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Mittwoch, 16. November 2011

Pumpkin-Tarte und weißes Schokoladeneis


Braun, Gelb, Rot... das sind die dominaten Farben im Herbst. Das passende Gemüse ist da natürlich auch nicht weit. Spielend reiht es sich mit einem kräftigen Orange in die Farbpalette der Jahreszeiten ein. Die Rede ist natürlich vom Kürbis, der aktuell in so vielen Sorten unsere Wochenmärkte erobert. Er nennt sich Butternut, Muskat, Sunburst oder Hokkaido und ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Manchmal nur Geschmacksträger, dann und wann stiller Begleiter oder mit der nötigen Prise Gewürz, gibt er aber auch mal die Hauptrolle. Die wenigsten kennen ihn jedoch in Form eines Desserts. Das schöne Rezept von Andreas C. Studer beweist, dass es auch anders geht. Besonders gefallen hat mir der Mürbeteig aus gerösteten und gemahlenen Kürbiskernen - herrlich nussig. Nichtsdestotrotz war ich so frei und habe die eine oder andere Kleinigkeit angepasst. Mein Kuchen wird mit der Gewürzmischung quatre Épices von Ingo Holland zubereitet, sie verleiht der Tarte den nötigen Kick und durch etwas frischem Orangensaft wird die fruchtige Note unterstrichen. Süß, würzig und etwas Schärfe das passt wirklich gut zusammen und mit einem weißem Schokoladeneis wird daraus ein jahreszeitliches Dessert der ungewöhnlichen Art.


  • Pumpin-Tarte und weißes Schokoladeneis
  • für den Kuchen nach Andreas C. Studer
  • Mehl, 150 g
  • Kürbiskerne geröstet und gemahlen, 50 g
  • Zucker, 3 Esslöffel
  • Butter, 100 g
  • Eier, 3 Stück
  • Kürbis (Butternut), 500 g
  • Zucker, 70 g
  • Salz, 1 Prise
  • Quatre épices, 2 Teelöffel
  • frischen Orangensaft, 3-4 Esslöffel
  • gezuckerte Kondensmilch oder Sahne, 100 g

  • für das Eis 
  • Milch fettarm, 650 ml
  • Zucker, 90 g
  • Eigelb, 70 g
  • weiße Kuvertüre, 180 g
  1. Aus den Zutaten: 1 Ei, Mehl, gemahlene Kürbiskerne, Butter und Zucker einen Mürbeteig zubereiten und diesen für mindestens eine 1/2 Stunde kaltstellen. Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dick ausrollen, damit eine Form auskleiden und erneut in den Kühlschrank stellen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blatt Backpapier in der Größe der Form zuschneiden, diese damit ausschlagen, mit Linsen/Bohnen/Erbsen füllen und für 15-20 Minuten blindbacken.
  2. Kürbis schälen, klein würfeln und zusammen mit dem Orangensaft auf kleiner Flamme und geschlossenem Deckel weich garen. Gemüse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Eiern, Zucker und der Kondensmilch/Sahne pürieren. Quatre épices vorsichtig einrühren und auf den vorgebackenen Teig geben. Die Tarte für ca. 30-40 Minuten backen bis die Masse nicht mehr flüssig ist und beim ruckeln leicht hin und her wackelt.
  3. Für das Eis: Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, Milch mit dem restlichen Zucker stark erhitzen, vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre einrühren bis sich diese aufgelöst. Die Masse zu den Eiern geben und über dem Wasserbad bis zu einer Temperatur von 82 Grad erhitzen - zur Rose abziehen. 
  4. Die Eismasse abkühlen und für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen - am besten am Vortag zubereiten. Die gereifte Masse in der Maschine zu einem Eis rühren.

Mittwoch, 7. September 2011

Ende einer Saison

Mein Gott, soll es wirklich schon wieder soweit sein? Ich kann es einfach nicht glauben. Der Sommer zog im Eiltempo an mir vorbei, hat nicht mal ein wohliges Gefühl der Wärme auf meiner blassen Haut hinterlassen und macht sich ohne umzudrehen, einfach in Richtung Süden aus dem Staub. Das habe wir wirklich nicht verdienen. Ich möchte nicht schon jetzt die warmen Wollsocken herauskramen, auch will ich nicht schon am frühen Abend das Licht im Zimmer anmachen müssen und ich habe auch absolut keine Lust den geliebten Beeren und sonnenverwohnten Früchten auf wiedersehen zu sagen. Ich finde das alles ziemlich gemein und verweigere mich bis auf weiteres den doofen Herbstgefühlen. Stattdessen lasse ich es lieber ein letztes mal noch so richtig mit einem herrlichen Aprikosensorbet krachen:


 ...und das man aus den tollen Früchten auch noch wunderbare Marillenknödel, Tartes und Konfitüre herstellen kann,  dass versteht sich doch wohl von selbst.

