Kochsamkeit

Etwas warmes braucht der Mensch

2012-01-23T11:00:00.000+01:00

Wie sagt man so schön: Jahreszeiten kommen und gehen. Jedenfalls folgte bisher immer noch nach einem goldenen Herbst auch ein kalter blauer Winter. In diesem Jahr scheint jedoch alles anders. Wahrscheinlich wurde der Winter aus Kostengründen einfach weg gespart. Vielleicht hat aber auch die EU kein Geld mehr für solch einen aufwendigen Winterzauber. Die Finanzkrise und ihre Folgen. Mein Gott... und da kauft man nun endlos lange Schals, dicke Jacken, um auch verhüllt einen guten Eindruck zu machen und dann sowas! Bevor also der Frühling in einer Übersprungshandlung unerwartet auf der Bühne erscheint, mit grellen Sonnenstrahlen und eiligen Farbtupfer von der kommende Üppigkeit kündet, darf heute nochmal ein winterlicher Durchwärmer genossen werden: klare Wachtelessenz mit einem verlorenen Wachtelei und feinem Innenfilet. Mit viel Interesse habe ich bei Robert seine neulich vorgestellte Variante der Klärung eines Fond gelesen - die wird auf jeden Fall beim nächsten mal ausprobieren. Mein heute und hier gezeigtes Verfahren kann man da nur noch als "Oldschool" bezeichnen werden. Egal!

Wachtelessenz, pochiertes Wachtelei und Filet
für 4 Personen
Karkassen und Parüren von 10 Wachteln
Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel), 350 g
Zwiebel, halbiert und gebräunt
Bouquet garni, 1 Stück
Madeira, 1/8 Liter
Pfeffer, 4-5 Körner
Wasser
Einlage:
Möhren, 1-2 Stück
Knollensellerie, 1-2 Scheiben
Petersilienwurzel, 1-2 Stück
Wachtelinnenfilets, 4 Stück
Wachteleier, 2 Stück
Eiweiß, 5 Stück
Hähnchenfilet, 500 g

Karkassen und Parüren in etwas Butterschmalz anrösten, geputztes und gewürfeltes Suppengemüse, Kräuter und Gewürz dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Das Ganze mit Wasser aufgießen und 1 Stunde auf kleinster Flamme simmern lassen.
Brühe abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Nun kann das Fett problemlos mit einer Schaumkelle abgehoben werden.
Für die Klärung der Consommé das Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß mischen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe vorsichtig angießen und alles langsam aufkochen. Die nun geklärte Consommé durch ein sehr feines Sieb oder Leinentuch abseihen.
Essenz mit Madeira aufkochen und je nach Geschmack aufkonzentrieren.
Wasser mit Salz und Essig in einem Topf zum kochen bringen, mit einem Kochlöffel rühren, bis ein kleiner Strudel entsteht und die Wachteleier hinein gleiten lassen. Die Eier sind nach 2 Minuten richtig gegart. Eier herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. lose Fäden einfach abschneiden.
Consommé aufkochen, Gemüsestreifen dazugeben und nach 1 Minuten ohne Feuer ziehen lassen. Ein pochiertes Ei und ein Innenfilet in einen Teller einlegen und mit der Suppe aufgießen.

Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und Tahiti-Vanille-Eis mit Kumquatconfit

2012-01-16T11:30:00.000+01:00

Ein wunderbares Winterdessert: ein cremig, nussiges Törtchen, dazu würzige Zitrusfrüchte und feine Eiscreme. Ich habe mal wieder einiges an Zeit investiert, um mich an meiner Lieblingsposition, der Patisserie nach Herzenslust austoben zu können. Ich gebe gern zu, dass die Komposition nicht ganz einfach ist, aber am Ende wird man mit einen tollen Teller und begeisterten Gästen belohnt. Schlussendlich ist alles nur eine Frage der Organisation - alle Bestandteile können ohne Ausnahme vorbereitet werden. Sogar die Törtchen wurden von mir bereits einige Tage im voraus hergestellt. Sie kommen noch in der Form und ohne Deko in den Froster. Dort frieren Sie vor sich hin bis zum großen Tag ihres Auftritts. Nur Mut: Jeder Berg kann erklommen werden. Mit einer simplen Salami-Taktik lässt sich jede Herausforderung meistern.

Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen, Vanille-Eis und Kumquat-Confit
für 6 Personen
Baumkuchen
Eier, 10 Stück
Zucker, 100 g
pomadige Butter, 100 g
Mehl, 240 g
Salz
Haselnuss-Nougat-Mousse
Milch, 500 ml
Haselnuss-Nougat dunkel, 120 g
Zucker, 100 g
Eigelb, 5 Stück
Sahne, 400 ml
Gelatine, 6 Blatt
Haselnussbrand, 2 Esslöffel
gehackte Haselnüsse, 3 Esslöffel
Puderzucker, 2 Teelöffel
Rum
Rotwein-Gewürz-Orangen
Zucker, 75 g
Orangen, 6 Stück
Rotwein, 500 ml
Creme de Cassis, 250 ml
Sternanis, 1-2 Stück
Nelke, 4-5 Stück
Zimtblüten, 1 Teelöffel
Kumquat-Confit nach Nils Henkel
Kumquats, 250 g
Zucker, 250 g
Wasser, 250 g
Zimt, 1 Stange
Vanille, 1 Schote
Sternanis, 1 Stück
Kuzu, 1-2 Teelöffel

Baumkuchen: Backofen mit Oberhitze auf 220 Grad vorheizen.
Eier trennen, Eigelb, Zucker, Prise Salz und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif schlagen. Abwechseln jeweils etwas Mehl in die Masse sieben und dann etwas Eiweiß unternehmen. Diesen Vorgang wiederholen bis das gesamte Mehl und Eiweiß eingearbeitet wurden.
Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine erste Lage der Masse mit einer Palette großflächig aufstreichen und 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in Ofen goldgelb backen. Das Ganze so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.
Die Ränder des Baumkuchens begradigen, dann in dünne Streichen schneiden, kurz in Rum tränken und den Rand und Boden kleiner Dessertringe (6 cm x 4,5 cm) damit auskleiden.
Haselnuss-Nougat-Mousse: Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch einmal aufkochen, gehacktes Nougat einrühren und auflösen.
Die heiße Nougatmilch zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben, bis auf 84 Grad erhitzen und zur Rose abziehen.
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, zur heißem Creme geben und auflösen. Sahne cremige schlagen (chantilly) und unter die nur noch 35 Grad warme Massen heben. Das Ganze in einen Spritzbeutel geben und damit und die vorbereiteten Mousseringe befüllen, die Oberfläche glatt streichen und einfrieren.
Die Törtchen müssen 3-4 Stunden im Eisfach bleiben und können dann ohne Probleme aus dem Ring von unter herausgedrückt und auf die vorbereiteten Teller angerichtet. Das Auftauen dauert 2-3 Stunden.
Für die Dekoration, die gehackte Haselnüsse mit etwas Butter rösten und abschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
Rotwein-Gewürz-Orangen: 2 Tage zuvor - die Orangen im Ganzen bis auf das Fruchtfleisch so schälen, dass keine weiße Haut verbleibt. Rotwein, Cassis, Zucker und Gewürze aufkochen und etwas einreduzieren.
Sud vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und darin die geschälten Orangen einlegen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Das Ganze 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Orangen filetieren, anrichten und mit etwas Sud nappieren. die Marinade ist köstlich und sollte unbedingt aufbewahrt werden.
Kumquat-Confit: Kumquats dreimal hintereinander in jeweils frischem Wasser für 1 Minute blanchieren, abkühlen lassen, teilen, entkernen und dann würfeln.
Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 1 Stunden ziehen lassen.
Kumquatwürfel im Sud zum kochen bringen und bissfest garen. Soviel Gewürzsud abgießen, dass eine cremige Massen entsteht, diese mit Kuzu etwas binden.

Sellerierahmsüppchen mit Hasenragout im Filoteig

2012-01-13T00:04:00.001+01:00

Nach einer längeren Pause möchte ich heute den abgerissenen Faden meines Blogs erneut aufnehmen. Mein Schweigen in den letzten Wochen war einerseits auf einen totalen Ausfall meines Laptops zurückzuführen, von dem ich mit großer Anstrengung gerade noch so meine Daten sichern konnte. Andererseits gab es größere Änderungen in meinem Leben, die mich recht bald zurück in die Bundeshauptstadt verschlagen werden. Ich hoffe, dass eine solche Zusammenballung von Umständen auf Nachsicht bei meinen Leserschaft trifft und verspreche hiermit pauschal Besserung. Natürlich habe ich in der Zwischenzeit trotzalledem viel, gut und lecker gekocht und ich darf verraten: meine Kamera funktionierte währenddessen einwandfrei :-). Daher nutze ich einfach mal die Gelegenheit, um etwas Appetit zu machen, auf meine kommenden Beiträge. Heute gibt es erstmal einen kleinen Nachtrag aus dem Adventsmenü und zwar ein feines Selleriesüppchen mit Hasenragout gebacken im Filoteig:

Sellerierahmsüppchen
Süppchen
Sellerie, 1 Knolle
heller Kalbsfond, 1/2 Liter
Milch, 1/4 Liter
Sahne, 1/4 Liter
weißer Portwein, ein Schuss
Schalotten
Salz, weißer Pfeffer
Hasenragout
Hasenläufe, 2 Stück
Möhren, 1-2 Stück
Knollensellerie, 1 Scheibe
Schalotten, 1-2 Stück
Thymian, 4 Zweiglein
Nelken, 2 Stück
Pfeffer, 6 Körner
Wacholder, 8 Beeren
Piment, 3 Körner
Tomatenmark, 1 Löffel
Rowein, 400 ml
Butterschmalz
Mehl
Filoteig, Butter

Sellerieknolle und Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen mit Portwein, Kalbsfond ablöschen, Milch, Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen, dann wird sie besonders fein und cremig.
Hasenläufe entbeinen und von Sehnen befreien. Das Fleisch und Gemüse fein würfeln. Etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Fleisch anbraten, Gemüsewürfel dazugeben anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Das Ganze mit etwas Mehl bestäuben, ebenfalls anrösten, mit Rotwein ablöschen und anschließend die Gewürz dazugeben.
Das Ganze auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Ragout die richtige Konsistenz hat.
Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen, 2-3 Blätter übereinander legen und daraus passende Quadrate schneiden. Auf jeden Flecken einen Löffel Ragout geben, die Ränder mit Eigelb bestreichen und diesen zusammendrücken. Pakete z.B. in einer Formen im Ofen bei 180 Grad goldgelb backen.
Gebäck in der Mitte des Tellers legen und mit dem Selleriesüppchen aufgießen.

Macht weit das 15. Törchen im Advent

2011-12-15T07:00:00.000+01:00

Vorfreude, schönste Freude, Freunde im Advent - die letzten Tage bis zum großen Fest vergehen schneller als ein Stück Butter in der Pfanne schmilzt. Gerade im Endspurt bis zu den Feiertagen überschlagen sich gern mal die Ereignisse. Wo bisher weihnachtliche Romantik regierte, verpufft diese nun endgültig in hektischer Betriebsamkeit. Die letzten Geschenke müssen noch besorgt werden. Die Bestellung für den Festtagsschmaus ist noch nicht beim Kaufmann und der Bräter versteckt sich immer noch auf dem verstaubten Dachboden. Dass man bei diesem Stress schnell etwas Wesentliches übersieht, verwundert da nicht. Da hilft auch keine Jauchzet - Frohlocket, wenn man plötzlich feststellt - es fehlt doch was... was war das noch gleich... achja ein BAUM!

Die alljährlich wiederkehrende Jagd nach der schönsten Tanne weit und breit nimmt dann seinen Lauf. Mutter, Vater, Kinder stürzen gemeinsam los, um an einem der einschlägig bekannten Handelsplätze im Schneetreiben ihr Glück aufs Spiel zu setzen. Eines ist klar:

1. solch wichtige Käufe können nur basisdemokratisch getätigt werden;
2. jede/r Mann/Frau zählt, wenn es darum geht die ergatterte Trophäe zu sichern und
3. gemeinsam gekauft heißt auch: hier wird nicht gemeckert!

Aber bereits der Zugang zu solcherlei umzäunten Gebieten stellt die willigen Käufer häufig vor größere Herausforderungen. Schon von weiten ist eine beachtliche Menschentraube auszumachen, die sich am Stand des Weihnachtsbaumhandelsvertreters zusammengerottet hat, scheinbar in der Absicht dem armen Mann den gar auszumachen. Jeder will schnellstmöglich die beste, die schönste und natürlich auch die günstigste Tanne ergattern. Es herrscht Krieg. Zwar geht es nicht um Leben oder Tod, aber beim Baumkauf hört die Freundschaft auf. Jedes Mittel ist erlaubt: da wird gern von älteren kampferprobten Damen der Hackenporsche zur Abwehr etwaigen Angreifern eingesetzt, Kinder rennen Ball spielend durch die engen Gassen und verwandeln so die ambitionierte Suche in einen wahren Hindernisparcour. Währenddessen drängelt sich der ungeliebte Nachbar mal eben von vorn nach hinten durch, um sich noch schnell die beste Qualität zu sichern. Höflichkeit hat hier keinen Platz, es gilt das Recht des Stärkeren...ähm... Cleveren. Hat die Familie diese Hürde irgendwann genommen und ist zum ersehnten Grün vorgedrungen, sieht man quasi den Wald vor lauter Bäumen nicht...

Na, was soll es denn dieses Jahr so sein? Darf es eine Nordmanntanne, Zuckerhutfichte, sibirische Zirbelkiefer oder vielleicht eine kanadische Zwergpinie werden? Welche Farben wird bevorzugt: graublau, grünblau, grasgrün, silberblau oder gar mal was in mauve? Willst du es groß, klein, schlank, rund, üppig, stämmig oder gar füllig? Fragen, Fragen, Fragen... nur wer kennt die Antworten? Wehe wenn der Baum am Ende nicht ins Zimmer passt. Und mit Themen wie Farbe und Form überfordert man schnell jeden männlichen Artgenossen. Frauen wähnen sich am Rande des Nervenzusammenbruchs, wenn der Gatte die Tanne nur danach aussucht, ob diese in Christbaumständer passt. Männer hingegen verzweifeln, wenn ihre bessere Hälfte einen 4 Meter hohen Baum mit großen leuchtenden Augen anhimmelt. Jetzt muss man die Ruhe bewahren, tief durch Atmen und das Thema systematisch systemisch angehen. Hilfreich sind dabei Checklisten, wie man Sie heutzutage in jeder guten Frauenzeitschrift findet:

Baumkauf gemeinsam leicht gemacht - oder welcher Weihnachtsbaumtyp bin ich?

Die Traditionalistin / Der Traditionalist

Ein ordentlicher Baum muss es schon sein. Einheimisch, groß, grün und ordentlich gewaschen - schließlich ist Weihnachten und das auch nur einmal im Jahr! Gold und Rot bestimmen die Farbgebung und je nach gesellschaftlicher Herkunft darf es auch mal etwas Lametta sein. Die obligatorische Krippe wird natürlich nicht fehlen und handgezogene Wachskerzen sind Pflicht.

Die Minimalistin / Der Minimalist

Bei der Reduzierung auf das Wesentliche und stört bekanntlich jede Art von Schmuck und Kitsch. Künstlerisches oder Kunsthandwerkliches ist gerade noch so erlaubt. Wehe der Baum ist nicht ordentlich gegliedert oder gar schief. Der Minimalist greift auch gern zum Handwerkszeug, um solche Mängel ein für allemal zu beseitigen.

Die Dekorateurette / Der Dekorateur

Ein typischer Späterwerber - die Tanne spielt eine untergeordnete Rolle und dient mehr als Stützgerüst für die üppige Dekoration in den Farben der Saison. Da jedes Jahr neuer Kram angeschafft wird, kann das Schmücken in eine längere abendliche Veranstaltung ausarten. Der Dekorateur hat einen ausgeprägten guten Geschmack und verfügbar über eine ordentlich Portion Stil. Arrangements sind seine Stärke, d.h. man sollte sich schon mal auf schottisches Karo oder norwegische Elche in jeder nur denkbaren Variation einlassen können.

Die Umweltbewusste / Der Umweltbewusste

...wenn es überhaupt ein Baum sein muss - schließlich ist die CO2 Bilanz im Auge zu behalten, dann natürlich aus nachhaltigem Anbau und auf jeden Fall mit Zertifikat. Falls so etwas nicht aufzutreiben ist, kann es auch mal eine Tanne im Topf sein, die nach den Feiertagen in einer feierlichen Zeremonie in die Freiheit entlassen wird. Eingekauft wird nur beim Weihnachtsbaumbauern des Vertrauens und der darf sich maximal in einem Umkreis von 30 km Entfernung von der heimischen Scholle befinden. Die Dekoration pendelt zwischen Strohsternen und handgemachten Papierengeln aus Recyclingpapier. Es herrscht absolutes Lamettaverbot... wegen der Umweltbelastung.

Die Desorganisierte / Der Desorganisierte

Baumkauf in letzter Minute ist Ausdruck der Persönlichkeit. Der Desorganisierte ist der festen überzeugen, dass dem Thema viel zu viel Bedeutung zugemessen wird - immerhin ist der ganze Zauber nach drei Tagen schon wieder vorbei. Er ist ein typischer Spontankäufer - der Arbeitsweg ist seine präferiertes Jagdgebiet. Bei der Dekoration kommen gern, aus Ermangelung anderer Alternativen, auch mal artfremde Gegenstände wie Kugelschreiber o.ä. zum Einsatz.

Die Verweigerin / Der Verweigerer

Weihnachten ist doof und außerdem verreise ich sowieso jedes Jahr... ich brauche keinen Baum! Wenn ich es romantisch will, dann brenne ich einfach ein paar Teelichter runter.

Die Recyclerin / Der Recycler

Hier hat der Plastikbaum sein neues Zuhause gefunden. Jedes Jahr wird er nach dem Fest fein säuberlich zerlegt, in Seidenpapier eingeschlagen, um in der darauffolgenden Weihnachtszeit im neuen, alten Glanz wieder erstehen zu können. Der Recycler ist eher konservativ und kauft selten neuen Weihnachtsschmuck - auch das Lametta wir penibel aufbereitet und kommt jedes Jahr aufs Neue zum Einsatz. Hier werden auch gern die gesammelten Kerzenreste der vergangenen Saison zu weihnachtlichen Lichteraltären aufgearbeitet.

Die Modernin / Der Moderne

Die Gestaltung ist einfarbig, maximal zweifarbig. Elektrische Lichterketten kommen im passenden Ton, jedoch sparsam zum Einsatz. Der Modernist sieht sich klar als Gegenentwurf zum Traditionalist. Er verlässt gern ausgetretene Wege und grenzt sich auch im Kaufverhalten ab. Nadelgehölze zum Fest sind ein überholtes Konzept. Der Begriff einer Installation kann hier eine vollkommen neue Bedeutung erfahren.

P.S.: Eine kleine Anregung zum Festtagsschmaus findet ihr am Ende :-) Außerdem danke ich ganz herzlich dem 180 Grad Team für die Einladung zu diesem Adventskalender. Ich wünsche fröhliche Weihnachten und viel Spaß beim Tannenkauf.

Granatapfelsorbet
für ca. 1 Liter
Granatapfelsaft,700 ml
Glukosepulver, 50 g
Zucker, 200 g
Johannisbrotkernmehl, 3,5 g

Granatapfel teilen, die Kerne herauslösen und in einem Sieb über einer tiefen Schüssel gut auspressen.
1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
Saft mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.

getrüffeltes Wachtelmousse, karamellisierter Kürbis, Apfel-Rosmaringelee und Spießchen

2011-12-07T19:22:00.001+01:00

Die Vorspeise zu meinem Adventsmenü ist - ich gebe es gern zu - recht zeitaufwendig, aber es lohnt. Die meiste Arbeit steckt in der Zubereitung des getrüffelten Wachtelmousse, da hierfür das Geflügel zerlegt und entbeint werden muss. Ich kann jedoch versprechen, dass dies nach der 6. Wachtel fast wie von selbst geht - ein scharfes Ausbeinmesser vorausgesetzt. Die Mengen des Originalrezepts sind wieder einmal vollkommen überzogen und so habe ich Sie hier nur zur Hälfte aufgelistet. Die Kürbiswürfel wurden in einer Mischung aus Butter und Nussöl bissfest sanft geschmort, mit etwas Kastaninenhonig karamellisiert, etwas Schärfe dazu und mit einem guten Balsamicoessig (Gölles) abgelöscht. Einige eiskalte Butterwürfel zum montieren einschwenken, um der Sauce eine runden samtigen Geschmack zu verleihen.
Das Apfelgelee hingegen ist schnell zubereitet: sortenreinen Apfelsaft mit einem Rosmarinzweig und etwas Zucker einkochen und dann die entsprechende Menge eingeweichte Gelatine unterrühren, in eine flache Form geben und fest werden lassen.

getrüffeltes Wachtelmousse
nach Michael Philipp
für 6 Personen
Wachteln, 4 Stück
Gänseleberpaste (ungestopft), 100 g
fein gewürfelte Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, je 30 g
Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstengel, Thymian, Rosmarin)
Maderia, 175 ml
Gelatine, 5 Blatt
Trüffel, 15 g
Sahne, 250 ml
Quatre Epices (I. Holland), 5 g
Pflanzenöl
Salz

Wachtelbrust und Keulen zerlegen, von der Haut befreien, Gemüse putzen und alles fein würfeln und den Backofen auf 180 Grad vorheizen
Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze darin anbraten, Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen, 100 ml Maderia angiessen, Bouquet Garni einwerfen, Deckel auflegen und für 40 Minuten im Rohr schmoren lassen.
Schmorfond abgiessen, auffangen und das Ganze warm in einem Mixer fein pürieren - ggf. etwas Brühe dazugeben. Die Leberpastete durch ein Sieb streichen, dann die Masse würzen und abschließend den feingehackten Trüffel unterheben.
Maderia erwärmen, die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen und zur auf ca. 35 Grad abgekühlten Masse geben. Sahne cremig - nicht steif - schlagen und ebenfalls unterheben.
Das fertige Mousse in eine Form füllen und sofort kaltstellen. Alternativ kann man aber auch die Masse in kleine Ringe spritzen, diese einfrieren, um sie dann ohne Probleme und in perfekter Form für einen großen Auftritt wieder herauslösen zu können.
Das Wachtelmousse sollte beim servieren Zimmertemperatur haben, um einen guten Geschmack entwickeln zu können.

Adventsmenü und Weihnachtsgefühle

2011-12-06T11:00:00.000+01:00

Alle Jahre wieder kommt das Christuskind - da ist sicher - ob wir wollen oder auch nicht. Spätestens, wenn jede auch nur so gottverlassene Einkaufsstraße mit Tannengrün überschmückt und mit neumodischen grellen LED Lichtern opulent verziert wird, dann ist die Zeit reif für etwas Weihnachtlichkeit. Der Einzelhandel stapelt Lebkuchen kistenweise und bietet Baumkugeln jeder Coleur praktischerweise gleich im Sechserpack an. Der sonst so geliebte Radiosender verwandelt sich in ein "sing-along", aus aus jedem Lautsprecher dringt schrecklich fröhlich-adventliches Liedgut a la Mariah Carry und Co. Der Wirklichkeit lässt sich dann nur noch an den überall präsenten Glühweinständen mit dem üblichen Fusel entfliehen. Sind erst die Sinne so richtig benebelt, sollte sich der Weihnachtszauber doch endlich mal einstellen. Aber falls dann immer noch keine rühseligen Gefühle aufkommen, muss eben noch schnell eine Dose Kunstschnee erstanden werden, um den letzten Zauderer den garaus zu machen. Bitte nicht falsch verstehen - ich habe nichts gegen Weihnachten - aber mit grauseligen Geschenken die lieben Nächsten zu quälen ist sicher nicht im Sinne des Erfinder... Wer war das noch? Ein gewisser Herr S. Jobs wird es doch wohl am Ende nicht gewesen sein. Oder?

Da hilft doch eigentlich nur noch eins: ich lade mir liebe Menschen ein und wir genießen die dunkle Zeit zusammen im Kerzenschein, natürlich bei guten Wein und feinem Essen. Hier im Hause A ist dies eine feste Tradition. Freunde aus dem vorweihnachtlichen Stress zu befreien oder während der Festtage den daheim Gebliebenen oder Verstoßenen die Feiertage zu verkürzen, so lässt sich jeder weihnachtliche Blues gut überstehen - aber seht selbst:

getrüffeltes Wachtelmousse, Wachtelspieß mit Aprikosen und Lardo, Apfel-Rosmarin-Gelee, karamellisierter Kürbis, Balsamico-Reduktion und Muskatblütenschaum

Riesling, Heymann-Löwenstein, Schieferterassen, Mosel
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Sellerierahmsüppchen mit Hasenragout im Filoteig

Riesling, Heymann-Löwenstein, Schieferterassen, Mosel
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Hischfilet, Garten-Grünkohl aus eigener Ernte und

Rotwein-Schokoladen-Sauce

Chateau Larrivet Haut-Brion, Pessac-Léognan
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Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und

Tahiti-Vanilleeis mit Kumquatconfit

Gewürztraminer, Andreas Männle, Durbach

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P.S.: Mit Kartoffelklößen stehe ich irgendwie auf Kriegsfuß... musste doch tatsächlich meine Handgemachten entsorgen, da ich mich scheinbar so richtig in der Sorte vertan habe... die schmecken nicht. Ich war nur froh, dass ich einen Minimarkt gleich um die Ecke habe und ausweichen konnte. Ich wäre für ein ultimatives Rezept inklusive Sortenangaben dankbar.

P.P.S.: Liebe Eline... vielen Dank für deine mannigfaltigen Wachtelinspirationen.

Muscheln im Wurzelsud mit Noilly-Prat und Safran

2011-11-21T11:00:00.000+01:00

So einfach kann man jemanden Glück machen, lecker ist es und schnell zubereitet außerdem - die Muschelzeit ist im vollen Gange. Hier im hohen Norden sitze ich ja quasi direkt an der Quelle, um die frischsten Miesmuscheln der Nordsee direkt in meinen Kochtopf wandern zu lassen. Traditionell wird das Meeresgetier vornehmlich in Monaten mit einem "R" verspeist, d.h. bis April wäre da noch reichlich Zeit und Platz für weitere Rezeptideen. Heute wird aber ersteinmal eine klassische Variante serviert, die ich in ähnlicher Form auch schon mal im kleinen Kuriositätenladen probieren durfte.

Muscheln im Wurzelsud mit Noilly-Prat und Safran
für 2 Personen
Miesmuscheln, 1 Kilo
Weißwein, 250 ml
Fischfond, 500 ml
Möhre, 1 - 2 Stück
Sellerie, 1/2 Knolle
Lauch, 1 Stange
Pfefferkörner, 4 Stück
Safran, 1/2 Teelöffel
Noilly Prat, 1 guter Schuss
Sahne, 150 ml
Knoblauch, 1 Zehe
Schalotten, 2 kleine
Butter
Salz, Pfeffer

Gemüse waschen, putzen und in feine Julienne schneiden.
Muscheln waschen, die beschädigten und geöffneten aussortieren und danach noch 1-2 mal ordentlich wässern, damit kein Sand haften bleibt.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, dann den Fischfond aufgießen und die Pefferkörner dazu geben.
Sud bei starker Hitze aufkochen und dann die Muscheln dazugeben, Deckel schliessen und solange kochen, bis die Muscheln sich öffnen. Danach diese in eine vorgewärmte Terrine geben.
Die Brühe abseihen, mit Sahne und Noilly Prat erneut aufkochen, Safran und das in Wurzelgemüse dazugeben, kurz garen bis dieses bissfest ist, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pumpkin-Tarte und weißes Schokoladeneis

2011-11-16T10:30:00.000+01:00

Braun, Gelb, Rot... das sind die dominaten Farben im Herbst. Das passende Gemüse ist da natürlich auch nicht weit. Spielend reiht es sich mit einem kräftigen Orange in die Farbpalette der Jahreszeiten ein. Die Rede ist natürlich vom Kürbis, der aktuell in so vielen Sorten unsere Wochenmärkte erobert. Er nennt sich Butternut, Muskat, Sunburst oder Hokkaido und ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Manchmal nur Geschmacksträger, dann und wann stiller Begleiter oder mit der nötigen Prise Gewürz, gibt er aber auch mal die Hauptrolle. Die wenigsten kennen ihn jedoch in Form eines Desserts. Das schöne Rezept von Andreas C. Studer beweist, dass es auch anders geht. Besonders gefallen hat mir der Mürbeteig aus gerösteten und gemahlenen Kürbiskernen - herrlich nussig. Nichtsdestotrotz war ich so frei und habe die eine oder andere Kleinigkeit angepasst. Mein Kuchen wird mit der Gewürzmischung quatre Épices von Ingo Holland zubereitet, sie verleiht der Tarte den nötigen Kick und durch etwas frischem Orangensaft wird die fruchtige Note unterstrichen. Süß, würzig und etwas Schärfe das passt wirklich gut zusammen und mit einem weißem Schokoladeneis wird daraus ein jahreszeitliches Dessert der ungewöhnlichen Art.

