Pumpkin-Tarte und weißes Schokoladeneis

Braun, Gelb, Rot... das sind die dominaten Farben im Herbst. Das passende Gemüse ist da natürlich auch nicht weit. Spielend reiht es sich mit einem kräftigen Orange in die Farbpalette der Jahreszeiten ein. Die Rede ist natürlich vom Kürbis, der aktuell in so vielen Sorten unsere Wochenmärkte erobert. Er nennt sich Butternut, Muskat, Sunburst oder Hokkaido und ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Manchmal nur Geschmacksträger, dann und wann stiller Begleiter oder mit der nötigen Prise Gewürz, gibt er aber auch mal die Hauptrolle. Die wenigsten kennen ihn jedoch in Form eines Desserts. Das schöne Rezept von Andreas C. Studer beweist, dass es auch anders geht. Besonders gefallen hat mir der Mürbeteig aus gerösteten und gemahlenen Kürbiskernen - herrlich nussig. Nichtsdestotrotz war ich so frei und habe die eine oder andere Kleinigkeit angepasst. Mein Kuchen wird mit der Gewürzmischung quatre Épices von Ingo Holland zubereitet, sie verleiht der Tarte den nötigen Kick und durch etwas frischem Orangensaft wird die fruchtige Note unterstrichen. Süß, würzig und etwas Schärfe das passt wirklich gut zusammen und mit einem weißem Schokoladeneis wird daraus ein jahreszeitliches Dessert der ungewöhnlichen Art.

• Pumpin-Tarte und weißes Schokoladeneis
• für den Kuchen nach Andreas C. Studer
• Mehl, 150 g
• Kürbiskerne geröstet und gemahlen, 50 g
• Zucker, 3 Esslöffel
• Butter, 100 g
• Eier, 3 Stück
• Kürbis (Butternut), 500 g
• Zucker, 70 g
• Salz, 1 Prise
• Quatre épices, 2 Teelöffel
• frischen Orangensaft, 3-4 Esslöffel
• gezuckerte Kondensmilch oder Sahne, 100 g
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• für das Eis 
• Milch fettarm, 650 ml
• Zucker, 90 g
• Eigelb, 70 g
• weiße Kuvertüre, 180 g

1. Aus den Zutaten: 1 Ei, Mehl, gemahlene Kürbiskerne, Butter und Zucker einen Mürbeteig zubereiten und diesen für mindestens eine 1/2 Stunde kaltstellen. Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dick ausrollen, damit eine Form auskleiden und erneut in den Kühlschrank stellen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blatt Backpapier in der Größe der Form zuschneiden, diese damit ausschlagen, mit Linsen/Bohnen/Erbsen füllen und für 15-20 Minuten blindbacken.
2. Kürbis schälen, klein würfeln und zusammen mit dem Orangensaft auf kleiner Flamme und geschlossenem Deckel weich garen. Gemüse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Eiern, Zucker und der Kondensmilch/Sahne pürieren. Quatre épices vorsichtig einrühren und auf den vorgebackenen Teig geben. Die Tarte für ca. 30-40 Minuten backen bis die Masse nicht mehr flüssig ist und beim ruckeln leicht hin und her wackelt.
3. Für das Eis: Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, Milch mit dem restlichen Zucker stark erhitzen, vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre einrühren bis sich diese aufgelöst. Die Masse zu den Eiern geben und über dem Wasserbad bis zu einer Temperatur von 82 Grad erhitzen - zur Rose abziehen. 
4. Die Eismasse abkühlen und für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen - am besten am Vortag zubereiten. Die gereifte Masse in der Maschine zu einem Eis rühren.

Pastete mit Portweinfeigen, gebrannten Mandeln und Ziegenkäse

Für das Blog-Event in "Hülle und Fülle" gibt es bei mir eine Pastete gefüllt mit eingelegten Portweinfeigen, frisch gerösteten Mandeln, lufgetrockneten Schinken, Thymian und französischen Ziegenkäse der Sorte Valençay. Der Käse in Form einer geköpften Pyramide ist kräftig und sahnig zugleich - er schmilzt geradezu auf der Zunge und hinterlässt ein genüsslich zufriedenes Lächeln. Etwas Honig und Balsamico runden die Sachen noch ab.

