgetragen werden.

Mittwoch, 22. Februar 2012

Never-Say-Goodbye-Menü

  Bekanntlich ist Nichts so beständig wie die Veränderung. Jeder hat schon mal auf die eine oder andere Art und Weise mit dieser Dame Bekanntschaft machen dürfen. Entweder schleicht sie sich unbemerkt heran, um dich dann eiskalt zu erwischen oder aber, sie wird erahnt, erwartet, ist vielleicht sogar herzlich willkommen, um dir den nötigen Kick zum richtigen Zeitpunkt zu geben. Egal, ob wir nun vom Schicksal getrieben oder aus eigener Initiative den Wandel suchen, entscheidend ist, was wir daraus machen. Bisher habe ich keine Veränderung gescheut, konnte mich daran abarbeiten und glaube daher solchen Herausforderungen gut gewaschen zu sein. Um es kurz zu machen: es steht ein Neubeginn ins Haus.

  Ich packe meine Koffer, natürlich auch all meine Küchengeräte und ziehe mit Sack und Pack von der Elbe an die Spree. Ach Hamburg, wie warst du am Anfang spröde, geradezu unnahbar und heute willst du mich fast nicht mehr gehen lassen. Ich werde sicher Vieles vermissen: den Hafen, das Gnosa, Cucinaria, die Alster, Niemerszein, Pitzschel, Bikram-Yoga, das Weinkontor, Schlachter Harms, den Goldbekmarkt, Violas, Oschätzchen, Broterbe Gaues, Spaziergänge an der Elbe, das Nil, die Schanze, die Küchenwerkstatt, und und und... die Liste könnte ich so noch stundenlang weiterführen. Jedoch freue mich auch irgendwie auf die Hauptstadt, auf den Tiergarten, den Schwabenkiez, das Café Fleury, Mitte Meer, Berghain, das Nola, Alex, Wannsee, eben auf die alte Heimat und einen schönen Start ins Frühjahr.

  Besonders schwer fällt mir natürlich der Abschied von meinen Hamburger Freunden. Ich suchte nach einem besonderen Weg, um auf Wiedersehen zu sagen. Ein festlicher Abend, ein "Never Say Goodbye Dinner" wurde daraus und bevor meine Internetleitung gekappt wird, hier schon mal eine kleine Nachlese zu diesem wunderbaren Abend:





Wachtelmousse in Portwein, Birnenperlen, Speck, Walnuss und Brioche

Champagner Canard-Duchêne
___


Petersilienwurzelsüppchen, Wintertrüffel und Pecorino

Salwey, Chardonnay + Weißburgunder, 2010
___


Skrei mit Gewürzpanade, Fenchel-Grüntee-Sud, Misocreme

Andreas Laible, Riesling, Alte Reben, 2010
___


Ziegen-Yoghurt-Sorbet, Gin-Kumquat, karamellisierte Oliven
___


36 Stunden lang gegarter schwäbisch-hällischer Schweinebauch,
Balsamico-Äpfel und Steckrüben

Sydre Argelette, Cidre sur Schiste, Eric Bordelet, 2010
___


Hirschfilet, Ortenauer Essigkirschen, Selleriepüree und Rosenkohlblätter

Domaine de Villemajou, Gérard Bertrand,  2009
___


Sanddorneis, weißes Schokoladenmousse, Safranorangen 
und Muscovado-Gelee

Sauternes, Chateau la Garenne, 2005
___


Blutorangengelee und Schokoladenmacarons
mit Passionsfruchtcreme
___


Montag, 23. Januar 2012

Etwas warmes braucht der Mensch


Wie sagt man so schön: Jahreszeiten kommen und gehen. Jedenfalls folgte bisher immer noch nach einem goldenen Herbst auch ein kalter blauer Winter. In diesem Jahr scheint jedoch alles anders. Wahrscheinlich wurde der Winter aus Kostengründen einfach weg gespart. Vielleicht hat aber auch die EU kein Geld mehr für solch einen aufwendigen Winterzauber. Die Finanzkrise und ihre Folgen. Mein Gott... und da kauft man nun endlos lange Schals, dicke Jacken, um auch verhüllt einen guten Eindruck zu machen und dann sowas! Bevor also der Frühling in einer Übersprungshandlung unerwartet auf der Bühne erscheint, mit grellen Sonnenstrahlen und eiligen Farbtupfer von der kommende Üppigkeit kündet, darf heute nochmal ein winterlicher Durchwärmer genossen werden: klare Wachtelessenz mit einem verlorenen Wachtelei und feinem Innenfilet. Mit viel Interesse habe ich bei Robert seine neulich vorgestellte Variante der Klärung eines Fond gelesen -  die wird auf jeden Fall beim nächsten mal ausprobieren. Mein heute und hier gezeigtes Verfahren kann man da nur noch als "Oldschool" bezeichnen werden. Egal!

