Donnerstag, 25. August 2011

Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce


Es soll ja vorkommen, dass ein Darsteller in der Nebenrolle unglaublich brilliert und so dem Hauptakteur regelrecht den Rang abläuft. Für solche Fälle hat Hollywood sogar einen eigenen Oscar ins Leben gerufen. So auch hier. Sicherlich war die sanft im Ofen gegarte Kalbskarbonade sehr lecker, J. machte sich daran noch bis in den späten Abend zu schaffen. Natürlich war das Madeirasößchen auch sehr schön, aber die extra dünnen Crêpes, gefüllt mit dieser unglaublich feinen Pfifferlingsfarce, waren einfach sensationell. Es bleibt ein ewiges Gesetz: das Einfache ist doch oft der pure Hochgenuss. Dann will ich nicht lange schwatzen und mach mal Platz für großen Auftritt am Tellerrand. Die Vorstellung kann beginnen... Trara!

  • Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce
  • für 4 Personen
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  • Kalbskarbonade, 600 g
  • Schalotten, 1-2 Stück
  • Madeira, 1/8 Liter
  • Kalbsfond, 400 ml
  • Thymian, 1-2 Zweiglein
  • Pfefferkörner, 5 Stück
  • Salz, Butterschmalz
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  • Pfifferlinge, 500 g
  • Schalotten, 2-3 Stück
  • Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
  • Thymian, 1-2 Zweiglein
  • glatter Petersilie, 1-2 Zweiglein
  • Butterschmalz
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  • Mehl, 50 g
  • Wasser, 65 ml
  • Milch, 65 ml
  • Ei, 1 ganzes
  • Salz, 1 Prise
  1. Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Kalbskarbonade in einer Pfanne  mit heißem Butterschmalz kurz rundherum anbraten und mit einem Fleischthermometer für ca. 1 - 1/2 h Stunden bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen.
  2. Pfifferlinge putzen, sortieren und die schönsten zur Seite legen. Die restlichen Pilze sehr klein würfeln, ebenso die Schalotten. 
  3. Mehl, Wasser, Milch und Ei zu einem Crêpeteig verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  4. In einer beschichteten Pfanne die Pilzwürfel bei ordentlicher Hitze ohne Fett anbraten, dabei verdampft etwas Feuchtigkeit, dann die Schalotten, Thymian und Butter dazugeben und auf kleiner Flamme einige Minuten weiter garen. Abschließend Creme fraîche und die fein gehackte Petersilie unter die fertige Farce rühren.
  5. Für die Sauce: Schalotten fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen mit Madeira ablöschen und Kalbsfond aufgießen. Thymian und Pfeffer dazugeben und alles gut einkochen. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Ich hatte noch Parüren und Knochen, die ich erst angeröstet und dann mit gekocht habe).
  6. Crêpes backen, dann dünn mit der Pfifferlingsfarce bestreichen und aufrollen. Die schönen Pfifferlinge in heißem Butterschmalz bei ordentlicher Hitze anbraten, würzen und alles anrichten.

Montag, 22. August 2011

Aprikosen und Mandeln


Schon verrückt. Oder? Eigentlich möchte man sich alle Kleider vom Leib reißen, nackt bei heißem Wetter über grüne Wiesen springen und den Sommer geniessen, doch plötzlich meldet sich da das  schlechte Gewissen und mahnt: Du musst jetzt Vorräte für den Winter anlegen, sonst ergeht es dir wie der kleinen Grille im der Fabel von Jean de La Fontaine. Die fröhliche Zikade hatte auch nur das sommerliche Vergnügen im Sinn, scherrte sich nicht um das Morgen und wurde so unverhofft vom herbei eilenden Winter überrascht. Gevater Tod konnte Sie nur entkommen, weil Ihr eine winzige Ameise einen warmen Platz anbot und das Essen mit ihr teilte. Damit mir nicht das Gleiche widerfährt und der Unterschlupf im Ameisenbau auch keine wirkliche Alternative darstellt, habe ich mich letztendlich durchgerungen, meinen großen Topf aus der hintersten Ecke hervorzukramen und von den liebsten Früchten einen Vorrat in Form von leckerster Konfitüre anzulegen. Drum Schluss jetzt hier mit der Literatur und ran ans Eingemachte:



  • Aprikosenkonfitüre mit Mandeln
  • für ca. 5 Gläser
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  • Aprikosen, 1,5 kg
  • Einmachzucker 1:3, 500 g
  • ganze Mandeln, 150 g
  • Marillenschnaps, 3-4 Esslöffel
  1. Mandeln überbrühen und einige Minuten im heißem Wasser weichen lassen. Danach entweder per Hand abziehen oder auf ein Küchenhandtuch legen einschlagen und mit den Händen die Schalten abreiben. Am besten geht es, wenn die Mandeln noch recht frisch sind, also Halbarkeitsdatum im Auge behalten.
  2. Mandeln für mehrere Stunden in Milch einlegen.
  3. Aprikosen vierteln und entsteinen. Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen.
  4. Topf mit Obst und Zucker erhitzen, mit Wasser abgespülte Mandeln dazugeben, aufkochen und mehrere Minuten sprudeln lassen.
  5. Gelierprobe machen: ein Klecks auf einen Teller geben, kurz warten und wenn dieser fest wird hat es geklappt.
  6. Konfitüre vom Feuer nehmen, Schnaps unterrühren, in die Gläser füllen, verschließen und umgedreht für 1/2 h stehen lassen.

