Donnerstag, 30. September 2010

Urlaub, ich komme!

Mein letzter Urlaub war im Februar und finde da habe ich mir mal eine zweiwöchige Auszeit verdient. Unterwegs werden natürlich jede Menge: Eindrücke, Bilder und Entdeckungen gesammelt, aber einfach auch mal nichts getan.



P.S.: eigentlich bin ich ja schon weg.

Mittwoch, 29. September 2010

Cannelés de Bordeaux


Kennt Ihr das: man findet ein Rezept...will es unbedingt mal ausprobieren, traut sich nicht so richtig ran, umkreist es, es zuckt in den Finger und dann wird es doch versucht. Geht etwas schief, so ist oft der Ehrgeiz erst so richtig angeheizt. Hier ging es mir genauso!

Cannelés de Bordeaux - ein typisch französisches Gebäck, dass hierzulande eigentlich fast unbekannt ist. Der Teig ist recht flüssig, fast wie für Eierkuchen und muss vor dem Backen mindestens 24 Stunden reifen, d.h. er muss am Vortag zubereitet werden. Die Cannelés werden in einer bestimmten Form gebacken, um das typische Aussehen zu erhalten.  Klassisch werden hierfür Kupferformen verwendet, die jedoch in Deutschland recht teuer sind und dazu auch noch schwierig zu finden (Bezugsquelle hier). Ich habe mir eine Profi-Silikonform zugelegt, mit der ich acht auf einen Streich zubereiten kann. Diese hat den Vorteil, dass sich die Küchlein sehr einfach herauslösen lassen. Die Kupferformen müssen hierfür zuvor mit flüssigen Bienenwachs ausgestrichen werden, damit am Ende nichts schief geht.  Verschiedentlich liest man, dass sich in den Silikonformen die Karamellschicht nicht so gut ausbildet. Dies kann ich aus meiner Erfahrung so nicht bestätigen.

Das Besondere an den Cannelés ist sicherlich die knusprige Karamellkruste und der saftige Kern. Die Küchlein sind recht anfällig und verlieren nach 6-8 Stunden schon an Qualität, also am besten am gleichen Tag aufessen. Cannelés de Bordeaux können gut eingefroren werden - einfach nach dem auftauchen erneut in der Form kurz im heißen Ofen aufbacken.



  • Cannelés de Bordeaux
  • für ca. 14-16 Stück
  •   
  • Mehl, 100 g
  • Zucker, 200 g
  • Ei, 2 mittlere
  • Eigelb, 2 Stück
  • Butter, 25 g
  • Milch, 1/2 Liter
  • Vanilleextrakt, 1/2 Teelöffel
  • Rum, 3-4 Esslöffel
Vortag:
  1. Milch, Butter und Vanille kurz aufkochen.
  2. Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazugeben, die heiße Milch dazugiessen und die Zutaten mit einem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.
  3. Teig abkühlen lassen, Rum dazugeben und gut durchrühren. Die Masse für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Backtag:
  1. Den Teig 10 bis 15 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Backofen auf 290 Grad vorheizen.
  3. Cannelés Form auf ein Backblech stellen, (Nachtrag: mit flüssiger Butter oder bei Verwendung der Kupferformen mit flüssigem unbehandelten Bienenwachs ausstreichen) und mit dem Teig füllen.
  4. Das Blech in den Backofen scheiben für 10 Minuten backen. 
  5. Hitze auf 180 Grad reduzieren, dazu ggf. die Ofentür kurz öffnen.
  6. Die Cannelés sind nach 1 Stunden und 20 Minuten fertig. Sie sollten gut gebräunt sein, denn nur so sind sie schön knusprig und karamelisiert.

Montag, 27. September 2010

Sternaniseis


Die perfekte Eiscreme für Herbst und Winter. Ein absoluter Süchtigmacher: milchig-sahnige Creme und das Aroma des Sternanis. Dazu passt knuspriges Kleingebäck und marinierte Zitrusfrüchte, aber auch ein Zwetschgenröster ist nicht zu verachten.

Übrigens: Eine Eismaschine wird nicht unbedingt für die Herstellung benötigt. Das Eis kann man auch wunderbar als Parfait zubereitet werden. Dazu einfach die Masse in eine Form geben und diese für mehrere Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen. Vor dem Servieren sollte man rechtzeitig (ca. 15-20 Minuten) das tiefgefrorene Parfait aus dem Eisfach entnehmen und antauen lassen.