• Pastete mit Portweinfeigen, Mandeln und Ziegenkäse
• für eine Form von 20 cm
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• Teig
• Mehl Typ 405, 250 g
• weiche Butter, 125 g
• Ei, 1 mittleres
• Zucker, 1 Teelöffel
• Salz, 1/2 Teelöffel
• Wasser, 40 ml
• Butter für die Form, 1 Esslöffel
• Eigelb zum bestreichen
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• Füllung
• Feigen, 8 reife
• Portwein, 1/8 Liter
• Thymian, 8 Zweiglein
• ganze Mandeln, 2 Esslöffel
• Parmaschinken, 4 Scheiben
• ein kleiner reifer Valençay (franz. Ziegenkäse), 110 g
• bester Honig, 1/2 - 1 Esslöffel
• dunkler Balsamico, 1 - 2 Esslöffel

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➽ Am Vortag: Feigen wachsen, den Stiel entfernen und achteln. Die Früchte in eine Schüssel geben mit Portwein begießen und die Hälfte der Thymianstengel dazugeben. Die Feigen am besten am Vortag einlegen.

➽ Ebenso gut lässt sich der Teig am Vortag zubereiten. Dafür Mehl, Ei, Butter, Salz, Zucker und Wasser in eine Schüssel geben, zügig und kräftig mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Anschließend den Teig in Folie einschlagen und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

➽ Mandeln zweimal mit kochendem Wasser überbrühen, in ein Geschirrtuch einschlagen und die Schale damit abreiben. Die abgezogenen Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

➽ Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die eine Hälfte des Teiges auf einer nur leicht bemehlten Platte zu einer ca. 3 mm dicken runden Scheibe ausrollen und damit die Form auskleiden. Die Feigen kurz auf einem Sieb abtropfen lassen, in die Form legen, die Mandeln darüber streuen, sowie den in Fetzen gerissenen Schinken. Den Käse grob zerkleinern und ebenfalls oben auflegen.
Thymian abrebeln und zusammen mit dem Honig, Balsamico etwas Salz und frischem Pfeffer die Füllung würzen. Die zweite Hälfte des Teiges ebenfalls ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Das Ganze mit verquirltem Eigelb bestreichen und für ca. 30 Minuten goldgelb backen.

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karamelisiertes Quarktörtchen mit schwarzen Johannisbeeren und etwas Kardamon

Bald startet wieder die Beeren-Saison, also habe ich noch schnell die Kühltruhe geplündert, um die letzten schwarzen Johannisbeeren zum Einsatz zu bringen. Bald werden die Sträucher reife Früchte tragen und so beginnt auch schon wieder der alljährliche "ernten-kochen-backen-einlagern" Marathon. Komisch nur, dass unser Kühlgerät eigentlich nie leerer wird... ob, da wohl irgendwer heimlich Vorräte einbunkert? Jedenfalls muss ich mehr an einer systematischen Freiraumplanung arbeiten, sonst wird wohl die Tür nur noch schließen, wenn ich diese mit schweren Töpfen oder anderen Haushaltsgeräten verbarikadiere... mein Vorschlag, einen Durchbruch zur Nachbarwohnung zu wagen, um einen eigenen Kühlraum einzurichten, erntete nur ein verzweifeltes Grinsen...also raus damit:

• Boden nach Michel Roux
• Mehl Typ 550, 250g
• Butter, 100 g
• Puderzucker, 100g
• Eier, 2 ganze
• Salz, eine Prise

Mehl und Puderzucker auf eine Arbeitsfläche sieben und die Butter in Stücken schrittweise grob unterarbeiten. Die Eier dazugeben und nun alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Folie einwickeln und einige Zeit im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig in Portionen teilen und gleichmäßig dünn zwischen Klarschichtfolie ausrollen. Die gebutterten Förmchen damit auskleiden und den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Förmchen nochmals für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Backpapier kreisrund zuschneiden, in die Formen legen, mit Hülsenfrüchten befüllen und bei 190 Grad für ca. 15-20 Minuten blindbacken. Die Formen entleeren und weitere 7-10 Minuten backen, so dass auch der Boden leicht goldgelb wird.

Hinweis: Die Menge reicht mindestens noch für weitere 2 Förmchen á 10-11 cm. Die weiteren Angaben für Füllung und Früchte habe ich auf 2 Portionen beschränkt.