P.S.: tolle Nocken zu zaubern ist wirklich eine Kunst, wenn jemand einen guten Tipp für mich parat hat, wäre ich wirklich dankbar. Ich bekomme es nie so super hin, wie in den Restaurants meiner Wahl.

  • Aprikosensorbet
  • für ca. 1 Liter   
  •    
  • reifste Aprikosen, 600 g
  • Zucker, 150 g
  • Glukosepulver, 60 g 
  • Wasser, 200 g
  • Johannisbrotkernmehl, 2-3 g
  • Marillenschnaps, 1-2 Esslöffel
  1. Aprikosen entkernen, vierteln und mit 60 g Wasser aufkochen und kurz garen lassen, bis Sie weich sind. Danach die Früchte sehr fein pürieren und wer will, kann sie auch noch durch ein Sieb streichen.
  2. 1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
  3. Das Wasser mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen, wird dann mit dem Püree gut vermengt und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
  4. Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.
Kleiner Hinweis: Durch die Verwendung von Glukosepulver wird verhindert, dass sich Eiskristalle bilden und so behält das Sorbet seine schöne Konsistenz. Das Bindemittel ist natürlich optional, jedoch verwende ich diese winzige Menge gern, denn dadurch fließt das Dessert nicht so schnell auf dem Teller weg.


Samstag, 9. Juli 2011

Vanilleeis und Waldheidelbeeren mit Banyuls


...das ist ein Glück: die Waldheidelbeeren sind zurück. Okay, Okay... das Reimen sollte ich meiden, aber trotzdem freue ich mich jedesmal, wenn ich auf dem Wochenmarkt deutsche Waldheidelbeeren entdecke und diese dann voller Stolz nach Hause tragen kann. Zur Feier des Tages gab es dazu ein klassisch-hausgemachtes Vanilleeis. Die kleinen Früchtchen wurden mit etwas Banyuls, einem französischen Süßwein aus dem Languedoc-Roussillon, und etwas Zucker etwas eingekocht und alles sofort aufgegessen.


  • Vanilleeis und Heidelbeeren mit Banyuls
  • für ca. 1 Liter
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  • Milch, 625 g
  • Sahne, 150 g
  • Zucker, 155 g
  • Eigelb, 70 g
  • Vanilleschote, 1 ganze
  •   
  • Heidelbeersauce, wie hier zubereiten, nur mit Banyuls statt Portwein
  1. Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers zusammen mit dem Vanillemark und der Schote einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
  2. Eigelb mit restlichen Zucker schaumig schlagen und die heisse Vanille-Milch-Sahne dazugeben. Das Ganze über dem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig rühren, bis die Temperatur 85 Grad erreicht (zur Rose abziehen).
  3. Die Creme abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
  4. Eismasse in der Eismaschine zur Eiscreme drehen und nochmals mindestens 2 Stunden im Eisfach fest werden lassen.

Dienstag, 17. Mai 2011

Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout


Erdbeeren und Rhababer sind ein klassisches Duo und daran ist auch eigentlich nichts auszusetzen. Aber was um Himmelswillen ist nur Pandaneis? Zuerst möchte ich alle Vegetarier und Tierschützer beruhigen - es ist keine Pandabären-Eiscreme mit würzigem Fleischaroma - natürlich nicht! Vielmehr stammen die Pandanblätter von einer in Südostasien weit verbreiteten Gewürzpflanze, die häufig zusammen mit Reisgerichten verwendet wird. Der Duft und das Aroma der Blätter erinnert an Vanille und Nuss. Es harmoniert sehr schön mit Milchprodukten aller Art. Die Blätter kann man im Bündel und für kleines Geld in jeden gut sortieren Asia-Laden finden. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet werden, dann ist das Aroma besonders rund und intensiv. Die Stiele werden für das Eis sehr fein geschnitten, dann in der Flüssigkeit kurz aufgekocht, um Sie anschließend darin ziehen zu lassen. Nach diesem Verfahren kann man übrigens fast jede Eisbasis mit einem exotischen Geschmack parfümieren. Die Schwierigkeit besteht meist eher darin, die richtige Menge zu finden. Diese Hürde ist hier bereits genommen worden, so dass einer ungewöhnlichen Kombination mit klassischen Zutaten nichts mehr im Wege steht.




  • Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout
  • für 4 Personen
  • frei nach Matthias Ludwigs
  •   
  • Rhabarber, 12 Stangen
  • Grenadine, Wasser, Zucker
  • Erdbeeren, 500 g
  • Thymianhonig, 1-2 Teelöffel
  •   
  • Pandanblätter, 3 Stück
  • Sahne,  300 ml
  • Milch, 300 ml
  • Eigelb, 5 Stück
  • Zucker, 120 g
  • weiße Kuvertüre, 20 g
  • weißer Rum, 10 ml
  1. Für die Eiscreme: Milch, Sahne, Zucker und klein geschnittene Pandanblättern aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Pandan-Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb dazugeben und zur Rose abziehen. Abschliessend die kleingehackte Kuvertüre und den Rum unterheben und die Massen für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach die Masse in einer Eismaschine zu Eiscreme drehen.
  2. Für den Rhabarber: Wasser und Zucker im Verhältnis 10:1 aufkochen, Grenadine dazugeben, vom Herd nehmen und die passend geschnittenen Stangen ca. 15-20 Minuten im Sud ziehen lassen. Wichtig: die Stangen dürfen nicht zu weich werden und sollten, sobald diese gar sind, sofort herausgenommen und kühl aufbewahrt werden. Alternativ kann man den Rhabarber auch im Backofen zubereiten.
  3. Für die Erdbeeren: das Obst kurz vor dem servieren putzen, vierteln und mit etwas guten Thymianhonig ordentlich verrühren, so dass etwas Saft entsteht.
  4. Rhabarberstangen anrichten, Eis portionieren und Erdbeeren dazugeben.


    Dienstag, 1. März 2011

    Millefeuille au chocolat, Orangencreme, kandierte Zitrusfrüchte, Macadamia-Mascarpone-Eiscreme


    Ich gebe gern zu, dass ein solches Dessert sicherlich die Grenzen des häuslich Machbaren ankratzt, aber mal die eigenen Fähigkeiten auszuloten, ist doch stets wieder aufs Neue spannend. Oder? Außerdem wollte ich schon immer mal ausprobieren, wieviele Küchenmaschine mein Stromnetz aushält :-) unvorstellbar, wenn in Hamburg die Lichter ausgehen, nur weil in einer kleinen Küche in Hohenfelde das gesamte elektrische Equipment auf Hochtouren läuft.

    Meine persönliche Strategie, um solche Herausforderungen zu meistern lautet: Salamitaktik. Scheibchen für Scheibchen nähert man sich dem großen Ganzen und so wird aus einem umfänglichen Dessert, am Ende ein kleiner Spaziergang bis zum Ziel. Okay! Sicherlich! Da war dann doch das eine oder andere zu bewältigen:

    Schokoladenblätterteig falten
    Orangencreme rühren
    marinierte Orangenfilets einflegen
    kandierte Orangen- und Zitronendrops kandieren
    Schokoladensauce kochen
    Schokoladenschindeln rollen
    Macadamina-Mascarpone-Eiscreme drehen
    Orangencroustillant aufknuspern
     Espressogelee erstarren lassen

    Ich bin schon von der reine Aufzählung außer Atem. Da hilft dann doch nur ein guter Schlachtplan, zeitig den Countdown starten, in die Hände spucken, um am Ende stressfrei und pünktlich fertig zu werden:


    ... ist doch alles überhaupt nicht so schlimm :-)



    • kandierte Zitrusfrüchte
    • nach Pierre Hermé
    •  
    • unbehandelte kleine Orangen, 4 Stück
    • unbehandelte Zitronen, 4 Stück
    • Wasser zum Blanchieren
    • Zucker, 500 g
    • Wasser, 1 Liter
    • Pfefferkörner, 10 Stück
    • Zitronensaft, 4 Esslöffel
    • Sternanis, 1 Stück
    • Vanillestange, 1 Stück
    1. Zitrusfrüchte waschen, Blüte und Spitze glatt abschneiden und breiteSchalenstücke mit großzügig Fruchtfleisch davon abschneiden.
    2. Die Schalen in zweimal blanchieren und in kalten Wasser abschrecken, anschließend gut abtropfen lassen.
    3. Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und die Fruchtschalen darin 90 Minuten sanft köcheln und dann vollständig über Nacht abkühlen lassen.
    4. Fruchtschalen über einem Sieb gut abtropfen lassen, ein Blech mit Backpapier auslegen und die kandierten Früchte darauf verteilen, eine zweiten Lage Papier darüberlegen und mit einen Topf o.ä. beschweren. 
    5. Die kandierten Schalen ab und an wenden und falls nötig, überschüssigen Sirup abgießen.
    6. Zitrusschalen in Streifen schneiden oder kleine Kreise ausstechen - falls gewünscht, in feinem Kristallzucker wenden.


