Dienstag, 22. Februar 2011

Fenchel-Limetten-Sorbet


Fenchel und Limette geht das? Ja! Wunderbar! Ein schöner kleiner Zwischengang , der erfrischt und den Appetit anregt oder war es doch schon die Verdauung?!  Der Fenchel verliert durch das Kochen etwas an von seinem dominaten Aroma und harmonisiert so wunderbar mit der Limette. Abgerundet wurde das Sorbet mit einem Schuß Pastis, der wie immer, natürlich optional sein darf, hier aber natürlich sehr gut passt. Das Fenchelgrün auf keinen Fall entsorgen, sondern natürlich mitkochen bzw. für das Finish aufheben.
  • Fenchel-Limetten-Sorbet
  • für 4 Personen frei nach Gwex
  •  
  • Fenchelknolle, 1 mittlere
  • Wasser, 250 g
  • Zucker, 100 g
  • Glukosesirup, 2 Esslöffel
  • Fenchelsaat, 1 Esslöffel
  • Limettensaft, 1 Frucht
  • Pastis, 1-2 Esslöffel
  • Spinatpulver oder grüne Lebensmittelfarbe, 1 Messerspitze
  1. Fenchelsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und dann mit etwas Zucker fein mörsern.
  2. Fenchel fein hacken, Zucker und Wasser aufkochen, Fenchelpulver und -gemüse dazugeben und köcheln lassen, bis dieser weich ist. Ansatz abseihen, mit Spinatpulver färben und anschließend abkühlen lassen. 
  3. Masse mit Limettensaft abschmecken und in der Eismaschine gefrieren lassen. Kurz vor der Fertigstellung etwas Pastis dazugeben.

Sonntag, 20. Februar 2011

gedämpfte Forelle, Mangold asiatisch, Schwarze Sesampaste, Tomaten-Orangen-Sauce


Der Fischgang in meinem letzten Menü war geprägt von asiatischen Gewürzen und Zutaten. Die hungrigen Gäste fanden auf ihrem Teller: Mangold im Wok geschmort, Forelle mit der Haut gedämpft, eine asiatische Tomaten-Orangen-Sauce, Limettenschaum und natürlich die legendäre schwarze Sesampaste.
Rein Optisch war ich mit dem Ergebnis noch nicht ganz so zufrieden, daran war sicherlich die Hektik in der Küche schuld, geschmacklich gab es aber hier kaum etwas zu verbessern. Kleiner Tipp: falls mal kein Mangold zur Hand sein sollte, so kann man auch sehr schön Mini Pak Choi als Alternative verwenden. Die Sauce, sowie die Paste habe ich bereits 1-2 Tage im voraus hergestellt, so mussten nur noch die Forelle und der Mangold á la Minute zubereitet werden.

