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Samstag, 13. November 2010

Mango Souflée mit Passionsfrucht Colis


Ein luftiges Soufleé in ein Menü einzuplanen, ist eine mutig Herrausforderung und verlangt vom Koch gute Nerven, Zurückhaltung beim Wein und natürlich ein gutes Rezept.

Damit ich mich nicht gleich vollständig blamiere, habe ich erst mal den Weg des geringsten Widerstands gewählt und der sah dann wie folgt aus:

1. Ich habe das Rezept von Robert als Grundlage verwendet, denn seine ausführliche Recherche und gut dokumentierten Tests machten mir Hoffnung.

2. Das Souflée wird erstmal nur intern serviert - Herr J. muss sowieso alles essen was ich auf den Tisch stelle.

3. Es wird einfach als "Testessen" verkauft, dann ist jede Ausrede recht (Luftfeuchtigkeit, Erdstrahlen, etc.)

Bei diesen Rahmenbedingungen flatterten mir dann auch nicht mehr so die Nerven und was soll ich sagen, dass Souflée ist aufgegangen wie eine kleine Sonne, ist nicht sofort wieder zusammengefallen, sondern hielt sich stolz und ehe es sinken konnte, war es dann auch schon verspeist.

Schlußfolgerung: Das Souflée an sich - es ist gesellschaftsfähig.


  • Mango Souflée mit Passionsfrucht Colis
  • frei nach Robert von lamiacucina
  • für 4 Personen
  •   
  • eine reife Mango (am besten sind Thai- bzw. Flug Mangos) 
  • Limettensaft, 1 Teelöffel
  • Eiweiß, von 3 Eiern
  • Puderzucker, 25 g
  • Kartoffelstärke, 6 g
  • Zucker, Butter
  •    
  • Colis:
  • Passionsfrüchte, 8 Stück
  • Puderzucker, 1 Esslöffel
  • Agar-Agar, 1 Messerspitze
 

  1. Backofen auf 200 Grad mit Umluft vorheizen.
  2. Soufléeformen ausbuttern, mit Kristallzucker ausstreuen und auf ein Blech stellen.
  3. Passionsfrüchte halbieren, Saft und Kerne auffangen, mit Puderzucker verrühren und durch ein Sieb streichen. Saft aufkochen und mit Agar-Agar binden. Die Colis wird dann später zum Dessert gereicht.
  4. Mango schälen, das Fruchtfleisch von Kern lösen, würfeln und mit etwas Puderzucker, Stärke und Limettensaft pürieren und aufkochen.
  5. Eiweiß in einer Glas-, Stahl- oder Kupferschüssel steifschlagen und kurz vor Schluß den Puderzucker einrieseln lassen (siehe auch hier).
  6. Etwas Einschee unter das Püree heben und unterarbeiten. Die Masse nun zum restlichen steifgeschlagenen Eiweiß geben und vorsichtig mit einem Spachtel unterheben. Die Creme sofort in die Förmchen füllen, dann den Rand mit Küchenkrepp säubern und einmal mit einem kleinen Messer außen herumfahren. Das Souflée muss dann sofort für 11-12 Minuten in den Ofen. Sobald es fertig ist, gleich servieren - am besten in der Form.
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