• Füllung
• Schichtkäse 25 % (Topfen oder gut abgetropfter Quark), 250 g
• Puderzucker, 2 Esslöffel
• Speisestärke, 1 Esslöffel
• Ei, 1 ganzes
• gemahlene Vanille, 1 Messerspitze
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• Früchte
• brauner Zucker, 1 Esslöffel
• schwarze Johannisbeeren, 4 Esslöffel
• gemahlener Kardamon, 1 Messerspitze

Quark, Ei, Puderzucker, gemahlene Vanille und Stärke zu einer glatten Masse verrühren. Die Johannisbeeren lose auf die Formen verteilen, mit braunen Zucker und Kardamon bestreuen. Anschließend die Füllung hineingeben und bei 150 Grad im Backofen für ca. 40 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen. Die Backzeit kann aufgrund des Feuchtigkeitsgehalts der Masse variieren. Die Törtchen kann man noch mit etwas Puderzucker besieben und unter dem vorgeheizten Grill oder mit dem hauseigenen Flammenwerfer karamelisieren.

französische Aprikosentarte mit Lavendel

Heute war ich in Hamburg auf dem Markt und habe dort wunderbare französische Aprikosen entdeckt. Ich freue mich jedes Jahr darauf, dass endlich die zuckersüßen Früchte angeboten werden. Mein absoluter Favorit ist eine Aprikosentarte mit Lavendel und natürlich auch selbstgemachte Konfitüre.Ich möchte hier ausdrücklich eine Warnung ausprechen: dieser Kuchen ist meisten aufgegessen, bevor die Form wirklich kalt ist :-)

Hier das Rezept:

buttriger Mürbeteig in einer Variante nach Michel Roux:

250g        Mehl
200g        Butter gewürfelt
100g        feinen Zucker
1             Prise Salz
2             Eigelb
½            Teelöffel gemahlene Vanille

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter stückeweise dazugeben und mit den Fingerspitzen bearbeiten. Zucker, Vanille und Salz auf die Butter streuen und einarbeiten. Das Eigelb zufügen und gründlich vermischen. Nach und nach das Mehl unterarbeiten und alles gut vermengen; den Teig allerdings nicht zu lange bearbeiten, sonst wir er zu geschmeidig. Den Teig zur einer Kugel formen und etwas flachdrücken. In Frischhaltefolie einwickeln und vor der Verwendung für einige Zeit gut kalt stellen. Den Teig zwischen Klarsichtfolie oder auf einer Backtrennmatte flach ausrollen und eine gut ausgebutterten Tarteform damit auskleiden. Achtung: da der Teig weniger Mehl als ein klassischer Mürbeteigt enthält, muss er besonders zügig verarbeitet werden, da er sonst sehr schnell weich und klebrig wird - ggf. nochmal für 5 Minuten in das Tiefkühlfache geben. Dann den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Tarte etwa 15-20 Minuten mit Hülsenfrüchen blindbacken und anschliessend herausnehmen.

und das sind die Zutaten für die Früchte:

800g                Aprikosen
1-2 Esslöffel     Lavendelblüten
3 Esslöffel        Thymianhonig
2 Esslöffel        Butter
3 Esslöffel        Aprikosenkonfitüre
1 Esslöffel        Wasser
1                      Ei
200g                Creme fraîche

Die Aprikosen waschen, halbieren und den Stein entfernen. Honig mit der Butter in einer Pfanne schmelzen, 2/3 der Blüten und die Aprikosen zugeben. Das Ganze bei schwacher Hitze ca. 3-4 Minuten garen. Dann die Aprikosen wenden und weitere 3 Minuten garen. Die Aprikosen nur soweit garen, dass diese nicht zerfallen oder zu weich werden.

Creme fraîche mit dem Eigelb vermengen und die Eimasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen. Dann die Tarte mit den Aprikosen belegen und mit der Honigsauce beträufeln. Anschließend die restlichen Lavendelblüten darüber verteilen. Alles noch einmal etwa 20 Minuten bei ca. 160 Grad backen und danach die Tarte auf einen Kuchenrost abkühlen lassen.

Die Aprikosenkonfitüre mit den Wasser verrühren und damit die noch heisse Tarte aprikotieren. 

Bei der Verwendung von Lavendelblüte ist stets Vorsicht geboten, da je nach Sorte und Qualität diese ein unterschiedlich starkes Aroma haben können. Ich empfehle, diese generell etwas sparsamer einzusetzen und ggf. noch nach zu würzen, denn schnell kann so ein leckeres Gericht ein seifige Note bekommen.

Variante: Man kann auch noch Pinienkerne oder Mandelblättchen in einer Pfanne goldgelb rösten und abschliessend darüber geben.


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