 
✿ 
  • Sternaniseis
  • ergibt 1/2 Liter
  •   
  • Sternanis, 3-4 Stück
  • Zucker, 100 g
  • Eigelb, 4 Stück
  • Sahne, 200 ml
  • Milch, 200 ml
  1. Sternanis mit etwas Zucker in einem Mörser zerstoßen
  2. Milch und zerstoßenen Sternanis einmalig aufkochen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb geben.
  3. Eigelb und restlichen Zucker mit einem Schneebesen über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hellgelb ist. Die Milch dazugeben und mit einem Gummispachtel die Masse zur Rose abziehen, d.h. rühren bis maximal 84 Grad erreicht werden. 
  4. Die Eismasse nun abkühlen und für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  5. Am Folgetag die Creme entweder in einer Eismaschine für ca. 30-40 Minuten zu einem Eis rühren oder in eine Form geben und als Parfait für mehere Stunden im Eisschrank gefrieren lassen.

Samstag, 25. September 2010

Zwetschgenröster


 Der Herbst ist da. Ich habe die erste Erkältung und abends ist es schon so richtig kalt in der Wohnung. Die Pullover müssen aus den hintersten Ecke des Schrankes hervor gekramt werden und die Sonne lässt sich auch immer weniger blicken. Aber auch diese Zeit des Jahres hat ihre schönen Seiten. Herbstzeit ist Erntezeit und so werden jetzt überall auf den Märkten: Gemüse, Früchte und Pilze in Hülle und Fülle angeboten. Zwetschgen sind für mich neben Äpfel und Birnen sicherlich DAS Herbstobst schlechthin. Wenn das Wetter mies ist, wird eben einfach Pflaumenkuchen gebacken oder aber etwas eingekocht.

Der Zwetschgenröster wurde mit frisch gebackenen Cannelés de Bordeaux und Sternaniseis als Dessert verspeist. Beides folgt noch in den nächsten Tagen.

P.S.: Übrigens verwende ich in letzter Zeit immer öfter Zimtblüte, statt der guten alten Zimtstange. Der Geschmack ist feiner und weniger holzig.


  • Zwetschgenröster mit Portwein
  • für 6 kleinere Gläser
  •  
  • Zwetschgen, 1 kg
  • roter Portwein, 100 ml
  • Orangensaft, 100 ml
  • Zitronensaft, von 1 Frucht
  • brauner Zucker, 75 - 100 g
  • Zimtblüten, 1 Esslöffel
  • Nelken, 5 Stück
 

  1. Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
  2. Zucker auf kleiner bis mittlerer Hitze in einem größeren Topf karamellisieren und die Früchte dazugeben.
  3. Die Zwetschgen mit Portwein, Orangen- und Zitronensaft ablöschen.
  4. Gewürze in einem Teebeutel oder Tee-Ei gegeben und in das kochende Kompott hängen. Dadurch kann man vermeiden, dass später beim Essen auf die Gewürze beisst.
  5. Zwetschgenröster ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und danach die Gewürze entnehmen und das Kompott in heiß ausgespülte Gläser mit Schraubverschluß abfüllen.

Freitag, 24. September 2010

Ente mit karamellisierten Augustapfel und Kartoffelbaumkuchen

Der einheimische August- oder Klarapfel ist als erstes im Jahr zu haben. Er ist schön säuerlich und darüber hinaus auch frisch im Geschmack. Leider wurde bei vielen neuartigen Apfelsorten gerade diese Säure für die lieben Verbraucher weggezüchtet. Oft sind sie nur noch pappe-süß und manchmal auch noch allergen. Selbst Äpfel aus der Bio-Produktion müssen nicht unbedingt besser sein - Sorteneinerlei wo man nur hinschaut. Unglaublich ist auch, dass Bio-Äpfel sogar aus China oder Neuseeland importiert werden. Kernobst um die halbe Welt zu fahren, um es in deutschen Supermärkten billig anzubieten – hier ist doch einiges in die Schieflage geraten.


Eine Alternative dazu bieten viele lokale Obstbauern, die wieder oder immer noch alte und schöne Sorten anbieten. Die Vermarktung erfolgt entweder direkt vom Hof oder an ihren Ständen auf den Wochenmärkten – der Handel ist selten im Boot. Manche lagern ihr Obst im Winter sogar in eigenen Kühlhäusern und versorgen so ihre stetig wachsende  Kundschaft, in der obstarmen Zeit, mit guter heimischer Ware. Der Trend - zurück zum regionalen Produkt - wurde u.a. von Leuten wie Eckhardt Brandt  mitbegründet. Der deutsche Apfelexperte, setzt sich mit seinem Projekt „Boomgarden“ ohne unterlass dafür ein, dass alte Sorten erhalten und auch wieder im größeren Maße angebaut werden. Hobbygärtner finden bei der Baumschule Schwertfeger eine riesige Auswahl an alten Sorten und sicherlich auch die Richtige für den heimischen Garten. Falls man sich nicht entscheiden kann, ist vielleicht ein Mehrsortenbaum die beste Wahl.


Meine einheimischen Äpfel wurden in etwas Honig karamellisiert und mit einem sehr guten Weinessig süßlich-säuerlich abgeschmeckt. Die gebratene Entebrust landet schließlich auf dem Apfelbett und ein Kartoffelbaumkuchen gesellte sich auch noch dazu.