Pumpin-Tarte und weißes Schokoladeneis
für den Kuchen nach Andreas C. Studer
Mehl, 150 g
Kürbiskerne geröstet und gemahlen, 50 g
Zucker, 3 Esslöffel
Butter, 100 g
Eier, 3 Stück
Kürbis (Butternut), 500 g
Zucker, 70 g
Salz, 1 Prise
Quatre épices, 2 Teelöffel
frischen Orangensaft, 3-4 Esslöffel
gezuckerte Kondensmilch oder Sahne, 100 g
für das Eis
Milch fettarm, 650 ml
Zucker, 90 g
Eigelb, 70 g
weiße Kuvertüre, 180 g

Aus den Zutaten: 1 Ei, Mehl, gemahlene Kürbiskerne, Butter und Zucker einen Mürbeteig zubereiten und diesen für mindestens eine 1/2 Stunde kaltstellen. Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dick ausrollen, damit eine Form auskleiden und erneut in den Kühlschrank stellen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blatt Backpapier in der Größe der Form zuschneiden, diese damit ausschlagen, mit Linsen/Bohnen/Erbsen füllen und für 15-20 Minuten blindbacken.
Kürbis schälen, klein würfeln und zusammen mit dem Orangensaft auf kleiner Flamme und geschlossenem Deckel weich garen. Gemüse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Eiern, Zucker und der Kondensmilch/Sahne pürieren. Quatre épices vorsichtig einrühren und auf den vorgebackenen Teig geben. Die Tarte für ca. 30-40 Minuten backen bis die Masse nicht mehr flüssig ist und beim ruckeln leicht hin und her wackelt.
Für das Eis: Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, Milch mit dem restlichen Zucker stark erhitzen, vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre einrühren bis sich diese aufgelöst. Die Masse zu den Eiern geben und über dem Wasserbad bis zu einer Temperatur von 82 Grad erhitzen - zur Rose abziehen.
Die Eismasse abkühlen und für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen - am besten am Vortag zubereiten. Die gereifte Masse in der Maschine zu einem Eis rühren.

feinstes Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce

2011-11-09T15:23:00.001+01:00

Paprika und Rauch... das geht doch auch! Pimentón de la vera - so heißt das Geheimnis, dass diesem Gericht sein feines Raucharoma verleiht. Das spanische Gewürz wird aus Chilischoten, welche in der Region Extremadura, genauer im Tal "La Vera" angebaut werden, hergestellt. Die Ernte erfolgt im Herbst ganz traditionell per Hand. Die Früchte werden für ca. 1 Woche über Steineichenspäne geräuchert und erhalten so ihr typisches Aroma. Bevor das Gewürz abgefüllt werden kann, müssen die Chilis noch fein vermahlen werden und zwar ohne Stiel oder Kerne. Das fertige Pulver ist in verschiedenen Qualitäten in den so typischen roten Döschen überall auf der iberischen Halbinsel erhältlich. Es wird in in den Variationen "dulce" - mild und süßlich und "picante" - scharf und feurig produziert. Ich habe bei meiner Recherche noch die Sorte "argidulce" gefunden, die pikant schmecken soll. Pimentón de la vera ist wichtige Zutat für so typische spanische Produkte und Gerichte wie z.B. Chorizo oder der Paella. Falls man eine Bestellquelle für die besondere Qualität sucht... so wird man z.B. auf der offiziellen Webseite fündig. Abschließend aber noch einer kleiner Tipps für die Vollendung: eine Prise gemahlene Vanille mildert den leicht bitteren Geschmack der Sauce und rundet diese wunderbar ab.

Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce
für 2 Personen
Huhn, 2 Hälften mit Brust/Keule
Olivenöl
Knoblauchzehe
Rosmarin
Schalotten, 2 Stück
Knoblauchzehe, 1 Stück
rote Spitzpaprika, 2 Stück
Tomaten, 2 Stück
Hühnerfond, 1/8 Liter
Thymian, 2 Zweiglein
Rotwein, 1 Schuss
Piment de la Vera dulce, 1 Teelöffel
brauner Zucker, 1 Teelöffel
frisches/gemahlenes Chili, 1 Prise
Zitronensaft, 1 Schuss
gemahlene Vanille, 1 Prise
Olivenöl, 3-4 Esslöffel
Salz

Grill des Backofens vorheizen.
Paprika halbieren putzen und dann unter dem Grill legen bis die Haut blasen wirft und sich diese einfach abziehen lässt. Die Tomaten überbrühen, häuten und die Kerne entfernen. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Das ebenfalls gewürfelte Gemüse dazugeben und etwas schmoren lassen.
Rotwein angießen, Thymian dazugeben und etwas einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben und auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Das Ganze mit dem Zauberstab pürieren und danach durch ein Sieb streichen.
Sauce mit Piment de la Vera, Zucker, Zitronensaft und Salz abschmecken. Eine Prise gemahlene Vanille dazugeben, um das bittere der Paprika zu heben (das ist wirklich toll!). Abschließend 3-4 Esslöffel gutes fruchtiges Olivenöl einmixen.
Hähnchen mit etwas Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl zuerst auf der Hautseite braten, wenden und dann bei kleiner Hitze fertig garen.

Kopenhagen und zurück

2011-11-05T11:00:00.000+01:00

Heute bleibt die Küche kalt, denn es geht raus in Richtung Norden. Kopenhagen ist das Ziel. Die schöne Stadt am Øresund ist nicht nur die Heimat des weltbesten Restaurants - des Noma - nein, hier kann man weit aus mehr entdecken. Die dänische Hauptstadt verzaubert seine Besucher mit ihrem ganz besonderen, dem Norden, so typischen Charme. Überall entdeckt man in kleinen Läden skandinavisches Design und gleich nebenan beeindruckt moderne Architektur von Arne Jacobsen und Co. Fasziniert wundert man sich über das allgegenwärtige Umweltbewusstsein der Dänen und staunt, das fast 40 % der Stadtbewohner täglich mit ihrem Fahrrad unterwegs sind. Es herrscht ein entspanntes miteinander und diese ungezwungene Lebensart steckt an. Schnell sind die Sorgen, Aufgaben und Pflichten vergessen - zurück gelassen in Hamburg - ich setze mich vollkommen geerdet mit den vielen anderen Stadtbewohnern in eines der unzähligen Lokalitäten am Hafen, um das eine oder andere Kaltgetränk zu schnabulieren. Diese verlängerten Wochenenden gehören zu meinen liebsten kleinen Alltagsfluchten. Sie sind einfach wunderbar - insbesondere wenn man sich genüsslich von der warmen herbstlichen Sonne verwöhnen lassen kann. Neues aufzunehmen und dabei abzuschalten - es gibt kaum etwas Besseres. Da ich zur Gattung der Stadttiger gehöre, wird natürlich jeder Winkel zu Fuß erkundet - das verspricht Entdeckungen jenseits üblicher Pfade und am Abend kann man sich dann auch ohne Reue und mit einem guten Appetit den kulinarischen Höhepunkten der Reise widmen... vorausgesetzt, man bringt nicht die Termine durcheinander... aber das ist eine andere Geschichte...

Meine ultmativen kulinarischen Tipps:

Noma, wenn man eine Antwort auf seine Reservierung erhält (mehrere Monate Vorlauf erforderlich)
Herman, traumhaftes Ambiente und beste Küche
Krebsegaarden, klein, fein und intim mit sehr netten Service
La Glace, älteste Patisserie in Kopenhagen - seit 1870, mit den herrlichsten Torten und wunder burschikosen Serviertöchtern

...und für alle, die süchtig nach nordischen Design sind, empfehle ich einen Besuch im dänischen Design Center und danach natürlich einen Abstecher in das ultimative und schönste Design-Kaufhaus Illums Bolighus weit und breit... den schönsten Blumenladen der Stadt findet man bei übrigens bei Tage Andersen - ein Muss!

Meiner persönlicher Tipp für Übernachtungen ist immer noch das Hotel Guldsmeden - mitten im Herzen der Stadt - unweit vom berühmten Tivoli. Ökologisch, biologisch und das leckerste Frühstück weit und breit...

auf geht's... es gilt etwas zu entdecken.

Der Zug nimmt die Fähre gen Norden

Alter Hafen

Wahrzeichen der Stadt

Hier sollte man Vorsicht walten lassen

Dieser Kirchturm wird von außen bestiegen

Spätsommer am Kanal

Die Bibliothek direkt am Wasser

Schöner Blick auf die Oper vom Stadteil Christiania

Das Stadtschloss im schönen Park

Alte Häuser der Hafenarbeiter

Auslage der ältesten Konditorei

Herbstliche Dekoration

Macarons: Sternstunden in der Backstube

2011-09-20T00:00:00.000+02:00

Es ist ein trüber Herbsttag, der Himmel ist verhangen und die Straßen sind nass. Eilig fährt mich das Taxi durch die berühmte Stadt am Rhein, um mich noch gerade pünktlich an meinem Zielort abzusetzen. Ich steige aus dem Wagen und bin bester Laune, geradezu in Hochstimmung, denn endlich ist es soweit... Wie lange hatte ich mich schon auf diesen Termin gefreut... heute wird er also stattfinden - mein "Macaronskurs" bei Törtchen-Törtchen in Köln. Schnell verschwinde ich im Inneren des kleinen Ladens in Ehrenfeld, fest entschlossen, heute dem Geheimnis guter Macarons auf den Grund zugehen.

Nach einer kurzen Einführung mit Espresso und Sekt erhält jeder von uns eine dieser hübschen Einweg-Schürzen und dann ging es auch gleich los: Es wurde gewogen, gerührt, gelacht, gefachsimpelt und ordentlich mit dem Spritzbeutel herum gekleckst. Es ist auch einfach zu herrlich mal große Mengen verarbeiten zu können, nach Herzenslust herumzuwerkeln und nicht abwaschen müssen. Aber zurück zum Rätsel dieser kleinen Dinger... leider muss ich euch hier ein wenig enttäuschen. Es gibt nicht DAS große Geheimnis oder JENES ultimative Rezept. Es ist mir wieder einmal klar geworden, dass ein gutes Produkt stark vom handwerklichen Geschick des Herstellers, den guten Zutaten und von einem gewissen Hang zur Perfektion abhängig ist.

Einige Tipps kann ich aber trotzdem verraten: eine italienische Meringe gelingt meist besser und sicherer als die französische Variante, verlangt aber etwas größere Mengen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandeln lässt sich besser mit dem geschlagenen Eiweiß mischen, wenn zuvor ein Teil flüssiges Eiweiß mit den trockenen Zutaten gemischt wurde. Und größere Mengen lassen sich einfacher verarbeiten, da Sie fehlertoleranter in Bezug auf das Wiegen und die Handhabung sind. Generell gilt: die Verwendung einer Schablone unter dem Backpapier sorgt für gleichmäßigere Größen. Und eine besonders schöne runde Form erhält man, wenn man den Spritzsack senkrecht über das Blech im Abstand von ca. 1 cm hält, um die Macarons zu dressieren. Der Rest ist, wie bereits gesagt, viel Übung und die berühmte Suche nach dem eigenen Weg.

Unsere Produktion umfasst mindestens 15 Bäckerbleche mit jeder Menge: Schoko-, Passionsfrucht-, Himbeere und Vanille Macarons: Mein absoluter Favorit war eindeutig das Passionsfrüchtchen. Die dezente Säure bildete ein hervorragenden Ausgleich zur Süße und durch die Fruchtigkeit erhält das Gebäck einfach auch nochmal eine andere Dimension.

An dieser Stelle möchte ich mich nochmal herzlichst beim ganzen Team von Törtchen-Törtchen für den tollen Nachmittag bedanken. Insbesondere unserem Maître de Patisserie Armin Ludwig drücke ich fest beide Daumen für seine neue Position in München.

Ende einer Saison

2011-09-07T10:30:00.000+02:00

Mein Gott, soll es wirklich schon wieder soweit sein? Ich kann es einfach nicht glauben. Der Sommer zog im Eiltempo an mir vorbei, hat nicht mal ein wohliges Gefühl der Wärme auf meiner blassen Haut hinterlassen und macht sich ohne umzudrehen, einfach in Richtung Süden aus dem Staub. Das habe wir wirklich nicht verdienen. Ich möchte nicht schon jetzt die warmen Wollsocken herauskramen, auch will ich nicht schon am frühen Abend das Licht im Zimmer anmachen müssen und ich habe auch absolut keine Lust den geliebten Beeren und sonnenverwohnten Früchten auf wiedersehen zu sagen. Ich finde das alles ziemlich gemein und verweigere mich bis auf weiteres den doofen Herbstgefühlen. Stattdessen lasse ich es lieber ein letztes mal noch so richtig mit einem herrlichen Aprikosensorbet krachen:

...und das man aus den tollen Früchten auch noch wunderbare Marillenknödel, Tartes und Konfitüre herstellen kann, dass versteht sich doch wohl von selbst.

P.S.: tolle Nocken zu zaubern ist wirklich eine Kunst, wenn jemand einen guten Tipp für mich parat hat, wäre ich wirklich dankbar. Ich bekomme es nie so super hin, wie in den Restaurants meiner Wahl.

Aprikosensorbet
für ca. 1 Liter
reifste Aprikosen, 600 g
Zucker, 150 g
Glukosepulver, 60 g
Wasser, 200 g
Johannisbrotkernmehl, 2-3 g
Marillenschnaps, 1-2 Esslöffel

Aprikosen entkernen, vierteln und mit 60 g Wasser aufkochen und kurz garen lassen, bis Sie weich sind. Danach die Früchte sehr fein pürieren und wer will, kann sie auch noch durch ein Sieb streichen.
1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
Das Wasser mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen, wird dann mit dem Püree gut vermengt und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.

Kleiner Hinweis: Durch die Verwendung von Glukosepulver wird verhindert, dass sich Eiskristalle bilden und so behält das Sorbet seine schöne Konsistenz. Das Bindemittel ist natürlich optional, jedoch verwende ich diese winzige Menge gern, denn dadurch fließt das Dessert nicht so schnell auf dem Teller weg.

Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade

2011-09-05T11:20:00.004+02:00

Es grünt, so grün wenn Spaniens Blüten blühen! Ist das nicht eine tolle Farbe? ..und so schön frisch! Vielleicht ist es sogar der Auftakt zu einer neuen Serie mit dem Titel: Kochen nach Farben. Was das alles mit Spanien im Frühling zu tun hat, kann ich zwar nicht sagen, aber eines ist mir sonnenklar: Eliza Doolittle würde sofort ihr mühsam erarbeitetes gutes Benehmen vergessen, ihren Hut hoch werfen und ungeniert über so ein traumhaftes Risotto herfallen. Jauchzend vergnügt würde sich die singende my fair lady auf den Teller stürzen und dabei Sätze wie "man wat is det für en scheeenes Gericht - so en Teller voll Reis!" trällern. So oder so ähnlich stelle ich es mir zumindest mal vor. Selbst J war begeistert und das hat schon etwas zu sagen, da er ja eher ein ordentliches Stück Fleisch bevorzugt. Dafür gab es als Beigabe ein schönes Stück vom Schellfisch. Paniert völlig ohne Ei oder Mehl, sondern einfach nur mit der feuchten Hautseite in selbstgemachte feine Pinienkernbröseln gedrückt und dann in heißer schäumender Butter 2-3 Minuten gebraten. Das nussige Aroma passte hervorragend zum Rucola - wirklich eine runde Sache:

...die dann auch noch in meinem Neuerwerb in Sachen Porzellan auch super zu Geltung kam.

Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade
für 2 Personen
Risottoreis, 1 Tasse
Weißwein (Weißburgunder), 1 Glas
Gemüsebrühe, 1/2 Liter
Schalotte, 1 mittlere
Knoblauch, 1 kleine Zehe
Butter, 3-4 Esslöffel
Rauke, 75 g
Glatter Petersilie, 50 g
Kapern, 1 Teelöffel
brauner Zucker, 1 Prise
Zitronenabrieb
Zitronensaft, 1 Spritzer
fruchtiges Olivenöl, 3-4 Esslöffel
Salz, Pfeffer
Fischfilet, 250 g
Pinienkerne, 3 Esslöffel
Salz, Pfeffer
Butter

Rauke und Petersilie waschen, trocken schleudern, grob hacken und in einem Mixer zusammen mit den Kapern und dem Olivenöl zu einer feinen Paste pürieren. Das Pesto mit Zitronensaft/-abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehe andrücken und in einem Topf mit schäumender Butter farblos anschwitzen, Reis dazugeben, unterrühren und nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe etappenweise dazu geben, so dass der Reis gerade so bedeckt ist, dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Risotto solange garen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch im Kern Biss haben, dann die Butter und das Rauke-Pesto unterheben.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne im Blitzhacker zu einem Paniermehl pulverisieren. Das Fischfilets mit der Hautseite fest in die Panade drücken, sofort in die schäumende Butter legen und 2 Minuten bei guter Hitze braten, dann das Feuer ausstellen, Filets wenden und gar ziehen lassen.

Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce

2011-08-25T11:00:00.002+02:00

Es soll ja vorkommen, dass ein Darsteller in der Nebenrolle unglaublich brilliert und so dem Hauptakteur regelrecht den Rang abläuft. Für solche Fälle hat Hollywood sogar einen eigenen Oscar ins Leben gerufen. So auch hier. Sicherlich war die sanft im Ofen gegarte Kalbskarbonade sehr lecker, J. machte sich daran noch bis in den späten Abend zu schaffen. Natürlich war das Madeirasößchen auch sehr schön, aber die extra dünnen Crêpes, gefüllt mit dieser unglaublich feinen Pfifferlingsfarce, waren einfach sensationell. Es bleibt ein ewiges Gesetz: das Einfache ist doch oft der pure Hochgenuss. Dann will ich nicht lange schwatzen und mach mal Platz für großen Auftritt am Tellerrand. Die Vorstellung kann beginnen... Trara!

Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce
für 4 Personen
Kalbskarbonade, 600 g
Schalotten, 1-2 Stück
Madeira, 1/8 Liter
Kalbsfond, 400 ml
Thymian, 1-2 Zweiglein
Pfefferkörner, 5 Stück
Salz, Butterschmalz
Pfifferlinge, 500 g
Schalotten, 2-3 Stück
Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
Thymian, 1-2 Zweiglein
glatter Petersilie, 1-2 Zweiglein
Butterschmalz
Mehl, 50 g
Wasser, 65 ml
Milch, 65 ml
Ei, 1 ganzes
Salz, 1 Prise

Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Kalbskarbonade in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz rundherum anbraten und mit einem Fleischthermometer für ca. 1 - 1/2 h Stunden bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen.
Pfifferlinge putzen, sortieren und die schönsten zur Seite legen. Die restlichen Pilze sehr klein würfeln, ebenso die Schalotten.
Mehl, Wasser, Milch und Ei zu einem Crêpeteig verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
In einer beschichteten Pfanne die Pilzwürfel bei ordentlicher Hitze ohne Fett anbraten, dabei verdampft etwas Feuchtigkeit, dann die Schalotten, Thymian und Butter dazugeben und auf kleiner Flamme einige Minuten weiter garen. Abschließend Creme fraîche und die fein gehackte Petersilie unter die fertige Farce rühren.
Für die Sauce: Schalotten fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen mit Madeira ablöschen und Kalbsfond aufgießen. Thymian und Pfeffer dazugeben und alles gut einkochen. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Ich hatte noch Parüren und Knochen, die ich erst angeröstet und dann mit gekocht habe).
Crêpes backen, dann dünn mit der Pfifferlingsfarce bestreichen und aufrollen. Die schönen Pfifferlinge in heißem Butterschmalz bei ordentlicher Hitze anbraten, würzen und alles anrichten.

Aprikosen und Mandeln

2011-08-22T20:09:00.001+02:00

Schon verrückt. Oder? Eigentlich möchte man sich alle Kleider vom Leib reißen, nackt bei heißem Wetter über grüne Wiesen springen und den Sommer geniessen, doch plötzlich meldet sich da das schlechte Gewissen und mahnt: Du musst jetzt Vorräte für den Winter anlegen, sonst ergeht es dir wie der kleinen Grille im der Fabel von Jean de La Fontaine. Die fröhliche Zikade hatte auch nur das sommerliche Vergnügen im Sinn, scherrte sich nicht um das Morgen und wurde so unverhofft vom herbei eilenden Winter überrascht. Gevater Tod konnte Sie nur entkommen, weil Ihr eine winzige Ameise einen warmen Platz anbot und das Essen mit ihr teilte. Damit mir nicht das Gleiche widerfährt und der Unterschlupf im Ameisenbau auch keine wirkliche Alternative darstellt, habe ich mich letztendlich durchgerungen, meinen großen Topf aus der hintersten Ecke hervorzukramen und von den liebsten Früchten einen Vorrat in Form von leckerster Konfitüre anzulegen. Drum Schluss jetzt hier mit der Literatur und ran ans Eingemachte:

Aprikosenkonfitüre mit Mandeln
für ca. 5 Gläser
Aprikosen, 1,5 kg
Einmachzucker 1:3, 500 g
ganze Mandeln, 150 g
Marillenschnaps, 3-4 Esslöffel

Mandeln überbrühen und einige Minuten im heißem Wasser weichen lassen. Danach entweder per Hand abziehen oder auf ein Küchenhandtuch legen einschlagen und mit den Händen die Schalten abreiben. Am besten geht es, wenn die Mandeln noch recht frisch sind, also Halbarkeitsdatum im Auge behalten.
Mandeln für mehrere Stunden in Milch einlegen.
Aprikosen vierteln und entsteinen. Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen.
Topf mit Obst und Zucker erhitzen, mit Wasser abgespülte Mandeln dazugeben, aufkochen und mehrere Minuten sprudeln lassen.
Gelierprobe machen: ein Klecks auf einen Teller geben, kurz warten und wenn dieser fest wird hat es geklappt.
Konfitüre vom Feuer nehmen, Schnaps unterrühren, in die Gläser füllen, verschließen und umgedreht für 1/2 h stehen lassen.

Mirabellen hinter Gittern

2011-08-08T11:00:00.021+02:00

Sommerzeit ist Erntezeit ist Steinobstzeit. Kaum hat man die letzten Süßkirschen vernascht, warten schon Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen und Renekloden am nächsten Baum und buhlen um Aufmerksamkeit. Die gelben Zwetschen, wie man Mirabellen auch nennt, sind besonders süß und fruchtig. Sie eigenen sich wunderbar für Kuchen und Törtchen aller Art. Ich habe daraus feine Tartlettes gebacken, die mit einer Frangipane aus Pistazien gefüllt und schönsten Früchten belegt wurden. Das Ganze war so verboten gut, dass es sogar hinter Gittern musste.... hat natürlich nicht viel geholfen :-)

Die Tartlettes sind mit einer Frangipane gefüllt, die eigentlich keine ist, denn ich habe diese nicht mit Mandeln, sondern mit Pistazien zubereiten.

Mirabellen-Tartlette mit Pistaziencreme
für 2 Stück
Blätterteigplatten, 2 Stück
Mirabellen, 300 g
weiche Butter, 50 g
Pistazien, 50 g
Puderzucker, 50 g
Mehl, 10 g
Ei, 1 ganzes
Cognac, 1 Esslöffel
Eigelb
Milch, 1 Esslöffel

Ofen auf 190 Grad vorheizen und die Mirabellen entsteinen.
Blätterteigplatten einzeln ausrollen und damit die ausgebutterten Förmchen auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und dann in den Kühlschrank stellen. Die Reste übereinander legen, erneut ausrollen und ebenfalls kaltstellen.
Für die Frangipane: Pistazien und Puderzucker zusammen in einer Blitzhacker o.ä. sehr fein mahlen, Butter mit dem Mixer aufschlagen, die Nussmischung und das Mehl dazugeben und abschließend ein Ei und Cognac einrühren.
Den Boden der Förmchen mit einem guten Esslöffel der Frangipane einstreichen und die Mirabellen auflegen. Aus dem ausgerollen Teigresten dünne Streife schneiden und diese gitterförmig über die Törtchen legen. Die Teiggitter mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen und ca. 20 Minuten golden backen.

Rotwein-Tomaten-Risotto mit Wildfang

2011-08-04T10:45:00.002+02:00

Risotto und Rotwein? Geht das? Klar! Beim ersten Angiessen des österreichischen Zweigelt war ich zwar kurz erschrocken, denn der Reis verwandelt sich eher in etwas Bläuliches ... naja ist ja auch Blauer Zweigelt :-), aber dann hat mich der Geschmack doch versöhnt. Durch das Unterheben der frischen Tomatenwürfeln bekommt das Gericht eine fruchtige Note und rundet den Geschmack herrlich ab. Dazu gab es Wildfang-Garnelen vom Fischhändler des Vertrauens, die wundebar nach Meeeer schmeckten - sozusagen ein kleiner kulinarischer Ausflug in Richtung Süden. Eines steht fest: es wird nicht mein letztes Rotwein-Risotto gewesen sein - toll stelle ich mir auch eine Variante mit Lammfond, Barolo und Lammkoteletts vor... das wird hier demnächst auf jedenfall ausprobiert.

Rotwein-Tomaten-Risotto mit Garnelen
für 2 Personen
Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano), 2 Tassen
Hühnerbrühe, 1/2 Liter
kräftiger dunkler Rotwein, 1-2 Glas
Schalotten, 2 Stück
Thymian, 2 Zweiglein
gehäutete, gewürfelte Tomaten, 6 Esslöffel
Olivenöl
Parmesan
Butter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Basilikumblätter
Wildfang Garnelen

Schalotten fein würfeln in Olivenöl anschwitzen, Reis dazugeben, Rotwein angiessen, reduzieren lassen, nochmals Wein angiessen, wieder reduzieren, Thymian dazugeben und dann den Vorgang mit der Brühe fortführen, bis das Risotto bissfest gegart ist.
Tomaten überbrühen, abziehen, die Kerne entfernen und fein würfeln. Die Tomatenwürfel unterheben, Butter und geriebenen Parmesam untermischen, damit das Risotto die richtige cremige Konsistent bekommt ("all onda").
Basilikumblätter fein schneiden und abschliessend dazugeben.
Garnelen kurz in heißem Öl braten mit etwas Salz und Cayennpfeffer abschmecken.

Fisch mit geschmorten Safran-Orangen-Tomaten

2011-07-31T10:45:00.002+02:00

Kochsendungen flimmern ja auf jeden Kanal rauf und runter. Die Meisten kann man getrost vergessen und sind nicht mal eine Erwähnung wert. Das einzige Programm, an dem ich irgenwie immer mal wieder hängen bleibe, warum nur?...ist Lanz kocht. Neulich bereitete Herr Herrmanns irgendetwas mit Safran-Orangen-Tomaten zu und die Idee gefiel mir spontan. Eine ungewöhnliche Geschmackskombination, die sicherlich nicht jeden sofort überzeugt, bis man es dann selbst einmal probiert hat. Das süßliche Aroma der Schalotten und Tomaten harmoniert wunderbar mit dem Safran und die Orange balanciert das Gericht mit Frucht und Säure aus. Dazu gab es ein Fischfilet, dass in etwas Thymianbutter gedünstet wurde. Ich kann mir das Gericht aber auch sehr gut mit etwas erwärmten milden Ziegenkäse vorstellen.