  • gedämpfte Forelle, Mangold, Tomaten-Orangen-Sauce, Schwarze Sesampaste
  • für 4 Personen
  •    
  • Forellenfilets, 4 Stück
  • junger Mangold, 2 Köpfe
  • Sesamöl, 1-2 Esslöffel
  • Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
  • Fischsauce, 2 Esslöffel
  • Helle Sojasauce, 2 Esslöffel
  • Fischfond, 2 Esslöffel
  • Limettensaft, 1 Frucht
  • Butter, 2-3 Esslöffel
  • Fleur de Sel
  •  
  • Tomaten-Orangen-Sauce (aus E&T 10/2005):
  • Tomaten aus der Dose, 400 g
  • Orangensaft,  300 ml
  • Schale einer Orange
  • Chilischote, 1 kleine
  • Sternanis, 2 Stück
  • Ingwer, 1 Esslöffel
  • Fischsauce, 1-2 Esslöffel
  • Sojasauce, 1-2 Esslöffel
  • Rübensirup, 1-2 Esslöffel
  • Rapskernöl, 1 Esslöffel
  •   
  • Schwarze Sesampaste (vorbereiten):
  • schwarzer Sesam, 200 g
  • grobes Meersalz
  • mildes Chilipulver, Prise
  • Limettensaft
  • Sesamöl
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  • Limettenschaum: 
  • Limettensaft, 1/2 Frucht
  • Fischfond, 200 ml
  • Soja-Lecithin, 1/2 Teelöffel
  • Salz
  1. Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Hierbei muss man etwas aufpassen, da sich der Röstgrad bei schwarzem Sesam nicht so gut mit bloßem Auge kontrollieren lässt. Die Samen anschließend abkühlen lassen und dann entweder mit einem Küchenzerkleinerer oder in einem Mörser mit etwas Meersalz fein zerreiben bzw. mahlen. Die Paste mit Sesamöl anrühren bis diese cremig ist und mit Chili, Salz und Limettensaft abschmecken.
  2. Die Chilischote entkernen, halbieren und den Ingwer schälen. Beides fein hacken und zusammen mit dem Sternanis in etwas Rapsöl einige Minuten rösten lassen. Nun gebe ich den Orangensaft und die Tomaten dazu und lassen den Ansatz ca. 30 Minuten einkochen und passiere diesen anschließend durch ein grobes Sieb. Das Ganze mit Sojasauce, Rübensirup und Fischsauce abschmecken - ggf. mit Speisestärke etwas binden.
  3. Fisch waschen, von den Gräten befreien und dann die Filets in 3-4 Teile schneiden. Die Blätter vom Mangold abtrennen, waschen und den harten Strunk herausschneiden.
  4. Fischsauce-, Sojasauce und Fischfond in einer Schale mischen. Wok mit Sesam- und Rapsöl erhitzen, gewaschenen Mangold hineingeben (Vorsicht das spritzt!), einige Minuten braten und dabei ab und an wenden. Das Gemüse mit dem Saucenmix ablöschen, die Temperatur reduzieren, Deckel auflegen und weitere 1-3 Minuten dünsten lassen bis der Mangold bißfest gegart ist.
  5. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne mit Deckel auf kleinster Flamme schmelzen, die Fischfilets mit der Haut nach oben einlegen, 2-3 Esslöffel Fischfond angießen und dann den Deckel verschließen.  Die Filets auf kleinster Stufe im Dampf ca. 3-4 Minuten garen. Fertig sind sie, wenn das Fleisch weiß und noch leicht glasig ist. Dann erst lässt sich auch die Haut sehr einfach mit einem Messer abheben. Der fertige Fisch wird mit etwas Limettenbutter nappiert und mit Fleur de Sel gewürzt.
  6. Abschließend etwas Fond, Limettensaft und Soja-Lecithin erhitzen und mit dem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.
  7. Anrichten: Sesampaste mit einem Pinsel aufstreichen, Sauce dazugeben, Mangold und Fisch aufschichten und mit dem Schaum krönen.

Freitag, 18. Februar 2011

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce


Beinahe eine vegetarische Vorspeise, aber eben nur fast... den unter der Haube bzw. oben auf versteckt sich  schelmisch ein wenig Schinken. Die Brösel werden aus einer kross gebratenen dünnen Scheibe Katenschinken hergestellt. Für die Sauce habe ich die Rapunzelröschen gut gewaschen, etwas Rapskernöl erhitzt und darin den Salat zusammenfallen lassen. Schnell kommt eine Messerspitze Natron dazu (für die Farbe), um dann alles sofort mit warmer Schinkenbouillon im Standmixer super fein zu pürieren. Die Brühe wurde vorab in 1,5 h Stunden aus einem Stück geräucherten Katenschinken samt Knochen und 2 Liter Wasser hergestellt. Leicht rauchiges, fleischig-schinkiges Aroma.... wunderbar.

Porchierte Eier kann man natürlich klassisch zubereitet, d.h. aufschlagen und vorsichtig in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Was aber macht man nur wenn 9 Eier gleichzeitig auf dem Teller "gelegt" werden sollen? Abhilfe schafft bei solchen Problemen die "Tütchen-Methode". Dazu schneide ich ein Quadrat aus hitzebeständiger Klarsichtfolie, drücke dieses in eine Tasse, schlage ein Ei hinein und binden daraus ein kleines Säckchen. Die Eier-Pakete werden dann allesamt an einem Kochlöffel aufgehangen und lassen sich so mühelos gleichzeitig kochen. Schau doch mal hier.