Montag, 8. August 2011

Mirabellen hinter Gittern


Sommerzeit ist Erntezeit ist Steinobstzeit. Kaum hat man die letzten Süßkirschen vernascht, warten schon Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen und Renekloden am nächsten Baum und buhlen um Aufmerksamkeit. Die gelben Zwetschen, wie man Mirabellen auch nennt, sind besonders süß und fruchtig. Sie eigenen sich wunderbar für Kuchen und Törtchen aller Art. Ich habe daraus feine Tartlettes gebacken, die mit einer Frangipane aus Pistazien gefüllt und schönsten Früchten belegt  wurden. Das Ganze war so verboten gut, dass es sogar hinter Gittern musste.... hat natürlich nicht viel geholfen :-)


Die Tartlettes sind mit einer Frangipane gefüllt, die eigentlich keine ist, denn ich habe diese nicht mit Mandeln, sondern mit Pistazien zubereiten.


  • Mirabellen-Tartlette mit Pistaziencreme
  • für 2 Stück
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  • Blätterteigplatten, 2 Stück
  • Mirabellen, 300 g
  • weiche Butter, 50 g
  • Pistazien, 50 g
  • Puderzucker, 50 g
  • Mehl, 10 g
  • Ei, 1 ganzes
  • Cognac, 1 Esslöffel
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  • Eigelb
  • Milch, 1 Esslöffel
  1. Ofen auf 190 Grad vorheizen und die Mirabellen entsteinen.
  2. Blätterteigplatten einzeln ausrollen und damit die ausgebutterten Förmchen auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und dann in den Kühlschrank stellen. Die Reste übereinander legen, erneut ausrollen und ebenfalls kaltstellen.
  3. Für die Frangipane: Pistazien und Puderzucker zusammen in einer Blitzhacker o.ä. sehr fein mahlen, Butter mit dem Mixer aufschlagen, die Nussmischung und das Mehl dazugeben und abschließend ein Ei und Cognac einrühren.
  4. Den Boden der Förmchen mit einem guten Esslöffel der Frangipane einstreichen und die Mirabellen auflegen. Aus dem ausgerollen Teigresten dünne Streife schneiden und diese gitterförmig über die Törtchen legen. Die Teiggitter mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen und ca. 20 Minuten golden backen.

    Donnerstag, 4. August 2011

    Rotwein-Tomaten-Risotto mit Wildfang

    Risotto und Rotwein? Geht das? Klar! Beim ersten Angiessen des österreichischen Zweigelt war ich zwar kurz erschrocken, denn der Reis verwandelt sich eher in etwas Bläuliches ... naja ist ja auch Blauer Zweigelt :-), aber dann hat mich der Geschmack doch versöhnt. Durch das Unterheben der frischen Tomatenwürfeln bekommt das Gericht eine fruchtige Note und rundet den Geschmack herrlich ab. Dazu gab es Wildfang-Garnelen vom Fischhändler des Vertrauens, die wundebar nach Meeeer schmeckten - sozusagen ein kleiner kulinarischer Ausflug in Richtung Süden. Eines steht fest: es wird nicht mein letztes Rotwein-Risotto gewesen sein - toll stelle ich mir auch eine Variante mit Lammfond, Barolo und Lammkoteletts vor... das wird hier demnächst auf jedenfall ausprobiert.


    • Rotwein-Tomaten-Risotto mit Garnelen
    • für 2 Personen
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    • Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano), 2 Tassen
    • Hühnerbrühe, 1/2 Liter
    • kräftiger dunkler Rotwein, 1-2 Glas
    • Schalotten, 2 Stück
    • Thymian, 2 Zweiglein
    • gehäutete, gewürfelte Tomaten, 6 Esslöffel
    • Olivenöl
    • Parmesan
    • Butter
    • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Basilikumblätter
    • Wildfang Garnelen
    1. Schalotten fein würfeln in Olivenöl anschwitzen, Reis dazugeben, Rotwein angiessen, reduzieren lassen, nochmals Wein angiessen, wieder reduzieren, Thymian dazugeben und dann den Vorgang mit der Brühe fortführen, bis das Risotto bissfest gegart ist.
    2. Tomaten überbrühen, abziehen, die Kerne entfernen und fein würfeln. Die Tomatenwürfel unterheben, Butter und geriebenen Parmesam untermischen, damit das Risotto die richtige cremige Konsistent bekommt ("all onda").
    3. Basilikumblätter fein schneiden und abschliessend dazugeben.
    4. Garnelen kurz in heißem Öl braten mit etwas Salz und Cayennpfeffer abschmecken.
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