  • Wachtelessenz, pochiertes Wachtelei und Filet
  • für 4 Personen
  •   
  • Karkassen und Parüren von 10 Wachteln
  • Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel), 350 g
  • Zwiebel, halbiert und gebräunt
  • Bouquet garni, 1 Stück
  • Madeira, 1/8 Liter 
  • Pfeffer, 4-5 Körner
  • Wasser
  •  
  • Einlage:
  • Möhren, 1-2 Stück
  • Knollensellerie, 1-2 Scheiben
  • Petersilienwurzel, 1-2 Stück
  • Wachtelinnenfilets, 4 Stück
  • Wachteleier, 2 Stück
  • Eiweiß, 5 Stück
  • Hähnchenfilet, 500 g
  1. Karkassen und Parüren in etwas Butterschmalz anrösten, geputztes und gewürfeltes Suppengemüse, Kräuter und Gewürz dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Das Ganze mit Wasser aufgießen und 1 Stunde auf kleinster Flamme simmern lassen.
  2. Brühe abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Nun kann das Fett problemlos mit einer Schaumkelle abgehoben werden. 
  3. Für die Klärung der Consommé das Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß mischen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe vorsichtig angießen und alles langsam aufkochen.  Die nun geklärte Consommé durch ein sehr feines Sieb oder Leinentuch abseihen.
  4. Essenz mit Madeira aufkochen und je nach Geschmack aufkonzentrieren.
  5. Wasser mit Salz und Essig in einem Topf zum kochen bringen, mit einem Kochlöffel rühren, bis ein kleiner Strudel entsteht und die Wachteleier hinein gleiten lassen. Die Eier sind nach 2 Minuten richtig gegart. Eier herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. lose Fäden einfach abschneiden. 
  6. Consommé aufkochen, Gemüsestreifen dazugeben und nach 1 Minuten ohne Feuer ziehen lassen. Ein pochiertes Ei und ein Innenfilet in einen Teller einlegen und mit der Suppe aufgießen.

Montag, 16. Januar 2012

Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und Tahiti-Vanille-Eis mit Kumquatconfit


Ein wunderbares Winterdessert: ein cremig, nussiges Törtchen, dazu würzige Zitrusfrüchte und feine Eiscreme. Ich habe mal wieder einiges an Zeit investiert, um mich  an meiner Lieblingsposition, der Patisserie nach Herzenslust austoben zu können. Ich gebe gern zu, dass die Komposition nicht ganz einfach ist, aber am Ende wird man mit einen tollen Teller und begeisterten Gästen belohnt. Schlussendlich ist alles nur eine Frage der Organisation - alle Bestandteile können ohne Ausnahme vorbereitet werden. Sogar die Törtchen wurden von mir bereits einige Tage im voraus hergestellt. Sie kommen noch in der Form und ohne Deko in den Froster. Dort frieren Sie vor sich hin bis zum großen Tag ihres Auftritts. Nur Mut: Jeder Berg kann erklommen werden. Mit einer simplen Salami-Taktik lässt sich jede Herausforderung meistern.


  • Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen, Vanille-Eis und Kumquat-Confit
  • für 6 Personen
  •   
  • Baumkuchen
  • Eier, 10 Stück
  • Zucker, 100 g
  • pomadige Butter, 100 g
  • Mehl, 240 g
  • Salz

  • Haselnuss-Nougat-Mousse
  • Milch, 500 ml
  • Haselnuss-Nougat dunkel, 120 g
  • Zucker, 100 g
  • Eigelb, 5 Stück
  • Sahne, 400 ml
  • Gelatine, 6 Blatt 
  • Haselnussbrand, 2 Esslöffel
  • gehackte Haselnüsse, 3 Esslöffel
  • Puderzucker, 2 Teelöffel 
  • Rum

  • Rotwein-Gewürz-Orangen
  • Zucker, 75 g
  • Orangen, 6 Stück
  • Rotwein, 500 ml
  • Creme de Cassis, 250 ml 
  • Sternanis, 1-2 Stück
  • Nelke,  4-5 Stück
  • Zimtblüten, 1 Teelöffel