Last but not least: Der Blumenkohl. Er wird gedämpft, so bleibt der Geschmack optimal erhalten. Danach eine größere Menge Nußbutter herstellen - es gibt kein Pardon - dann beides cremig pürieren. Sahne oder gar Milch würden hier nur das feine Aroma schwächen.

  • porchiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce
  • nach einer Idee von Nils Henkel
  • für 4 Personen
  •    
  • Bio-Eier, 4 Stück
  • Katenschinken, 2 Scheiben
  • Blumenkohl, 1 mittlerer Kopf
  • Butter, 75 g
  • Schalotten, 1 mittlere
  • Feldsalat, 300 g
  • Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
  • Schinkenbouillon, 500 ml
  • Natron, 1 Messerspitze
  • Salz, Pfeffer, Muskatblüte
  • Zitronensaft
  1. Die Eier-Sackerl wie oben beschrieben vorbereiten.
  2. Schinkenscheiben in eine beschichtete Pfanne legen, langsam kross ausbraten und anschließend fein hacken. 
  3. Blumenkohl waschen, in Röschen teilen und in einem Dämpfeinsatz garen. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und vorschichtig bräunen. Das gegarte Gemüse mit der braunen Butter cremig pürieren und abschmecken.
  4. Feldsalat waschen, Rapsöl erhitzen, eine Schalotte hacken, diese anschwitzen, Salat dazugeben, zusammenfallen lassen, Natron hinzufügen und sofort mit der Schinkenbouillon sehr fein im Standmixer pürieren. Die Sauce mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abstimmen.
  5. Eier-Sackerl in ca. 3-4 Minuten in kochendem Wasser garen, auspacken und anrichten.

Samstag, 12. Februar 2011

9 Freunde und 1 Menü

In den letzten zwei Wochen bin ich weder dazu gekommen, die Beiträge der geschätzten Kollegen zu lesen, noch blieb mir Zeit, selbst etwas Neues aus der Küche zu berichten. Ich bin momentan ziemlich mit der Organisation einer größeren Reise beschäftigt: Flüge, Hotels, Visa usw. das braucht einfach viel Zeit. Trotzdem wollte ich unbedingt für gute Freunde noch ein Abendessen geben, bevor es dann in die Ferne geht. Manch ein Leser würde bei dieser Doppelbelastung sagen: bist du wahnsinnig! Aber mir macht das Kochen einfach unheimlich viel Spaß. Die Arbeit in der Küche ist für mich ein wichtiger Ausgleich zum Job und Zwiebel schneiden kann ja auch sooooo meditativ sein :-)

Daher gilt:  Ich koche mich frei!

Bereits viele Tage vorher beginne ich mit der Planung. Ideen werden gesammelt und Gerichte erdacht. Sobald das Menü steht, wird ein grober Zeitplan aufgestellt...sonst droht das Chaos. Ich versuche möglichst viel vorzubereiten, denn schließlich möchte ich auch ausreichend Zeit für meine Gäste haben. Dabei verteile ich die anstehenden Aufgaben auf einen gewissen Zeitraum, so bleibt alles überschaubar und es macht auch noch Spaß in der Küche zu werkeln. Idealerweise wird am Tag der Tage nur noch alles zusammengeführt und die kritischen Sachen á la Minute zubereitet...

Die letzten Gäste sind inzwischen gegangen, alle Teller gespült und die Gläser poliert. So habe ich nun auch wieder Zeit, euch davon zu berichten, was denn da so auf der Speisekarte stand:


Vorspeise

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree, Feldsalatsauce und Katenschinkenbrösel


Für mich ein rundum gelungenes Gericht, die Farbe der Sauce stimmte und selbst das Eigelb war 
noch herrlich flüssig. Die Sauce erinnerte nicht mehr so stark an den blumigen Geschmack des Feldsalats, sondern tendiert eher in eine erdigere Richtung - vielleicht wie junger Spinat.