Die Entenbrust habe ich im Schnellverfahren in der Pfanne gebraten. Wie haltet Ihr das eigentlich?

  • Entenbrust und karamellisierter Augustapfel
  • Für 2 Personen
  •    
  • Entenbrustfilet, 2 Stück
  • Augustäpfel, 1 – 2 Stück
  • Kastanienhonig, 0,5-1 Esslöffel
  • Balsam-Weinessig (Gölles), 1-2 Esslöffel
  • Thymianzweig
  • Butter, 1 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer
  1. Entenbrust waschen, trocken tupfen und ggf. von verbliebenen Kielen befreien. Die Haut an der Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, aber dabei das Fleisch nicht verletzen.
  2. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelhälften in nicht zu dünne Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen, Honig dazugeben und darin die Apfelspalten etwas karamellisieren lassen. Thymianblättchen und eine kleine Prise Salz dazugeben, durchschwenken und mit dem Essig ablöschen. Das Obst sollte ein fein süß-säuerliches Aroma haben.
  3. Schnelle Methode: Entebrust auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei ordentlicher Hitze kräftig anbraten, das Fett ausbraten lassen und dann wenden - jeweils 1-2 Minuten. Hitze zurückschalten auf der Haut- und dann auf der Fleischseite jeweils ca. 3 Minuten weiter braten,  dabei immer wieder mal mit dem ausgetretenen Brustfett übergießen.
  4. Die fertige Entenbrust in Alufolien einschlagen und für einige Minuten ruhen lassen.
  5. Die karamellisierten Apfelspalten schuppenförmig in der Größe der Entenbrust auf dem Teller auslegen, die Entenbrust (ggf. geschnitten) auflegen und mit der Apfelsauce beträufeln.



Einen Kartoffelbaumkuchen zu backen, ist gewiss eine etwas aufwendigere Angelegenheit. Sicherlich muss man hierfür entsprechend Zeit einplanen (ca. 1 Stunde), aber die damit verbundene Mühe ist es wirklich wert. Wie bei einem richtigen Baumkuchen wird auch hier die Grundmasse Schicht für Schicht in eine Form gestrichen und unter einem Grill gebräunt und gebacken. Jede Ebene bestreicht man mit einer Marinade – so erhält das Gericht zusätzliches Aroma und Farbe. Vorteilhaft: Die Beilage kann sehr gut vorbereitet werden und macht auch gleich 4-8 Personen satt.

  • Kartoffelbaumkuchen
  • Für eine Form mit Ø 20 cm
  • Rezept nach Achim Schwekendiek
  •    
  • Kartoffeln, 150 g
  • Mehl, 40 g
  • Stärke, 50 g
  • Eier, 4 mittlere
  • Backpulver, ½ Teelöffel
  • Limette, 1 ganze
  • Sojasauce, 3 Esslöffel
  • Butter, 100 g
  • Bockshornkleesaat, 1,5 Teelöffel
  • Ahornsirup, 1 Teelöffel
  • Meersalz
  1. Die Saat des Bockshornklees in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten und dann mit einer Spur grobem Meersalz in einem Möser fein zerreiben.
  2. Eine Marinade aus Sojasauce, etwas Limettensaft, 25 g geschmolzene Butter, und Limettenabrieb anrühren.
  3. Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß schälen. Die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit der restlichen Butter schaumig rühren. Mehl, Stärke, Backpulver verrühren und dazugeben. Die Kartoffeln durch eine Presse geben mit zerstoßenden Bockshornkleesaat würzen und mit einem Mixer zu einem Kartoffelteig verarbeiten.
  4. Backofengrill auf 220 Grad vorheizen und eine passende Form mit etwas Öl ausstreichen.
  5. Eiweiß steifschlagen und in mehreren Portionen unter den Kartoffelteig heben.
  6. Form auf ein Blech stellen, die Masse 3-4 mm dick in die Form streichen (bis in die Ecken) und für ca. 30-45 Sekunden unter dem Grill antrocknen lassen. Danach die Sicht mit der Marinade bestreichen und erneut unter einem Grill für 45-60 Sekunden goldgelb backen lassen.
  7. Vorgang des Einfüllens, Grillens, Bestreichens, Grillens solange wiederholen, bis der gesamte Kartoffelteig aufgebraucht ist.

Dienstag, 21. September 2010

geschmorte Artischocken in Rotwein


Die ersten Artischocken im Herbst - fein geschmort, in einem spanischen Roten zusammen mit ein paar schönen Sommertomaten aus dem alten Land. Eine ordentliche Vorspeise,  die mit etwas frischem Weißbrot, gut und gern auch als Hauptgericht durchgeht. Da die Diesteln noch bis Ende Oktober Saison haben, wird dieses Rezept sicherlich nicht das Letzte bleiben.


