Dessert: Dreierlei von der Birne

Birnen, als Obst der Saison, hatten am Herrenabend ihren großen Auftritt zum Dessert. Wenn ich für eine größere Runde koche, dann ist der Nachtisch sicherlich mein persönlicher Lieblingsgang - es macht mir einfach viel Freude etwas Süßes und Raffiniertes zu zubereiten. Besonders schön finde ich die Kombination von fruchtig, knusprig und cremig-zart. So wurden einige Birnen in Gewürztraminer mit Safran und Vanille gegart - eine Variation, die ich inwischen viel spannender finde, als das klassische Rezept mit Rotwein. Dazu kamen warme Birnentartlettes aus mürbem Teig, gefüllt mit feiner Vanillecreme und belegt mit karamellisieren Birnenspalten. Das Dessert wurde perfekt mit einer Portion hausgemachten Birnenrahmeis, dass ich mit einem Schuß Birnengeist verfeinerte.

Sicherlich sind die Birnen, Tartlettes oder auch die Eiscreme für sich genommen ein tolles Dessert, aber in Kombination sind sie einfach unschlagbar. Keine Angst vor dem Aufwand, denn eigentlich kann alles gut vorbereitet werden, nur die Tartlettes habe ich 1-2 Stunden vor dem Eintreffen der ersten Gäste gefüllt.

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• Safranbirnen
• für 10 Stück
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• Williams Christ Birnen, 10 kleinere mit Stengel
• Gewürztraminer, 2 Flaschen
• Zucker, 250 g 
• Vanille gemahlen, 1 Teelöffel oder 1 Vanillestange
• Safran, 1 Päckchen

1. Die Birnen schälen und dabei darauf achten, dass der Stengel nicht abfällt. Das Kerngehäuse der Früchte mit einem entsprechenden Ausstecher von der Blüte her entfernen. Dabei muss man sehr vorsichtig sein, da schnell das Äußeren der Birne beschädigen werden kann. Etwaige Reste lassen sich gut mit einem spitzen und schmalen Messer entfernen. Übung macht hier den Meister!
2. Gewürztraminer in einem großen Topf (die Birnen sollen darin nebeneinander Platz finden) mit dem Safran, der Vanille und dem Zucker aufkochen. Die Früchte vorsichtig einlegen und bei kleinster Hitze etwas simmern lassen. Das Obst darf nicht zu weich werden, da es sonst nur noch schlecht angerichtet werden kann. Ich lasse die Früchte über Nacht im Sud auskühlen, so nehmen sie noch besser die Farbe und das Aroma des Safrans an.

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• Birnenrahmeis
• für ca. 1 Liter 
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• Williams Christ Birnen, 3 Stück
• Birnendirektsaft, 250 ml
• Eigelb, von 5 Eiern
• Zucker, 120 g
• Milch, 400 ml
• Sahne, 400 ml
• Birnengeist, 1-2 Esslöffel

1. Birnen schälen, entkernen und in grobe Stück schneiden. Birnensaft aufkochen und zusammen mit den Obst zu einem dicklichen Birnenmark einkochen.
2. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Milch erhitzen und zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Schüssel über einem Wasserbad bis zu einer Temperatur von maximal 84 Grad aufschlagen / zur Rose abziehen. 
3. Die Eismasse nun mit der Sahne und dem Birnenmark mischen und für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach in der Eismaschine zu einer leckeren Eiscreme gefrieren lassen - kurz vor dem Ende etwas Birnengeist dazugeben. 