Fisch

Forelle gedämpft, Limettenbutter und -schaum, Mangold asiatisch, 
mit Orangen-Tomaten-Sauce und schwarzer Sesampaste


Ursprünglich wollte ich Pak Choi statt Mangold verwenden. Der war aber irgendwie nicht aufzutreiben. Die zweite Wahl war dann am Ende auch sehr schmackhaft. Die schwarze Sesampaste mauserte sich übrigens zum Star des Abends. Die Gestaltung hätte etwas besser sein können... irgendwie war da gerade etwas Hektik in der Küche.

Zwischengang

Fenchel-Limetten-Sorbet


Das Fenchelsorbet habe ich nach einer Idee von Gwex zubereitet, jedoch mit einigen Anpassungen. Ich habe hierfür Fenchelsaat, Pastis und weniger Zucker verwendet. Sicherlich auch ein tolles Gericht für den Sommer. Übrigens stammt das Foto aus der "Post" Produktion...

Fleisch

Roastbeef, Röstzwiebelsud und Petersilienwurzelstampf


Neulich begegnete mir doch bei Suse und Toni ein wunderbares Rezept für einen Röstzwiebelsud. Die Idee wurde sofort übernommen und das Roatbeef gleich mit. Dazu gab es ein Petersilienwurzelpüree -  eine Offenbarung - es wird ausschließlich mit Butter und etwas Kochwasser zubereitet. Den Braten habe ich wie immer bei 90 Grad für mehrere Stunden bis zu einer Kerntemparatur von 58 Grad im Ofen garen lassen. Die Fleischqualität war hervorragend, da kann ich auch mal meinen Fleischer des Vertrauens erwähnen: Familie Harms

Dessert

Schokoladen-Orangen-Blätterteigschnitte, Macadamia-Mascarpone-Eis, 
kandierte Zitrusfrüchte, Orangensalat und Espressogelee


Schokoladenblätterteig... ich sage nur falten, kühlen, rollen, falten, kühlen, rollen,.... mehrere Stunden später... falten, kühlen, rollen. Die karamellisierten Schnitten wurden mit einer Creme Mousseline á la Orange gefüllt. Tage vorher habe ich dann noch aus Zitronen und Orangen kandierte Früchte zubereitet, Orangenfilets mariniert und aus Macadamianüssen und Mascarpone nach einem Rezept vom Nils Henkel ein leckeres Eis gedreht. Das Espessogelee war ein Versuch und ist eigentlich überflüssig... ja eigentlich nicht, da es ja fest war :-)

Sonntag, 6. Februar 2011

Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum


Piemonteser Reis hat ein besonders nussiges Aroma und eine ungewöhnliche Farbe. Es handelt sich hierbei um einen echten Vollkornreis, der wohl aus einer Kreuzung von italienischen und asisatischen Sorten entstanden ist. Das Getreide wird in der Po Ebene angebaut und ist im gut sortieren Bio- oder Feinkostengeschäft zu haben. Ich habe schon eine Weile darüber nachgedacht, was ich mit meinem Testkauf so anstellen werde. Gerade das satte Schwarz reizte mich und verlangte nach einem schönen Kontrast. Dieser bot sich dann in Form einer gelben Paprikasauce an - auch wenn die Schoten eigentlich keine Saison haben. Die schöne Farbe war in diesen grauen und nassen Tagen eine wahre Freude für die Augen. Aber auch die Geschmacksnerven wurden belohnt, denn der Piemonteser konnte hier ebenfalls punkten.
  • Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum
  • für 2 Personen
  •   
  • Seezungenfilets, 2 Stück
  • Butter,
  • Limettensaft, 1/2 Frucht
  • Fischfond, 150 ml
  • Lecithin, 1/2 Teelöffel
  • Salz, Pfeffer

  • Piemonteser Reis, 350 g
  • Schalotte, 1 mittlere
  • gelbe Paprikaschote, 2 Stück
  • Safran, 1 Prise
  • Fischfond, 250 ml
  • Weißwein, ein Schuß
  • Sahne, 100 ml
  • Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

