Donnerstag, 21. Oktober 2010

Steinpilz Capuccino


Obwohl die Temperaturen stetig fallen, ist die Auswahl auf den Märkten immer noch ansehnlich. Eines ist jedoch klar - bald schon werden nur noch wenige Händler ihre Stände aufbauen. Das Ende der Saison ist nicht mehr zu übersehen. Bereits am letzten Wochenende war das Marktvolk nur noch dick eingemummelt unterwegs, den Kopf tief zwischen den Schultern vergraben, trotzten Sie Wind und Strühregen. Bei meiner Einkaufstour am Goldbekufer hatte ich dann trotzdem noch das Glück einige schöne Steinpilze zu ergattern. Daraus gezaubert wurde kurzer Hand ein Steinpilzsüppchen, dass ich mit etwas aufgeschäumter Thymian-Milch in einen Capucchino verwandelte.

  • Steinpilz Capucchino
  • für 4 Tassen
  •       
  • frische Steinpilze, 400 g
  • Schalotte, 1 mittlere
  • getrocknete gemahlene Steinpilze, 1 Esslöffel
  • Gemüse- oder Hühnerbrühe, 1 Liter
  • Sahne, 200 ml
  • Butter, 1-2 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer
  •    
  • Milch, 200 ml
  • Thymian, 1 Teelöffel
  • grobes Meersalz, Prise
  1. Steinpilze putzen und 1/3 der Kleineren und Schönsten für die Einlage zur Seite legen. Anschliessend die Schalotte fein hacken.
  2. Restliche Pilze grob zerkleinern und in einer beschichtete Pfanne bei sehr stark Hitze vorerst ohne Fett braten, damit diese Feuchtigkeit verlieren und richtig Farbe bekommen. Dabei sollte die Pfanne möglichst groß sein, so dass die Pilze nicht übereinander liegen, sondern immer direkte Hitze erhalten. Die Flamme reduzieren, Steinpilzpulver darüber streuen, etwas Butter dazugeben, durchschwenken, die gehackte Schalotte unterheben und weitere 2-3 Minuten schmoren lassen. Das Ganze mit der Brühe ablöschen und auf die Hälfte bei milder Hitze einkochen lassen. Anschließend die Essenz durch ein feines Sieb geben und gut ausdrücken.
  3. Pilzfond und Sahne aufkochen und auf kleiner Flamme um 1/3 weiter reduzieren. Falls gewünscht kann die Suppe mit Stärke o.ä. zusätzlich noch etwas angedickt werden. Ich persönlich bevorzuge hier nur eine leicht cremige Variante.
  4. Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden und ebenfalls bei großer Hitze in einer beschichteten Pfanne braten bis diese Farbe bekommen - anschließend mit etwas Butter durchschwenken und weitere 1-2 Minuten schmoren lassen.
  5. Die Thymianblättchen und Meersalz in einem Mörser fein zerreiben und zur Milch geben. 
  6. Milch erhitzen und mit einem Mixer, Pürierstab, Aufschäumer, etc. aufschäumen.
  7. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Tassen füllen, gebratene Pilze einlegen und mit dem thymianisierten Milchschaum krönen.

Kommentare:

  1. hübsch gemacht. Habe ich erst kürzlich in einem Restaurant gegessen. Danke fürs Rezept !

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  2. ich muss gestehen, dass mir das Rezept noch nicht bekannt ist. hört sich aber wirklich interessant an! getrocknete steinpilze hinzugeben, ist eine klasse idee, da sie getrocknet ein viel stärkeres aroma besitzen.

    ps: bin ich froh, dass in diesem rezept kein kaffe vorkommt :-)

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