  • Geschmorte Mini-Artischocken in Rotwein
  • für 2-4 Personen
  •   
  • Mini-Artischocken, 6 kleine
  • Knoblauch, 2 Zehen
  • Tomatenmark, 1 Esslöffel
  • Rotwein, 1/8 Liter
  • Kirschtomaten, 1 Rispe mit 6-8 Stück
  • Schalotte, 1 mittlere
  • frische Semmelbrösel, 6 Esslöffel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. Ofen auch 180 Grad vorheizen.
  2. Artischocken im unteren Bereich großzügig von den äußeren Blättern befreien und den Stiel wie Spargel schälen. Die anderen Blätter mit einer Küchenschere um 1/3 kürzen. Die Blüten halbieren und sollte sich bereits Heu gebildet haben, dieses mit einem kleinen spitzen Küchenmesser entfernen.
  3. Semmelbrösel mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem festen Masse verrühren und diese auf den Artischocken verteilen.
  4. Etwas Olivenöl in einem Bräter mit Deckel erhitzen, die Schalotte klein schneiden und darin anschwitzen, Tomatenmark dazugeben und etwas anrösten. Die Tomaten und Artischocken dazugeben, kurz schmoren lassen und dann mit Rotwein ablöschen.
  5. Das Gemüse im Bräter mit geschlossenen Deckel für 30 Minuten im Backofen schmoren lassen. Danach mit einem Messer prüfen, ob die Artischocken weich sind. Falls notwendig noch etwas Wein angießen und zum Schluss die Kruste unterm Grill für 3-5 Minuten bräunen.

Sonntag, 19. September 2010

Mundraub: Die Karte im Netz

Ich erinnere mich noch gut, wie ich als kleiner Junge zusammen mit einer Rasselbande anderer Kinder auf einer Landpartie, Unmengen reifer Pflaumen von den Straßenbäumen gepflückt habe. Wir kletterten auf den Bäumen herum und hatten soviel Spaß dabei, uns die Früchte quasi in den Mund wachsen zu lassen. Haltlos wie wir waren, musste der Tag natürlich mit Bauchschmerzen enden.

Die Internetseite http://mundraub.org bietet "freies Obst für freie Bürger" und macht jetzt damit den legalisierten Mundraub total einfach. Auf der detaillierten Deuschlandkarte findet der potenzielle Räuber: Obst- und Nußbäume, Beeren und Kräuter, die in freien Natur, sozusagen herrenlos im öffentlichen Raum wachsen.

Die absolute Fundgrube für alle, die kein eigenes Grundstück haben oder die Groschen zusammenhalten müssen. Auf zum Ernten, Naschen und Backen.  Das passende Rezept dazu gibt es hier.

Samstag, 18. September 2010

Pochiertes Ei mit Chorizo und Selleriepüree


Während unserer Städtereise nach Madrid waren wir auch im Ølsen essen. Viele Restaurants der spanischen Hauptstadt kann man der sogenannten Konzept-Gastronomie zuordnen. Speisen, Getränke, das Interior und selbst das Geschirr sind von A-Z auf ein zentrales Thema ausgerichtet. Manchmal wirkt sowas nur bemüht, aber hier funktionierte es sehr gut. Skandinavische Möbel, helles warmes Holz, eine fischreiche nordisch/spanische Küche und dazu die passende Getränke - was will man mehr. Es war jedenfalls ein gelungener Abend. Besonders toll fand ich die Vorspeise: ein Carpaccio mit in Sojasauce marinierten/gegarten Selleriewürfeln - raffiniert!


Ausgehen, eine andere Küche geniessen, ja das ist immer wieder sehr inspirierend! Und wie sollte es anders sein, kreiste mir im Kopf gleich die eine oder andere neue Ideen herum. Der gute alte Sellerie - der hatte es mir plötzlich angetan. Die Knolle wird ja oft recht geringschätzig behandelt und landet daher meistens nur im Gemüsefond. Dabei finde ich, dass sie etwas besseres verdient hat. Und was kam dabei heraus? Ein fein-cremiges Püree mit einem sanft in der Folie porchiertem Ei, dazu würzige Chorizo, knusprig gerösteter Sesam, gutes Olivenöl und frisch-grünes Basilikum... also eigentlich eine ganze Menge - viel Spaß dabei.

  • pochiertes Ei mit Chorizo und Selleriepüree
  • für 2 Personen 
  •   
  • Ei und Chorizo:
  • Eier, 2 große
  • Sesam, 2 Esslöffel
  • Chorizo, 4-5 Scheiben
  • gutes Olivenöl 
  • Butter, 1 Esslöffel
  • Basilikum, 3-4 Blätter
  • Bratschlauch, Küchengarn
  •   
  • Püree:
  • Sellerieknolle, 1 kleine
  • Hühnerbrühe, 1/2 Liter
  • Sahne, 1-2 Esslöffel
  • Butter, 1 Esslöffel
  • Zitrone, 1 Spritzer
  • Salz


 

 Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und danach sofort zum abkühlen auf einen Teller geben. Wasser in einem nicht zu flachen Topf zum kochen bringen. Die Chorizo und das Basilikum jeweils in sehr feine Streifen schneiden.
 