    • karamellisierter Schokoladenblätterteig mit Orangencreme
    • nach Pierre Hermé
    •  
    • Mehl, 420 g
    • kaltes Wasser, 180 ml
    • Salz, 1 gestrichene Teelöffel
    • flüssige Butter, 75 g
    • Butter, 425 g
    • Kakao,  50 g
    • Puderzucker, 20 g
    • extrafeiner Zucker, 30 g
    •  
    • Orangen Creme Mousselline nach Michel Roux
    •  
    • Orangensaft, 400 ml
    • Eigelb, 5 Stück
    • Mehl, 20 g
    • Milch, 200 ml
    • Zucker, 80 g
    • Orangenlikör, 1 Esslöffel
    • weiche Butter, 250 g
    1. Mehl, Wasser und Salz verrühren, dann mit der flüssigen Butter zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
    2. Butter und Kakao mit einem Mixer gut mixen und daraus ein Quadrat formen, in Folie einschlagen und ebenfalls 2 Stunden kühlen.
    3. Teig quadratisch ausrollen, die gekühlte Schokoladenbutter um 45 Grad versetzt auflegen, die Ecken zur Mitte einschlagen, festdrücken und für eine weitere Stunde kaltstellen.
    4. Blätterteig touren: Teig in Form eines Rechtecks (Seitenverhältnis 1:3) ca. 1 cm dick ausrollen und zwar so, dass die Längsseite zum Körper zeigt. Jetzt je ein Drittel der Teigplatte links und rechts zur Mitte einschlagen, dann mit dem Nudelholz leicht fest walzen. Die Tour für 45-60 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach den Vorgang noch 5 mal wiederholen.
    5. Den fertigen Teig in Portionen einfrieren oder mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung kühl ruhen lassen.
    6. Blätterteig teilen und nacheinander zu zwei gleich großen Rechtecken 3-4 mm dünn ausrollen, anschließend nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert die Schrumpfung während des Backvorgangs.
    7. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Blätterteigplatte gleichmäßig mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten bei 190 Grad backen. Danach mit einem Kuchengitter beschweren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. So wird vermieden, dass die Platten zu hoch werden und backen dann auch gleichmäßiger.
    8. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 240 Grad erhöhen, Teig mit einem Bogen Backpapier belegen, ein zweiten Blech darübergeben und wenden. Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und weitere 3-5 Minuten im Ofen karamellisieren. Hier muss man etwas aufpassen, das Karamell kann schnell zu dunkel werden.
    9. Für die Creme: Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann zusammen mit der Milch wie hier als Creme Pâtissierè zubereiten und kalten stellen. Die abgekühlte Creme mit der weichen Butter aufmixen und erneut kühlen stellen, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Blätterteigschnitten damit betupfen.
    • Macadamia-Mascarpone-Eiscreme
    • nach Nils Henkel 
    •   
    • Macadamianüsse, 70 g
    • Zucker, 30 g
    • Milch, 250 g
    • Sahne, 250 g
    • Zucker, 150 g
    • Mascarpone, 250 g
    • Eigelb, 125 g
    1. 30 g Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme karamellisieren, die Nüsse dazugeben, mit Karamell überziehen und auf eine Backmatte zum auskühlen geben.
    2. Milch, Sahne und 100 g Zucker aufkochen, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Milch dazugeben und zur Rose abziehen. Abschließend das Mascarpone unterheben und die zuvor in einem Mixer sehr fein gemahlenen Karamellnüsse. 
    3. Die Masse kühlstellen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

    Sonntag, 31. Oktober 2010

    Dessert: Dreierlei von der Birne


    Birnen, als Obst der Saison, hatten am Herrenabend ihren großen Auftritt zum Dessert. Wenn ich für eine größere Runde koche, dann ist der Nachtisch sicherlich mein persönlicher Lieblingsgang - es macht mir einfach viel Freude etwas Süßes und Raffiniertes zu zubereiten. Besonders schön finde ich die Kombination von fruchtig, knusprig und cremig-zart. So wurden einige Birnen in Gewürztraminer mit Safran und Vanille gegart - eine Variation, die ich inwischen viel spannender finde, als das klassische Rezept mit Rotwein. Dazu kamen warme Birnentartlettes aus mürbem Teig, gefüllt mit feiner Vanillecreme und belegt mit karamellisieren Birnenspalten. Das Dessert wurde perfekt mit einer Portion hausgemachten Birnenrahmeis, dass ich mit einem Schuß Birnengeist verfeinerte.

    Sicherlich sind die Birnen, Tartlettes oder auch die Eiscreme für sich genommen ein tolles Dessert, aber in Kombination sind sie einfach unschlagbar. Keine Angst vor dem Aufwand, denn eigentlich kann alles gut vorbereitet werden, nur die Tartlettes habe ich 1-2 Stunden vor dem Eintreffen der ersten Gäste gefüllt.




    • Safranbirnen
    • für 10 Stück
    •   
    • Williams Christ Birnen, 10 kleinere mit Stengel
    • Gewürztraminer, 2 Flaschen
    • Zucker, 250 g 
    • Vanille gemahlen, 1 Teelöffel oder 1 Vanillestange
    • Safran, 1 Päckchen
    1. Die Birnen schälen und dabei darauf achten, dass der Stengel nicht abfällt. Das Kerngehäuse der Früchte mit einem entsprechenden Ausstecher von der Blüte her entfernen. Dabei muss man sehr vorsichtig sein, da schnell das Äußeren der Birne beschädigen werden kann. Etwaige Reste lassen sich gut mit einem spitzen und schmalen Messer entfernen. Übung macht hier den Meister!
    2. Gewürztraminer in einem großen Topf (die Birnen sollen darin nebeneinander Platz finden) mit dem Safran, der Vanille und dem Zucker aufkochen. Die Früchte vorsichtig einlegen und bei kleinster Hitze etwas simmern lassen. Das Obst darf nicht zu weich werden, da es sonst nur noch schlecht angerichtet werden kann. Ich lasse die Früchte über Nacht im Sud auskühlen, so nehmen sie noch besser die Farbe und das Aroma des Safrans an.