Fisch mit geschmorte Safran-Orangen-Tomaten
für 2 Personen
reife fleischige Tomaten, 4 Stück
Schalotten, 2 Stück
frischer Orangensaft, 2-3 Esslöffel
Orangenabrieb
Safranfäden, 1 Prise
Brauner Zucker, 1 Teelöffel
Piment d'Espelette, 1 Prise
Salz, Olivenöl
Fischfilet, ca. 400 g
Thymian, Salz
Butter

Tomaten, falls gewünscht häuten und das geht so: ordentlich mit kochendem Wasser überbrühen, kreuzweise einschneiden und dann die Haut abziehen. Schalotten sehr fein würfeln mit Olivenöl auf kleiner Flamme glassig andünsten, den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.
Die Tomaten achteln, dazugeben, durchschwenken und 2-3 Minuten schmoren lassen. Die Safranfäden in Orangensaft kurz einweichen und dann angiessen. Das Ganze bei kleiner Hitze etwas einreduzieren, jedoch sollen Die Tomaten noch Biss haben.
Die geschmorten Tomaten mit Orangenabrieb, Piment d'Espelette und Salz abschmecken.

Grüsse in die Schweiz: Kirschwähe

2011-07-21T10:30:00.003+02:00

Ich liebe Sauerkirschen und erst recht auf einem Hefekuchen! Die Saison ist eröffnet und so gibt es hier und heute den ersten Obstkuchen, belegt mit herrlich quietsch-sauren Früchtchen und einem Guss aus Sahne, Ei und Zimblüte, ganz in der schweizerischen Tradition. Früher backten wir in der Familie natürlich das Ganze immer auf dem Blech, aber zu zweit ist das dann doch ein bisschen zu viel und so bin ich schon seit einigen Jahren dazu übergegangen, die kleinere Schweizer Wähe zu zubereiten. Am besten schmeckt sie noch richtig warm und frisch aus dem Ofen. Falls man eher zu den geduldigen Menschen gehört, kann man aber auch noch bis zum nächsten Tag warten, dann ist der lockere Teig durchzogen und schmeckt um so besser.

P.S: Natürlich kann man auch eine Wähe mit Pflaumen, Aprikosen, Johannisbeeren, und, und, und backen.

Kirschwähe
für eine 28 cm Form
Mehl Typ 405, 250 g
Butter, 25 g
Milch, 1/8 Liter
Zucker, 30 g
Hefe, 20 g
Salz, Prise
Ei, 1 ganzes
Sauerkirschen, 500 g
Eier, 2 ganze
Sahne, 1/8 Liter
brauner Zucker, 4 Esslöffel
Zimtblüte, 1 Teelöffel

Kirschen waschen und entsteinen.
Milch leicht erwärmen, Hefe einbröseln und mit 2 Esslöffel Mehl zu einem glatten Vorteig verarbeiten. Hefebrei abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.
Mehl in ein Schüssel sieben, Zucker, Ei und Butterflocken dazugeben und zusammen mit dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten.
Der Hefeteig muss nun für 1 Stunde gehen.
Ofen auf 189 Grad vorheizen. Teig nochmal kurz durchkneten, ausrollen und eine gebutterte Tarte oder Pizzaform damit auskleiden.
Die Zimtblüten mit einem Esslöffel Zucker im Mörser fein zerstoßen (ggf. sieben).
Kirschen auflegen und dann mit einem gut verquirlten Guss aus Zucker, Gewürz, Sahne und Eier begiessen.
Wähe ca. 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

OP in der Küche: verwickelte Lämmerei

2011-07-19T20:04:00.003+02:00

Schwester! Tupfer! Nadel! Faden! So, jetzt schön stillhalten... ja hier noch etwas ziehen...Perfekt! Hauptsache am Ende sieht's schön und sexy aus.

Näharbeiten in der Küche: oh! Es ist Füllung im Spiel ist: 2 x oh!

Der geneigte Leser ahnt bereits, dass kann nichts Gutes geben. Ich bin mehr als froh als Kind so ungemein geduldig gewesen zu sein, so dass mich so gar Nadel und Faden begeisterten. Bereits im zarten Alter von 10 Jahren, konnte ich schon ein ordentliches Stück auf der Klaviatur der Handarbeit spielen und habe mein gesamtes Umfeld fleißig und ungefragt mit Topflappen, Eierwärmern und Schals beglückt. Eine links, eine rechts und eine fallen lassen. Soweit zur Theorie und nun zurück zur Praxis: Es sollte also wirklich nicht so schwer sein, ein Stück leckeres Fleisch fachgerecht zu verschnüren.Oder? Ehrlich gesagt: es ist auch wirklich ganz einfach: 3 mal quer und einmal längs und schon ist das Päckchen "ready for cooking". Nun aber mal flux zurück zum Essen, sonst erkläre ich noch wie man die legendären Stäbchen häkelt und schließlich sind wir hier nicht im Handarbeitskurs oder bei den fröhlichen Landfrauen.

Das was ihr da auf dem Teller findet, ist mit Abstand das beste Lamm, dass ich seit langem gegessen haben. Die Keule stammt aus der Eifel und war - wie gesagt von herausragender Qualität. Es ist jetzt nicht so, dass wir hier in der norddeutschen Heide Lämmer erst suchen müssten, aber es gibt da Unterschiede. Definitiv. Ich finde, dass ein kleiner Umweg in die Eifel unproblematisch ist, denn schließlich, trinke ich auch badischen Weißwein. Aber zurück zur Verwicklung: die Lammkeule wurde also entbeint, mit einer Kräuterpaste bestrichen, eingerollt und chirurgisch korrekt oder war es dann doch handarbeitsgerecht verschnürt. Danach kommt das gute Stück bei 90 Grad in den Ofen und wird bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad gegart. Dazu gab es eine Reduktion aus Rotwein und Lammfond. Wunderbar fand ich auch, dass sich die Farbe der Farce selbst im fertigen Fleisch so wunderbar erhalten hat.

Lammkeule, verwickelt
für 4 Personen
entbeinte Lammkeule, ca. 600 g
glatte Petersilie (ohne Stiele), 1 Bund
Rosmarinnadel, 1 Esslöffel
Salbeiblätter, 10 Stück
Thymianblättchen, 2 Esslöffel
gerösteter Fenchelsamen, 1 Teelöffel
Knoblauch, 2-3 Zehen
altes Weißbrot, 3 Scheiben
Salz, 1-2 Teelöffel
Olivenöl, 3-4 Esslöffel
Wasser
Piment d'Espelette, Pfeffer

Ofen auf 90 Grad vorheizen.
Kräuter, Gewürze, zerkleinertes Brot, Olivenöl in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Falls notwendig, etwas mehr Öl und/oder Wasser dazugeben, um eine Cremig Masse zu erhalten.
Lammkeule entbeinen, aufschneiden und flach auf ein Brett legen. Das Fleisch mit der Paste gut einstreichen, aufrollen und mit einem Faden mehrmals quer und einmal längs zu einem Paket verschnüren.
Das Paket in heissem Ölivenöl kurz rundherum anbraten und mit einem Bratenthermometer im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58-60 Grad fertig garen (ca. 2 h)

glasierter Kalbsrücken und Artischocken

2011-07-11T09:30:00.002+02:00

Eline ist schuld! Daran gibt es nichts zu rütteln. Ihre tollen Gerichte mit Artischocken haben mir immer wieder sehr viel Appetit gemacht. Und so war es einfach mal an der Zeit selbst ein paar dieser edlen Diesteln zu kochen. Es ist jetzt nicht so, dass ich mich bisher nicht an die Zubereitung herangewagt hätte, jedoch wurden eher die kleineren Brüder und Schwestern im Ofen gegart - wie man hier sehen kann. Bei der Zubereitung der großen Blüten habe ich mich dann auch vertrauensvoll von Eline's Angaben leiten lassen: das Gemüse wurde mit etwas Weißwein, Schalotten, Knoblauch und Thymian langsam geschmort. Das Ergebnis ist nicht nur vorzeigbar, sondern war auch wirklich köstlich. Ein feine Beilage, die sehr schön zum glasierten Kalbsrücken nach Niedrigtemperatur-Methode und dem Süßkartoffelpüree a la Robuchon passte.
Fazit: Sicherlich ist die Zubereitung mit etwas Aufwand verbunden, jedoch es lohnt sich! Mein Aufruf lautet daher esst mehr Diesteln/Disteln :-)

glasierter Kalbsrücken und Artischocken
für 4 Personen
Kalbsrücken, 600 g
Thymianhonig, 1 Esslöffel
Haselnussöl
Thymian, 2 Zweiglein
Knoblauch, 1 Zehe
Sauternes, 100 ml
Kalbsfond, 400 ml
Pfefferkörner, 5 Stück
Schalotte, 1 mittlere
Salbei, 1 Blatt
Butter, Salz
eiskalte Butterwürfel, 1 Esslöffel
Artischocken, 4 mittlere
Zitronensaft oder Ascorbinsäure (Apotheke)
Haselnussöl, 1 Esslöffel
Thymian, 1 Zweig
Knoblauch, 1 Zehe
Schalotten, 2 mittlere
Weißwein, 1/8 Liter
Salz, Pfeffer

Kalb: Kalbsrücken parieren, Haselnussöl erhitzen, Fleisch zusammen mit dem Knoblauch und Thymian rundherum anbraten und danach bei 90 Grad im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58-60 Grad garen (ca. 1 h). Während das Fleisch im Backrohr gart, dieses ab und an mit dem erwärmten flüssigen Honig bepinseln.
Artischocken: den Stiel kürzen und ordentlich schälen, Blätter sehr stark kürzen, Heu entfernen und die äußeren Bereich ebenfalls schälen. Die Diesteln sollten wirklich großzügig geputzt werden, denn nichts ist ärgerlicher als wenn man später auf holzigen Teilen herum kauen muss. Das Gemüse sofort in eine Schüssel mit Zitronensaft / Ascorbinsäure geben, sonst läuft es an. Haselnussöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch würfeln und anschwitzen, Artischockenböden und Thymian dazugeben, durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Gemüse bei geschlossenem Deckel ca. 15 min sanft schmoren, so dass die Böden bissfest sind und der Wein weitesgehend aufgesogen wurde.
Sauce: Schalotte fein würfeln, in Butter dünsten, Salbeiblatt und Pfefferkörner dazugeben, mit Sauternes ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Den Ansatz auf kleiner Flamme auf gut 1/4 einkochen und dann mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Achtung: Die Sauce darf nicht mehr kochen).

Vanilleeis und Waldheidelbeeren mit Banyuls

2011-07-09T14:29:00.001+02:00

...das ist ein Glück: die Waldheidelbeeren sind zurück. Okay, Okay... das Reimen sollte ich meiden, aber trotzdem freue ich mich jedesmal, wenn ich auf dem Wochenmarkt deutsche Waldheidelbeeren entdecke und diese dann voller Stolz nach Hause tragen kann. Zur Feier des Tages gab es dazu ein klassisch-hausgemachtes Vanilleeis. Die kleinen Früchtchen wurden mit etwas Banyuls, einem französischen Süßwein aus dem Languedoc-Roussillon, und etwas Zucker etwas eingekocht und alles sofort aufgegessen.

Vanilleeis und Heidelbeeren mit Banyuls
für ca. 1 Liter
Milch, 625 g
Sahne, 150 g
Zucker, 155 g
Eigelb, 70 g
Vanilleschote, 1 ganze
Heidelbeersauce, wie hier zubereiten, nur mit Banyuls statt Portwein

Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers zusammen mit dem Vanillemark und der Schote einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
Eigelb mit restlichen Zucker schaumig schlagen und die heisse Vanille-Milch-Sahne dazugeben. Das Ganze über dem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig rühren, bis die Temperatur 85 Grad erreicht (zur Rose abziehen).
Die Creme abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Eismasse in der Eismaschine zur Eiscreme drehen und nochmals mindestens 2 Stunden im Eisfach fest werden lassen.

Azzuro, La dolce Vita und Brot

2011-07-02T10:45:00.002+02:00

Eigentlich bekommt man Ciabatta quasi an jeder Straßenecke, aber wer schon einmal Brot selbst gebacken hat, wird mir sicherlich zustimmen - es gibt kaum etwas bessers. Herrlich, wenn sich der Duft von frischem Brot im ganzen Haus verteilt. Und wenn dann endlich der erste knusprige Laib aus dem Ofen kommt, möchte man sich sofort ein Stück davon abbrechen, um es mit etwas frischer Butter und Meersalz zu verputzen.

Da denkt man doch sofort an den letzten Sommerurlaub, an gutes Essen, feinen Rotwein und Espresso. Schnell ist auch ein passend Bild parat: italienische Hausfrauen (natürlich in schwarz) backen nach einem seit Jahrhundertententen streng gehüteten Familienrezept hausgemachte Brote für die ganze Familie... und jetzt kommt das Beste: dazu wird auch noch gesungen und getanzt!

Leider muss ich euch enttäuschen. Nichts da mit "La dolce vita"! Ich war dann doch sehr erstaunt, als ich bei meiner Recherche erfuhr, dass es sich beim Ciabatta in keinsterweise um den großen italienischen Bäckermythos handelt, sondern um einen neu-modischen Exportschlager aus Südeuropa. Ein gewisser Herr Cavallari hat sich sein Rezept für die industrielle Produktion im Jahr 1989 als "Ciabatta italiana" schützen lassen und vermarktet es inzwischen in 11 verschiedenen Ländern... soviel dazu. Perfektes Marketing, gepaart mit einer ordentlich Portion Nostaglie, dass funktioniert eben immer noch am Besten.

Also Schluss mit der gefühligen Romantik:

...dann doch mal öfters etwas selber backen und dazu etwas Ordentliches für die Ohren!

Ciabatta
Nach Richard Bertinet für 4 Brote
Vorteig:
Weizenmehl Typ 405, 350 g
Wasser, 180 g
frische Hefe, 1/2 Teelöffel
Teig:
Vorteig
Wasser, 340 g
Weizenmehl Typ 550, 450 g
Salz, 15 g
frische Hefe, 10 g
fruchtiges Olivenöl, 50 g

Für den Vorteig: Mehl, zerriebene Hefe und Wasser zu einen Teig verkneten, abdecken und 17-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Teig: Vorteig, Mehl, zerriebene Hefe, Olivenöl und Salz ordentlich mit den Händen verkneten. Teig abdecken und für 1 1/2 h in einer mit Öl bestrichenen Schüssel in der Küche gehen lassen.
Ofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.
Teig auf ein bemehlte Fläche geben, durch leichtes drücken mit dem Handballen zu einem Rechteck formen und 4 gleiche Portionen teilen, jeweils die Seiten falten, ziehen (siehe hier) und auf einem bemehlten Küchenhandtuch weitere 30-45 Minuten gehen lassen.
Brote für 18-25 Minuten bei 220 Grad goldgelb mit anfänglich etwas Dampf backen

Quickie: Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber

2011-06-28T10:43:00.002+02:00

Estragon-Joghurt-Mousse, mit Rhabarberkompott und gerösteten Haselnüssen: diese ungewöhnliche Kombination ist relativ schnell zubereitet und ein tolles Geschmackserlebnis. Ich könnte mir vorstellen, dass selbst Dessertmuffel sich hiermit anfreunden könnten. Die Idee stammt von Matthias Ludwigs, dass Rezept wurde jedoch wie meist, etwas verändert. Bei Estragon denkt man normalerweise nicht an Süßspeisen, jedoch empfehle ich dringend, vielleicht im Eigenversuch, sich vom Gegenteil zu überzeugen. Sehr schön ist auch der Dreiklang aus cremigen, fruchtig-säuerlichen und knusprigen Zutaten. Wer es besonders eilig hat, kann das Haselnusskrokant auch ganz einfach mit zerbröselten Amaretti ersetzen. Kleiner Hinweis zum Schluss: gemeinhin wird im Handel oft zwischen zwei verschiedenen Estragonarten unterschieden: dem deutschen und dem russischen. Letzterer duftet kaum und besitzt eher ein herbes Aroma.

Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber und gerösteten Haselnüssen
für 6 Personen nach Matthias Ludwigs
Natur-Joghurt, 250 g
Sahne, 200 ml
Gelatine, 4 Blatt
frischer deutscher/französischer Estragon mit Stiel, 8 g
Zucker, 50 g
Zucker, 15 g
Eigelb, 2 Stück
Himbeer-Rhabarber Kompott
Haselnüsseblättchen, 6 Esslöffel
Puderzucker, 1/2 Esslöffel

Estragon von den Stielen zupfen, sehr fein hacken, zu dem Joghurt geben und mit den 50 g Zucker glattrühren.
Gelatine einweichen, etwas Joghurt erwärmen und diese darin auflösen.
Eigelb und restlichen Zucker über dem warmen Wasserbad cremig dick aufschlagen, danach auf 35 Grad abkühlen lassen (sonst fällt die Sahne zusammen) und anschließend zur Joghurtmasse geben.
Sahne aufschlagen (nicht zu steif), erst ein Drittel zur Homogenisierung und dann den Rest unterheben. Das Mousse in Gläser füllen und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Rhabarber wie hier zubereiten (1/3 der dortigen Menge), abkühlen lassen und auf das Mousse verteilen.
Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten zum Schluß mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.

Burrata: pures Vergnügen

2011-06-24T10:15:00.002+02:00

Der kleine Käse, der Burrata, ist der ideale Begleiter bzw. Hauptakteur bei einem sommerlich vergnügten Abend auf der Terasse. Mir ist schon klar, dass die aktuellen Temperaturen eher dazu verleiten heimlich die Heizung aufzudrehen, aber trotzdem bestehe ich hiermit auf mein Sommergefühl. Ein Bekannter sagte mir mal, man muss nur immer wieder ganz fest daran glauben, sich es wünschen, dann wird es auch geschehen... aber zurück zum meinem kleinen Glückskauf aus Apulien:

Der Burrata ist ein Frischkäse des Typs Filata, ist dem Mozzarella sehr ähnlich und wird aus Kuhmilch hergestellt. Er wird in Form eines kleinen Säckchens verkauft und wartet in einer Lake auf seine endgültige Bestimmung. Die äußere Konsistenz des Käses ist mit einem Mozzarella vergleichbar, jedoch offenbart sich das Innere als besonders cremig und sahnig. Der Geschmack ist sehr frisch und geradezu milchig. Der Käse ist nicht so gut haltbar und daher außerhalb von Italien nur schwierig zu bekommen. Wer aus Hamburg oder dem Umland stammt, könnte mal im Frische Paradies am Hafen sein Glück versuchen oder der Burrataria in Eppendorf einen Besuch abstatten. Außerdem gibt es noch den einen oder anderen Internet Versandhandel, der den Käse im Sortiment führt.

Für diese Vorspeise braucht man nicht wirklich ein Rezept, sondern nur die besten Grundzutaten: man nehme schöne Sommertomaten röste diese etwas auf/unter dem Grill, frisches Gartenbasilikum, Premium-Pinienkerne leicht geröstet oder auch karamellisiert, fruchtiges Olivenöl, etwas Meersalz, feinen Pfeffer und wer mag gibt auch noch etwas vom geliebten Aceto dazu. Fertig ist das perfekte Sommergericht und weil es so schön bunt ausschaut wird es gleich zum Blogevent "farbenfroh" eingereicht.

Hinter den Kulissen von Törtchen, Törtchen in Köln

2011-06-23T10:30:00.001+02:00

...genau da wollte ich doch schon immer mal hin. Auf die große Bühne? Nein - gemeint ist die kleine Pâtisserie Törtchen, Törtchen in Köln (inzwischen auch mit einer Niederlassung in Düsseldorf). Aber warum macht sich Herr A. extra von Hamburg auf den langen Weg an den Rhein? Doch sicher nicht nur, um sich beim betrachten der Auslagen am Schaufenster die Nase platt zu drücken. Da muss doch mehr dahinter stecken. Oder? Na klar.

Natürlich wollte ich nicht nur den Laden besuchen, sondern auch an meinem ersten heiß ersehnten Pâtissierkurs teilnehmen. Jetzt ist es raus und ich gebe es gern zu: ich strebe nach Vervollkommung :-) Aber warum gerade bei Törtchen, Törtchen? Die Antwort ist einfach: hinter Törtchen, Törtchen verbirgt sich Matthias Ludwigs, der vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres 2009 gekürt wurde. Bereits sein Buch "Ludwig's Pâtisserie: Inspirationen für das perfektes Dessert", ich hatte es hier schon einmal besprochen, begeisterte mich sehr und gehört zu meinen absoluten Klassikern, insbesondere wenn es Menüplanung geht.

Ludwigs bietet Kurse zu veschiedensten Themen an: von der Pralinenherstellung, über feines Gebäck bis hin zu Macarons. Besonders interessant finde ich, dass die Termine in der hauseigenen Backstube stattfinden, welche sich gleich hinter dem Laden in Ehrenfeld befindet. So konnte ich mir mal ganz persönlich einen Eindruck von der gesamten Arbeitsweise, der Technik und vor allem von dem "geringen Platzangebot" machen. Wahnsinn, wie hier auf so wenigen Quadratmetern täglich immer wieder aufs Neue feinste Produkte der Pâtissierkunst entstehen. Da relativiert sich die Größe der eigenen Küche recht schnell. Jedenfalls, fand ich das alles super spannend und irgendwie wurde ich auch ein bisschen sentimental, denn als kleiner Bub träumte ich oft davon mal "Konditor" zu werden. Die anderen Kinder spielten noch Pilot, Feuerwehrmann oder Polizist, da habe ich bereits meinen ersten Zitronenkuchen aus dem Rohr gezogen. Hach, da kommt ins Schwärmen, kann mit den "alten" Hasen philosophieren und würde am liebsten mal wenigsten für ein paar Wochen hier anheuern.

Der Nachmittag verging wie im Flug. Wir hatten viel Spaß und das Törtchen-Team umsorgte uns mit Kaffee, Schnittchen und verriet so ganz neben den einen oder anderen Trick für daheim. Ich konnte mich kaum trennen und fand es ziemlich schade, dass ich erst im Herbst wieder vorbei schauen kann. Natürlich möchte ich euch nicht meine stolze Kreation (nach Rezept) vorenthalten... ein mega-leckers:

Cassis-Schokoladen-Mousse-Törtchen - Tata!

1. Schritt: Hippenmasse auf einer Backmatte streichen, einfrieren und danach eine Biskuitmasse darauf verteilen und abbacken.

2. Schritt: Biskuit zurecht schneiden, in Ringe als Rand und Boden einlegen, ein Schokoladenmousse aufspritzen und mit einigen schwarzen Johannisbeeren belegen.

3. Schritt: Cassis-Mousse zubereiten, die Ringe bis zum Abschluß füllen, glatt streichen und einfrieren. Die gefrorenen Törtchen mit einem Cassis-Glasur bestreichen und von unten aus der Form drücken.

4. Schritt: Törtchen mit Früchten und Schokoladenspänne dekorieren.

5. Schritt: Törtchen nach Hause tragen und dann mit den besten Freunden aufessen.

Junge! Du brauchst was auf die Rippen...

2011-06-19T10:30:00.002+02:00

...sagte früher immer meine Mutter. Der Junge sieht elend aus, der muss mehr essen, kommentierte ihrerseits meine Großmutter solche Ausrufe. Die Frauen der Familie waren sich schnell einig und flux war die Flasche mit diesem komischen Saft zur Hand, der angeblich aus kleinen Burschen - ganze Kerle macht. Nase zuhalten, Augen zusammenkneifen und runter damit... Wirklich gebracht hat das natürlich nicht, auch eine Kinderkur von 4 Wochen an der See verhalf mir lediglich zu einem läpischen Kilo. Dabei hatte ich immer eigen gesunden Appetit.
Heute ist es natürlich ein bisschen anders. Da schaue ich schon ab und an mal, ob das Wohlfühl-Gewicht noch im Spiegel zu finden ist. Meisten habe ich nichts zu meckern und bin froh darüber, so wie es ist. Deshalb darf es heute etwas von und für die Rippe sein... und zwar Lammkarree mit Pistatzienkruste, geschmorte Rispentomaten, grobe Rosmarin-Polenta und Süßholz-Portwein-Jus.

P.S.: Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können.

Lammkarree mit Pistazienkruste und
Süßholz-Portwein-Jus
für 2 Personen
Lammkarree, 3-4 Rippen pro Person
Pistazien, 2 Esslöffel
gemahlene Mandel oder frisches Mie de Pain, 2 Esslöffel
Eigelb, 1 Stück
weiche Butter oder Nußöl
Salz, Piment d'Espelette
Rosmarin, 1 Zweig
Knoblauch, 1 Zehe
Olivenöl
Schalotte, 1 mittlere
Lammfond, 1/4 Liter
Portwein, großer Schuß
Pfefferkörner, 5 Stück
Kümmel, 1 Prise
Süßholz, 1 Teelöffel
eiskalte Butter
Rispentomaten, Olivenöl, Meersalz und frischer Pfeffer

Ofen auf 110 Grad vorheizen.
Lammkarree in heißem Olivenöl in der Pfanne mit Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbraten. Das Fleisch in den Ofen geben und bis auf eine Kerntemperatur von 60 Grad garen.
Pistazien, Mie de Pain bzw. Mandelmehl in einem Mixer pulverisieren, das Eigelb unterrühren und mit soviel weiche Butter/Nußöl dazugeben, dass ein fester Teig entsteht. Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem Nudelholz ca. 1-2 mm dick ausrollen und dann bis zur Verwendung in das Eisfach geben.
Schalotte fein würfeln, in etwas Butter andünsten, Gewürze dazugeben und mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgiessen. Der Sauceansatz sollte etwas einreduzieren und wird dann abgeseiht, abgeschmeckt und mit eiskalter Butter aufmontiert.
Lammkarree aus dem Ofen nehmen, Grill anwerfen, das Fleisch kurz ruhen lassen, mit dem tiefgefrorenen Pistazienteig belegen und kurz im Rohr übergrillen. Das Fleisch herrausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in dieser Zeit die Rispentomaten unter den Grill legen.

Krönchen oder Törtchen?

2011-06-17T08:45:00.035+02:00

Immer diese Entscheidungen! Hinter jeder Ecke lauern heute quälende Fragen und treiben uns damit fast zur schieren Verzweiflung. Jeder will Antworten. Und nun auch noch hier! Trotzdem, denn schließlich geht es hier um etwas Großes: Krönchen oder Törtchen - das ist hier die Frage. Schrecklich nicht wahr?

Aber seien wir doch mal ehrlich, wer wollte in seinem Leben nicht schon mal Prinzessin/Prinz/Königin oder König sein? Jeden Tag leckerste Speisen, immer schicke Klamotten und natürlich jede Menge Personal. Nie wieder Fenster putzen, Staub saugen und Gläser polieren. Herrlich! Und wenn ich ganz ~~sub~~objektiv darüber nachdenke, dann finde ich, dass angesichts des aktuellen Mangels an passablen "Kronen" ein solches Krönchen-Angebot durchaus reizvoll klingt. Denn gerade für uns Normalsterbliche ist doch so ein Kopfputz eher unerreichbar. Und selbst Blaublütige, wie z.B. ein gewisser Charles Philip Arthur George Mountbatten-W. aus E., müssen sich jahrzehntelang mühen um endlich das ersehnte Schmuckstück in den Händen zu halten. Wenn ich mir jedoch vorstelle, jeden Morgen meine Tasse Tee zusammen mit Lisebeth trinken zu müssen, da relativiert sich schnell so ein Traum vom gekrönten Glück. Scheinbar dann doch ein aussichtloser Unterfang, da bleibt dem Laien eigentlich nur noch ein Karriere offen: umschulen auf Karnevalsprinz, Wein- oder Schönheitskönigin - auch nicht jedermanns Geschmack...

Aber ich schweife herrlich ab! Dabei wollte ich eigentlich nur eine klare Entscheidungshilfe für das Törtchen/Krönchen Problem geben. Inzwischen glaube ich, dass diese Aufgabe einfach unlösbar ist und so empfehle ich mein Universal-Rezept und bitte darum sich spontan zu entscheiden: eine Variante für Grobmotoriker und die andere für filigrane Tellerkünstler.