  1. Reis waschen und mit der 2 1/2 fachen Menge an Wasser auf kleiner Flamme in ca. 30-40 Minuten gar kochen.
  2. Paprikaschoten mit dem Sparschäler enthäuten, klein schneiden und zusammen mit der gehackten Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Fischfond und Sahne aufgiessen, sowie den Safran dazugeben. Die Sauce etwas einkochen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
  3. Fisch salzen aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Butter in einer Pfanne mit Deckel auf kleinster Hitze schmelzen lassen, die Röllchen einlegen, etwas Fond angiessen, Deckel schliessen und den Fisch
    3-5 Minuten sozusagen im eigenen Dampf garziehen lassen.
  4. Für die Limettenluft: Fond und Limettensaft erhitzen, Lecithin dazugeben und mit einem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.

Samstag, 5. Februar 2011

Pure Nature: Nils Henkel



Neulich im Buchhandel: Kauf mich, Kauf mich... ich bin so ein sündhaft teueres Kochbuch eines Sternekochs und brauche dringend ein neues Zuhause. So hat es sich natürlich nicht zugetragen, sondern vielmehr ist es an der Zeit, dass ich eine kleine Schwäche eingestehe. Immer wenn ich in eine gut sortierte Buchhandlung gehe, dann kann ich einfach keinen Bogen um die Kochbuchecke machen. Es geht einfach nicht! Ursprünglich war ich ja auf der Suche nach etwas Reiselektüre für das nächste Fernziel. Ich bin auch fündig geworden. Die Wahl war schnell getroffen und so zog es mich dann natürlich in die vermeintliche Abteilung. Da stehen Sie, die Schönen, die Kitschigen, die für Oma und die für die Kleinen und da... ja... da... sind auch die Besonderen zu finden.

Ich blätterte hier, ich blätterte da und plötzlich halte ich das Kochbuch "pure nature" von Nils Henkel in der Hand. Und was soll ich sagen, bereits nach kurzer Lektüre war ich begeistert. Der Küchenchef des Schloß Lerbach kocht von einfach und puritisch bis hin zu aufwendig komponiert. Dabei legt er viel Wert auf unterschiedliche Texturen, frische Wildkräuter und regionale Produkte. Er selbst bezeichnet sich als Vertreter der modernen deutschen Küche und ist sicherlich einer der besten deutschen Köche.

Sein Buch umfasst eine Reihe von Menüs mit jeweils drei Gängen. Es werden die vier Jahreszeiten, sowie die Themen: Regional, Gemüse, Kräuter, Meer, Lunch, Amuse und Petit four behandelt. Außerdem findet man im Anhang rund 100 Rezepte, welche die Zubereitung der verschiedenen Menübestandteile im Detail erklären. Gerade diesen Teil finde ich besonders spannend, denn er bietet jede Menge Freiraum für die eigene Kreativität und ist eine wahre Fundgrunde für jede Menüplanung.

Wie Titel und Thema des Buches es bereits vermuten lassen, so setzt sich das "pure" Konzept auch in einem reduziertem Layout und in einer klaren Bildsprache fort. Ein schweren schwarzen Einband schützt die 250 Seiten und verleiht dem Werk eine gewisse Wertigkeit. Die Fotos zeigen ausschließlich den jeweiligen Gang, Ablenkungen jeder Art finden nicht statt. Jedes Gericht wird auf einer Doppelseite präsentiert, umfasst eine genaue Zutatenliste sowie eine detaillierte Beschreibung der Zubereitung. Ich möchte nicht verschweigen, dass manche Gänge recht anspruchsvoll und aufwendig in der Zubereitung sind - sicherlich keine Alltagsküche. Einige Gerichte bestechen aber auch geradezu durch die Einfachheit ihrer Ausführung.

Sicherlich mein persönliches Hightlight in 2011.

P.S.: Ich habe kein Rezessionsexemplar erhalten. Ich musste leider selbst zahlen.
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