Estragon-Joghurt-Mousse, mit Rhabarberkompott und gerösteten Haselnüssen: diese ungewöhnliche Kombination ist relativ schnell zubereitet und ein tolles Geschmackserlebnis. Ich könnte mir vorstellen, dass selbst Dessertmuffel sich hiermit anfreunden könnten. Die Idee stammt von Matthias Ludwigs, dass Rezept wurde jedoch wie meist, etwas verändert. Bei Estragon denkt man normalerweise nicht an Süßspeisen, jedoch empfehle ich dringend, vielleicht im Eigenversuch, sich vom Gegenteil zu überzeugen. Sehr schön ist auch der Dreiklang aus cremigen, fruchtig-säuerlichen und knusprigen Zutaten. Wer es besonders eilig hat, kann das Haselnusskrokant auch ganz einfach mit zerbröselten Amaretti ersetzen. Kleiner Hinweis zum Schluss: gemeinhin wird im Handel oft zwischen zwei verschiedenen Estragonarten unterschieden: dem deutschen und dem russischen. Letzterer duftet kaum und besitzt eher ein herbes Aroma.
- Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber und gerösteten Haselnüssen
- für 6 Personen nach Matthias Ludwigs
- Natur-Joghurt, 250 g
- Sahne, 200 ml
- Gelatine, 4 Blatt
- frischer deutscher/französischer Estragon mit Stiel, 8 g
- Zucker, 50 g
- Zucker, 15 g
- Eigelb, 2 Stück
- Himbeer-Rhabarber Kompott
- Haselnüsseblättchen, 6 Esslöffel
- Puderzucker, 1/2 Esslöffel
- Estragon von den Stielen zupfen, sehr fein hacken, zu dem Joghurt geben und mit den 50 g Zucker glattrühren.
- Gelatine einweichen, etwas Joghurt erwärmen und diese darin auflösen.
- Eigelb und restlichen Zucker über dem warmen Wasserbad cremig dick aufschlagen, danach auf 35 Grad abkühlen lassen (sonst fällt die Sahne zusammen) und anschließend zur Joghurtmasse geben.
- Sahne aufschlagen (nicht zu steif), erst ein Drittel zur Homogenisierung und dann den Rest unterheben. Das Mousse in Gläser füllen und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
- Rhabarber wie hier zubereiten (1/3 der dortigen Menge), abkühlen lassen und auf das Mousse verteilen.
- Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten zum Schluß mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.