    • Birnenrahmeis
    • für ca. 1 Liter 
    •     
    • Williams Christ Birnen, 3 Stück
    • Birnendirektsaft, 250 ml
    • Eigelb, von 5 Eiern
    • Zucker, 120 g
    • Milch, 400 ml
    • Sahne, 400 ml
    • Birnengeist, 1-2 Esslöffel
    1. Birnen schälen, entkernen und in grobe Stück schneiden. Birnensaft aufkochen und zusammen mit den Obst zu einem dicklichen Birnenmark einkochen.
    2. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Milch erhitzen und zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Schüssel über einem Wasserbad bis zu einer Temperatur von maximal 84 Grad aufschlagen / zur Rose abziehen. 
    3. Die Eismasse nun mit der Sahne und dem Birnenmark mischen und für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach in der Eismaschine zu einer leckeren Eiscreme gefrieren lassen - kurz vor dem Ende etwas Birnengeist dazugeben. 




    • Birnentartelettes
    • für 10 Stück
    •    
    • Teig nach Michel Roux 
    • Mehl, 250 g
    • Butter, 100 g
    • Puderzucker, 100 g
    • Eier, 2 ganze
    • Salz, eine Prise
    • Hülsenfrüchte und Pergamentpapier zum Blindbacken
    •    
    • Creme Pâtissière nach Michel Roux
    • Milch, 400 ml
    • Eigelb, 5 Stück
    • Zucker, 100 g
    • Mehl, 30 g
    • Vanilleschote, 1 ganze
    •  
    • Früchte 
    • Williams Christ Birnen, 5 Stück
    • Butter, 2-3 Esslöffel
    • würziger Honig, 1-2 Esslöffel




    1. Für den Teig: Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben, die Butter in Würfeln dazugeben, sowie die beiden Eier. Das Ganze mit den Hände rasch zu einem festen Teig verkneten und zur Kugel geformt und in Folie eingewickelt mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
    2. Den Teig 2-3 mm dick ausrollen und damit kleine Tartletteformen, die ggf. ausgebuttert wurden, auskleiden. Die Formen sollte man vor dem Backen für 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
    3. Die Formen mit kreisrund zugeschnitteten Pergamentpapier ausschlagen, mit Hülsenfürchte füllen und bei ca. 180 Grad für ca. 15 Minuten blindbacken. Die Füllung entfernen und nochmals für 5 Minuten in den Ofen stellen. Das fertige Gebäck auskühlen lassen und ggf. luftdicht verpacken, falls man es erst am Folgetag weiterverarbeiten möchte.
    4. Für die Creme: die Eigelb mit 1/3 des Zuckers mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Mehl dazusieben und ebenfalls gut unterarbeiten. Die Milch mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark, sowie der Vanilleschote zum kochen bringen. Ein Drittel der köchelnden Vanillemilch langsam in die Schlüssel mit dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Mischung gut durchrühren, zurück in den Topf zu der heißen Milch geben und für 2 Minuten bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Danach in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
    5. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen die Birnen darin bei geringer Hitze etwas schmoren lassen und am Ende den Honig dazugeben, um diese etwas zu karamellisieren. Das fertige Obst etwas abkühlen lassen.
    6. Tartlettes mit der Vanillecreme füllen, die Obstspalten auflegen und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.

    Garten-Koch-Event Oktober 2010: Birnen [31. Oktober 2010]

    Montag, 27. September 2010

    Sternaniseis


    Die perfekte Eiscreme für Herbst und Winter. Ein absoluter Süchtigmacher: milchig-sahnige Creme und das Aroma des Sternanis. Dazu passt knuspriges Kleingebäck und marinierte Zitrusfrüchte, aber auch ein Zwetschgenröster ist nicht zu verachten.

    Übrigens: Eine Eismaschine wird nicht unbedingt für die Herstellung benötigt. Das Eis kann man auch wunderbar als Parfait zubereitet werden. Dazu einfach die Masse in eine Form geben und diese für mehrere Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen. Vor dem Servieren sollte man rechtzeitig (ca. 15-20 Minuten) das tiefgefrorene Parfait aus dem Eisfach entnehmen und antauen lassen.