P.S: Es gibt entschieden zu wenig Glääämer in Foodblogs!

grünes Spargelmousse und geschmorte Radieschen
für 4 Personen
grüner Spargel, 500 g
Schalotten, 1-2 mittlere
junger Spinat, 1 handvoll
Sahne, 375 ml
Gelatine, 5 Blatt
Zitronensaft, 1 Spritzer
Butter
Muskatblüte, Salz, Pfeffer
Radieschen, 1 Bund
Butter
weißer Balsamessig (Gölles)
Kresse
Salz, Peffer

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Spargel am unteren Drittel schälen und gar dämpfen. Die Stangen in Scheiben schneiden und die Schalotten würfeln. Beides in etwas Butter anschwitzen, den gewaschenen Spinat dazugeben, anschwitzen und dann mit 125 ml Sahne ablöschen. Das Ganze kurz etwas einkochen lassen und in einem Standmixer ggf. portionsweise für mehrere Minuten sehr fein pürieren (Ein Mixstab funktioniert hierfür nicht so gut) und kräftig abschmecken.
Die ausgedrückte Gelatine in die heiße Masse einrühren, bis sich diese aufgelöst hat. Das Ganze auf mindestens 30-35 Grad abkühlen lassen und dann die restliche halbsteif geschlagene Sahne unterheben und in möglichst kleine Portionsförmchen füllen und sofort kaltstellen.
Radieschen putzen, halbieren oder vierteln in Butter anschwitzen, mit etwas Balsamessig abschmecken und würzen. Beim Anrichten die frische Kresse dazugeben.
Das Krönchen habe ich lediglich aus weißem Spargel und natürlich ohne Spinat zubereitet. Für die Einfassung gedämpfte Spargelspitzen halbieren, in Ringe geben und das angezogene Mousse mit einem Spritzbeutel einfüllen und kühlstellen.Wenn das Mousse fest ist, den Ring abziehen und mit einem blanchierten Schnittlauchhalm verschnüren.

Bäuchlein in London

2011-06-05T20:00:00.001+02:00

Tick, Tack, Tick, Tack: Derzeit fühle ich mich so, wie es eine berühmte norddeutsche Radiokunstfigur, zu sagen pflegte: "Es rasen die Zeiger der Uhren und wir rasen mit!" (Frieda) und damit hat sie es genau auf den Kopf getroffen. Mensch schon wieder ein Jahr rum. Mein Blog ist nun auch schon mehr als 365 Tage alt und folglich bin ich auch, genau, ja... ebenfalls ein Jahr älter geworden. Das allein wäre sicherlich noch kein Grund zum reflektieren, wenn ich nicht auch noch genullt hätte. Die große "4" - nun ist sie da. Ist jetzt alles anders? Oder, bleibt alles wie es ist? Kommt jetzt die Midlife-Crises oder bin ich vielleicht schon mittendrin? Einige Freunde riefen mir sogar in Knef'scher Manier zu: "von nun an gehst Berg ab" und ich gebe gerne zu: es zwickt und zwack auch schon mal hier und da. Der morgentliche Blick in den Spiegel hält völlig neue An-/Einblicke parat, mit denen ich mich noch anfreunden muss und der Kampf mit der Hauswaage wird härter.

Aber runde Geburtstage sind natürlich auch toll. Es gibt Geschenke und J hat sich dieses Jahr richtig ins Zeug gelegt. Alles war natürlich streng geheim. Meine verzweifelten Versuche ihm den einen oder anderen Tipp zu entlocken, scheiterten kläglich. Schlussendlich gab es nur ein wage Anweisung: bitte packe mal so für 3-4 Tage ein paar Sachen ein, was Schickes darf auch dabei sein und ach ja, vergiss deinen Ausweis nicht. Hhmm? Wir verreisen - aber wohin?

Noch auf der Fahrt zum Flughafen, war ich vollkommen ahnungslos. Erst als wir am Gate ankamen, hatte ich Klarheit und rief etwas unpassend: Oh Gott - es geht nach London und wir haben nirgends einen Tisch reserviert! Ich griff sofort zum Telefon, aber leider waren St. John und Ottolenghi natürlich schon wochenlang im voraus ausgebucht, auf Gordon Ramsay konnte ich nach Hell's Kitchen gut verzichten. Schlussendlich wurde ich nach kurzer Recherche bei Eline mit dem Canteen versöhnt und Herr Paulsen steuerte mit seinem Tipp für das Wild Honey in Mayfair einen wunderbaren Abend mit feiner Küche bei. Es waren entspannte und schöne Tage: ausschlafen, gutes Frühstück, bummeln an der Themse, modern Tate hoch und runter, St.Pauls und natürlich einkaufen im Top Shop.

J ist eben ein Schatz. Danke dafür!

Und weil das "english slowly poached pork belly" in London so wunderbar geschmeckt hat, ich euch daran teil haben lassen will, wird hier und heute ein "schweinisches" Festessen serviert...

Das Rezept habe ich bei einer gewissen Tochter A abgeguckt. Danke dafür!

Lackierter Schweinebauch und Mispel-Chutney
für 4-6 Esser
Schweinbauch, 500-600 g
Gewürzsalz:
Pefferkörner, Fenchelsaat, Kümmel, Koriandersaat, Kardamom
grobes Meesalz
Lack:
Kastanienhonig, Sesamöl, Chilipulver, geriebener Ingwer,
Limettensaft, Sojasauce
Chutney:
türkische Mispeln, 8 Stück
Schalotten, 1-2 Stück
Ingwer, 1 fingerbreit
Weißweinessig, 1 Esslöffel
Cayennepfeffer
Butter, Zucker, Salz

Gewürze rösten und dann mit dem Meersalz im Mörser fein zerreiben
Schweinebauch auf der Fettseite einritzen und mit dem Gewürzsalz einreiben
Fleisch vakuumieren und bei 63 Grad im Wasserbad für 24-30 h garen
Mispeln häuten, entkernen und fein würfeln. Schalotten und Ingwer ebenfalls sehr fein würfeln in etwas Butter anschwitzen, Mispelnwürfel dazugeben und mit Weißweinessig ablöschen. Das Ganze etwas köcheln lassen, dann mit Salz, Cayennepfeffer und ggf. einer Prise Zucker abschmecken.
Grill im Backofen ordentlich anheizen, Lack zubereiten, den Schweinebauch aus der Folie nehmen und einpinseln und dann ins Rohr geben. Die Schwarte soll schön knusprig werden. Ich empfehle den Lack 2-3 mal aufzutragen und dann jeweils für 3-4 Minuten das Stück zu grillen. Immer schön aufpassen, sonst verbrennt das gute Stück!

Fête du Piment

2011-06-02T20:00:00.001+02:00

Wer vielleicht in diesem Jahr eine Reise in das Baskenland plant, sollte sich vielleicht den 29. und 30. Oktober vormerken. Traditionell findet an diesem Wochenende im Örtchen Espelette, ca. 20 Kilometer vom mondänen Badeort Biarritz entfernt, die Fête du Piment statt. Die Gemeinde hat es inzwischen zu einer gewissen Berühmheit gebracht, da hier der baskische Chili "Piment d'Espelette" angebaut und verarbeitet wird. Das Dorf wird über und über mit Chilis geschmückt, überall werden Stände mit Produkte und kulinarischen Köstlichkeiten aufgebaut - ein absolutes Muss für jeden der Scharfes liebt. Seit dem das Gewürz im Jahr 2007 unter dem Schutz des französischen AOC Label gestellt wurde, ist sein Siegeszug kaum noch aufzuhalten und so erfreut sich das jährlich Fest auch einer stetig steigenden Beliebtheit.
Bis dahin hatten die Bauern der Region jedoch erhebliche Probleme sich gegen ihre spanischen Nachbarn zu behaupten, die ihre scharfen Schönheiten unter gleichen Namen, jedoch meist in schlechterer Qualität, vertrieben. Ein geschicktes Marketing und die besondere Qualität dieses Gewürzes - es zeichnet sich durch eine milde Schärfe und komplexe Aromen aus, sind sicherlich für die zunehmende Popularität verantwortlich. Besonders im deutschsprachigen Raum ist wohl die Nachfrage erheblich gestiegen. Da wundert es sicherlich nicht, dass einige Fans inzwischen sogar zur Selbstversorgung übergegangen sind. Die Sämlinge werden im Frühjahr auf der Fensterbank gezogen und die späteren Pflanzen auf dem Balkon oder im Garten den ganzen über Sommer bis in den Herbst gepflegt und umsorgt, bis dann endlich geernet werden kann.
Falls man die Schoten nicht wie Eline selbst anbaut, empfehle ich direkt bei den Produzenten aus der Region zu bestellen oder wie gesagt mal selbst vorbei zu schauen. Dort erhält die/der ambitonierte Köchin/Koch ein faires Preis-Leistungsverhältnis und kann sogar ganze Chili erwerben. Hier einfach dem Link folgen.

P.S.: Übrigens ist der Preis bei Herrn Schuhbeck ca. 6 mal so hoch. Soviel dazu!

Ach du liebes Huhn!

2011-05-22T18:33:00.004+02:00

Immer wieder träumt J von eigenen Hühner, denn schon als Kind liebte er das Federvieh so innig, dass seine Mutter irgendwann nach gab, die beiden sich auf ihre Fahrräder schwangen, um ins Nachbardorf zu radeln. Sie fuhren durch Birkenalleen, an Feldern und alten Scheunen vorbei bis sie schließlich bei dieser riesigen Hühnerfarm ankamen. Was der kleine J da in den engen Käfigen zu sehen bekam, war wie ein Schock und so stand schnell fest, dass er einigen Tieren eine neue Heimat geben wollte.
Gesagt - getan! Bald darauf entwickelte sich mitten in der norddeutschen Tiefebene eine florierende Hühnerzucht. Da rannten Zwerghühner, Paduaner und braune Haushühner über den Hof, es wurde ein Stall gebaut, Tiere gekreuzt aber natürlich auch ab und zu ein Huhn geschlachtet. Es war wohl eine tolle Kindheit, dort auf dem Land und mich erinnern J's Geschichten oft an Lisa, Lasse und Bosse aus Bullerbü.
Nun wohnen J und A mitten in Hamburg, auf dem Balkon ist nicht mal Platz für ein einziges Hühnchen, doch der Traum vom gackernden Federvieh bleibt.
J denkt bis heute immer wieder wehmütig an diese Zeit zurück und freut sich dann um so mehr wenn A ein knusprig gebratenes Huhn aus dem Ofen zieht.

Zitronen-Rosmarin-Huhn
frei variiert nach Suse und Astrid
für 2-4 Personen
Huhn, 1,5 - 2 Kilo
Zitronen, 2 Stück
Rosmarin, 4-5 Zweige
Knoblauch, 3-4 Zehen
Lorbeerblätter, 6 Stück
Pimenton dulce, 2 Teelöffel
gemahlenes Chili mulato, 1 Teelöffel
Thymianblättchen, 2 Teelöffel
Olivenöl, 3 Esslöffel
Zitronensaft von 1 Zitrone
Salz

Huhn am Brustbein und Rücken entlang mit einer Geflügelschere verteilen
Pimenton, Chili, Thymian, Olivenöl, Zitronensaft und Salz mischen, das Huhn damit einreiben.
Lorbeerblätter unter die Haut an der Brust und bei den Keulen schieben.
Zitronen in Scheiben schneiden, eine geölte Form damit auslegen, Rosmarin und Knoblauch auflegen und alles bei 180 Grad für 35-45 Minuten garen.
Wenn man mit einer Gabel in die Keulen sticht und ein klarer Bratensaft austritt, ist das Huhn fertig.

Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout

2011-05-17T09:30:00.002+02:00

Erdbeeren und Rhababer sind ein klassisches Duo und daran ist auch eigentlich nichts auszusetzen. Aber was um Himmelswillen ist nur Pandaneis? Zuerst möchte ich alle Vegetarier und Tierschützer beruhigen - es ist keine Pandabären-Eiscreme mit würzigem Fleischaroma - natürlich nicht! Vielmehr stammen die Pandanblätter von einer in Südostasien weit verbreiteten Gewürzpflanze, die häufig zusammen mit Reisgerichten verwendet wird. Der Duft und das Aroma der Blätter erinnert an Vanille und Nuss. Es harmoniert sehr schön mit Milchprodukten aller Art. Die Blätter kann man im Bündel und für kleines Geld in jeden gut sortieren Asia-Laden finden. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet werden, dann ist das Aroma besonders rund und intensiv. Die Stiele werden für das Eis sehr fein geschnitten, dann in der Flüssigkeit kurz aufgekocht, um Sie anschließend darin ziehen zu lassen. Nach diesem Verfahren kann man übrigens fast jede Eisbasis mit einem exotischen Geschmack parfümieren. Die Schwierigkeit besteht meist eher darin, die richtige Menge zu finden. Diese Hürde ist hier bereits genommen worden, so dass einer ungewöhnlichen Kombination mit klassischen Zutaten nichts mehr im Wege steht.

Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout
für 4 Personen
frei nach Matthias Ludwigs
Rhabarber, 12 Stangen
Grenadine, Wasser, Zucker
Erdbeeren, 500 g
Thymianhonig, 1-2 Teelöffel
Pandanblätter, 3 Stück
Sahne, 300 ml
Milch, 300 ml
Eigelb, 5 Stück
Zucker, 120 g
weiße Kuvertüre, 20 g
weißer Rum, 10 ml

Für die Eiscreme: Milch, Sahne, Zucker und klein geschnittene Pandanblättern aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Pandan-Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb dazugeben und zur Rose abziehen. Abschliessend die kleingehackte Kuvertüre und den Rum unterheben und die Massen für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach die Masse in einer Eismaschine zu Eiscreme drehen.
Für den Rhabarber: Wasser und Zucker im Verhältnis 10:1 aufkochen, Grenadine dazugeben, vom Herd nehmen und die passend geschnittenen Stangen ca. 15-20 Minuten im Sud ziehen lassen. Wichtig: die Stangen dürfen nicht zu weich werden und sollten, sobald diese gar sind, sofort herausgenommen und kühl aufbewahrt werden. Alternativ kann man den Rhabarber auch im Backofen zubereiten.
Für die Erdbeeren: das Obst kurz vor dem servieren putzen, vierteln und mit etwas guten Thymianhonig ordentlich verrühren, so dass etwas Saft entsteht.
Rhabarberstangen anrichten, Eis portionieren und Erdbeeren dazugeben.

Läääämmchen, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl und Zweigeltsauce

2011-05-15T09:00:00.002+02:00

Das hat es überhaupt noch nicht gegeben... entweder quält mich ein Déjà-vu oder Google spielt verrückt? Fast zwei Tage war Blogger nicht oder nur teilweise erreichbar. Am Ende stellte sich heraus, dass der Internetriese eine Datensicherung einspielen musste, so dass weltweit tausende Blogs mal 1-2-3 um mehrere Tage in die Vergangenheit gebeamt wurden. Dabei dachte ich eigentlich, dass diese Technik noch nicht erfunden wäre. Folglich war mein letzter Post gleich mit Futsch. Deshalb hier der Versuch einer Rekonstruktion:

Der eine oder andere wird sich sicherlich schon gefragt haben, warum hier noch kein einziges Spargelrezept erschienen ist. Was ist nur los - wird denn bei A und J keine der wunderbaren grünen und/oder bleichen Stangen veredelt, gekocht, gebraten oder sonstwie verspeist? Sind die Beiden vielleicht sogar am Ende wahre Kostverächter? Nein, natürlich nicht - vielmehr wird sogar mehrmals pro Woche dem Spargel in seiner Reinform gehuldigt. Dabei wird das Gemüse oft sehr klassich zubereitet, d.h. mit brauner Butter, Sauce Hollandaise, Schinken und/oder feinen Kartoffeln - denn so schmeckt er doch uns am Besten. Einzige Ausnahme: der weiße Spargel wird meist nach dem sousvide Verfahren zubereitet, d.h. bei 85 Grad für 35 Minuten im Wasserbad und die Grünen oft nur kurz gedämpft oder gebraten. Manchmal darf es aber auch mal eine Fleischbeigabe geben, wie hier: rosagebraten Lammrücken, gedämpfter grüner Spargel, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl mit einer feinen Zweigeltsauce, die aus "pure Nature" von Niels Henkel stammt:

Der Wein es Abends war dann auch ein:

Zweigelt 2008

Edition Cremisa

Sandgrube 13

aus dem Kremtal

Lammrücken, Kartoffel-Bärlauch-Knusperl, grüner Spargel und Zweigeltsauce
für 2 Personen
Lammrücken, 150-200 g pro Person
Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
grüner Spargel, 5 Stangen pro Person
Pinienkerne, 1-2 Esslöffel
gekochte Kartoffeln, 500 g
Eigelb, 1 mittleres
Bärlauch, 3 Blätter
Ei, 1 ganzes
Kartoffelstärke
Panko
Salz
Butterschmalz
Sauce nach Niels Henkel:
Schalotten, 80 g
Zweigelt, 200 g
Kalbsfond, 300 g
Zweigeltessig, 40 g
schwarze Pfefferkörner, 6 Stück
Lorbeer, 1 Blatt
Thymian, 1 Zweig

Lammrücken über Nacht mit Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl marinieren.
Kartoffeln kochen, durch eine Presse geben, mit Eigelb verrühren, mit sehr fein geschnittenen Bärlauch und Salz würzen, in eine mit Folie ausgelegte flache Form streichen und für eine bis zwei Stunden kaltstellen.
Lamm abtupfen, vakummieren und bei 60-62 Grad für 1 Stunde im Wasserbad garen.
Schalotten würfeln, in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Der Ansatz ist nun um ein Drittel einzukochen, danach Thymian und Lorbeer hinzugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Sauce einkochen und etwas durchziehen lassen. Abschließend noch mit dem Essig fein abstimmen.
Kartoffelmasse stürzen, in Würfel schneiden, in Kartoffelmehl wälzen (abklopfen), durch das geschlagene Ei ziehen und mit Panko panieren. Die Knusperl anschließend in heißem Butterschmalz backen.

Bombaumelwiesen

2011-05-06T09:34:00.003+02:00

Immer wenn der Frühling die ersten heißen Tage bringt, dann sind die gelbstrahlenden Bombaumelwiesen nicht mehr weit. Überall grünt es leuchtend hell, die Sonne hat wieder richtig Kraft und die ersten Erdbeeren duften so wunderbar - richtige Maiwonnen. Ich kann es dann kaum erwarten endlich wieder hinaus zu können, mich auf eine Decke zu setzen und das erste Picknick abzuhalten. Schnell rufen wir Freunde an - Teller, Gläser und Leckereien werden kurzerhand zusammengepackt. Mit selbstgebackenem Brot, gutem Käse, einem kalten Huhn und Frühlingswein - schöner könnte so ein Tag wohl kaum sein. Und zum Sonnenuntergang, wenn alle Mitbringsel aufgegessen und ausgetrunken wurden, füllen wir auf dem Heimweg die Taschen noch flux mit ein paar ersten Wildkräutern. Herrlich!

Bombaumelsüppchen
für 2 Personen
junge Löwenzahnblätter, 2-3 Handvoll
Löwenzahnblüten, 2 Stück
Geflügelbrühe, 1/2 Liter
Butter, 1 Esslöffel
Sahne, 100 ml
Schalotte, 1-2 Stück
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Petersilienpesto

Blätter gut waschen, Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten anschwitzen, Löwenzahn dazugeben, zusammenfallen lassen, mit Brühe und Sahne aufgiessen.
Suppe etwas köcheln lassen, pürieren, abschmecken und nach Bedarf/Geschmack etwas binden.
Blüten abschneiden und zusammen mit dem Pesto und der Sahne zur Dekoration verwenden.

Parsley at its best

2011-04-27T09:30:00.001+02:00

Unseren Eltern war Sie nur zu gut vertraut, die immer gleiche Dekoration auf Salzkartoffeln und Tellerrändern, die inzwischen fast in Vergessenheit geraten ist. Jedes Hauptgericht von Nord bis Süd erhielt sein kleines Portiönchen, ob es nun passte oder auch nicht. Gern drapierte man es auf kalte Platten, meist im Einklang mit Tomatenrosen, Igel-Radieschen, gefüllten Eiern und anderen kulinarischen Verbrechen. Königin dieser "unnützen" Beilagen ~~ist~~war ganz klar - die Petersilie. Sicherlich sind Fernsehköche, wie ein gewisser Herr Wilmenrod, nicht ganz unschuldig daran. Die heutige Kochelite lehnt dagegen solch schnödes Beiwerk entweder rigoros ab oder zelebriert eine andere Art von hochentwickelter Dekorationskunst. Das grüne Kräutlein hat es derzeit wirklich schwer und muss sich mühsam behaupten. Der staubig muffige Ruf einer vergangenen Zeit lässt sich eben nicht so schnell abschütteln.
Darum - Schluss mit all dem Mief und hin zum neuen Trend der gesunden Gemüseküche, denn eins ist klar - auch aus diesem Gewächs kann etwas Köstliches werden. Also vergesst PVC Tischdecke, Plastikbestuhlung, Zitronensterne und Käseigel - schaut lieber mal hier, was ich daraus gezaubert habe:

Lachs, Petersilienpüree und Schalotten-Petersilien-Konfitüre
für 4 Personen
Lachsfilets, 4 Stück
Fleur de Sal
Kartoffeln, ca. 400 g
Pastinaken, 300 g
Haselnussöl, 1-2 Esslöffel
heiße Milch
Petersilienblätter, 2 Bund
Rapskernöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Petersilienstengel von, 2 Bund
Schalotten, 2 Stück
Riesling, 1 Schuss
Butter, Salz, Pfeffer
Kuzu oder Pfeilwurz, 1/2 Teelöffel

Petersilienblätter von den Stengeln zupfen, 4-5 Blättchen zur Seite legen, dann die Hälfte davon in sehr gut gesalzenen Wasser für 30 Sekunden blanchieren, auf Küchenkrepp gut abtrocknen und zusammen mit den restlichen fein gehackten Blättern und soviel Rapsöl wie nötig in einem Mixer für mehrere Minuten sehr fein pürieren. Das Püree abschließend mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln und Pastinaken würfeln und in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, durch ein grobes Sieb passieren und mit dem Nussöl und der Milch zu einem cremigen Püree rühren.
Schalotten und Petersilienstengel sehr fein hacken, mit etwas Butter dünsten bis diese schön glasig sind, mit Riesling ablöschen und einkochen lassen. Abschließend Kuzu/Pfeilwurz mit kalten Wasser mischen, dazugeben, aufkochen und reduzieren, bis die Masse leicht cremig ist. Die "Konfitüre" etwas salzen.
Lachsfilets vakuumieren und im Wasserbad bei 50 Grad für 12-15 Minuten garen.
Garnitur: die verbliebenen Petersilienblättchen in heißem Öl bei 180 Grad kurz frittieren und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rhabarber, Vanillesahne und Haselnusskrokant

2011-04-24T19:30:00.001+02:00

Der erste eigene Rhabarber ist da! Das letzte Wochenende war von reichlich Gartenarbeit geprägt, Hecken kürzen, Beete vorbereiten, düngen, wässern - ach was nicht so alles auf so einen Grundstück zu tun ist. Um so schöner ist es dann, wenn man, quasi als Belohnung, die erste Ernte des Jahres mit nach Hause bringen kann. Das junge Gemüse ist so zart, dass ich ihn diesmal nach der Sous Vide Methode gegart haben. Das verspricht intensive Aromen und punktgenaue Garung. Falls man die roten Stangen eher zu herzhaften Gerichten verarbeiten möchte, so empfehle ich die kürzeren Garzeit, süß mag ich ihn gern auch mal etwas weicher. Einfach per Fingerdruck testen und ggf. nochmal 2-3 Minuten dranhängen. Einfach und klassischer serviert mit etwas Vanillesahne und gerösteten Haselnüsse - purer Genuss.

P.S.: Der Saft aus der Garung schmeckt hervorragend mit etwas Wodka aufgegossen :-)

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Rhabarber, Vanillesahne und Haselnusskrokant
für 2 Personen
junger Rhabarber, 6 Stangen
Sahne, 350 ml
weißer Zucker, 35 g
Vanilleschotte, 1 ganze
brauner Zucker, 4 Esslöffel
Haselnussblättchen, 4 Esslöffel
Puderzucker, 2 Esslöffel

Rhabarber waschen, abreiben, halbieren und schräg anscheiden. Die Stangen mit zwei Esslöffel braunen Zucker in einem Folienbeutel vakuumieren oder per Hand die Luft herausdrücken und verschliessen.
Beutel bei 61 Grad ca. 15 - 20 Minuten im Wasserbad garen (am besten nach 15 Minuten testen, ob die gewünschte Konsistenz erreicht ist, denn bei mir waren es eher 25 Minuten).
Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und weißen Zucker aufkochen und ordentlich einreduzieren lassen.
Haselnussblättchen in der Butter goldgelb rösten, zum Schluß mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren.

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Außerirdisch: Zitronentarte, Grapefruit-Confit und Blutorangensorbet

2011-04-20T10:00:00.000+02:00

Nur einmal im Jahr öffnet sich ein ganz besonderes Fenster im Zeit-Raum-Kontinuum ... man könnte vielleicht sogar von einem Riss reden... und dann sind Sie plötzlich überall - die Blutorangen. Es ist fast eine Schwemme, man läuft von einem Marktstand zum Nächsten und entdeckt, ja was wohl? Blutorangen! Man schaut nicht hin und sieht sie trotzdem. Überall! Blutorangen! Ich düse im Sauseschritt, denn schnell sollten Vorräte angelegt werden, da heisst es: roter Alarm! Brücke an Lager - Gefrierfach leeren. Ey, Ey, Sir!. Denn keine zwei bis drei Wochen später hat sich der Spouck schon wieder gelegt und die Crew langweilt sich im Trockendock. Dann ist nichts mehr zu erahnen von den herb-süssen Schönheiten und man muss sich wieder mit den "Gewöhnlichen" zufrieden geben. Nur leider war ich dieses Jahr verdammt spät dran, die Vorratskammern sind gähnend leer. Deshalb habe ich mir festvorgenommen: bei der nächsten Umrundung des "Orangen"-Transporters gehe ich auf Abfangkurs... sonst entwischt mir das Fluggerät erneut im Hyperraum und erkundet fröhlich unbekannte Sonnensysteme - ohne mich!

Zitronentarte mit Safran, Grapefruit-Confit und Blutorangensorbet
für 6 Personen
Mürbeteig wie hier
frischer Zitronensaft (ggf. Amalfi-Zitronen), 125 ml
Abrieb von 2 Zitronen
Zucker, 100 g
Butter, 85 g
Eier, 2 mittlere
Eigelb, 2 Stück
Salz, Prise
Safran, Prise
frischer Blutorangensaft (6 Früchte), 350 ml
Glukosesirup, 60 g
Wasser, 365 g
Zucker, 230 g
Agar-Agar, 3,5 g
Grapefruits, 4-5 Stück
Wasser, Zucker

Am Vortag: Blutorangen auspressen und Saft abmessen. Wasser mit Glukosesirup erwärmen, Zucker und Agar-Agar vermischen, dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Anschliessend diesen Sirup in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen, dann den O-Saft einrühren und für mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Masse in der Eismaschine zu einem Sorbet drehen.
Für die Tartelettes einen Mürbeteig wie hier beschrieben zubereiten und blindbacken. Für die Füllung: Butter schmelzen, Zucker, Salz, Zitronensaft und Safran dazugeben und erhitzen. Eier und Eigelb in einer Schüssel verquirlen, die warme Masse dazugeben, alles gut vermischen und zurück in den Topf gießen. Das Ganze gut erhitzen bis die Creme schön dicklich ist und dann in die Tartelettes geben. Diese müssen nun für ca. 5-7 Minuten bei 180 Grad nochmals in den Ofen.
Grapefruits filitieren, Saft auffangen und die Reste ordentlich auspressen. Saft und ggf. etwas Wasser mit der gleichen Menge Zucker aufkochen, kurz abkühlen lassen und damit die Filets übergießen. Das Confit bis zur Verwendung kühlstellen.