Sellerieknolle putzen, würfeln und in der Hühnerbrühe 5-10 Minuten weich garen. Sahne und Butter zusammen erhitzen und zum gegarten Sellerie geben. Das Ganze mit dem Zauberstab oder in einem Standmixer 3-4 Minuten sehr fein pürieren. Die fertige Creme mit Salz und Zitrone abschmecken.

Für jedes Ei ein großzügiges Quadrat aus der Folie des Bratschlauchs zurechtschneiden. Die Folie mit flüssiger Butter bestreichen und in eine Tasse drücken. Das Ei aufschlagen und dort hineingeben. Mit einen Bindfaden die Folie an den Ende zusammenbinden und in dem kochenden Wasser für ca. 4-5 Minuten pochieren.

Selleriepüree auf den vorgewärmten Teller geben, Chorizostreifen darüber streuen, das pochierte Ei aufsetzen, salzen und mit Basilikum anrichten. Zum Schluss den gerösteten Sesam und das Olivenöl dazugegeben. Fertig!


Donnerstag, 16. September 2010

Madrid: Chorizo, Morcilla, Safran und Co.


34 Grad, blauer Himmel, ein Glas eisgekühlter Tinto de Verano und viel Sonnenschein: Das klingt nicht gerade nach Hamburg. Oder? Richtig, trotzig verweigerten wir uns dem nassen nordischen Wetter und sind einfach für ein paar Tage in die spanische Hauptstadt nach Madrid geflohen – sozusagen zum aufwärmen. Ich kann nur sagen, dass war wie ein Zeitsprung zurück in den Sommer. Jeden Abend, bis spät in die laue Nacht hinein, saßen wir irgendwo draußen in einem der unzähligen Straßencafés und beobachteten die vielen Nachtschwärmer, die gutgelaunt überall auf den Straßen und Plätze unterwegs waren. 


Sobald in Madrid die Dunkelheit anbricht, beginnt „La Marcha“ – zigtausend Leute ziehen am Wochenende durch die Stadt und machen die Nacht zum Tag. Der Abend beginnt meist mit ein paar Tapas und einem kühlen Bier, in einer der vielen kleinen Bars. Später, so gegen 22 Uhr geht man vielleicht in ein Restaurant zum essen, insofern man noch einen Platz bekommt, denn es ist eigentlich überall voll. Das tanzwütige Volk überbrückt die verbleibende Zeit mit ein paar Cocktails, um dann so gegen 2:30 Uhr in „la discoteca“ bis zum Sonnenaufgang und vielleicht auch noch länger, zu feiern.


Meine Empfehlungen: Tapas im Turf am Plaza Santa Ana, zum Essen vielleicht ins Bazaar im Stadtteil Chueco – sehr schönes Ambiente und trotzdem äußerst preiswert. Alternativ vielleicht ins Ølsen im Bario Huertas, dass mit einem ungewöhnlichen Konzept aus spanisch-/skandinavischer Küche aufwartet und ganz nebenbei auch noch die größte Auswahl an Wodkasorten der Stadt bietet.


Jamón, Chorizo, Manchego und Co. kauft man gut und gern im Museo del Jamón oder bei Lhardy - beides Läden mit einer langen Tradition. Die Pasteleria „La Mallorquina“ an der Puerta del Sol ist bei Einheimischen seit über 100 Jahren ein feste Institution in Puncto Kuchen und Gebäck. Ein Besuch bei der spanischen Filiale des französischen Gebäckmeisters „La Cure Gourmande“  lohnt genauso, wie in den Cafes von La Mallorca vorbei zuschauen. Ein absolutes Muss sind natürlich auch Churros - ein fettiges, leicht salziges Spritzgebäck, dass man in dickflüssige heiße Schokolade tunkt am besten in der Cocolateria San Gines oder aber auch bei Maestro Churrero am Plaza Jacinto Benavente isst.

 

Sehr zu empfehlen ist auch ein Besuch des „Mercado Antón Martin“ in Lavapiés – ein typischer nachbarschaftlicher Markt mit vielen kleinen Ständen, an denen die Madrilenen ihren täglichen Einkauf erledigen. Im komplett renovierten historischen Markt „San Miguel“, in der Nähe vom Plaza Mayor, findet man hingegen ein Feinkostgeschäft, neben dem anderen und dazu natürlich jede Menge spanischer Köstlichkeiten.