     
    ✿ 
    • Sternaniseis
    • ergibt 1/2 Liter
    •   
    • Sternanis, 3-4 Stück
    • Zucker, 100 g
    • Eigelb, 4 Stück
    • Sahne, 200 ml
    • Milch, 200 ml
    1. Sternanis mit etwas Zucker in einem Mörser zerstoßen
    2. Milch und zerstoßenen Sternanis einmalig aufkochen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb geben.
    3. Eigelb und restlichen Zucker mit einem Schneebesen über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hellgelb ist. Die Milch dazugeben und mit einem Gummispachtel die Masse zur Rose abziehen, d.h. rühren bis maximal 84 Grad erreicht werden. 
    4. Die Eismasse nun abkühlen und für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
    5. Am Folgetag die Creme entweder in einer Eismaschine für ca. 30-40 Minuten zu einem Eis rühren oder in eine Form geben und als Parfait für mehere Stunden im Eisschrank gefrieren lassen.

    Samstag, 7. August 2010

    Brombeersorbet mit Anis


    Brombeeren, Himbeeren und Johanisbeeren sind wohl "die Früchtchen" der Saison und passend dazu hat Barbara auch gleich hierzu ein Koch-Event gestartet. Mein Beitrag ist sicherlich einfach aber auch etwas ungewöhnlich. Dabei vertragen sich Brombeeren und Anis ganz wunderbar. Ein wenig Mut wird hier belohnt.
    • Brombeersorbet 
    •    
    • Brombeeren, 500 g
    • Zitronensaft, 2 Esslöffel
    • Puderzucker, 3-4 Esslöffel
    • Pastis, 1 Esslöffel

    Die Brombeeren zusammen mit dem Zitronensaft und Pastis mit dem Zauberstab pürieren. Die Masse durch ein grobes Sieb streichen. Das Püree mit dem Puderzucker gut verrühren und für einige Zeit im Kühlschrank reifen lassen. Anschließend die Masse in einer Eismaschine für ca. 30 Minuten zu einem Sorbet gefrieren lassen.

      





    Garten-Koch-Event

    Sonntag, 25. Juli 2010

    Grüntee-Joghurt-Eis

    Sicherlich - eher eine ungewöhnliche Kombination: Tee und Eiscreme. Seit einiger Zeit begegneten mir im Internet, in Zeitschriften und in Kochbüchern immer mal wieder Rezepte auf Basis von Grüntee (Matcha). Irgendwann war die Versuchung zu groß und prompt war das Probepaket bestellt - schließlich wollte ich endlich mal wissen, ob der Hype, um diesen tollen Tee wirklich begründet ist. Als passionierter Teetrinker a.D. - ja ich bin geständig und oute mich hier als Espresso Konvertit, fühle ich mich eigentlich mit Darjeelings, Olongs, etc. recht gut vertraut  - doch diese Spezialität hatte ich bis dato noch nicht getestet.

     

    Ersteinmal zum Grundprodukt: Matcha - ist ein hochwertiger japanischer grüner Tee der ausschließlich aus Tencha-Blättern gewonnen wird. Die Blätter der beschatteten Teesträucher werden nur einmal im Jahr geerntet. Nach der Ernte wird das Blatt von sämtlichen harten Teilen wie z.B. Stengel, Rippe, etc. befreit und diese dann in einer Granitmühle 1 Stunde lang zu einem sehr feinen leuchtend grünen Pulver vermahlen. Dieses aufwendige Verfahren erklärt auch, warum Matcha als der teuerste Grüntee schlechthin gilt. Der interessierte Leser darf für ca. 30 g ca. 20 Euro kalkulieren. Der Tee ist elementarer Bestandteil der japanischen Teezeremonie und wird mit ca 100 ml Wasser, welches auf maximal 80 Grad erhitzt werden darf, in einer Schale mit einem kleinen Bambusbesen (Chasen) schaumig geschlagen.

    Matcha wird neben der traditionellen Zubereitung als Tee gern auch für Desserts auf Milchbasis, Sorbets, Eiscremes und Gebäck verwendet. Der Geschmack lässt sich mit leicht süßlich und herb beschreiben. Die intensive grüne Farbe bietet viele Möglichkeiten das Teepulver für diverse Speisen zu verwendet.


    • Grüntee-Joghurt-Eis
    •   
    • Jogurt 1,5 % Fett, 500 g
    • feiner Zucker, 4 Esslöffel
    • Matcha, 2 gestrichene Teelöffel
    Joghurt und Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren, Matcha dazugeben und in Masse im Kühlschrank für einige Zeit vorkühlen. Die Creme in eine Eismachine füllen und für ca. 30 Minuten entsprechend der Anleitung des Herstellers zu gefrieren lassen.
    Fazit: herrlich erfrischend, leicht herbes Eis, dass sich auch wunderbar als Zwischengang eignen würde.

    Dienstag, 13. Juli 2010

    Kirschkaltschale mit Sago und Kokossorbet


    Dieses Gericht ist wirklich ein deutscher Klassiker - hier etwas verfeinert und um ein exotisches Sorbet ergänzt. Früher,  in meiner Kindkeit, gab es im Sommer oft solche Fruchtkaltschalen - heute sind sie fast in Vergessenheit geraten. Zeit also sie hier reformiert neu aufzulegen und als Beitrag zum Garten-Koch-Event Juli 2010 beizusteuern.