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• Birnentartelettes
• für 10 Stück
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• Teig nach Michel Roux 
• Mehl, 250 g
• Butter, 100 g
• Puderzucker, 100 g
• Eier, 2 ganze
• Salz, eine Prise
• Hülsenfrüchte und Pergamentpapier zum Blindbacken
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• Creme Pâtissière nach Michel Roux
• Milch, 400 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Zucker, 100 g
• Mehl, 30 g
• Vanilleschote, 1 ganze
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• Früchte 
• Williams Christ Birnen, 5 Stück
• Butter, 2-3 Esslöffel
• würziger Honig, 1-2 Esslöffel

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1. Für den Teig: Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben, die Butter in Würfeln dazugeben, sowie die beiden Eier. Das Ganze mit den Hände rasch zu einem festen Teig verkneten und zur Kugel geformt und in Folie eingewickelt mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Teig 2-3 mm dick ausrollen und damit kleine Tartletteformen, die ggf. ausgebuttert wurden, auskleiden. Die Formen sollte man vor dem Backen für 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. Die Formen mit kreisrund zugeschnitteten Pergamentpapier ausschlagen, mit Hülsenfürchte füllen und bei ca. 180 Grad für ca. 15 Minuten blindbacken. Die Füllung entfernen und nochmals für 5 Minuten in den Ofen stellen. Das fertige Gebäck auskühlen lassen und ggf. luftdicht verpacken, falls man es erst am Folgetag weiterverarbeiten möchte.
4. Für die Creme: die Eigelb mit 1/3 des Zuckers mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Mehl dazusieben und ebenfalls gut unterarbeiten. Die Milch mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark, sowie der Vanilleschote zum kochen bringen. Ein Drittel der köchelnden Vanillemilch langsam in die Schlüssel mit dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Mischung gut durchrühren, zurück in den Topf zu der heißen Milch geben und für 2 Minuten bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Danach in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
5. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen die Birnen darin bei geringer Hitze etwas schmoren lassen und am Ende den Honig dazugeben, um diese etwas zu karamellisieren. Das fertige Obst etwas abkühlen lassen.
6. Tartlettes mit der Vanillecreme füllen, die Obstspalten auflegen und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.

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Birnen, Bohnen, Speck

Da komme ich abgearbeitet nach einer 4 stündigen Reise nach Hause und glaube meinen Augen, Ohren und natürlich meiner Nase nicht. Bereits im Treppenhaus hatte ich einen ersten Verdacht. Und beim öffnen der Wohnungstür wird mir schlagartig klar: Herr J. kocht! und wenn er kocht, dann wird regionale und herzhafte Küche geboten. Mit freudiger Erwartung schaue ich in den großen Topf, der leise brodelnd auf dem Herd steht: ein norddeutscher Klassiker in Reinnatur - Birnen, Bohnen und Speck.

Das in Hamburg und Schleswig-Holstein so beliebte Gericht hat nur für kurze Zeit Saison. Frische grüne Bohnen und kleine, steinharte und ansonsten fast nicht genießbare Kochbirnen werden hierfür benötigt. Diese Zutaten sind aber nur im August und September auf den Märkten zu finden. Zusammen mit rauchigem Speck und peffrigem Bohnenkraut ergeben Sie dann eine Speise, die Leib und Seele zusammenhält.

Bei einem solchen Essen, da räume ich freiwillig die Feuerstelle und lasse mich bekochen.

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• Birnen, Bohnen, Speck
• für 4 Personen
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• Gemüsebrühe, 1,5 Liter
• mittelgroße Zwiebeln, 3 Stück 
• Speckscheiben, 2 Stück á 1 cm Dicke
• frische grüne Bohnen, 1 Kilo
• frisches Bohnenkraut, 1/2 Bund
• kleine Kochbirnen, 12 Stück
• Salz, Pfeffer

➽ Die Zwiebeln in ansehnliche kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Speckscheiben für 10-15 Minuten in der Brühe bei kleiner Hitze köcheln lassen. Während dieser Zeit die Bohnen unter klarem Wasser waschen und dann putzen.

➽ Das Fleisch aus der Speckbrühe nehmen und stattdessen die Bohnen hineingeben. Das Gemüse nun ebenfalls für 10 Minuten garen. Parallel die Blüten der Birnen mit einem spitzen Küchenmesser entfernt. Diese dann auch zum Sud geben. Wer geschickt ist, kann so auch das Kerngehäuse entfernen - das wäre aber nicht authentisch. Das Obst ist nach ca. 10-15 Minuten bissfest gegart. 

➽ Die kräftige Brühe ggf. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und dann Birnen, Bohnen und Speck in einem tiefen Teller anrichten.

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