Pflastermüde Stadteroberer gelangen in nur wenigen Schritten zum Retiro Park – der grünen Lunge von Madrid. Parkbänke unter schattigen Bäumen, in Buchs gefasste grüne Wiesen und mit Rosen bepflanzte Alleen bieten ideale Orte, um sich etwas vom Getümmel der Großstadt zu erholen. Gleich nebenan, im königlich-botanischen Garten, säumen prächtig Baumriesen und üppige Blumenbeete die Wege. Interessant ist hier auch der gut sortierte Nutzgarten, mit vielen einheimischen Arten.




Kultur darf natürlich auf einer Städtereise nicht zu kurz kommen – erst recht nicht in der Kunstmetropole Madrid. Deshalb möchte ich hier noch die wichtigsten Museen nennen: Reina Sofia, das Thyssen-Bornemisza, der Prado und das Caxia Forum.  


Leider war auch diese Reise wieder einmal viel zu schnell vorbei... Mit Chorizo, Safran und Co. im Gepäck, lässt sich vielleicht die Zeit bis zum nächsten Besuch etwas überbrücken.

Sonntag, 12. September 2010

Altdeutscher Pflaumenkuchen

Beim Thema Pflaumen herrscht bei den geschätzten Blog-Kollegen teilweise die pure Verzweiflung: A findet nur vollkommen unreifte Früchte, dafür eilt B durch ganz Berlin, auf der Suche nach den letzten Angeboten, weil dort scheinbar die Saison schon fast beendet ist!? Da bin ich doch froh, absolut problem-befreit zu sein. Mein Steinobst war reif, duftete toll und schmeckt noch viel besser.

Die Pflaumenzeit ruft bei mir immer wieder Erinnerungen an die Datsche meines Vaters hervor. Damals, in der grauen Vorzeit, wann war das noch gleich, 198... irgendwas (oh mein Gott, bloß nicht dran denken). Naja, also da haben wir meist bei ungemütlichen Wetter, die uralten Bäume abgeerntet, um daraus in der dafür um so gemütlicheren Küche dunkles Pflaumenmus zu kochen oder blecheweise lockeren Hefekuchen zu backen.

Danach stand mir mal wieder der Sinn. Ein Pflaumenkuchen mit besonders vielen Früchten, der nach 1-2 Tagen so richtig saftig und durchgezogen ist. Dicke Butterstreuseln sind natürlich ein Muss! Und davon auf jeden Fall reichlich... 



  • Altdeutscher Pflaumenkuchen
  • für 1 großes Blech
  •  
  • Boden: 
  • reife Zwetschgen, 2 Kilo
  • Hefe, 42 g (1 Würfel)
  • Mehl Typ 405, 500 g
  • Eier, 2 mittlere
  • Butter, 50 g
  • Zucker, 60 g
  • Milch, 1/4 Liter
  • Salz, eine Prise
  •   
  • Streusel:
  • Mehl, 250 g
  • Zucker, 150 g
  • weiche Butter, 150 g
  • Eigelb, 1 
  • gemahlene Vanille, 1/2 Teelöffel
  • Salz, eine Prise



Zuerst einen Vorteig aus der leicht erwärmter Milch, 4 Esslöffel Mehl, einer ordentlichen Prise Zucker und der zerbröselten Hefe zubereiten. Die angesetzte Flüssigkeit gut verrühren und für ca. 30 Minuten an einem wärmeren Ort abgedeckt gehen lassen.

Mehl, Zucker, Salz, Eier und Butterflocken in eine Schüssel geben, den Vorteig dazugeben, alles gut miteinander verkneten und zu einer Teigkugel formen. Den Teig abgedeckt für weitere 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Für die Streusel: Mehl, Butterflocken, Salz, Vanille, Zucker in eine Schlüssel geben. Das Eigelb hinzufügen und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Streuselteig etwas im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein großes Blech mit flüssiger Butter bestreichen und den Hefeteig darauf gleichmäßig ausrollen. Erneut abdecken und für weitere 10 - 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen entsteinen und in Viertel schneiden. Die Früchte schuppenartig dicht an dicht auf dem Blech auslegen und anschließend Stücke aus dem Streuselteig pflücken und diese über die Pflaumen verteilen.

Der Blechkuchen wird für ca. 30 Minuten gebacken.


Donnerstag, 9. September 2010

Pastete mit Portweinfeigen, gebrannten Mandeln und Ziegenkäse


Für das Blog-Event in "Hülle und Fülle" gibt es bei mir eine Pastete gefüllt mit eingelegten Portweinfeigen, frisch gerösteten Mandeln, lufgetrockneten Schinken, Thymian und französischen Ziegenkäse der Sorte Valençay. Der Käse in Form einer geköpften Pyramide ist kräftig und sahnig zugleich - er schmilzt geradezu auf der Zunge und hinterlässt ein genüsslich zufriedenes Lächeln. Etwas Honig und Balsamico runden die Sachen noch ab.