Schwein gehabt: Spanferkelkarree, Haselnuss-Kartoffelpüree und Apfel-Chutney

2011-04-19T09:57:00.000+02:00

Ich glaube mein Schwein pfeift: Das gute alte Hausschwein ist sicherlich eines der Nutztiere, dass durch die industrielle Tierzucht besonders stark an Qualität und Geschmack eingebüßt hat. Der schlechte Ruf der deutschen Sau kommt nicht von ungefähr. Die meisten der heute produzierten Tiere stammen aus Rassen der Hochleistungszucht, optimiert für schnelles Wachstum, einfache Haltung und geringen Fettanteil. Das solche Parameter nicht gerade mit gutem Geschmack und artgerechten Umgang im Einklang stehen ist offensichtlich. Viele einheimische Rassen wären ja schon längst verschwunden, wenn sich nicht immer wieder engagierte Menschen um den Erhalt kümmern würden. Etwas über die Arbeit dieser Vereine und Bauern kann man hier finden:

Schwäbisch-Hällische Schweine
Bunte Bentheimer und nochmal Bunte Bentheimer
Angler Sattelschweine

Erfreulich hingegen ist die Entwicklung, dass immer mehr "Verbraucher/Geniesser" eine gute Qualität zu schätzen wissen und dabei das Thema artgerechte Aufzucht im Auge behalten. Selbst die gehobenene Gastronomie hat das lange verschmähte deutsche Schwein wiederentdeckt. Darum an dieser Stelle heute mal a tribute to a "Schwein":

Spanferkelkarree, Haselnuss-Kartoffelpüree und Apfelchutney
für 6 Personen
Spanferkelkarree mit Schwarte (Schwäbisch-Hällisches), ca. 1,5 Kilo
Butterschmalz, 1 Esslöffel
Salz, Pfeffer
Kartoffeln und Haselnussblättchen
Mairübchen, 2-3 pro Person
Honig, Butter
Salz
Kalbsfond, 900 ml
Madeira, 200 ml
Schalotte, 2 Stück
Tomatenmark, 1 Esslöffel
Möhre, 1 mittlere
Sellerie, 1 finger dicke Finger Scheibe
eiskalte, Butterwürfel
Pfefferkörner, 6 Stück
Salz
säuerliche Äpfel, 3-4 Stück
Apfelsaft und Calvados, je ein Schuss
Schalotten, 2 kleine
Pfefferkörner, 10 Stück
Chilischote, 1 milde
kandierter Ingwer, 2-3 kleine Stücke
guter weißer Balsamico (Gölles)
Zitronensaft, Butter, Safran, Salz

Das Fleisch bei Zeiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich etwas aklimatisieren kann. Das Karree parieren und die Abfälle für die Sauce aufbewahren. Das Spanferkel mit der Schwarte nach unten in ein flaches Gefäß mit siedendem Wasser geben, aber nur gerade so tief, dass die Schwarte darin badet. Das Ganze für ca. 20-30 Minuten ziehen lassen, dadurch wird die Haut weich und kann anschließend problemlos mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt werden.
Das Fleisch mit Salz und Peffer einreiben, in einer Pfanne mit heißem Fett schnell anbraten und danach ein Bratenthermometer einstecken und bei 90 Grad (Niedrigtemperaturmethode) in den Ofen geben. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Kurz vor dem servieren, die Schwarte mit Salzwasser bepinseln und für einige Minuten bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis diese schön knusprig ist - aber aufpassen!
Für das Apfelchutney, die Äpfel schälen und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, die Schalotten in Butter andünsten, Safran, Pfefferkörner, klein gehackter Ingwer und Chili dazugeben, das gewürfelte Obst unterheben und kurz schmoren lassen. Das Ganze mit Calvados ablöschen, etwas Apfelsaft angießen, kurz einkochen lassen und abschließend mit einem Spritzer Essig würzen.
Die Parüren kräftig anbraten, die gehackten Schalotten, Gewürze und das gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, untermischen und bräunen lassen. Das Ganze mit Madeira ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Saucenansatz gut einkochen, dann abseihen und ggf. entfetten. Die Sauce abschmecken und mit der eiskalten Butter aufmixen.
Dazu gab es Mairübchen, blanchiert, in etwas heisser Butter gschwenkt und mit einem Löffel Honig karamellisiert. Das Kartoffelpüree wurde ohne Sahne dafür mit mit brauner Butter zubereitet und von gerösteten Haselnussblättchen begleitet.

Seezungenröllchen, Minz-Koriander-Pesto und Sesam-Spitzkohl

2011-04-17T16:00:00.001+02:00

Die Idee für dieses Gericht entstammt einem kleinen Kochkurs, den ich auf meiner Indienreise im Hotel Leela in Goa besuchte. Dort hat mich besonders das Minz-Koriander-Pesto fasziniert - ich habe natürlich gleich das Rezept aufnotiert. Die Sauce passt hervorragend zu pochierten oder gedämpften Fisch, ist aber auch zum Huhn ein sehr guter Begleiter. Der Spitzkohl wurde kurz in etwas Sesamöl gegart und verleiht dem Ganzen eine asiatische Note. Ein schöner zweiter Gang zum Frühlingsmenü.

Seezungenröllchen, Minz-Koriander-Pesto und Sesam-Spitzkohl
für 4 Personen
Seezungenfilets, 8 Stück
Zanderfilet, 200 g
Sahne, 75 ml
Kokosmilch, 75 ml
Ingwer, 1 fingerdickes Stück
Zitronengras, 1/2 Stange
Limettensaft, 1 Spritzer
Eiweiß, 1 Stück
Kurkuma, 2 Teelöffel
junge Spinatblätter, 40 Stück
Koriander, 100 g
Minze, 100 g
Zitronensaft, 1-2 Esslöffel
Knoblauchzehen, 2 Stück
Salz, Chili
Spitzkohl, 1 mittlere
Sesamöl
Sesamsaat

Kokosmilch mit Ingwer, Zitronengras und Limettensaft aufkochen und danach über Nacht im Kühlschrank aufkühlen lassen und abseihen.
Zander vorbereiten, Sahne, Eiweiß und aromatisierte Kokosmilch für 15-30 Minuten in das Eisfach geben, danach alles in einem Mixer mit etwas Kurkuma und Salz zu einer glatten Farce kurz und schnell pürieren. Die fertige Masse in ein Spritzsack geben und erneut kühlstellen.
Seezungenfilets mit der dunkleren Seite nach oben auf den Tisch legen, mit Spinatblättern belegen, Farce aufspritzen und dann den Fisch vom breiten zum schmalen Ende aufrollen.
Koriander, Minze, Zitronensaft und Knoblauch in einem Mixer zu einer glatten Sauce pürieren und mit Salz und etwas Chili abschmecken. Der Geschmack der Sauce wird abgerundeter sein, wenn diese später erwärmt wird.
Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Fischröllchen über einem Wasserbad für wenige Minuten dämpfen, parallel die Sauce erwärmen, jedoch nicht kochen lassen.
Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden, Sesamöl stark erhitzen, Spitzkohl für eine 1/2 Minute im heißem Fett kurz schwenken, zusammenfallen lassen und sofort servieren.

Husumer Krabbenbisque

2011-04-15T19:59:00.002+02:00

Krabben selbst zu pulen ist eine Menge Arbeit, dass gebe ich gern zu. Jedoch nur so kommt man an die wichtigste Zutat für diese Krabbenbisque - die SCHALEN. Ich habe ca. 1,5-2 Stunden dafür benötigt und ich muss sagen am Ende war ich richtig gut. Irgendwann ist man so geschickt, dass sich die kleinen Nordseebewohner ohne großes Gefummel und recht schnell von ihrer äußeren Hülle befreien lassen. Ich bin ein großer Fan von diesen kleinen Schalentieren, denn Sie haben richtig Geschmack und eine Suppe aus den Resten, ist wirklich ein Hochgenuss. Dafür lasse ich Shrimps, Gambas oder Hummer gern mal links liegen. Bei so herrlich frischer Ware aus heimischen Gewässern, da macht selbst das Puhlen viel Spaß, denn schließlich kann man ja ab und an auch schon mal die eine oder andere Krabbe im Mund verschwinden lassen.

Husumer Krabbenbisque
für 6 Personen
frische Krabben mit Schale, 1,5 Kilo
Schalotten, 4-5 mittlere
Knoblauch, 4 Zehen
Fenchel, 1/2 Knolle
Staudensellerie, 1 Stange
Knollensellerie, 50 g
Möhre, 1 mittlere
weiße Champignons, 2-3 Stück
frische/Dosentomaten, 400 g
Krustentier/Fischfond, 1 Liter
Sahne, 1 Liter
Weißwein, 125 ml
Noilly Prat, 125 ml
Cognac, 150 ml
Pastis, 50 ml
Pefferkörner, 10 Stück
Lorbeerblatt, 2 Stück
Fenchelsamen, 20 Stück
Thymian, 2-3 Zweiglein
Zitrone, 1 unbehandelte
Orange, 1 unbehandelte
Salz
Olivenöl
Butter, 1 EL
frische Basilikumblätter
Piment d'Espelette

Krabben pulen - das geht so: die einzelne Krabbe etwa hinter ihrem Kopf mit der einen Hand packen und das Schwanzende mit der andere Hand festhalten, vorsichtig gerade ziehen, Schwanz etwas ruckeln und abziehen. Das fleischige Ende festhalten und nun am Kopf ziehen, um diesen im Ganzen abzustreifen. Die Schale und das Fleisch getrennt verwahren.
Gemüse putzen und separat in Olivenöl anschwitzen, sowie Fenchel, Thymian, Lorbeer und Pfeffer dazugeben.
Olivenöl in einen sehr großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Krabbenschalen dazugeben und anrösten, jedoch nicht zu kräftig, da sonst Bitterstoffe entstehen. Ansatz mit Cognac ablöschen und flambieren.
Das Gemüse mit Weißwein, Pastis und Noilly Prat ablöschen, zu den Schalen geben und mit Tomaten, Fond und Sahne auffüllen. Die abgeriebene Schale der Zitrone und Orange dazugeben, langsam aufkochen lassen, dann und wann abschäumen.
Die Suppe ca. 15-20 Minuten leise köcheln lassen, anschließend erst durch ein Spitzsieb und dann zweimal durch ein sehr feines Sieb abseihen. Falls die Suppe zu dünn sein sollte, kann man diese je nach Gusto natürlich auch gebunden werden.
Zum Anrichten: das Krabbenfleisch mit etwas warmer Butter mischen, dann salzen, pfeffern und mit etwas Piment d'Espelette und fein geschnittenen Basilikum, sowie Zitronensaft würzen. Die Einlage in die Mitte geben und zusammen mit der heißen Suppe servieren.

Frühling, Frühling, Frühlingsmenü

2011-04-14T09:00:00.004+02:00

Ich bin so froh, dass wir endlich Eis und Schnee hinter uns lassen können, die ersten Frühblüher mit ihrem leuchtenden Farben die Stimmung heben und das vorsichtig keimende Grün ein sonniges Frühjahr verspricht. Bei solch guter Laune bereitet das Planen und Zubereiten des ersten Frühlingsmenüs besonders viel Spaß. Ein bisschen aufgeregt wahr ich natürlich auch, denn geladen war auch ein guter Freund und Kochprofi, Herr B aus B. Da standen mir dann auch schon mal die Scheißperlen auf der Stirn, wenn das Dessert nicht ganz so toll aussah, wie es eigentlich geplant war... trotzdem ein schöner Abend, oder war es sogar schon ein frühlingshafter Morgen?

Husumer Krabbenbisque (natürlich selbst gepult)

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Seezungeröllchen mit Kokos-Ingwer-Kurkuma Füllung, Koriander-Minze-Pesto,
Sesam-Spitzkohl (leider falsch herum gerollt - Mist!)

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Karree von Schwäbisch-Haller-Spanferkel mit Apfelchutney, Mairübchen,
Haselnuss-Kartoffelpüree und Madeirasauce

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Dreierlei Zitrusfrüchte

Amalfi-Zitronen-Safran Tarte, Grapefruit Confit, Blutorangen-Sorbet,

Soan Papdi

Natürlich, gab es auch etwas zu trinken:

Die Rezepte folgenden in den nächsten Tagen.

Familienzuwachs oder Ente bei 65 °C

2011-04-10T18:36:00.001+02:00

In der hinteren Ecke meiner Küchenkammer, ein Ort zu dem kaum etwas Licht vordringt, haben sich neben allerlei sinnvollen und fragwürdigen Gerätschaften doch tatsächlich zwei neue Kameraden ihren Platz gesucht und gefunden. Zusammen sind die Beiden ein wahres Dreamteam, denn Sie haben da eine Masche ausgetüftelt, die nur Sie ganz allein beherrschen. Der Trick ist so raffiniert, dass man damit in jeden großen Küchenzirkus auftreten kann. Ein großer Applaus ist garantiert. Die beiden Grazien hören auf die schönen Namen Lava und Lauda. Sie ergänzen sich so wundervoll, dass man sie für Geschwister halten könnte. Dabei unterscheiden Sie sich doch sehr. Lava ist heißglühend und zieht alles magisch an (insbesondere Luft) und Lauda sorgt mit ihrem stets gleichbleibenden Temperament und ihrer rührselligen Fürsorge immer für die richtige Stimmung. Die beiden sind inzwischen so berühmt, dass ganz viele Sternköche ohne diese Team nicht mehr arbeiten können und auch der eine oder andere Foodie hat daheim extra für die Beiden ein Eckchen freigeräumt. Na, um welches Kunststück der Küche handelt es sich? Erraten?

Nein. Ja. Genau. Der Trick ist das Garen nach der Sous Vide Methode und wird vollführt von Lava, meinem neuem Vakuumiergerät und von Lauda, meinem Thermalisierer, die ich zum Schnäppchenpreis bei einem großen Auktionshaus erstanden habe.

Hier also mein Erstversuch: Entenbrust mit Olivenöl eingerieben, zusammen mit Rosmarin und etwas Knoblauch vakuumiert und bei 65 °C für 35 Minuten im Wasserbad gegart. Das Ergebnis war hervorragend die Ente war köstlich. Dazu gab es Topinamburpürree, -chips und karamellisierten Radiccio mit feinem Himbeeressig.

zu trinken, da gab es auch etwas:

Lesegut 2007
Erzeuger: Pagos de Familia
Region: D.O. Dominio de Valdepusa

gebackener Kabeljau, Mangoragout und Kokosreis

2011-04-03T10:00:00.006+02:00

Die schönsten Früchtchen hängen bekanntlich oft im heimischen Garten, manchmal wachsen Sie aber auch beim Nachbarn gleich nebenan. Sicherlich ist Indien nicht gerade um die Ecke und Thailand wohl auch nicht. Aber in unser globalisierten Welt ist ja heutzutage fast jedes Land irgendwie ein Nachbar. Auf unserer letzten Reise habe wir wieder die tollsten und reifesten Früchte probiert und jedesmal bin ich aufs Neue vom unglaublichen Geschmack beeindruckt. Straßenhändler schieben Berge davon auf Holzkarren durch staubige Straßen, Frauen in Saris stapeln kunstvoll ihre Ernte an Marktständen auf und Kinder feilschen mit dir um den Preis für die schönsten Leckerbissen. Man braucht eigentlich nur seine Hand auszustrecken...

✿

Es gibt wohl kaum etwas Leckeres als saftig reife Mangos, duftende Ananas, exotische Rambutans oder auch riesige Papayas. Nach solchen Luxusgenüssen fällt dann der Weg zum daheimgebliebenen Gemüsehandler des Vertrauens doch recht schwer. Daher kann man nur froh sein, dass jetzt endlich der Frühling vor der Tür steht und sich langsam die Stände wieder füllen. Doch eine kleine kulinarische Rückschau sei mir heute noch vergöngt...

✿

gebackener Kabeljau, Mangoragout und Kokosreis
für 2 Personen
Kabeljaufilet, 300 g
Pankomehl
Ei, 1 ganzes
Mehl
Butterschmalz
Duftreis
Kokosraspeln
Kokosspänne
Mango, 1 reife
Mangopulver, 1 Teelöffel
Ingwer, 1 Fingerbreit
Schalotte, 1 mittlere
Thaibasilikum, 3-4 Blätter
Chili
Wasser

Kokosspänne ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit etwas Salz würzen. Reis kochen und ca. 5 Minuten vor Fertigstellung die feine Kokosraspeln unterheben, den Topf gut verschließen und von Feuer nehmen. Der Reis gart im eigenen Dampf weiter.
Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern auf der Vorder- und Rückseite abheben und in ca. 1 cm breite Würfel schneiden. Schalotte, Ingwer und Chili fein würfeln, Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Zutaten darin anschwitzen. Die Mangowürfel dazugeben, durchschwenken und ggf. etwas Wasser angiessen.
Fischfilet teilen, würzen, mehlieren, in aufgeschlagenem Ei wenden und dann in Panko wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dann darin den Fisch von beiden Seiten für 1-2 Minuten knusprig braten.

Einmal Indien und zurück!

2011-03-31T23:38:00.002+02:00

Vor mehr als 500 Jahren hat ein großer Entdecker versucht einen Weg nach Indien zu finden und was soll ich sagen - es ist Ihm nicht gelungen. Vielmehr ist der gute Mann an der zweitbesten Küste gelandet, begegnete einigen Ureinwohnern und aus Frustration ob seiner Orientierungslosigkeit, nannte er diese kurzer Hand "Indianer".

Ich dagegen hatte es in dieser Angelegenheit doch ziemlich einfach: J. wählte eine bestimmte ~~geheime~~ Telefonnummer, kurz darauf erschien ein freundlicher Mann mit seinem Wagen, der uns geradewegs zu einem Fluggerät brachte. Die Empfangsdame wartete schon und begrüsste uns mit einem breiten lokanischen Grinsen: guten Tag meine Herrren, leider muss ich Ihnen mitteilen, dass unser Flug heute vollständig ausgebucht ist und wir sie deshalb... (in diesem momentan schossen mit die ersten Schweißperlen auf die Stirn... mir wurde heiss und kalt... das kann doch alles nicht wahr sein?!)... ~~ausladen~~upgraden müssen. Eigentlich sind solche Upgrades eine hundsgemeine Angelegenheit: erst kommt in den Genuss jeder nur vorstellbaren Annehmlichkeit: Blubberwasser, Beinfreiheit bis zum Horizont und Rückenmassage - beim Rückflug gehts dann aber wieder flux zurück in den ~~Cargo~~Economy Bereich.

Ich schweife ab, dabei wollte ich doch ohne große Umwege die weite Welt entdecken und nicht meine Leser langweilen. Schließlich sitzen wir hier doch alle erster Klasse! Kaum gelandet, wartete schon wieder so ein sympathischer Mann, um uns hupend, winkend und mit großer Geschwindigkeit in diesen winzigen uralten Hindustan Ambassador durch das morgenliche Delhi zu rassen... Frauen in bunten Saris balancierten ihre Waren auf dem Kopf, Kühe glotzen in den Verkehr und Kinder in Uniformen machten sich auf ihrem Weg zu Schule. Tatsächlich - ich bin in Indien und werde die nächsten 3 1/2 Wochen quer durch das Land reisen, magische Plätze betreten, Menschen treffen, scharfes Essen geniessen, Bauchschmerzen bekommen und am Ende vollkommen erholt wieder nach Hause fahren.

Irgendein schlauer Mann oder war es eine noch klügere Frau hat mal gesagt: Reisen bildet. Ich jedenfalls habe viel gelernt, so z.B. über die Kostbarkeit von Wasser, die Offenheit und Neugier fremder Menschen, über eine unbekannte Kultur, die Kunstfertigkeit einer vergangenen Zeit und die Probleme und Gegensätze der Gegenwart. Jetzt geht es aber endlich los... hier die tollsten Eindrücke zum anklicken:

Was soll ich sagen...es war einfach wunderbar!

...auf ins Land der wilden Gewürze

2011-03-04T08:30:00.009+01:00

Ach, so ein Abschied - der ist nicht leicht. Dabei hätte ich doch gerade so viel zu erzählen - von einer toller Party, von neuen/alten Kochgesellinnen und -gesellen, von schwäbischen Gin und von schönem Dessertwein. Die gepackten Koffer stehen schon im Flur, das Ticket liegt auf dem Esstisch und der Pass ist bereits sicher in meiner Tasche verwahrt. Gleich geht es los in das Land von tausend und einem Gewürz oder war es 1001 Nacht. Ich freue mich so auf diese wunderbare Reise und werde sicherlich wahnsinnig viel zu berichten haben.... so jetzt muss ich aber los, sonst fliegt das Gerät noch ohne mich los.

Jamal go for gold!

Millefeuille au chocolat, Orangencreme, kandierte Zitrusfrüchte, Macadamia-Mascarpone-Eiscreme

2011-03-01T08:45:00.003+01:00

Ich gebe gern zu, dass ein solches Dessert sicherlich die Grenzen des häuslich Machbaren ankratzt, aber mal die eigenen Fähigkeiten auszuloten, ist doch stets wieder aufs Neue spannend. Oder? Außerdem wollte ich schon immer mal ausprobieren, wieviele Küchenmaschine mein Stromnetz aushält :-) unvorstellbar, wenn in Hamburg die Lichter ausgehen, nur weil in einer kleinen Küche in Hohenfelde das gesamte elektrische Equipment auf Hochtouren läuft.

Meine persönliche Strategie, um solche Herausforderungen zu meistern lautet: Salamitaktik. Scheibchen für Scheibchen nähert man sich dem großen Ganzen und so wird aus einem umfänglichen Dessert, am Ende ein kleiner Spaziergang bis zum Ziel. Okay! Sicherlich! Da war dann doch das eine oder andere zu bewältigen:

Schokoladenblätterteig falten

Orangencreme rühren

marinierte Orangenfilets einflegen

kandierte Orangen- und Zitronendrops kandieren

Schokoladensauce kochen
Schokoladenschindeln rollen

Macadamina-Mascarpone-Eiscreme drehen

Orangencroustillant aufknuspern
Espressogelee erstarren lassen

Ich bin schon von der reine Aufzählung außer Atem. Da hilft dann doch nur ein guter Schlachtplan, zeitig den Countdown starten, in die Hände spucken, um am Ende stressfrei und pünktlich fertig zu werden:

... ist doch alles überhaupt nicht so schlimm :-)

✿

kandierte Zitrusfrüchte
nach Pierre Hermé
unbehandelte kleine Orangen, 4 Stück
unbehandelte Zitronen, 4 Stück
Wasser zum Blanchieren
Zucker, 500 g
Wasser, 1 Liter
Pfefferkörner, 10 Stück
Zitronensaft, 4 Esslöffel
Sternanis, 1 Stück
Vanillestange, 1 Stück

Zitrusfrüchte waschen, Blüte und Spitze glatt abschneiden und breiteSchalenstücke mit großzügig Fruchtfleisch davon abschneiden.
Die Schalen in zweimal blanchieren und in kalten Wasser abschrecken, anschließend gut abtropfen lassen.
Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und die Fruchtschalen darin 90 Minuten sanft köcheln und dann vollständig über Nacht abkühlen lassen.
Fruchtschalen über einem Sieb gut abtropfen lassen, ein Blech mit Backpapier auslegen und die kandierten Früchte darauf verteilen, eine zweiten Lage Papier darüberlegen und mit einen Topf o.ä. beschweren.
Die kandierten Schalen ab und an wenden und falls nötig, überschüssigen Sirup abgießen.
Zitrusschalen in Streifen schneiden oder kleine Kreise ausstechen - falls gewünscht, in feinem Kristallzucker wenden.

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karamellisierter Schokoladenblätterteig mit Orangencreme
nach Pierre Hermé
Mehl, 420 g
kaltes Wasser, 180 ml
Salz, 1 gestrichene Teelöffel
flüssige Butter, 75 g
Butter, 425 g
Kakao, 50 g
Puderzucker, 20 g
extrafeiner Zucker, 30 g
Orangen Creme Mousselline nach Michel Roux
Orangensaft, 400 ml
Eigelb, 5 Stück
Mehl, 20 g
Milch, 200 ml
Zucker, 80 g
Orangenlikör, 1 Esslöffel
weiche Butter, 250 g

Mehl, Wasser und Salz verrühren, dann mit der flüssigen Butter zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Butter und Kakao mit einem Mixer gut mixen und daraus ein Quadrat formen, in Folie einschlagen und ebenfalls 2 Stunden kühlen.
Teig quadratisch ausrollen, die gekühlte Schokoladenbutter um 45 Grad versetzt auflegen, die Ecken zur Mitte einschlagen, festdrücken und für eine weitere Stunde kaltstellen.
Blätterteig touren: Teig in Form eines Rechtecks (Seitenverhältnis 1:3) ca. 1 cm dick ausrollen und zwar so, dass die Längsseite zum Körper zeigt. Jetzt je ein Drittel der Teigplatte links und rechts zur Mitte einschlagen, dann mit dem Nudelholz leicht fest walzen. Die Tour für 45-60 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach den Vorgang noch 5 mal wiederholen.
Den fertigen Teig in Portionen einfrieren oder mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung kühl ruhen lassen.
Blätterteig teilen und nacheinander zu zwei gleich großen Rechtecken 3-4 mm dünn ausrollen, anschließend nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert die Schrumpfung während des Backvorgangs.
Ofen auf 230 Grad vorheizen, Blätterteigplatte gleichmäßig mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten bei 190 Grad backen. Danach mit einem Kuchengitter beschweren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. So wird vermieden, dass die Platten zu hoch werden und backen dann auch gleichmäßiger.
Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 240 Grad erhöhen, Teig mit einem Bogen Backpapier belegen, ein zweiten Blech darübergeben und wenden. Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und weitere 3-5 Minuten im Ofen karamellisieren. Hier muss man etwas aufpassen, das Karamell kann schnell zu dunkel werden.
Für die Creme: Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann zusammen mit der Milch wie hier als Creme Pâtissierè zubereiten und kalten stellen. Die abgekühlte Creme mit der weichen Butter aufmixen und erneut kühlen stellen, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Blätterteigschnitten damit betupfen.

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Macadamia-Mascarpone-Eiscreme
nach Nils Henkel
Macadamianüsse, 70 g
Zucker, 30 g
Milch, 250 g
Sahne, 250 g
Zucker, 150 g
Mascarpone, 250 g
Eigelb, 125 g

30 g Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme karamellisieren, die Nüsse dazugeben, mit Karamell überziehen und auf eine Backmatte zum auskühlen geben.
Milch, Sahne und 100 g Zucker aufkochen, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Milch dazugeben und zur Rose abziehen. Abschließend das Mascarpone unterheben und die zuvor in einem Mixer sehr fein gemahlenen Karamellnüsse.
Die Masse kühlstellen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Fenchel-Limetten-Sorbet

2011-02-22T18:21:00.002+01:00

Fenchel und Limette geht das? Ja! Wunderbar! Ein schöner kleiner Zwischengang , der erfrischt und den Appetit anregt oder war es doch schon die Verdauung?! Der Fenchel verliert durch das Kochen etwas an von seinem dominaten Aroma und harmonisiert so wunderbar mit der Limette. Abgerundet wurde das Sorbet mit einem Schuß Pastis, der wie immer, natürlich optional sein darf, hier aber natürlich sehr gut passt. Das Fenchelgrün auf keinen Fall entsorgen, sondern natürlich mitkochen bzw. für das Finish aufheben.