     

    • Kirschkaltschale
         
    • Süßkirschen, 1 Kilo
    • Wasser, 500 ml
    • kräfter Rotwein, 300 ml 
    • Himbeeressig, 3 Esslöffel
    • roter Portwein, 3 Esslöffel
    • Perlsago, 50 g
    • brauner Zucker, 3 Esslöffel
    • Zimtblüten, 2 Teelöffel
    • Vanille, 1 Stange oder 1/2 Teelöffel gemahlen 
     

    Die Kirschen wachsen, entsteinen und zusammen mit dem braunen Zucker für ca. eine 1/2 Stunde Saft ziehen lassen. Danach Rotwein, Portwein und Wasser erhitzen. Die Zimtblüten in einen Teebeutel oder in ein Tee-Ei geben und einhängen. Die Vanille und die Kirschen dazugeben. Das Ganze für ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und nun das Sago unterrühen, aufkochen und nochmals für weitere 5-10 leise weiterkochen. Das Sago benötigt etwas Zeit, um zu quellen (Packungsbeschreibung beachten).

    Die Kaltschale mehrere Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen - am besten am Vortag zubereiten.


    • Kokossorbet
    •   
    • Kokossaft, 500 ml
    • Limettensaft, 1 ganze
    • Weisser Rum, 2 Esslöffel
    • Sahne, 100 ml
    • Puderzucker, 4 Esslöffel
    • Glukosesirup, 3 Esslöffel
    Neulich habe ich im Supermarkt Kokossaft entdeckt - laut Deklaration sogar biologisch und ohne Zusatzstoffe. Dabei handelt sich nicht um die überall bekannte Kokosmilch, sondern lediglich um den Saft aus dem Inneren der grünen Früchte. Diese findet man eigentlich überall in Asien und auch in Lateinamerika. Die Nüsse werden von fliegenden Händlern allerorts auf der Straße angeboten werden. Geschickt schlagen Sie mit ihrer Machete ein Loch hinein. Dann wird nur noch ein Strohhalm benötigt, um an den frischen Saft zu gelangen - ein hervorragender Durstlöscher bei der Hitze.


    Ich habe daraus versuchsweise ein Sorbet zubereitet. Die gekühlten Zutaten: Kokossaft, Sahne, Limettensaft, Puderzucker und Sirup mit einem Schneidstab zu einer homogenen Masse verarbeiten und direkt in der Eismachine zu einem Sorbet verarbeiten. Ich habe kurz vor Schluß noch etwas Rum dazugegeben - das ist natürlich optional.

    Tipp: Aufgrund des geringen Sahne- und Zuckergehalts wird das Sorbet bei längerem Einfrieren sehr fest. Ich habe es deshalb vor dem servieren 15 Minuten vorher aus dem Kühlgerät genommen, antauen lassen und danach portionsweise mit dem Zauberstab nochmals cremig geschlagen. 


    Garten-Koch-Event Juli: Kirschen [31.07.2010]

    Sonntag, 11. Juli 2010

    Hitzefrei: Erdbeer-Dickmilch-Eis

    Das ist doch wirklich nur noch in Shorts auszuhalten:

    Hamburg.... 34 Grad
    Berlin... 35 Grad
    München... 33 Grad
    Leipzig... 38 Grad
    Stuttgart... 33 Grad

    ...mediterrane Hitzerekorde - unglaublich. Bei dieser Wärme muss es ein leichtes Eis sein - Dickmilch hat 1,5 % Fett ist leicht säuerlich und kann genauso wie Joghurt zu einem frischen Eis verarbeitet werden. Ich habe da mal was vorbereitet:

    • Erdbeereis mit Dickmilch
    •   
    • Erdbeeren, 250 g
    • Dickmilch, 250 ml mit 1,5 % Fett
    • Sahne, 100 ml
    • Glukosesirup, 75 ml
    •  sehr guten Balsamico oder Crema de Balsamico, 1-2 Esslöffel
    • Thymianhonig, 3 Esslöffel
    Erdbeeren, Balsamico und würziger Honig - da kann ich nicht nein sagen. Und so gehts: die Erdbeeren pürieren und alle weiteren Zutaten ebenfalls mit dem Zauberstaub zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das Ganze in einer Eismaschine gefrieren. Fertig.

    Glukosirup ist ein Zuckerart die verhindert, dass sich während des Gefriervorgang Eiskristalle bilden und sorgt dafür, dass Eis und Sorbets geschmeidiger bleiben. Man kann ihn auch sehr einfach selber herstellen. Dafür benötigt man eigentlich nur: Wasser, Zucker, Zitronensäure und Natron ...hier ein Rezept.

    Guten Appetit.