  • Pastete mit Portweinfeigen, Mandeln und Ziegenkäse
  • für eine Form von 20 cm
  •   
  • Teig
  • Mehl Typ 405, 250 g
  • weiche Butter, 125 g
  • Ei, 1 mittleres
  • Zucker, 1 Teelöffel
  • Salz, 1/2 Teelöffel
  • Wasser, 40 ml
  • Butter für die Form, 1 Esslöffel
  • Eigelb zum bestreichen
  •   
  • Füllung
  • Feigen, 8 reife
  • Portwein, 1/8 Liter
  • Thymian, 8 Zweiglein
  • ganze Mandeln, 2 Esslöffel
  • Parmaschinken, 4 Scheiben
  • ein kleiner reifer Valençay (franz. Ziegenkäse), 110 g
  • bester Honig, 1/2 - 1 Esslöffel
  • dunkler Balsamico, 1 - 2 Esslöffel


Am Vortag: Feigen wachsen, den Stiel entfernen und achteln. Die Früchte in eine Schüssel geben mit Portwein begießen und die Hälfte der Thymianstengel dazugeben. Die Feigen am besten am Vortag einlegen.

Ebenso gut lässt sich der Teig am Vortag zubereiten. Dafür Mehl, Ei, Butter, Salz, Zucker und Wasser in eine Schüssel geben, zügig und kräftig mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Anschließend den Teig in Folie einschlagen und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.


➽ Mandeln zweimal mit kochendem Wasser überbrühen, in ein Geschirrtuch einschlagen und die Schale damit abreiben. Die abgezogenen Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die eine Hälfte des Teiges auf einer nur leicht bemehlten Platte zu einer ca. 3 mm dicken runden Scheibe ausrollen und damit die Form auskleiden. Die Feigen kurz auf einem Sieb abtropfen lassen, in die Form legen, die Mandeln darüber streuen, sowie den in Fetzen gerissenen Schinken. Den Käse grob zerkleinern und ebenfalls oben auflegen.
Thymian abrebeln und zusammen mit dem Honig, Balsamico etwas Salz und frischem Pfeffer die Füllung würzen. Die zweite Hälfte des Teiges ebenfalls ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Das Ganze mit verquirltem Eigelb bestreichen und für ca. 30 Minuten goldgelb backen.



Blog-Event LX - In Hülle und Fülle (Einsendeschluss 15. September 2010)

Dienstag, 7. September 2010

Hausmannskost 2. Akt: Ossobuco alla milanese

Am Wochenende fand hier der 5. Hamburger Food Market statt. Lokale Anbieter aus der Region stellten Ihre Betriebe und Produkte in einem architektonisch außergewöhnlichen Rahmen vor. Die Hamburger Großmarkthallen waren auch dieses Jahr wieder Gastgeber und Kulisse der Veranstaltung. Das großartige Gebäude mit seinem geschwungenen Dach, entdecken die meisten Stadtbesucher bereits, wenn Sie am Hamburger Hauptbahnhof mit dem Zug ankommen. Das Gelände und die riesigen Hallen sind ja sonst für den "normalen Verbraucher" nicht zugänglich. Darum war es besonders spannend hier mal selbst auf Entdeckungsreise zu gehen.

Landwirte, kleine Molkereien, Rinderzüchter, Weinhändler, Chocolatiers, Kaffeeröster, Teehäuser, Spitzengastronomie, usw. das Angebot war wirklich vielfältig und auf hohem Niveau. Ein Highlight war für mich der Rosengarten am Deich, mit seinen sortenreinen Rosenfruchtaufstrichen. Sofort habe ich ein Glas "Rose de Resht" gekauft, der Kenner wird wissen, wieviel Arbeit und auch welche Menge an Rosenblüten dafür benötigt werden. Demnächst wird es hierzu ein Dessert geben - habe auch schon eine Idee - wird aber noch nicht verraten. Toll fand ich auch den Lamm- und Galloway Bio-Züchter hier direkt aus der Ecke, der gute Qualität auch per Post verschickt. Mein Testkauf, eine Scheibe von der Kalbshaxe, stand auch gleich Pate für das heutige "Ossobuco alla milanese".  Wer allerdings dort schon großen Hunger hatte, konnte sich z.B. beim Stand vom Landhaus Scherrer und Co. ordentlich sattessen oder die Einkaufstaschen mit vielen weiteren Leckereien für daheim füllen.