  • Kumquat-Confit nach Nils Henkel
  • Kumquats, 250 g
  • Zucker, 250 g
  • Wasser, 250 g
  • Zimt, 1 Stange
  • Vanille, 1 Schote
  • Sternanis, 1 Stück
  • Kuzu, 1-2 Teelöffel
  1. Baumkuchen: Backofen mit Oberhitze auf 220 Grad vorheizen.
  2. Eier trennen, Eigelb, Zucker, Prise Salz und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif schlagen. Abwechseln jeweils etwas Mehl in die Masse sieben und dann etwas Eiweiß unternehmen. Diesen Vorgang wiederholen bis das gesamte Mehl und Eiweiß eingearbeitet wurden.
  3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine erste Lage der Masse mit einer Palette großflächig aufstreichen und 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in Ofen goldgelb backen. Das Ganze so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.
  4. Die Ränder des Baumkuchens begradigen, dann in dünne Streichen schneiden, kurz in Rum tränken und den Rand und Boden kleiner Dessertringe (6 cm x 4,5 cm) damit auskleiden.
  5. Haselnuss-Nougat-Mousse: Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch einmal aufkochen, gehacktes Nougat einrühren und auflösen. 
  6. Die heiße Nougatmilch zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben, bis auf 84 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. 
  7. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, zur heißem Creme geben und auflösen. Sahne cremige schlagen (chantilly) und unter die nur noch 35 Grad warme Massen heben. Das Ganze in einen Spritzbeutel geben und damit und die vorbereiteten Mousseringe befüllen, die Oberfläche glatt streichen und einfrieren. 
  8. Die Törtchen müssen 3-4 Stunden im Eisfach bleiben und können dann ohne Probleme aus dem Ring von unter herausgedrückt und auf die vorbereiteten Teller angerichtet. Das Auftauen dauert 2-3 Stunden.
  9. Für die Dekoration, die gehackte Haselnüsse mit etwas Butter rösten und abschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
  10. Rotwein-Gewürz-Orangen: 2 Tage zuvor - die Orangen im Ganzen bis auf das Fruchtfleisch so schälen, dass keine weiße Haut verbleibt. Rotwein, Cassis, Zucker und Gewürze aufkochen und etwas einreduzieren. 
  11. Sud vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und darin die geschälten Orangen einlegen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Das Ganze 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
  12. Orangen filetieren, anrichten und mit etwas Sud nappieren. die Marinade ist köstlich und sollte unbedingt aufbewahrt werden.
  13. Kumquat-Confit: Kumquats dreimal hintereinander in jeweils frischem Wasser für 1 Minute blanchieren, abkühlen lassen, teilen, entkernen und dann würfeln. 
  14. Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 1 Stunden ziehen lassen. 
  15. Kumquatwürfel im Sud zum kochen bringen und bissfest garen. Soviel Gewürzsud abgießen, dass eine cremige Massen entsteht, diese mit Kuzu etwas binden.

Freitag, 13. Januar 2012

Sellerierahmsüppchen mit Hasenragout im Filoteig


Nach einer längeren Pause möchte ich heute den abgerissenen Faden meines Blogs erneut aufnehmen. Mein Schweigen in den letzten Wochen war einerseits auf einen totalen Ausfall meines Laptops zurückzuführen, von dem ich mit großer Anstrengung gerade noch so meine Daten sichern konnte.  Andererseits gab es größere Änderungen in meinem Leben, die mich recht bald zurück in die Bundeshauptstadt verschlagen werden. Ich hoffe, dass eine solche Zusammenballung von Umständen auf Nachsicht bei meinen Leserschaft trifft und verspreche hiermit pauschal Besserung. Natürlich habe ich in der Zwischenzeit trotzalledem viel, gut und lecker gekocht und ich darf verraten: meine Kamera funktionierte währenddessen einwandfrei :-). Daher nutze ich einfach mal die Gelegenheit, um etwas Appetit zu machen, auf meine kommenden Beiträge. Heute gibt es erstmal einen kleinen Nachtrag aus dem Adventsmenü und zwar ein feines Selleriesüppchen mit Hasenragout gebacken im Filoteig:
  • Sellerierahmsüppchen
  •   
  • Süppchen
  • Sellerie, 1 Knolle
  • heller Kalbsfond, 1/2 Liter
  • Milch, 1/4 Liter
  • Sahne, 1/4 Liter
  • weißer Portwein, ein Schuss
  • Schalotten
  • Salz, weißer Pfeffer
  •   
  • Hasenragout
  • Hasenläufe, 2 Stück
  • Möhren, 1-2 Stück
  • Knollensellerie, 1 Scheibe
  • Schalotten, 1-2 Stück
  • Thymian, 4 Zweiglein
  • Nelken, 2 Stück
  • Pfeffer, 6 Körner
  • Wacholder, 8 Beeren
  • Piment, 3 Körner
  • Tomatenmark, 1 Löffel
  • Rowein, 400 ml
  • Butterschmalz
  • Mehl
  •   
  • Filoteig, Butter
  1. Sellerieknolle und Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen mit Portwein, Kalbsfond ablöschen, Milch, Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. 
  2. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen, dann wird sie besonders fein und cremig.
  3. Hasenläufe entbeinen und von Sehnen befreien. Das Fleisch und Gemüse fein würfeln. Etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Fleisch anbraten, Gemüsewürfel dazugeben anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Das Ganze mit etwas Mehl bestäuben, ebenfalls anrösten, mit Rotwein ablöschen und anschließend die Gewürz dazugeben.
  4. Das Ganze auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Ragout die richtige Konsistenz hat.
  5. Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen, 2-3 Blätter übereinander legen und daraus passende Quadrate schneiden. Auf jeden Flecken einen Löffel Ragout geben, die Ränder mit Eigelb bestreichen und diesen zusammendrücken. Pakete z.B. in einer Formen im Ofen bei 180 Grad goldgelb backen.
  6. Gebäck in der Mitte des Tellers legen und mit dem Selleriesüppchen aufgießen.
Related Posts with Thumbnails