    Dienstag, 8. Juni 2010

    Ein Rhabarber-Granité

      Eigentlich ist dieses Granité ein reines Zufallsprodukt, da es in dem Rezept von Michel Roux nur um ein Rhabarberkompott ging. Heraus gekommen ist jedoch ein sehr leckeres Rhabarber-Granité. Überhaupt: mag ich dieses Eisvariante mit seinen knusprigen Kristallen sehr gern, da es besonders einfach und ohne technische Hilfsmittel hergestellt werden kann (Eisfach natürlich ausgenommen :-). Es ist sehr erfrischend und kann auch gut als Zwischengang serviert werden. Granité (frz. gekrönt) bzw. Granita (Süditalien) ist ja eines der ältesten Eisvarianten überhaupt. Dann mal los:
    • 600 g Rhabarber
    • 200 ml Gewürztraminer
    • 150 g Zucker
    • 2 EL Grenadine oder Garantapfelsaft
      Und so gehts: Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Weißwein, Grenadine und Zucker zu einem Sirup aufkochen und das Gemüse dazugeben. Das Ganze eine halbe Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen. Danach über einem Sieb mindestens eine weitere halbe Stunde abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit auffangen.
      So entstehen ca. 400-500 ml Basis für das Granité. Das gekochte Mus kann man mit aufgeschlagene Sahne sehr gut als Füllung für einen ebenso leckeren Kuchen verwendet.
    Jetzt die Flüssigkeit in eine flache Metallschüssel geben und einfach in den Froster stellen. Das Granité alle 1-2 Stunden mit einer Gabel oder kleinem Messer durchrühren und dabei die Eiskristalle vom Schlüsselrand lösen. Der Vorgang muss mehrmals wiederholt werden, so dass am Ende das Eis gefroren und schön körnig ist.

    Samstag, 29. Mai 2010

    Hippen mit Mandelparfait und Erdbeersalat


    Tulpenteig für die Hippen

    Selbstgebackene Hippen aus Tulpenteig sind eine ausgesprochene leckere und knusprige Angelegenheit. Die Zubereitung erfordert etwas Übung und ist nicht ganz so einfach.

    Zurerst zum einfachen Teil:
    • 100 g Eiweiß
    • 100 g Puderzucker
    • 100 g weiche Butter
    • 75 g Mehl
    Hierfür die weiche Butter mit dem Puderzucker verrühren und nach und nach das Eiweiß dazugeben. Schließlich das Ganze mit dem Mehl zu einer glatten Masse verarbeiten. 

    Nun zum schwierigeren Part der Zubereitung: 
    1. Backofen auf 180 Grad vorheizen - (einfach) 
    2. Schablone herstellen, dazu aus einer dicken Pappe einen Kreis von ca. 10-13 cm  ausschneiden (mittel)
    3. jeweils 4 Kreise von der Masse mit der Schablone auf einem Blech mit Backpapier sehr dünn aufbringen (schwierig)
    4. 3 - 4 Minuten backen und stets mit Adleraugen beobachten, sonst verwandelt es sich schnell zu Kohle (mittel)
    5. fertige gebackene Kreise sofort mit einem Spachtel vom Backpapier abheben und in 4 bereitgestellte Tassen vorsichtig hineindrücken. Wenn man nicht schnell genug ist, lassen Sie die Hippen nicht mehr formen (schwierig - da heiß).
    Kleiner Tipp: das fertige Gebäck abkühlen lassen und dann sofort in einer luftdichten Box verschliessen. So bleibt es auch noch einige Tage lang knusprig und wird nicht pappig.

    Das Rezept stammt übrigens von Michel Roux. 


    Mandelparfait
    • 50 g Mandelblättchen
    • 80 g Zucker
    • 150 ml Milch
    • 500 ml Sahne
    • 4 Eigelb
    • 60 g Marzipanrohmasse
    • 2 Esslöffel weißer Rum
    Die Mandel mit wenig Butter goldgelb rösten und dann zusammen mit der Milch aufkochen. Das Ganze 2 Stunden ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb geben und nochmals zusammen mit der kleingehackten Marzipanrohmasse erhitzen, so dass sich diese auflöst. Eigelb, Zucker und Mandelmilch in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und mit Rum abschmecken. Die steif geschlagene Sahne unterheben, in eine Form füllen und für mehrere Stunden im Eisfach gefrieren lassen.

    Das Parfait ca. 15 - 20 Minuten vor dem servieren aus dem Eisfach nehmen und antauen lassen.

    Erdbeersalat
    • 1 Schale Erdbeeren
    • 1 Esslöffel spanischen Lavendelhonig
    • 1 Esslöffel guten Balsamico

    Ich bereite den Salat erst kurz vor dem servieren zu, damit die Erdbeeren nicht zu weich werden. Dazu viertel ich die Früchte, mischen diese mit Honig und Essig und rühre mehrere Male gut durch. Die Erdbeeren geben sofort Saft ab und verbinden sich somit wunderbar mit den anderen Zutaten.
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