Fenchel-Limetten-Sorbet
für 4 Personen frei nach Gwex
Fenchelknolle, 1 mittlere
Wasser, 250 g
Zucker, 100 g
Glukosesirup, 2 Esslöffel
Fenchelsaat, 1 Esslöffel
Limettensaft, 1 Frucht
Pastis, 1-2 Esslöffel
Spinatpulver oder grüne Lebensmittelfarbe, 1 Messerspitze

Fenchelsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und dann mit etwas Zucker fein mörsern.
Fenchel fein hacken, Zucker und Wasser aufkochen, Fenchelpulver und -gemüse dazugeben und köcheln lassen, bis dieser weich ist. Ansatz abseihen, mit Spinatpulver färben und anschließend abkühlen lassen.
Masse mit Limettensaft abschmecken und in der Eismaschine gefrieren lassen. Kurz vor der Fertigstellung etwas Pastis dazugeben.

gedämpfte Forelle, Mangold asiatisch, Schwarze Sesampaste, Tomaten-Orangen-Sauce

2011-02-20T19:54:00.010+01:00

Der Fischgang in meinem letzten Menü war geprägt von asiatischen Gewürzen und Zutaten. Die hungrigen Gäste fanden auf ihrem Teller: Mangold im Wok geschmort, Forelle mit der Haut gedämpft, eine asiatische Tomaten-Orangen-Sauce, Limettenschaum und natürlich die legendäre schwarze Sesampaste.
Rein Optisch war ich mit dem Ergebnis noch nicht ganz so zufrieden, daran war sicherlich die Hektik in der Küche schuld, geschmacklich gab es aber hier kaum etwas zu verbessern. Kleiner Tipp: falls mal kein Mangold zur Hand sein sollte, so kann man auch sehr schön Mini Pak Choi als Alternative verwenden. Die Sauce, sowie die Paste habe ich bereits 1-2 Tage im voraus hergestellt, so mussten nur noch die Forelle und der Mangold á la Minute zubereitet werden.

gedämpfte Forelle, Mangold, Tomaten-Orangen-Sauce, Schwarze Sesampaste
für 4 Personen
Forellenfilets, 4 Stück
junger Mangold, 2 Köpfe
Sesamöl, 1-2 Esslöffel
Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
Fischsauce, 2 Esslöffel
Helle Sojasauce, 2 Esslöffel
Fischfond, 2 Esslöffel
Limettensaft, 1 Frucht
Butter, 2-3 Esslöffel
Fleur de Sel
Tomaten-Orangen-Sauce (aus E&T 10/2005):
Tomaten aus der Dose, 400 g
Orangensaft, 300 ml
Schale einer Orange
Chilischote, 1 kleine
Sternanis, 2 Stück
Ingwer, 1 Esslöffel
Fischsauce, 1-2 Esslöffel
Sojasauce, 1-2 Esslöffel
Rübensirup, 1-2 Esslöffel
Rapskernöl, 1 Esslöffel
Schwarze Sesampaste (vorbereiten):
schwarzer Sesam, 200 g
grobes Meersalz
mildes Chilipulver, Prise
Limettensaft
Sesamöl
Limettenschaum:
Limettensaft, 1/2 Frucht
Fischfond, 200 ml
Soja-Lecithin, 1/2 Teelöffel
Salz

Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Hierbei muss man etwas aufpassen, da sich der Röstgrad bei schwarzem Sesam nicht so gut mit bloßem Auge kontrollieren lässt. Die Samen anschließend abkühlen lassen und dann entweder mit einem Küchenzerkleinerer oder in einem Mörser mit etwas Meersalz fein zerreiben bzw. mahlen. Die Paste mit Sesamöl anrühren bis diese cremig ist und mit Chili, Salz und Limettensaft abschmecken.
Die Chilischote entkernen, halbieren und den Ingwer schälen. Beides fein hacken und zusammen mit dem Sternanis in etwas Rapsöl einige Minuten rösten lassen. Nun gebe ich den Orangensaft und die Tomaten dazu und lassen den Ansatz ca. 30 Minuten einkochen und passiere diesen anschließend durch ein grobes Sieb. Das Ganze mit Sojasauce, Rübensirup und Fischsauce abschmecken - ggf. mit Speisestärke etwas binden.
Fisch waschen, von den Gräten befreien und dann die Filets in 3-4 Teile schneiden. Die Blätter vom Mangold abtrennen, waschen und den harten Strunk herausschneiden.
Fischsauce-, Sojasauce und Fischfond in einer Schale mischen. Wok mit Sesam- und Rapsöl erhitzen, gewaschenen Mangold hineingeben (Vorsicht das spritzt!), einige Minuten braten und dabei ab und an wenden. Das Gemüse mit dem Saucenmix ablöschen, die Temperatur reduzieren, Deckel auflegen und weitere 1-3 Minuten dünsten lassen bis der Mangold bißfest gegart ist.
Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne mit Deckel auf kleinster Flamme schmelzen, die Fischfilets mit der Haut nach oben einlegen, 2-3 Esslöffel Fischfond angießen und dann den Deckel verschließen. Die Filets auf kleinster Stufe im Dampf ca. 3-4 Minuten garen. Fertig sind sie, wenn das Fleisch weiß und noch leicht glasig ist. Dann erst lässt sich auch die Haut sehr einfach mit einem Messer abheben. Der fertige Fisch wird mit etwas Limettenbutter nappiert und mit Fleur de Sel gewürzt.
Abschließend etwas Fond, Limettensaft und Soja-Lecithin erhitzen und mit dem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.
Anrichten: Sesampaste mit einem Pinsel aufstreichen, Sauce dazugeben, Mangold und Fisch aufschichten und mit dem Schaum krönen.

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce

2011-02-18T08:45:00.002+01:00

Beinahe eine vegetarische Vorspeise, aber eben nur fast... den unter der Haube bzw. oben auf versteckt sich schelmisch ein wenig Schinken. Die Brösel werden aus einer kross gebratenen dünnen Scheibe Katenschinken hergestellt. Für die Sauce habe ich die Rapunzelröschen gut gewaschen, etwas Rapskernöl erhitzt und darin den Salat zusammenfallen lassen. Schnell kommt eine Messerspitze Natron dazu (für die Farbe), um dann alles sofort mit warmer Schinkenbouillon im Standmixer super fein zu pürieren. Die Brühe wurde vorab in 1,5 h Stunden aus einem Stück geräucherten Katenschinken samt Knochen und 2 Liter Wasser hergestellt. Leicht rauchiges, fleischig-schinkiges Aroma.... wunderbar.

Porchierte Eier kann man natürlich klassisch zubereitet, d.h. aufschlagen und vorsichtig in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Was aber macht man nur wenn 9 Eier gleichzeitig auf dem Teller "gelegt" werden sollen? Abhilfe schafft bei solchen Problemen die "Tütchen-Methode". Dazu schneide ich ein Quadrat aus hitzebeständiger Klarsichtfolie, drücke dieses in eine Tasse, schlage ein Ei hinein und binden daraus ein kleines Säckchen. Die Eier-Pakete werden dann allesamt an einem Kochlöffel aufgehangen und lassen sich so mühelos gleichzeitig kochen. Schau doch mal hier.

Last but not least: Der Blumenkohl. Er wird gedämpft, so bleibt der Geschmack optimal erhalten. Danach eine größere Menge Nußbutter herstellen - es gibt kein Pardon - dann beides cremig pürieren. Sahne oder gar Milch würden hier nur das feine Aroma schwächen.

porchiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce
nach einer Idee von Nils Henkel
für 4 Personen
Bio-Eier, 4 Stück
Katenschinken, 2 Scheiben
Blumenkohl, 1 mittlerer Kopf
Butter, 75 g
Schalotten, 1 mittlere
Feldsalat, 300 g
Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
Schinkenbouillon, 500 ml
Natron, 1 Messerspitze
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
Zitronensaft

Die Eier-Sackerl wie oben beschrieben vorbereiten.
Schinkenscheiben in eine beschichtete Pfanne legen, langsam kross ausbraten und anschließend fein hacken.
Blumenkohl waschen, in Röschen teilen und in einem Dämpfeinsatz garen. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und vorschichtig bräunen. Das gegarte Gemüse mit der braunen Butter cremig pürieren und abschmecken.
Feldsalat waschen, Rapsöl erhitzen, eine Schalotte hacken, diese anschwitzen, Salat dazugeben, zusammenfallen lassen, Natron hinzufügen und sofort mit der Schinkenbouillon sehr fein im Standmixer pürieren. Die Sauce mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abstimmen.
Eier-Sackerl in ca. 3-4 Minuten in kochendem Wasser garen, auspacken und anrichten.

9 Freunde und 1 Menü

2011-02-12T12:53:00.000+01:00

In den letzten zwei Wochen bin ich weder dazu gekommen, die Beiträge der geschätzten Kollegen zu lesen, noch blieb mir Zeit, selbst etwas Neues aus der Küche zu berichten. Ich bin momentan ziemlich mit der Organisation einer größeren Reise beschäftigt: Flüge, Hotels, Visa usw. das braucht einfach viel Zeit. Trotzdem wollte ich unbedingt für gute Freunde noch ein Abendessen geben, bevor es dann in die Ferne geht. Manch ein Leser würde bei dieser Doppelbelastung sagen: bist du wahnsinnig! Aber mir macht das Kochen einfach unheimlich viel Spaß. Die Arbeit in der Küche ist für mich ein wichtiger Ausgleich zum Job und Zwiebel schneiden kann ja auch sooooo meditativ sein :-)

Daher gilt: Ich koche mich frei!

Bereits viele Tage vorher beginne ich mit der Planung. Ideen werden gesammelt und Gerichte erdacht. Sobald das Menü steht, wird ein grober Zeitplan aufgestellt...sonst droht das Chaos. Ich versuche möglichst viel vorzubereiten, denn schließlich möchte ich auch ausreichend Zeit für meine Gäste haben. Dabei verteile ich die anstehenden Aufgaben auf einen gewissen Zeitraum, so bleibt alles überschaubar und es macht auch noch Spaß in der Küche zu werkeln. Idealerweise wird am Tag der Tage nur noch alles zusammengeführt und die kritischen Sachen á la Minute zubereitet...

Die letzten Gäste sind inzwischen gegangen, alle Teller gespült und die Gläser poliert. So habe ich nun auch wieder Zeit, euch davon zu berichten, was denn da so auf der Speisekarte stand:

Vorspeise

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree, Feldsalatsauce und Katenschinkenbrösel

Für mich ein rundum gelungenes Gericht, die Farbe der Sauce stimmte und selbst das Eigelb war

noch herrlich flüssig. Die Sauce erinnerte nicht mehr so stark an den blumigen Geschmack des Feldsalats, sondern tendiert eher in eine erdigere Richtung - vielleicht wie junger Spinat.

Fisch

Forelle gedämpft, Limettenbutter und -schaum, Mangold asiatisch,

mit Orangen-Tomaten-Sauce und schwarzer Sesampaste

Ursprünglich wollte ich Pak Choi statt Mangold verwenden. Der war aber irgendwie nicht aufzutreiben. Die zweite Wahl war dann am Ende auch sehr schmackhaft. Die schwarze Sesampaste mauserte sich übrigens zum Star des Abends. Die Gestaltung hätte etwas besser sein können... irgendwie war da gerade etwas Hektik in der Küche.

Zwischengang

Fenchel-Limetten-Sorbet

Das Fenchelsorbet habe ich nach einer Idee von Gwex zubereitet, jedoch mit einigen Anpassungen. Ich habe hierfür Fenchelsaat, Pastis und weniger Zucker verwendet. Sicherlich auch ein tolles Gericht für den Sommer. Übrigens stammt das Foto aus der "Post" Produktion...

Fleisch

Roastbeef, Röstzwiebelsud und Petersilienwurzelstampf

Neulich begegnete mir doch bei Suse und Toni ein wunderbares Rezept für einen Röstzwiebelsud. Die Idee wurde sofort übernommen und das Roatbeef gleich mit. Dazu gab es ein Petersilienwurzelpüree - eine Offenbarung - es wird ausschließlich mit Butter und etwas Kochwasser zubereitet. Den Braten habe ich wie immer bei 90 Grad für mehrere Stunden bis zu einer Kerntemparatur von 58 Grad im Ofen garen lassen. Die Fleischqualität war hervorragend, da kann ich auch mal meinen Fleischer des Vertrauens erwähnen: Familie Harms.

Dessert

Schokoladen-Orangen-Blätterteigschnitte, Macadamia-Mascarpone-Eis,

kandierte Zitrusfrüchte, Orangensalat und Espressogelee

Schokoladenblätterteig... ich sage nur falten, kühlen, rollen, falten, kühlen, rollen,.... mehrere Stunden später... falten, kühlen, rollen. Die karamellisierten Schnitten wurden mit einer Creme Mousseline á la Orange gefüllt. Tage vorher habe ich dann noch aus Zitronen und Orangen kandierte Früchte zubereitet, Orangenfilets mariniert und aus Macadamianüssen und Mascarpone nach einem Rezept vom Nils Henkel ein leckeres Eis gedreht. Das Espessogelee war ein Versuch und ist eigentlich überflüssig... ja eigentlich nicht, da es ja fest war :-)

Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum

2011-02-06T10:00:00.005+01:00

Piemonteser Reis hat ein besonders nussiges Aroma und eine ungewöhnliche Farbe. Es handelt sich hierbei um einen echten Vollkornreis, der wohl aus einer Kreuzung von italienischen und asisatischen Sorten entstanden ist. Das Getreide wird in der Po Ebene angebaut und ist im gut sortieren Bio- oder Feinkostengeschäft zu haben. Ich habe schon eine Weile darüber nachgedacht, was ich mit meinem Testkauf so anstellen werde. Gerade das satte Schwarz reizte mich und verlangte nach einem schönen Kontrast. Dieser bot sich dann in Form einer gelben Paprikasauce an - auch wenn die Schoten eigentlich keine Saison haben. Die schöne Farbe war in diesen grauen und nassen Tagen eine wahre Freude für die Augen. Aber auch die Geschmacksnerven wurden belohnt, denn der Piemonteser konnte hier ebenfalls punkten.

Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum
für 2 Personen
Seezungenfilets, 2 Stück
Butter,
Limettensaft, 1/2 Frucht
Fischfond, 150 ml
Lecithin, 1/2 Teelöffel
Salz, Pfeffer
Piemonteser Reis, 350 g
Schalotte, 1 mittlere
gelbe Paprikaschote, 2 Stück
Safran, 1 Prise
Fischfond, 250 ml
Weißwein, ein Schuß
Sahne, 100 ml
Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

Reis waschen und mit der 2 1/2 fachen Menge an Wasser auf kleiner Flamme in ca. 30-40 Minuten gar kochen.
Paprikaschoten mit dem Sparschäler enthäuten, klein schneiden und zusammen mit der gehackten Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Fischfond und Sahne aufgiessen, sowie den Safran dazugeben. Die Sauce etwas einkochen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Fisch salzen aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Butter in einer Pfanne mit Deckel auf kleinster Hitze schmelzen lassen, die Röllchen einlegen, etwas Fond angiessen, Deckel schliessen und den Fisch
3-5 Minuten sozusagen im eigenen Dampf garziehen lassen.
Für die Limettenluft: Fond und Limettensaft erhitzen, Lecithin dazugeben und mit einem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.

Pure Nature: Nils Henkel

2011-02-05T11:46:00.008+01:00

Neulich im Buchhandel: Kauf mich, Kauf mich... ich bin so ein sündhaft teueres Kochbuch eines Sternekochs und brauche dringend ein neues Zuhause. So hat es sich natürlich nicht zugetragen, sondern vielmehr ist es an der Zeit, dass ich eine kleine Schwäche eingestehe. Immer wenn ich in eine gut sortierte Buchhandlung gehe, dann kann ich einfach keinen Bogen um die Kochbuchecke machen. Es geht einfach nicht! Ursprünglich war ich ja auf der Suche nach etwas Reiselektüre für das nächste Fernziel. Ich bin auch fündig geworden. Die Wahl war schnell getroffen und so zog es mich dann natürlich in die vermeintliche Abteilung. Da stehen Sie, die Schönen, die Kitschigen, die für Oma und die für die Kleinen und da... ja... da... sind auch die Besonderen zu finden.

Ich blätterte hier, ich blätterte da und plötzlich halte ich das Kochbuch "pure nature" von Nils Henkel in der Hand. Und was soll ich sagen, bereits nach kurzer Lektüre war ich begeistert. Der Küchenchef des Schloß Lerbach kocht von einfach und puritisch bis hin zu aufwendig komponiert. Dabei legt er viel Wert auf unterschiedliche Texturen, frische Wildkräuter und regionale Produkte. Er selbst bezeichnet sich als Vertreter der modernen deutschen Küche und ist sicherlich einer der besten deutschen Köche.

Sein Buch umfasst eine Reihe von Menüs mit jeweils drei Gängen. Es werden die vier Jahreszeiten, sowie die Themen: Regional, Gemüse, Kräuter, Meer, Lunch, Amuse und Petit four behandelt. Außerdem findet man im Anhang rund 100 Rezepte, welche die Zubereitung der verschiedenen Menübestandteile im Detail erklären. Gerade diesen Teil finde ich besonders spannend, denn er bietet jede Menge Freiraum für die eigene Kreativität und ist eine wahre Fundgrunde für jede Menüplanung.

Wie Titel und Thema des Buches es bereits vermuten lassen, so setzt sich das "pure" Konzept auch in einem reduziertem Layout und in einer klaren Bildsprache fort. Ein schweren schwarzen Einband schützt die 250 Seiten und verleiht dem Werk eine gewisse Wertigkeit. Die Fotos zeigen ausschließlich den jeweiligen Gang, Ablenkungen jeder Art finden nicht statt. Jedes Gericht wird auf einer Doppelseite präsentiert, umfasst eine genaue Zutatenliste sowie eine detaillierte Beschreibung der Zubereitung. Ich möchte nicht verschweigen, dass manche Gänge recht anspruchsvoll und aufwendig in der Zubereitung sind - sicherlich keine Alltagsküche. Einige Gerichte bestechen aber auch geradezu durch die Einfachheit ihrer Ausführung.

Sicherlich mein persönliches Hightlight in 2011.

P.S.: Ich habe kein Rezessionsexemplar erhalten. Ich musste leider selbst zahlen.

Butter, Butter, Butter.....Brrrr... Brioche

2011-01-29T09:00:00.004+01:00

Leider sind Brioche nur sehr selten in deutschen Bäckereien zu finden. Dabei ist das aus Eiern, Hefe, Mehl und viel Butter bestehende Brot bereits seit dem 15. Jahrhundert bei unserem Nachbarn bekannt. Es stammt wahrscheinlich aus der Normandie und hat es sogar im Verlauf der Geschichte zu einer gewissen historischen Bedeutung gebracht. Angeblich soll Marie Antoinette den folgenschweren Satz gesagt haben: "Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ („S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.“). Inzwischen ist dies zwar widerlegt, aber da war es schon zu spät! Das Ende der Geschichte ist wohl bekannt: die Dame bekam erst einen poppigen Kurzhaarschnitt, dann ging es hinaus an die frische Luft und zack war das Thema erledigt. Da kann man froh sein, dass zumindest das Gebäck die Wirren der wilden Zeiten gut überstanden hat. Brioche Vendéenne, klar - natürlich aus Vendée, hergestellt mit Rum, Brandy oder Orangeblüten, hat es inzwischen sogar bis nach Brüssel zur EU geschafft. Da kann die nächste Revolution kommen und der Geniesser schaut entspannt in die Zukunft...
Nur was bleibt mir, wenn mich mal wieder die Lust nach frischen Brioches überkommt? Da bleibt eigentlich nur der Gang zum frankophilen Feinkostbüdchen am Goldbekmarkt (Die Hamburgerin an sich bestellen dort natürlich auf französisch...omg) oder ich backe kurzer Hand selbst.

Damit es auch so schön authentisch wird, muss etwas an der Form gefeilt werden. Eine große Teigkugel bildetet den unteren Teil des Gebäcks, die dann mit einer kleineren Kugel als Köpfchen gekörnt wird. Das Backen des Teigs erfolgt meist in speziellen Formen, um das traditionell Aussehen zu erhalten. Alternativ dazu kann man aber auch für Mini-Brioches kleine feuerfeste Auflaufförmchen o.ä. verwenden.

Mir schmeckt Brioche mit selbstgekochter Konfitüre besonders gut, aber natürlich auch zusammen mit Pasteten aller Art.

Brioche
nach Michel Roux
Mehl Typ 405, 500 g
Zucker, 30 g
Eier, 6 Stück
weiche Butter, 350 g
Milch, 70 ml
Hefe, 15 g
Salz
mit Milch verquirltes Eigelb

Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Mehl, Salz und die Eier mit dem Knethaken in der Küchenmaschine für ca. 15 Minuten, Anfangs auf niedriger, später auf mittlerer Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten.
Butter und Zucker verrühren und dann diese Stück für Stück auf niedriger Stufe in den Teig einarbeiten und weitere 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist dann glänzend und löst sich leicht vom Rand der Schüssel.
Teig mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Danach die Masse einige Male kurz kneten und danach für mehrere Stunden kaltstellen.
Die gekühlte Masse in jeweils eine kleine und große Kugel teilen. Die Große in eine gebutterte Form geben, eine Vertiefung bilden und die Kleine hineinfügen. Große Brioche für ca. 1 1/2 Stunden, Kleinere ca. 30-45 Minuten bei 24 Grad gehen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Teiglinge mit der Eiermilch bepinseln und dann bei statischer Hitze ca. 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Hitze auf 170 Grad reduzieren. Kleine Brioche entsprechend kurzer und mit etwas geringer Hitze backen.

Grundzutaten: Fischfond

2011-01-24T08:30:00.001+01:00

Die Winterzeit ist bestens dafür geeignet, um sich einen schönen Vorrat an selbstgekochten Fonds anzulegen. Ich verwende Fonds regelmäßig in vielen meiner Saucen und deshalb kann man davon eigentlich nie genug im Hause haben. Der eine oder andere Leser mag jetzt schnell abwinken und auf die kleinen Helferlein verweisen, die in jedem Supermarktregal zu finden sind. Die einfachsten werden in Pulverform angeboten, andere hingegen kommen flüssig und in einer schmucken Verpackung daher. Meist sind die angebotenen Produkte aber oft geschmacklich recht schwach auf der Brust und müssen gehörig eingekocht werden, um eine gute Basis zu bilden. Bei vielen Produkten verstecken sich dann auch noch diverse unerwünschte Inhaltsstoffe in der Zutatenliste, auf die ich gut und gerne verzichten kann. Außerdem sind die wirklich guten Fonds auch nicht gerade günstig. Wer noch nie einen Fond gekocht hat, sollte vielleicht mit einem Gemüse- oder Fischfond beginnen. Beide lassen sich relativ schnell und einfach herstellen. Für den Fischfond benötigt man neben etwas klasssichem Suppengemüse und einigen Kräutern, natürlich frische Fischabflälle. Ich empfehle mal mit dem Fischhändler des Vertrauens zu sprechen. Normalerweise fallen an einem guten Geschäftstag jede Menge verwertbarer Reste an. Häufig erhält man diese meist sogar kostenlos oder gegen ein kleines Entgelt.

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Fischfond
für ca. 4 Liter
Fischabfälle (von hellenfleischigen, möglichst fettarmen Fischen), 3 kg
Wasser, 5 Liter
Weißwein, 1 Flasche
Pfefferkörner, 15 Stück
Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian, Kerbel), 2 Stück
Sellerieknolle, 1 Scheibe – ca. 1 cm Dicke
Fenchel, 1 kleine Knolle
Petersilienwurzel, 1 kleine
Weißer Teil einer Lauchstange
Schalotten, 3 mittlere
Möhre, 1 mittlere
Butter, 50 g

Fischabfälle putzen, d.h. Kiemen, Innereien und bei Plattfischen die Säume entfernen. Fische mindestens 15-20 Minuten im kalten Wasser gut wässern und dabei mehrmals das Wasser wechseln.
Das Gemüse putzen und in grobe Stück schneiden.
Butter schmelzen, Fischabfälle dazugeben kurz anschwitzen, Gemüse, Bouquet Garni dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Ansatz aufkochen lassen und Wasser aufgießen und erneut zum kochen bringen. Die Hitze nun reduzieren und den Fond ca. 25-30 Minuten leise simmern lassen. Pfefferkörner in einen Teebeutel geben, zubinden und 10 Minuten vor Fertigstellung einhängen. Ab und an sollte der Fond immer wieder mal abgeschäumt werden.
Fond durch ein Spitzsieb geben, dabei nicht nachdrücken und anschließend nochmals durch ein Tuch abseihen.

Steinpilz-Ravioli mit Entenragout und Parmesanschaum

2011-01-16T09:30:00.002+01:00

Es gibt Pasta - Baby! Ich erinnere mich noch gern an meine Zeit in Berlin zurück. Damals eröffnete in unserer Strasse ein italienisches Restaurant, dass zu aller Überraschung tatsächlich von einem Italiener geführt wurde. Es gab einfache Gerichte von guter Qualität und der Laden brummte. Besonders hat wohl den Leuten gefallen, dass dieses Lokal jede Art touristischer Folklore aussparte. Ermutig von diesem Anfangserfolg eröffnete der Besitzer gleich um die Ecke ein italienischen Feinkostladen. Jeden Tag frische Pasta und italienische Salami vom Stück. Ich fand's toll... das waren die 90er und ich rede hier über den ehemaligen Osten. Inzwischen ist viel Zeit vergangen und der Laden existiert schon lange nicht mehr. Stattdessen habe ich mir schon vor Jahren eine eigene kleine Pastamaschine zugelegt und produzieren nun selbst. Hier meine kleine Reminiszenz:

Steinpilz-Ravioli mit Entenragout
für 2 Personen
Hartweizengriess, 250 g
Eigelb, 5 Stück
Wasser, ca. 50 ml
Steinpilzpulver, 1 Esslöffel
Salz
Entenkeule, 1 große
Möhre, 1 mittlere
Sellerie, 1 Scheibe
Schalotte, 1 mittlere
Knoblauchzehe, 1 geschält
Entenfond, 200 ml
Rotwein, 150 ml
Thymianzweige, 2 Stück
Tomatenmark, 2 Esslöffel
Olivenöl
Schalotte, 1 kleine
weißer Portwein, 75 ml
Weißwein, 75 ml
Entenfond, 200 ml
Sahne, 100-150 ml
Parmesan, 50 g
Lecithin, 5 g
Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

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Für das Sugo: Entenkeule, häuten, entbeinen und das Fleisch sehr klein schneiden oder durch einen Fleischwolf drehen. Olivenöl gut erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken und mit anschwitzen. Nun etwas Tomatenmark dazugeben, dieses anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Das Ganze wieder vollständig einkochen lassen und den Vorgang nochmals 1 bis 2 mal wiederholen. Danach den Fond aufgießen, Thymian einlegen und das Sugo für 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gemüse sehr fein würfeln und in den letzten 10-15 Minuten dazugeben. Das Fleisch sollte am Ende recht weich sein und die Flüssigkeit vollständig eingekocht.
Für die Pasta: Hartweizengriess, Steinpilzpulver, Eigelb, Wasser und Salz für 10-15 Minuten (wichtig) mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen homogenen Teig verarbeiten. Der Pastateig wird in eine Folie gewickelt und sollte für 1-2 Stunden ruhen. DIe Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit Eiweiß bestreichen und das Sugo mit einem Löffel darauf portionieren. Eine zweite Bahn auflegen, andrücken und Ravioli ausstechen. Die Pasta für 2-3 Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen.
Für den Schaum: Schalotte fein schneiden, in Butter farblos anschwitzen und dann mit Weiß- und Portwein ablöschen. Die Sahne und den Fond dazugeben und dann den Ansatz auf die Hälfte einkochen. Parmesan sehr fein reiben, in die Sauce geben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Die heiße Sauce abseihen, abschmecken (Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat) und danach mit dem Lecithin mit dem Pürierstab luftig aufschlagen.

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Liebster Blog

2011-01-09T23:01:00.002+01:00

Gerade erst ein gutes halbes Jahr blogge ich aus meiner kleinen Küchenwelt und wurde heute überraschend von Barbara und Aurélie zu Ihren "liebsten Blog" erklärt. Darüber habe ich mich sehr gefreut - vielen Dank dafür! Ich werde geradezu rot :-)

Der Award macht derzeit in deutsch-sprachigen Blogs die Runde und so habe ich überlegt, wem ich diesen "Nachwuchs"-Preis verleihen möchte... and the winner are:

Fritz kocht

"Fritz kocht" ist ein relativer neuer Blog, der mit einem ganz eigenen Konzept startete und Menüs zum Schwerpunkt hat. Was bei "Fritz" gekocht wird, ist absolut meine Wellenlänge: kulnarisch anspruchsvoll, gepaart mit gut gemachten Texten - wirklich sehr schön.

Steffen von der Berliner Speisemeisterei

Seine Fotos sind einfach immer wieder eine tolle Inspiration - da kann ich noch viel lernen.

Congratulations!

... und weil es gerade so schön ist, möchte ich einfach mal meine liebsten "alten Hasen" außer Konkurrenz und in alphabetischer Reihenfolge nennen: Astrid, Eline, Robert, Toni, Suse und Gottfried - danke für jede Menge neuer Ideen und Hintergrundwissen :-)

Mir ist schon klar, dass dies eine Art von "Ketten" Blogging ist... trotzdem - die Idee finde ich gut.

Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben?

Poste das Liebster-Blog-Bild und die Anleitung (der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat & sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst & ihr den Link deines Award Posts da lassen. Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar – Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.
Liebe Bloggerinen: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.

Meerbarben, Fenchel und Orange

2011-01-09T13:35:00.000+01:00

Fischküche, winterlich kombiniert: Meerbarben auf der Haut gebraten mit Gewürzsalz, feinem Fenchelgemüse, dazu eine leicht fruchtige Orangesauce mit Meeresalgen. Die Idee zu diesem Gericht ist beim Kauf der Meeresalgen im Bio-Laden entstanden. Die Algen verleihen der Sauce ein dezentes meeriges Aroma, welches natürlich hervorragend zum Fisch passt. Fenchel und Fisch ist sowie eine klassische Kombination und dies gilt ebenso für Fenchel und Orange, die hier nicht nur etwas Frucht, sondern auch Säure besteuert. Besondere Aufmerksamkeit sollte man dem Braten der Filets widmen, da diese sich diese extrem schnell zusammenziehen - Beispiel siehe oben - also mit einer Palette o.ä. etwas anderem entsprechend beschweren.