Mein Gesamturteil: auf jeden Fall empfehlenswert. Etwas unverständlich fand ich allerdings, dass es dort auch Bananen gab. Der Deutsche und die gelbe Frucht - dass ist wohl eine besonderes Kapitel, aber davon vielleicht beim nächsten mal mehr... und wenn ich in Erfahrung gebracht habe, wo denn nun die Bananen aus Region herkommen. Da muss ich hin :-)


  • Ossobuco alla milanese
  • für 2 Personen 
  •    
  • Beinscheibe aus der Kalbshaxe, 2 Stück
  • Mehl, 2-3 Esslöffel
  • Möhren, 3 Stück
  • Zwiebel, 2 Stück
  • Selleriestange, 2 Stück
  • Fleischtomaten, 2 Stück
  • Lorbeer, 1 Blatt
  • Thymian, 1 Zweig
  • Rosmarin, 1 Zweig
  • Weißwein, 2 Gläser
  • Kalbsfond, 1 Glas
  • Peffer, 5 Körner
  • Salz,
  • Olivenöl
  •  
  • Gremolata
  • abgeriebene Zitronenschale, 1 Zitrone
  • Knoblauch, 1 Zehe
  • Petersilie


Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Selleriestangen putzen und klein schneiden. Die Tomaten ggf. häuten und die Kerne entfernen. Die Beinscheiben in Mehl wenden und  in einem Bräter mit Öl bei guter Hitze von beiden Seiten anbraten.

Das zerkleinerte Gemüse (Tomaten zum Schluß) zum Fleisch geben und alles für einige Minuten dünsten. Den Ansatz mit Wein und Fond ablöschen und für ca. 60 - 90 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.

Die Gremolata kann schnell aus geriebener Zitronenschale, feingehackter Petersilie und Knoblauch mit etwas Olivenöl und Salz zubereitet werden.

Samstag, 4. September 2010

Gnocchi und bunte geschmorte Kirschtomaten

J. ist nach Köln zur Messe unterwegs und so kann ich mich ungestört in der Küche austoben. Das wird ausgenutzt - 1. Akt: Zeit für Hausmannskost! Eine ganze Schüssel mit bunten Kirschtomaten aus eigener Ernte ruft geradezu nach Pasta, Gnocchi und Co. Besonders die kleinen Früchtchen, mit ihrer dünnen feinen Schale, sind wunderbar süß und voller Aroma. Das schmeckt nach Sonne und Sommer. Wenn Gartenarbeit so belohnt wird, da mühe ich mich gern und fahre stundenlang irgendwelchen Kompost in der Gegend herum. Was man nicht alles so macht, um an gute Produkte ranzukommen...

Die Tomaten wurden nur kurz geschmort und super einfach zubereitet, den alles Gute ist ja schon drin - ein absolutes Sommergericht!



  


  • Gnocchi mit geschmorten Kirschtomaten   
  • ca. 110 Stück nach einem Rezept von Robert
  • Sauce nur für 2 Personen
  •  
  • Gnocchi
  • Kartoffeln, 1 Kilo 
  • Mehl Typ 405, 70g 
  • Hartweizengries, 70g 
  • Butter, 20 g  
  • Ei, 1
  • Eigelb, 1
  • Muskat, Salz
  •  
  • Tomatensauce    
  • bunte Kirschtomaten, 2 Händevoll
  • frisches Basilikum, 1 Handvoll
  • Schalotten, 2 mittlere
  • Knoblauch, 1 Zehe
  • Kapern, 1 Esslöffel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer 


Die Kartoffeln mit der Schale in einem Topf mit Dampfeinsatz für ca. 25-30 Minuten garen, etwas ausdampfen lassen und noch heiß abziehen. Backofen inwischen auf 100 Grad mit Umluft vorheizen, die geschälten Kartoffeln auf das Gitter legen und für 5-10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür leicht trocknen.

Kartoffeln portionsweise durch eine flotte Lotte oder mit einer Kartoffelpresse (wichtig!) geben. Die Masse gleich mit etwas Mehl und Hartweizengriess bestreuen. Die Eier, Salz und Muskat dazugeben und mit einem Spachtel unterheben. Dabei portionsweise Mehl und Harzweizengries unterheben bis der Teig eine gute Konsistenz hat.


Hartweizen auf eine Backmatte streuen, den Kartoffelteig portionsweise mit den Händen ohne zu kneten zu einer 1,5 cm dicken Rolle formen. Gnocchi mit einem Messer alle 2 cm abteilen und diese über eine Gabel abrollen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, Hartweizen darüberstreuen und die Gnocchi darauf verteilen.



Schalotten fein hacken, Knoblauchzehe platt drücken und mit Olivenöl bei mittlere Hitze leicht anschwitzen. Ein Drittel der Tomaten kleinschneiden dazugeben und schnell einkochen. Die Kapern dazugeben, sowie die restlichen halbierten Tomaten. Die Sauce nur kurz nochmal durchschwenken und mit streifig geschnittenen Basilikum, Salz und frischen Pfeffer abschmecken.

Wasser zum kochen bringen, gut salzen und bei kleiner Hitze die Gnocchi darin garen bis diese an die Oberfläche aufsteigen.
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