Die Winterzeit ist bestens dafür geeignet, um sich einen schönen Vorrat an selbstgekochten Fonds anzulegen. Ich verwende Fonds regelmäßig in vielen meiner Saucen und deshalb kann man davon eigentlich nie genug im Hause haben. Der eine oder andere Leser mag jetzt schnell abwinken und auf die kleinen Helferlein verweisen, die in jedem Supermarktregal zu finden sind. Die einfachsten werden in Pulverform angeboten, andere hingegen kommen flüssig und in einer schmucken Verpackung daher. Meist sind die angebotenen Produkte aber oft geschmacklich recht schwach auf der Brust und müssen gehörig eingekocht werden, um eine gute Basis zu bilden. Bei vielen Produkten verstecken sich dann auch noch diverse unerwünschte Inhaltsstoffe in der Zutatenliste, auf die ich gut und gerne verzichten kann. Außerdem sind die wirklich guten Fonds auch nicht gerade günstig. Wer noch nie einen Fond gekocht hat, sollte vielleicht mit einem Gemüse- oder Fischfond beginnen. Beide lassen sich relativ schnell und einfach herstellen. Für den Fischfond benötigt man neben etwas klasssichem Suppengemüse und einigen Kräutern, natürlich frische Fischabflälle. Ich empfehle mal mit dem Fischhändler des Vertrauens zu sprechen. Normalerweise fallen an einem guten Geschäftstag jede Menge verwertbarer Reste an. Häufig erhält man diese meist sogar kostenlos oder gegen ein kleines Entgelt.
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- Fischfond
- für ca. 4 Liter
- Fischabfälle (von hellenfleischigen, möglichst fettarmen Fischen), 3 kg
- Wasser, 5 Liter
- Weißwein, 1 Flasche
- Pfefferkörner, 15 Stück
- Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian, Kerbel), 2 Stück
- Sellerieknolle, 1 Scheibe – ca. 1 cm Dicke
- Fenchel, 1 kleine Knolle
- Petersilienwurzel, 1 kleine
- Weißer Teil einer Lauchstange
- Schalotten, 3 mittlere
- Möhre, 1 mittlere
- Butter, 50 g
- Fischabfälle putzen, d.h. Kiemen, Innereien und bei Plattfischen die Säume entfernen. Fische mindestens 15-20 Minuten im kalten Wasser gut wässern und dabei mehrmals das Wasser wechseln.
- Das Gemüse putzen und in grobe Stück schneiden.
- Butter schmelzen, Fischabfälle dazugeben kurz anschwitzen, Gemüse, Bouquet Garni dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Ansatz aufkochen lassen und Wasser aufgießen und erneut zum kochen bringen. Die Hitze nun reduzieren und den Fond ca. 25-30 Minuten leise simmern lassen. Pfefferkörner in einen Teebeutel geben, zubinden und 10 Minuten vor Fertigstellung einhängen. Ab und an sollte der Fond immer wieder mal abgeschäumt werden.
- Fond durch ein Spitzsieb geben, dabei nicht nachdrücken und anschließend nochmals durch ein Tuch abseihen.