Meerbarben, Fenchel und Orange
für 2 Personen
Meerbarbenfilets, 6 Stück
Fenchelknollen, 2 Stück
Schalotte, 1 mittlere
Sahne, 100 ml
konzentrierte Gemüsebrühe, 100 ml
Noilly Prat, 50 ml
getrocknete französische Meeresalgen (Dulse), 1 Esslöffel
Bio-Orange, 1 Stück
Fenchelsaat, 1 Esslöffel
Meersalz, 1 Esslöffel
Butter, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker
eiskalte Butterwürfel, 75 g

etwas Orangenschale abreiben, Fenchelsaat in einer beschichteten ohne Fett rösten und mit dem grobes Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen.
Die Fenchelknollen putzen und würfeln. Das Knollengrün aufbewahren. Fenchel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Etwas Butter schmelzen, das Gemüse darin durchschwenken, mit Salz und Zucker abschmecken und das gehackte Fenchelgrün unterrühren.
Die Meeresalgen in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. Schalotte fein würfeln, in Butter farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, Brühe und Saft der ausgepressten Orange dazugeben, einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer abschmecken und dann mit eiskalter Butter aufmixen. Abschließend die nochmals unter klarem Wasser abgespülten Algen unterrühren.
Olivenöl in einer Pfanne ordentlich erhitzen und die Meerbarben darin auf der Hautseite kurz und kräftig anbraten, Hitze reduzieren, die Filets wenden und garziehen lassen. Fisch abschließend mit dem Gewürzsalz bestreuen.

Dreierlei von der Wachtel

2011-01-05T21:03:00.002+01:00

Das Jahr fängt ja gut an!

Nach einem gelungenen Silvestermenü hielt das Frühstück am nächsten Morgen gleich eine schlimme Überraschung parat. Meinen liebster und wichtigster Küchenhelfer hat sich für immer verabschieden.
Mehr als 6 Jahre haben wir faktisch jeden Tag zusammen verbracht und nun soll alles vorbei sein? Ich weiß wirklich nicht, wie ich damit fertig werden soll - der Schmerz und der Verlust sitzen so tief, denn keine war so wie du. Ich kann mich noch gut erinnern, wie alles begann. Der Postbote hatte wirklich schwer an dir zu tragen und es dauerte etwas bis du endlich in der 3 Etagen ankamst. Ich war so aufgeregt, als ich dann den Karton ausgepacken konnte und du einen Ehrenplatz in meiner Küche bekamst. Jeden Morgen, oft auch am Mittag und sogar am Nachmittag hast du mich dann mit unglaublichen Aromen verwöhnt - hast mich wirklich abhängig gemacht.
Dein Platz ist nun leer - vewaist. Doch die Sucht, die bleibt und so wird wohl bald eine Andere deine Aufgabe übernehmen und mir meinen morgentlichen Espresso zubereiten.

P.S.: Das Rieslinggelee war zum Fototermin nicht erschienen, da es bereits am Vorabend verspeist wurde und so musste die Quitte notgedrungen einspringen.

Dreierlei von der Wachtel
für 6 Personen
nach Ideen von Michael Philipp und Ralf Haug
Wachtelessenz
Abfälle von 12 Wachteln
Möhre, Lauch, Sellerie
Zwiebel, 1/2
Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Estragon, Kerbel, Lorbeerblatt)
Wasser, 2,5 Liter
Madeira, 100 ml
Hähnchenbrust, 600 g
Eiweiß, 6 Stück
Einlage: Möhre, Sellerie, Lauchstreifen
Wachtelroulade
Wachtelbrust und Keulenflleisch, von 12 Stück
Möhre, Lauch, Sellerieknolle, ca. 350 g
Schalotte, 1 mittlere
eingeweichte Totentrompeten, 20 g
Pastetengewürz, 5-10 g
Cognac, 40 ml
Eiweiß
Sahne
Salz
geräuchertes Wachtelei und Estragonmayonaise
Wacheleier, 6 Stück
Räuchermehl, 2 Esslöffel
Senf, 1 Esslöffel
Eigelb, 2 Stück
Öl, 125 ml
Estragon, 1-2 Esslöffel
Salz, Pfeffer, Zucker

Küchenfertige Wachteln von den Keulen, Flügeln und den Hälsen befreien und dann die Brüste vom Rücken her auslösen. Dabei sollten die beiden Teile möglichst zusammenbleiben. 6 der kleinen Innenfilets beiseite stellen, diese kann man wunderbar als Einlage verwenden. Die Keulen ebenfalls auslösen.
Für die Roulade: die Brüste würzen und in heißer Butter jeweils ca. 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Das Keulenfleisch kleinschneiden, mit dem Eiweiß, dem Pastetengewürz und der Sahne in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken. Gemüse fein würfeln, blanchieren und ebenfalls unterheben. Die Schalotte fein würfeln, in Butter andünsten und zusammen mit den feingehackten Totentrompeten wenige Minuten schmoren lassen. Die abgekühlten Pilze unter die Farce heben. Einen Bratschlauch aufschneiden (oder feuerfeste Folie verwenden), die Masse aufstreichen, mit den Wachtelbrüsten nebeneinander belegen, sehr fest einrollen und die Ende mit Küchengarn zubinden. Ich habe drei Rollen daraus gemacht. Die Rollen im Backofen bei 110 Grad bis auf eine Kerntemperatur von 70 Grad garen lassen.
Für die Essenz: die Abfälle und Knochen zerhacken und im Backofen für ca. 30 Minuten bei 180 Grad anrösten. Das Gemüse putzen, schneiden und zusammen mit den gerösteten Zutaten, sowie den Kräutern in 2,5 Liter Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme ca. 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Die Brühe entfetten und anschließend klären. Hierfür das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit dem Eiweiß und etwas Crushed-Ice vermischen. Die Essenz mit dieser Masse gaaaaanz langsam aufkochen lassen und abschließend durch ein Tuch abseihen. Maderia unterrühren und nochmals je nach Geschmack etwas einreduzieren lassen.
Für das geräucherte Wachtelei: Die Eier anpieksen und in kochendem Wasser genau 2 Minuten wachsweich garen. Die Eier in eiskalten Wasser gut abschrecken, pellen und anschließend mit Küchenkrepp abtrocknen (wichtig, da sonst der Rauch nicht gut angenommen wird). Boden eines gut verschließbaren Topfes mit Dämpfeinsatz, mit Alufolie auskleiden, Räuchermehl hineingeben und dieses bei ordentlicher Hitze bei geschlossenem Deckel zum rauchen bringen. Die Eier in den Einsatz legen, Deckel drauf und für 1 Minuten räuchern (Fenster oder Balkontür öffnen). Die Eier entnehmen und kühl stellen. Die Mayo ist schnell gemacht: Senf, Salz, Pfeffer und Eigelb verrühren und das Öl mit dem Schneebessen Schritt für Schritt langsam einarbeiten. Das Estragon fein wiegen und unterheben.

Manöver-Kritik: Weihnachtsmenü

2010-12-28T08:00:00.009+01:00

Das diesjähriges Weihnachtsmenü möchte ich hier und heute der gnadenlosen Kritik meiner Leserschaft stellen. Ich hoffe auf jede Menge neuer Ideen, kann aber natürlich auch Schelte vertragen und freue mich natürlich, wie jeder Blogger, wenn es Lob geben sollte. Kurz gesagt: der Junge will einfach etwas dazu lernen. Damit das "Rückfüttern"/Feedback nicht zu zaghaft ausfällt, hier meine eigene Manöver-Kritik als ~~Hang~~Steilvorlage:

Die Linsencreme hatte keine gute Farbe, obwohl aus grünen Linsen gemacht, war sie am Ende grau. Geschmacklich einwandfrei, auch sehr passend, aber trotzdem würde jetzt sagen, dass die Spinatcreme allein einfach besser harmoniert. Das Dekorieren mit der Spritzflasche muss ich wohl auch noch etwas üben :-(

Die Gänseleberterrine war mir persönlich etwas zu fest und löste sich daher auch recht schlecht aus der Form. Da ich die Leber von "glücklichen" Gänsen verwendet habe, war der Geschmack recht intensiv - mir persönlich etwas zu "lebrig" - den Gästen hat es geschmeckt... vielleicht doch mit etwas geschlagener Sahne, Ei auflockern und lieber im Ofen garen?

Die Kartoffelklösse kamen wegen einer Fehlplanung aus der Retorte... definitiv ein No-Go und das mir!

Was sich alles so Schaum nennt? Es sollte eigentlich eine Kardamomluft werden, geschmacklich ausgezeichnet, jedoch schäumt der Schaum wohl anderswo.

Hier also das Weihnachtsmenü und nun auf die Plätze - fertig - los!

Vorspeisen

Forellenkaviar mit Sauerrahm, Lachsforelle gebeizte mit Gin, Wacholder und Orange, Armer Ritter vom Gewürzschwarzbrot, Linsen- und Spinatcreme

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Gänseleberterrine (ungestopft), Süßwein-Apfelragout, Apfel-Rosmarin-Gelee,

Mini-Brioche, Périgord Trüffeln

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Hauptgang

klassischer Gänsebraten, glasiert mit Kastanienhonig und gefüllt mit Apfel, Backpflaumen Maronen, Holunder-Johannisbeer-Rotkraut, Orangensauce und Kartoffelklösse

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Dessert

Lebkuchen-Orangen-Strudel, Ragout von Kapstachelbeeren,

Kardamomschaum und Punscheiscreme

Insel Rügen und Besuch bei der Nixe

2010-12-27T19:49:00.002+01:00

Auf der Suche nach winterlicher Abgeschiedenheit und Ruhe wurden kurzentschlossen sieben Sachen gepackt, der Schlüssel im Schloss herumgedreht und eine kleine Auszeit auf der Ostseeinsel Rügen eingelegt. Einfach mal ein ganzes Wochenende nur Zeit für uns zu haben, kein Handy, kein Laptop, nicht nach der Uhr schauen müssen, dass haben wir gesucht und auch gefunden. Bereits am Abend unserer Ankunft lag überall zentimeterhoher Schnee und während der Nacht verzauberte die Natur die Insel in ein wahres Wintermärchen. Bei diesem Traumwetter, stapften wir ausgeschlafen und gut gestärkt hinaus in die Landschaft, holten uns rote Nasen und kalte Füße.

Unsere Reise führte uns diesmal nach Putbus - einer der ältesten Badeorte der Insel. Die Stadt wurde Anfang des 1900 Jahrhunderts vom Fürsten Malte zu Putbus sehr aufwendig im klassizistischen Stil ausgebaut und war früher auch wegen ihrer Schönheit als die Rosenstadt bekannt. Der sogenannte Circus, der letzte einheitlich gestaltete Rondelplatz Deutschlands, mit seinen weißen Villen, dem Theater und den eiserstarrten Rosenstöcken wirkte geradezu wie eine Kulisse aus Dr. Schiwago - verlassen aber auch wunderschön. Beeindruckend ist ebenfalls der große Landschaftspark mit seinen wertvollen Beständen und historischen Gebäuden. Riesige Bäume strecken dort ihre uralten Kronen stolz zum Himmel empor, bilden einzigartige Blickachsen und verwunschene Alleen.

Natürlich blieb auch Zeit der örtlichen Gastronomie einen Besuch abzustatten. Die Wahl fiel dabei auf das Restaurant Nixe direkt an der Strandpromenade im Seebad Binz. Der Neuling in der dortigen Gastroszene hat sich recht schnell zu einer der besten Adressen auf der Insel gemausert und wurde im vergangenen Jahr mit einem Stern ausgezeichnet. Das modern eingerichtete Restaurant überzeugt mit einer entspannten und unverkrampften Atmosphäre. Der Service ist zwar recht jung aber deshalb nicht weniger kompetent. Die Weinkarte listet viele deutsche Winzer auf - was mich sehr freute. Das absolute Highlight des Menüs war für mich die Sandornvariation zum Dessert, aber auch die anderen Gänge, mit den jeweiligen Weinempfehlungen des Hauses, werden uns in guter Erinnerungen blieben.

Wildente, glasierte Maronen und Korinthensauce

2010-12-20T08:30:00.001+01:00

Oh Gott - Ich glaube ich bin eine Serie und habe es fast nicht bemerkt. Gemeint ist das liebe Federvieh, dass es mir in diesem Jahr wirklich angetan hat. Dabei hat alles harmlos mit einem Täubchen für Herrn J. begonnen - sozusagen der Pilotfilm. Das blieb nicht lange allein und es folgten die selbst geräucherten Entenbrust, das gegrilltes Perlhuhn, die Ente mit karamellisiertes Äpfeln und Kartoffelbaumkuchen und ein Huhn mit dreierlei Trauben. Aufgrund der hervorragenden Einschaltquote mussten Fortsetzungen her in Form von Wachteln, versteckt in einer Steinpilzterrine und einem normannisches Perlhuhn. Damit nicht genug - die Angelegenheit entwickelte sich wild: es wurden Fasan auf Belugalinsen und entbeintes und gefülltes Rebhuhn aufgetischt. Na und in der heutigen Folge wird dann auch noch Wildente in Weißwein-Korinthensauce serviert.

Da muss ein Cliffhanger her! Wer weiß wie es weitergehen wird? Was wird es wohl zum Fest bei Herrn A geben? Wird es wieder Federvieh sein? Fragen über Fragen. Darum schalten auch wieder in der nächsten Woche ein.... wenn es wieder heißt...

Wildente, karamellisierte Maronen und Korinthensauce
für 2 Personen
Wildente, ca. 1 Kilo
Thymian, 3 Zweige
Schalotten, 2-3 Stück
Wacholderbeeren, 4 Stück
Pfefferkörner, 4 Stück
Meersalz, 1 Esslöffel
Lorbeer, 1 Blatt
Honig, Limettensaft und Cayennepfeffer
Maronen, 8-10 Stück
Zucker, 2-3 Esslöffel
Butter, 1-2 Esslöffel
Zimtstange
Wasser
Schalotte, 1 mittlere
weißer Portwein, 1 guter Schuss
Weißwein, 100 ml
Geflügelfond, 150 ml
eingeweichte Korinthen, 150 g
eiskalte, gewürfelte Butter, 50-75 g

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wacholder, Pfeffer und Meersalz im Mörser zerreiben und die Ente damit innen und außen gut einreiben. Das Geflügel mit Lorbeer, Thymian und Schalotten füllen und zu schnüren. Die Ente in der Mitte des Ofens auf ein Gitter setzen, die Saftpfanne mit kochendem Wasser füllen und darunter einschieben und das Geflügel für ca. 60-70 Minuten garen. Einige Tropfen Limettensaft, mit etwas Honig und Cayennepfeffer verrühren und die Ente damit die letzten 10-15 Minuten ab und zu bestreichen.
Maronen sternförmig einritzen und im kochenden Wasser für ca. 10-15 Minuten blanchieren, abschrecken und dann schälen. Zucker mit etwas Wasser in einem schweren Topf karamellisieren, die Zimtstange und etwas Butter dazugeben. Die Maronen hinzufügen und immer wieder mit dem Karamell überziehen. Falls die Masse zu fest werden sollte, einfach wieder etwas Wasser dazugeben.
Korinthen in Wasser für mehrere Stunden einweichen. Schalotte fein schneiden in etwas Butter andünsten, mit Portwein und Weißwein ablöschen. Die Korinthen und den Fond dazugeben und den Saucenansatz für einige Zeit auf kleiner Hitze etwas einkochen lassen. Einige Korinthen entnehmen, die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb geben. Kurz vor dem servieren die eiskalte Butter untermixen und die verbliebenen Korinthen dazugeben. Die Sauce natürlich noch abschmecken.

Weideochsenfilet mit tasmanischer Pfefferkruste und Kaki-Chutney

2010-12-17T08:30:00.003+01:00

Der tasmanische Pfeffer ist ein ganz besonderes Gewürz - geradezu eine Spezialität. Er ist auch unter den Namen Bergpfeffer oder auch australischer Pfeffer bekannt. Der Geschmack ist anfänglich süßlich, fruchtig, ätherisch und dann für kurze Zeit recht scharf. Die Beeren sind weicher als normale Pfefferkörner und färben leicht violett, wenn man diese z.B. im Mörser mit etwas Meersalz zerreibt. Aufgrund seiner Beschaffenheit ist er nicht für die Mühle geeignet, sondern wird eher zerstoßen oder ganz verwendet. Ich gebe das Gewürz meist erst am Ende dazu, da es nicht so gut starke und/oder direkte Hitze verträgt. Er passt wunderbar zu Fleischgerichten, Fruchtigem, Chutneys, Quark, Cremè fraîche oder frischer Butter. Die Beeren sind leider recht kostspielig und meist nur im gut sortierten Fachgeschäft oder im Internet erhältlich - das ist die schlechte Nachricht. Die Gute ist, dass man meist nur eine geringe Menge davon einsetzen muss.

Das Filet des Weideochsens wurde quasi "bardiert" oder doch eher gefesselt. Und wofür das alles? Nur für die Schönheit - ist doch klar. Das Fleisch, versehen mit besagter Pfefferkruste, wurde kurz auf der Unterseite angebraten und kam dann bei 200 Grad in den Ofen. Das Stück wurde dazu einfach mit der gepfefferten Seite nach unten in eine Auflaufform gelegt. Nach 10 - 15 Minuten hatte es eine Kerntemperatur von 58-60 Grad erreicht und war perfekt.

In der Zwischenzeit habe ich eine Kaki gewürfelt, eine kleine Schalotte sowie ein fingerdickes Stück Ingwer sehr fein geschnitten und daraus mit etwas Verjus und Limettensaft einen Chutney zubereiten. Kleiner Tipp: nur sehr reife und beinah zu weiche Früchte verarbeiten, da sonst der Geschmack wirklich enttäuscht. Bei den meisten Sorten ist die Schale sehr dünn und muss nicht entfernt werden.

Dazu gab es eine Hagebuttensauce, die zwar gut zum Fleisch schmeckte aber eigentlich nicht so richtig zum Chutney passte... das Rezept hierfür muss also noch warten. Dafür fand ich die Kombination des fruchtigen Chutneys zum pfefferigen Ochsen wiederum sehr fein... naja, man kann nicht alles haben.

Orangen-Macarons

2010-12-16T08:30:00.004+01:00

Wenn man gern und viel kocht, dann bleibt es nicht aus, dass bestimmte Grundzutaten einfach übrigbleiben. Bei meinem letzten winterlichen Pasta Rezept hat Fritz mit detektivischen Spürsinn angemerkt: da hat jemand jede Menge Eiweiß übrig. Genau! Ich kann an dieser Stelle nur vermuten, wie es meinen Lesern geht, aber ich kann Lebensmittel nur sehr schwer wegwerfen. Daher wird alles Überschüssige bis zu einer passenden Idee im Kühlschrank zwischen gelagert oder bei entsprechender Denkblockade sofort in die Eiszeit verbannt. Bei größeren Mengen Eiweiß fällt mir aber immer etwas passendes ein: Macarons. Nach meinem ersten Backerfolg hat es mich mal wieder gereizt eine neue Geschmacksrichtung auszuprobieren: Orange, Schoko und Süßholz.

Die Macarons wurden mit Orangengranulat (feingemahlene Orangenschale) aromatisiert, mit gehacktem Orangeat verziert und auf zweierlei Art gefüllt: die unvergleichliche Crema di Gianduja (Nutella? Was soll das denn sein?) und eine Crème Pâtissière die mit Orangenlikör und Süßholz aromatisiert wurde.

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Orangen-Macarons
für 2 Bleche
Macarons:
Eiweiss, 92 g
gemahlene Mandeln, 120 g
Puderzucker, 150 g
Zucker, 70 g
feingehacktes Orangeat, 1 Esslöffel
Orangengranulat (Bio-Laden), 1 Teelöffel
Orangencreme:
Milch, 300 ml
Eigelb, 2 Stück
Mehl, 20 g
Orangenschale, 2 Schnitze
Orangenlikör, 1-2 Esslöffel
Süßholz gemahlen, 1/2 Teelöffel

Die einzelnen Schritte für die Zubereitung der Macarons findet man hier. Einige Macarons habe ich mit sehr fein gehacktem Orangeat bestreut und dann erst trocknen lassen.
Für die Creme einfach die Milch mit der Orangenschale aufkochen, vom Herd nehmen und dann etwas ziehen lassen. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie in diesem Rezept. Die Creme abkühlen lassen und dann mit etwas Orangenlikör aufrühren und mit pulverisierten Süßholz aromatisieren.

karamellisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme und Orangenkrokant

2010-12-14T17:06:00.003+01:00

Matthias Ludwigs ist sicherlich nicht jedem ein Begriff, dabei wurde der junge Mann 2009 vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Ich bin eigentlich per Zufall auf dieses Talent aufmerksam geworden und zwar im Kölner "Gourment"-Buchladen. Wer den Laden noch nicht kennen sollte, dem kann ich nur empfehlen dort einmal vorbeizuschauen, denn die Auswahl an Kochliteratur ist wirklich enorm. Ich könnte in solchen Geschäften stundenlang von Buch zu Buch ziehen, hier lesen, da blättern und lauter neue Idee aufsaugen. Der Zufall wollte es also, dass mir der Titel Ludwigs Patisserie in die Hände fiel und ich war bereits nach den ersten Seiten wirklich begeistert. Das Buch stellt 20 unterschiedliche Geschmackskombinationen vor, die aus bis zu 4 verschiedenen Grundzutaten zu Desserts auf gehobenen Niveau kombiniert werden. Jedes Kapitel beginnt mit einer fundierten Warenkunde und zeigt, wie man mit einfachen Variationen beginnen kann, um diese dann schrittweise zu aufwendigen Kreationen auszubauen.

Für mich ist das Buch eine der Entdeckungen des Jahres 2010 und ich freue mich schon jetzt mal persönlich bei Herrn Ludwigs im Törtchen-Törtchen vorbeizugehen.

P.S.: Nein, ich habe kein Freiexemplar erhalten, sondern habe brav selbst bezahlt.

Karamelisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme, Orangenkrokant und Karamellsauce
nach einer Idee von Matthias Ludwigs
für 2 Personen
Äpfel, 2 Stück
Zucker, 100 g
gewürfelte Butter, 20 g
Blätterteig
Vanilleeis (z.B. Roggenkamp oder hausgemacht)
Karamellsauce und Krokant:
Zucker, 90 g
Orangensaft, 20 ml
Sahne, 65 ml
Meersalz, 1 Prise
Orangenschale, 3 Schnitze
Kardamomcreme:
Milch, 150 ml
Eigelb, 1 Stück
Mehl, 10 g
Kardamomkapseln, 4 Stück
Creme fraîche, 1-2 Esslöffel

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen und mit einem Metallring entsprechende Kreise ausstechen. Teig auf Backpapier auslegen, mit einer Backmatte abdecken und so für ca. 15-20 Minuten backen (dadurch wird der Blätterteig gleichmässig hoch).
Die Äpfel schälen, eine dicke Scheibe aus der Mitte herausschneiden, mit einem Metallring kreisrund ausstechen und das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, die Butter unterühren und vom Herd nehmen. Kleine Auflauf- oder Tarteförmchen mit dem Butterkaramell füllen, die Apfelscheiben einlegen und im Ofen für 10-15 Minuten garen, dann wenden und weitere 10 Minuten karamellisieren.
Für das Orangenkaramell und -krokant: Zucker, Orangensaft und Orangenschale aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Schale herausfischen und auf Backpapier abkühlen lassen. Die Sahne aufkochen lassen, zum Karamell geben und köcheln lassen bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Die karamellisierten Orangenschnitze fein hacken und als Deko verwenden.
Die Crème Pâtissière wird wie in diesem Rezept zubereitet, nur das hierfür Kardamomkapseln im Mörser grob zerkleinert, mit der Milch aufgekocht und darin für einige Minuten durchziehen. Danach abseihen und wie gewohnt weiterverfahren. Abschließend habe ich noch etwas Crème fraîche untergemixt.

Vegetarisch: Ravioli mit Morchelrahm, Schwarzwurzeln und Grünkohlcreme

2010-12-07T15:58:00.000+01:00

Das Weihnachtsfest wirft bereits seine ersten Schatten voraus... überall werden, Rückschauen gehalten, Menüs geplant, Tipps für stressfreies Kochen weitergegeben, Einkaufslisten geschrieben und Bestellungen gemacht. Bevor auch ich mich mit der festtäglichen Menügestaltung und Vorbereitung beschäftige, koche ich heute nochmal rein vegetarisch. Das ursprüngliche Rezept stammt von Jean-Marie Dumaine (Trüffeln - die heimischen Exoten), der Sternekoch bereitet die Eierravioli mit Trüffeln und Rotweinschalotten zu. Meine Variation trumpft stattdessen mit Schwarzwurzeln auf. Da ich Trüffeln meist nur bestelle und ich nicht so gut vorbereitet war, kamen hierfür getrocknete Morcheln zum Einsatz und dies war definitiv nicht zum Nachteil. Ein besonderen Kick bekommt das Gericht durch die winterlich-würzige Grünkohlcreme. Das noch fast flüssige Eigelb in den Raviolis verbinden am Schluss alle Zutaten zu einem besonderen Genuss - mir hat's gefallen.

Notiz für mich: Die Grünkohlcreme könnte auf dem Teller durchaus etwas gefälliger daher kommen.

Morchelsauce
Morcheln, 15-20 g
Sahne, 100 ml
weißer Portwein, 100 ml
Weißwein, 100 ml
Thymianzweig
Salz, Pfeffer

Morcheln mit etwas Wasser bedecken und für mehrere Stunden einweichen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter abseihen, auffangen und für die Sauce verwenden.
Die schönste Pilze zur Seite sortieren, die restlichen fein hacken zusammen mit der Schalotte anschwitzen, mit weißem Port, Weißwein, Sahne und Einweichwasser aufgiessen, ein Thymianzweig dazugebenund ordentlich einkochen.
Sauce pürieren und durch ein Sieb geben, erneut aufmixen und dann die Morcheln einlegen. Das Ganze noch abschmecken.

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Schwarzwurzelgemüse
Schwarzwurzeln, 1 Bund
Weißwein
Sahne
Salz, Zucker

Schwarzwurzeln abspülen und mit kochendem Wasser übergießen. Das Gemüse am besten mit Gummihandschuh unter fliessenden Wasser zügig schälen und sofort in eine Schüssel mit Wasser einlegen.
Weißwein und Sahne mit einer Prise Salz und Zucker aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen.

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Eier-Ravioli
Hartweizengriess, 250 g
Eigelb, 5 Stück
Wasser, ca. 50 ml
Salz
Eigelb, 4 Stück (für die Füllung)

Hartweizengriess, Eigelb, Wasser und Salz für 10 Minuten mit den Knethaken gemütlich zu einem glatten Teig verarbeiten.
Masse in Folie wickeln und für 1-2 Stunden ruhen lassen.
Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit den 4 Eigelb belegen. Die Ränder mit etwas Wasser bepinseln und eine weitere Platte darüberlegen. Dabei muss man darauf achten, möglich keine Luft einzuschließen.
Pasta für 2-3 Minuten im sanft köchelnden Salzwasser garen.

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Grünkohlcreme
Grünkohlblätter, 300 g
Natron, 1 Prise
Schalotte, 1 mittlere
Butter,50 g
Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat

Grünkohlblätter von der Rippe befreien und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron weich blanchieren.
Schalotte feinwürfeln und in etwas Butter anschwitzen, Grünkohl dazugeben, würzen, fein pürieren und abschließend die Butter unterrühren. Falls die Creme zu fest sein sollte, 1-2 Esslöffel Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben.

gefülltes Rebhuhn, Rotwein-Balsamico-Honig Reduktion, Gratin Savoy und Ingwermöhren

2010-12-05T17:43:00.001+01:00

Nein, hier kommt noch nicht das Weihnachtsmenü - wobei, wenn ich es mir recht überlege - eine schlechte Wahl wäre dieses Gericht sicherlich nicht. Das kleine Rebhuhn wurde hohl ausgelöst (@Arthur's Tochter: ...ich hatte es ja versprochen) und mit einer Graubrotknödelmasse gefüllt, um anschließend chirugisch leihenhaft wieder zugenäht zu werden.

Geflügel hohl auszulösen, d.h. quasi den Vogel von rechts auf links umzukrempeln und dabei die Knochen und den Korpus zu entfernen, ist sicherlich eine Übungssache und der Zeitaufwand hierfür, insbesondere beim Erstversuch sollte nicht unterschätzt werden. Vorsicht: die Fisselei erfordert Geduld und treibt womöglich Koch oder Köchin bis an den Rand des Nervenzusammenbruchs. Ich empfehle ein kleines und scharfes Ausbeinmesser oder besser noch ein Skalpel zu verwenden. Man beginnt am besten mit der Aushöhlung bei der Brust. Danach die Knochen an den Keulen und Flügeln von innen lösen, das Tier wenden und behutsam am Rücken mit der Prozedur fortfahren, um dann den Korpus herauszuziehen. Es schadet auch nicht, wenn man mit den Fingern an den Rippen entlangfährt, um so das Fleisch zu lösen. Die Knochen nicht einfach wegwerfen, sondern für die Sauce oder einen Fond verwenden. Am Ende ist eines sicher - man hat einiges über die Anatomie des gefiederten Freundes gelernt und viel Zeit in der Küche verbracht.

Das hohle Geflügel muss natürlich gefüllt werden. Dafür kann man jede stabiliere Masse verwenden. Ziel ist es, dass das Tier seine ursprüngliche Form wiedererlangt und stolz seinen Weg in den Kochtopf findet. Ich verwende hierfür meist eine Knödelmasse. Das Praktische an dieser Art der Zubereitung ist, dass die geliebte Sättigungsbeilage gleich mitgeliefert werden kann.

Sättigungsbeilage hin oder her... trotzdem gab es zu diesem Gang auch noch Möhrchen und ein kleines Gratin Savoy - so wurde der Hunger auf jeden Fall gestillt.

gefülltes Rebhuhn und Rotwein-Balamico-Honig Reduktion
für 2 Personen
Rebhuhn, 2 Stück
Salz, Peffer, Piment d'Espelette
Brot, 100 g
Schalotte, 1 mittlere
Eigelb, 1
Milch, 1-2 Esslöffel
glatte Petersilie, 2 Stengel
Salz, Pfeffer, Muskat
Sauce:
Rotwein, 350 ml
Balsamicoessig (den richtig Guten), 4-5 Esslöffel
Möhre, 1 Stück
Sellerieknolle, 1 Scheibe
Lorbeer, 1 Blatt
Pfeffer, 3-4 Körner
Orangenschale, 2 Schnitze
Zimtblüte, 3-4 Stück
Piment, 3 Körner
eiskalte und gewürfelte Butter, 20 g

Geflügel hohl auslösen und kaltstellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Schalotte fein hacken und in Butter anschwitzen. Brot klein schneiden, mit warmer Milch übergiessen und etwas ziehen lassen. Die Schalotte, das Eigelb und die gehackte Petersilie unterheben und zu einer Knödelmasse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Rebhuhn mit der Masse füllen, alle Öffnungen gut verschliessen und ordentlich mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen.
Das Huhn in einem Bräter rundherum anbraten, etwas Weißwein angiessen und mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten im Ofen schmoren.
Für die Sauce: die Karkasse in heißem Öl bräunen, Gemüse grob zerkleinern, dazugeben und zusammen mit dem Tomatenmark etwas anrösten lassen. Das Ganze mit Balsamico ablöschen und mit Rotwein aufgiessen. Die Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme ordentlich einkochen lassen. Saucenansatz durch ein Sieb geben und mit Honig, Salz, Pfeffer und ggf. nochmals mit etwas Balsamico abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.

Gratin Savoy und Ingwermöhren
für 2 Personen
Ingwermöhren:
Möhren, 2-3 Stück
Ingwer, 1 Esslöffel
Honig, 1 Esslöffel
Salz
Gratin Savoy:
Kartoffeln, 6 Stück
Kalbsfond, 250 ml
Parmesan
Butter
Bockshornkleesamen
grobes Meersalz

Ofen auf 160 Grad vorheizen.
Bockshornkleesamen in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten und mit grobem Meersalz im Mörser zerstoßen.
Kartoffel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, würzen, in gebutterte Förmchen füllen und mit Kalbsfond aufgiessen. Eine Butterflocke und etwas Parmesan auflegen und im Ofen für ca. 30-45 Minuten gratinieren.
Möhren schälen, tournieren und in kochendem Salzwasser für einige Minuten blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, kleingeschnittenen Ingwer und die Möhren dazugeben, durchschwenken und mit etwas Honig karamelisieren.

Winterlicher Rapunzelsalat

2010-12-02T09:43:00.001+01:00

Geht es euch eigentlich auch so? Momentan treibt mich ein ziemlich großes Verlangen nach etwas frischem Grün um. Ein Rapunzelsalat ist eigentlich das Beste, was derzeit zu bekommen ist und der geht so:

Man suche und finde den schönsten Salat weit und breit, diesen waschen und anrichten, Tiroler Schinken würfeln und rösten, Croûtons aus Schwarzbrot zubereiten und zu groben Bröseln zerreiben. Etwas Knollensellerie zu Bruniose geschnitten in Walnussöl gebraten, anrichten und mit einer Petersilie-Vinaigrette mit Verjus beträufeln.

Winterlicher Rapunzelsalat
Rapunzeln (Feldsalat)
Tiroler Schinken
Schwarzbrot
Sellerieknolle
Walnussöl
glatte Petersilie
Verjus
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Tiramisu-Effekt: Fasan, Belugalinsen mit Möhren und Steckrüben

2010-11-27T19:46:00.000+01:00

Tiramisu-Effekt? Hä? Neulich habe ich mich bei 180 Grad aufklären lassen, was es damit auf sich hat:

Man nehme eine Leibgericht - die Vorliebe hierfür muss man unbedingt mit einer großen Anzahl bekannter und unbekannter Personen teilen. Die Speise muss extrem gut schmecken und dazu noch recht einfach zu machen sein, so dass sie quasi in kürzester Zeit zum festen Bestandteil der heimischen Esskultur wird und überall auch ungefragt zu haben ist. Dies führt unweigerlich am Ende dazu, dass man Sie nicht mehr sehen kann und sich nur noch gelangweilt vom ehemals geliebten Gaumenschmaus abwendet.

Ein typischer Vertreter dieser Gattung ist das Tiramisu, dass seinen Siegeszug sogar bis in jede kleinste Büroparty geschafft hat. Darüber hinaus fallen mir da spontan noch der Toast Hawaii (ein älterer Vertreter) und das unsägliche Quark-Waldbeeren-Baiser Dessert ein.

Welches deiner Lieblingsgerichte hat sich irgendwann mit dem Tiramisu-Effekt infiziert?

... was hat das alles mit Fasan auf den Linsen zu tun? Ganz klar, jeder Art von Gefügel auf Linsen gehört inzwischen zu den bedrohten Hauptspeisen, die kurz davor stehen sich ebenfalls mit dem Tiramisu Virus anzustecken - weil es eben so gut schmeckt. Naja, ganz so einfach habe ich es mir dann doch nicht gemacht. Das übliche Gefügel wurde gegen das Besondere ausgetauscht, Urmöhren und Steckrüben zu den Linsen getan und das Gemüse mit Ume Su, einem außergewöhnlichen japanischen Aprikosenessig, der eine feine fruchtige Säure und einen guten Salzgehalt aufweist, gewürzt.

Ich hoffe inständigst, dass es noch eine Weile dauern möge, bis sich auch dieses Gericht beim Tiramisu-Effekt anstecken wird.

Fasan mit Belugalinsen und Gemüse
für 2 Personen
Fasan, 1 Stück küchenfertig
Meersalz
Wacholder
Pfefferkörner
Speckscheiben (optional)
Weißwein, 1/8 Liter
Belugalinsen, 350 g
Urmöhre, 1 Stück
Steckrübe, 1/4 Stück
Demi-Glace, 1-2 Teelöffel
Butter, 1 Esslöffel
Ume Su (japanischer Aprikosenessig)
Pfeffer

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Wacholderbeeren, Pefferkörner und Meersalz fein Mörsern und damit den küchenfertigen Fasan innen und außen einreiben. Optional: Speck in dünne Streifen schneiden und die Brust damit belegen.
Gefügel in den Bräter setzen, Weißwein angiessen und bei geschlossenem Deckel für ca. 30-40 Minuten im Rohr braten. Die Garprobe machen und falls erforderlich noch weitere 3-4 Minuten unterm Grill aufknuspern.
Belugalinsen entsprechend Herstellerangaben kochen, parallel dazu das andere Gemüse würfeln und blanchieren. Die Würfel unter die fertigen Linsen heben, mit etwas Demi-Glace, Butter und Ume Su abschmecken, ggf. etwas frischen Pfeffer dazu.
Fasan aus dem Bräter nehmen, etwas entspannen lassen, tranchieren und auf dem Linsengemüse anrichten.

Hasenrückenfilet auf Rosenkohlpüree

2010-11-22T01:57:00.155+01:00

Samstag ist Markttag. Das Wochenende könnte für mich fast nicht besser beginnen. Ich muss nicht auf die Uhr schauen und kann den Tag ganz entspannt angehen. Lange ausschlafen, im Bett noch ein paar Kochbücher durchblättern und dazu ein kleines Frühstück (Ich bin manchmal schon mit einem doppelten Espresso zufrieden, nur gesüßt muss er sein).

Diesen Sonnabend ging ich ziemlich unentschlossen von Stand zu Stand, ohne richtig zu wissen, was es am Wochenende geben soll. Schließlich blieb ich bei meinem Fischhändler stehen und entdeckte, ja was?... frisch gejagten Hasen! Ich musste zweimal hinschauen und das sah wohl ziemlich komisch aus, denn kurz darauf rief mir die Händlerin zu: mein Mann ist Jäger. Danke dafür! Sofort habe ich zugeschlagen, bevor mir jemand den Hasenrücken noch wegschnappt.

So kann aus einem normalen Samstag ein Glückstag werden. Ein schönes Rezept war auch schnell gefunden, denn erst neulich habe ich ein Passendes von Wolfram Siebeck im neuen Feinschmecker Bookazine "deutsche Küche" gelesen.

Eigentlich fehlte mir dazu nur noch eine passende Sauce, die ich dann nach eigener Regie aus den gehackten gerösteten Knochen, Wurzelgemüse, Port- und Rotwein, Fond und etwas dunkler Schokolade gezaubert habe.

"Glückseligkeit" ist nicht nur der Zustand, dem man nach dem Genuss dieses Essen erreicht, sondern auch eine außergewöhnliche Aktion des Hamburger Vereins Leuchtfeuer, den ich an dieser Stelle unterstützten möchte. Die gemeinnützige Organisation kümmert sich intensiv um schwerkrankte Menschen, unterhält ein Hospiz und setzt sich seit langem für Sterbende ein. Eine kleine Investion in die häusliche Tischkultur kann Menschen helfen, ich mache mit.

Die Hasenfilets werden mit Olivenöl und einem Gewürzsalz aus Piment, Wacholder, gutem Pfeffer ordentlich eingerieben und für eine Nacht zum marinieren in den Kühlschrank geschickt. Es schadet auch nicht, wenn der Hase eine zweite Nacht im Dunklen verbringt.

Der Rosenkohl und Ich, dass ist eine besondere Geschichte. Ich gehöre zu den Jungs, die schon im frühen Kindesalter von Ihren Eltern mit verkochten und matschigen Röschen beglückt wurden. Seitdem stehe dem Wintergemüse in jeder Variation mit großer Sekpsis gegenüber. Trotzdem hat mich die Variante von Wolfram Siebeck sofort begeistern. Der Rosenkohl wird eigentlich nur für einige Minuten blanchiert, um dann anschliessend mit Zitrone, Cayennepfeffer und Muskat verfeinert und mit etwas heisser Sahne abgerundet zu werden. Das Ergebnis ist einfach genial - bissfest und würzig-kohlig - perfekt für das Hasengericht. Mein neuer Winterklassiker.

Hasenrückenfilet mit Rosenkohlpüree
für 2 Personen
Hase und Rosenkohl frei nach Siebeck und die Sauce frei Haus
Hasenrücken am Stück
Pimentkörner, 1 Esslöffel
Wacholderbeeren, 2 Esslöffel
Pfefferkörner, 1 Esslöffel
grobes Meersalz, 1 Esslöffel
Butter
Butterschmalz
Rosenkohlpüree:
Rosenkohl, 750 g
Sahne, 100 ml
Speisenatron, 1/2 Teelöffel
Salz, Muskat, Cayennepfeffer
Zitronensaft
Sauce:
Schalotte, 1-2 Stück
Möhre, 1 Stück
Petersilienwurzel, 1 Stück
Sellerie, 1 Scheibe
Tomatenmark, 1 Esslöffel
Rotwein, 150 ml
roter Portwein, 100 ml
Pfefferkörner, 4 Stück
Piment, 4 Stück
Wacholder, 4 Stück
Nelken, 3 Stück
Bouquet Garni aus (3 krause Petersilienstengel, 2 Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel)
dunkle Schokolade fein gehackt, 1 Esslöffel
Pflanzenöl

Vortag:

Der Hase ist gut ausgestattet und hat insgesamt vier Filets - zwei davon befinden sich auf der Ober- und die anderen Beiden auf der Unterseite. Das Auslösen ist eigentlich ganz einfach, dazu mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlagen scheiden, das Fleisch mit den Fingern Richtung Rippen schieben und dann dort entlang fahren. Genauso macht man es auf der unteren Seiten. Die Knochen nicht wegwerfen, sondern mit einem Küchenbeil in 3-4 Stücke hacken und für die Sauce aufbewahren.
Die Filets von allen Sehnen befreien und nach etwaigen Schrottkugel absuchen.
Piment, Wacholder, Pfeffer und Meersalz in einem Mörser fein zerreiben. Die Hasenfilets mit Olivenöl betreichen und mit dem Gewürzsalz ordentlich einreiben. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Für die Sauce: Schalotte, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einem Topf stark erhitzen und darin die gehackten Knochen anrösten. Das Gemüse dazugeben, kurz darauf das Tomatenmark und dann die Zutaten bei ordentlicher Hitze bräunen. Das Ganze mit Portwein ablöschen und mit Rotwein und Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Bouquet garni zum Sud geben. Die Saucengrundlage für ca. 1 - 1 1/5 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Folgetag:

Ofen auf 220 Grad vorheizen und einige Zeit eine feuerfeste Pfanne oder flachen Bräter hineinstellen.
Fond auf ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Die feingehackte Schokolade dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce mit eiskalten Butterwürfel montieren.
Rosenkohl von den äußeren harten Blättern befreien und die Unterseite kreuzweise einschneiden. Das Gemüse in kochendes Salzwasser, zusammen mit etwas Natron für 3-5 Minuten bissfest garen und danach eiskalt abschrecken. Das gegarte Gemüse nicht zu fein hacken, die kochend heisse Sahne unterrühren und mit Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Die Hasenfilets mit etwas Butterschmalz in den Ofen geben und dort für ca. 3-4 Minuten braten. Danach mit dem Daumen die Garproben machen, falls das Fleisch sich schon recht fest anfüllt, ist es bereits gar. Falls nicht, weitere 3-4 Minuten garen lassen, ab und zu erneut den Garpunkt testen. Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit gelegentlich etwas flüssiger Butter beträufeln. Die fertigen Filets noch 2-3 Minuten etwas entspannen lassen.

Karbonade mit Aprikosen-Dattelsauce

2010-11-20T09:00:00.004+01:00

Karbonade? Wie bitte? Das ist doch Kotelett an Stück. Genau! Oder auch nicht?

Die Karbonade ist ein ordentliches Rückenstück vom Rind, Schwein oder Lamm und gibt einen schönen kleinen Braten. Schwein am Kochen gegart und dass dann auch noch bei Niedrigtemperatur, dass kann doch nur gut werden. Es entwickelt sich mehr Aroma und das Fleisch beleibt tatsächlich viel saftig. Eine Voraussetzung gibt es natürlich: die Qualität muss stimmen und ein gutes Rezept muss zu Hand sein:

Das Fleisch wird am Vortag mit einem frisch gemörserten Gewürzsalz ordentlich eingerieben und zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft eine Nacht als Verschlußsache im Kühlschrank gehalten. Danach geht es wieder raus für ein kurzes Aufwärme in die heiße Pfanne - zum anbraten. Genüsslich verbringt es die restliche Zeit im gemütlich warmen Ofen bei 110 Grad bis es bei einer 70 Kerntemperatur nun auch wirklich genug hat.

Die Aprikosen-Dattel Sauce ist fruchtig, leicht süßlich und mit etwas Säure. Dafür sorgt der Wein und natürlich auch mein Lieblingsessig, so bleibt alles im Gleichgewicht.

Alltagsküche, so wünsch ich es mir.

Das Gewürzsalz ist schnell hergestellt: Bio-Zitrone abschälen, sehr klein hacken und zusammen mit getrockneten Rosmarinnadeln, Pfefferkörner und grobem Meersalz fein mörsern.

✿

Karbonade vom Schwein
für bis zu 4 Personen
grobes Meersalz, 2 Esslöffel
Rosmarinnadeln getrocknet, 1 Esslöffel
Zitronenschale, von 1 Frucht
Zitronensaft, von 1 Frucht
Telly-Cherry Pfefferkörner, 10 Stück
Olivenöl
Schweinekotelett 2-3 Rippen am Stück, ca. 800 g

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Aprikosensauce mit Datteln
Soft-Aprikosen, ungeschwefelt, 120 g
Datteln, ungeschwefelt, 4-5 Stück
Schalotten, 2 Stück
Kalbsfond, 250 ml
Weißwein, 100 ml
Sahne, 50 ml
Balsam-Wein-Essig (Gölles), 3-4 Esslöffel
Salbeiblätter, 2 Stück
Speckwürfel, 1 Esslöffel
Cayennepfeffer, Salz

Die Hälfte der Aprikosen und sowie die Schalotten fein hacken.
Speck, Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Fond und Weißwein ablöschen und Salbei dazugeben. Die Sauce etwas einreduzieren, die Sahne dazugeben und pürieren.
Datteln und restliche Aprikosen grob hacken, dazugeben und weich ziehen lassen.
Mit Cayennepfeffer und Balsamessig abschmecken.
Falls die Sauce zu fest sein sollte, kann diese einfach mit etwas Wasser ausgerührt werden.

Christstollen

2010-11-17T08:00:00.136+01:00

Das Jahr neigt sich stetig dem Ende entgegen und so langsam rücken auch schon wieder die Feiertage näher. Bereits in knapp zwei Wochen eröffnet in Hamburg der berühmte Weihnachtsmarkt am Rathausplatz und dann wird an vielen Orten in der Stadt dampfender Glühwein ausgeschenkt und warmes Schmalzgebäck mit viel Puderzucker angeboten. Es ist nicht mehr zu leugnen - die Weihnachtszeit steht vor der Tür.

Fast jedes Jahr verbringen wir die Festtage in Worpswede in kleiner familärer Runde, bei Gebäck, gutem Wein und feinem Essen. Geschenke wird es auch dieses Jahr nicht geben, aber dafür einen Tannenbaum aus eigener Aufzucht und Zeit für schöne Geschichten und lange Spaziergänge, vielleicht sogar im Schnee. Wenn man dann leicht durchgefroren nach Hause zurückkehrt, schnell einige Scheite Holz auf das Feuer legt, freut man sich auf eine heiße Tasse Tee und natürlich auf etwas Selbstgebackenes.

Fast schon eine Familientradition ist es, in der vorweihnachtlichen Zeit einen eigenen Christstollen und jede Menge Plätzchen zu backen. Das Geheimnis eines guten Stollens liegt in der Reifezeit. Das Gebäck sollte mindestens 3 Wochen an einem kühlen Ort ruhen, um sein volles Aroma entwickeln zu können. So wurde es nun auch Zeit das Rezept hervorzukramen und mit dem Backen zu beginnen.

Ich verwende für meinen Stollen von allen Zutaten besonders viel. Nicht weniger ist mehr - nein, mehr ist mehr! Schließlich möchte ich einen besonders saftigen Stollen geniessen. Beste Süßrahmbutter, die ganz frisch sein sollte, ist genauso auf der Zutatenliste zu finden, wie meine ganz persönliche Gewürzmischung, bestehend aus: Kardamon, Nelken, Zimt, Zitronenschale und Muskatnuss. Natürlich dürfen auch Mandeln, kandierte Früchte und in Rum eingelegte Rosinen nicht fehlen. Meine Ingredienzen sind nicht als Dogma zu verstehen, sondern ich empfehle sogar, diese entsprechend den eigenen Vorlieben zu variieren. Warum nicht mal etwas Anis statt Muskat verwenden oder vielleicht Zitronat mit kandierte Preiselbeeren ersetzen?

Ich freue mich schon heute auf das erste große Stück Butterstollen, dass ich genüsslich beim Lesen weihnachtlicher Beiträge der anderen Foodblogger essen werde.

✿

Christstollen
für 2 große bzw. 4 kleine Stück
Mehl Typ 550, 1 kg
Hefe, 2 Würfel á 42 g
Butter, 500 g
Milch, 375 ml
Zucker, 100 g
Eier, 2 Stück
Rosinen, 300 g
Sultaninen, 300 g
Orangeat, 150 g
Zitroneat, 150 g
Rum, 1/8 Liter
Wasser
gemahlene Mandeln, 4 Esslöffel
gehackte Mandeln, 150 g
Gewürzmischung:
Zimt gemahlen, 1 Teelöffel
Kardamon gemahlen, 1 Teelöffel
abgeriebene Zitronenschale, 1 Esslöffel
Nelke gemahlen, 1/2 Teelöffel
Muskatnuss gemahlen, 1/2 Teelöffel
flüssigen Butter, 200 g
Kristallzucker, 4 Esslöffel
Puderzucker, 125 g

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Vortag

Rosinen und Sultaninen mit Rum und Wasser in einer flachen Schlüssel über Nacht einweichen lassen.

Backtag

Milch leicht erwärmen, Hefe einbröseln, glatt rühren und zusammen mit einer Prise Zucker und 3-4 Esslöffeln Mehl zu einem Vorteig erstellen. Dieser muss ca. 30 Minuten an einem warmen Ort rasten.
Mehl, Zucker, Eier und den Vorteig mit der Küchenmaschine kurz verrühren und dann die sehr weiche Butter dazugeben. Der Stollenteig ist nun für ca. 7-10 Minuten zu kneten und muss dann nochmals für 30 Minuten rasten.
Die eingeweichten Rosinen und Sultaninen in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit den gemahlenen Mandeln mischen.
Teig nun auf einer leicht bemehlten Fläche rechteckig 1 cm dick ausrollen und mit Nüssen, Orangeat, Zitronat, Rosinen und Sultanien bestreuen. Die Füllung etwas andrücken und den Teig dann aufrollen. Der Stollenteig sollte jetzt nicht mehr zu stark gekneten werden, da sich dieser sonst verfärbt.
Teig hälftig teilen und daraus zwei Stollen formen (siehe Video).
Die Teigstollen für 3 Stunden ruhen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für ca. 60-70 Minuten backen.
Stollen etwas auskühlen lassen und dann mit flüssiger Butter von allen Seiten mehrfach satt einpinseln. Kristallzucker darüber streuen und dick mit Puderzucker bestieben.
Das Backwerk in Alufolie einpacken und für 3 Wochen kühl lagern.

Quittengelee

2010-11-15T08:30:00.000+01:00

Quittengelee ist eine feine und leckere Sache, wenn man anständige Früchte finden kann. Noch besser ist es natürlich, wenn man einen tollen Baum im eigenen Garten zu stehen hat. Leider kann ich nicht auf Früchte aus eigener Ernte zurückgreifen, jedoch bin ich bei meinem Apfelhändler des Vertrauens, auf dem Hamburger Goldbekmarkt, dieses Jahr fündig geworden. Seine Quitten stammen auf jeden Fall aus eigenem Anbau und sind sowohl vom Duft als auch vom Aroma besonders intensiv.
Aufgrund dieser wunderbaren Quelle hatte ich dieses Jahr die Gelegenheit jeden Menge der Früchte zu verarbeiten. Sei es als Geleewürfel zur Wachel-Steinpliz-Terrine oder geschmort zur Kalbsleber auf Kartoffelstampf - beides war einfach unschlagbar. Deshalb habe ich noch schnell 3 Kilo erstanden, bevor die Vorräte zu Ende gehen. Daraus habe ich einen unkomplizierten und leckeren Brotaufstrich gezaubert, der sicherlich nicht den Winter überstehen wird - davon bin ich überzeugt.

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Quittengelee
für ca. 10 Gläser
Quitten, 3 kg
Wasser
Zitronensaft, von 1 Frucht
3:1 Gelierzucker

Quitten mit einem Tuch oder Küchenkrepp abreiben und wachsen. Die Früchte grob stammt Schale und Kerngehäuse grob verteilen und in einem großen Topf mit soviel Wasser aufsetzen, dass diese bedeckt sind.
Quitten für 40 Minuten bei kleiner Hitze kochen und dann am besten über Nacht im Sud ziehen lassen. Dadurch erhält das Gelee seine schöne orange-rote Färbung.
Sud und Früchte durch ein Spitzsieb abseihen, vorsichtig ausdrücken und dann nochmals durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch geben.
Furchtsaft abmessen und mit der notwendigen Menge Gelierzucker plus Zitronensaft aufkochen und sofort in Einmachgläser füllen.

Mango Souflée mit Passionsfrucht Colis

2010-11-13T22:00:00.002+01:00

Ein luftiges Soufleé in ein Menü einzuplanen, ist eine mutig Herrausforderung und verlangt vom Koch gute Nerven, Zurückhaltung beim Wein und natürlich ein gutes Rezept.

Damit ich mich nicht gleich vollständig blamiere, habe ich erst mal den Weg des geringsten Widerstands gewählt und der sah dann wie folgt aus:

1. Ich habe das Rezept von Robert als Grundlage verwendet, denn seine ausführliche Recherche und gut dokumentierten Tests machten mir Hoffnung.

2. Das Souflée wird erstmal nur intern serviert - Herr J. muss sowieso alles essen was ich auf den Tisch stelle.

3. Es wird einfach als "Testessen" verkauft, dann ist jede Ausrede recht (Luftfeuchtigkeit, Erdstrahlen, etc.)

Bei diesen Rahmenbedingungen flatterten mir dann auch nicht mehr so die Nerven und was soll ich sagen, dass Souflée ist aufgegangen wie eine kleine Sonne, ist nicht sofort wieder zusammengefallen, sondern hielt sich stolz und ehe es sinken konnte, war es dann auch schon verspeist.

Schlußfolgerung: Das Souflée an sich - es ist gesellschaftsfähig.

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Mango Souflée mit Passionsfrucht Colis
frei nach Robert von lamiacucina
für 4 Personen
eine reife Mango (am besten sind Thai- bzw. Flug Mangos)
Limettensaft, 1 Teelöffel
Eiweiß, von 3 Eiern
Puderzucker, 25 g
Kartoffelstärke, 6 g
Zucker, Butter
Colis:
Passionsfrüchte, 8 Stück
Puderzucker, 1 Esslöffel
Agar-Agar, 1 Messerspitze

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Backofen auf 200 Grad mit Umluft vorheizen.
Soufléeformen ausbuttern, mit Kristallzucker ausstreuen und auf ein Blech stellen.
Passionsfrüchte halbieren, Saft und Kerne auffangen, mit Puderzucker verrühren und durch ein Sieb streichen. Saft aufkochen und mit Agar-Agar binden. Die Colis wird dann später zum Dessert gereicht.
Mango schälen, das Fruchtfleisch von Kern lösen, würfeln und mit etwas Puderzucker, Stärke und Limettensaft pürieren und aufkochen.
Eiweiß in einer Glas-, Stahl- oder Kupferschüssel steifschlagen und kurz vor Schluß den Puderzucker einrieseln lassen (siehe auch hier).
Etwas Einschee unter das Püree heben und unterarbeiten. Die Masse nun zum restlichen steifgeschlagenen Eiweiß geben und vorsichtig mit einem Spachtel unterheben. Die Creme sofort in die Förmchen füllen, dann den Rand mit Küchenkrepp säubern und einmal mit einem kleinen Messer außen herumfahren. Das Souflée muss dann sofort für 11-12 Minuten in den Ofen. Sobald es fertig ist, gleich servieren - am besten in der Form.