Samstag, 27. November 2010

Tiramisu-Effekt: Fasan, Belugalinsen mit Möhren und Steckrüben

Tiramisu-Effekt? Hä? Neulich habe ich mich bei 180 Grad aufklären lassen, was es damit auf sich hat:

Man nehme eine Leibgericht - die Vorliebe hierfür muss man unbedingt mit einer großen Anzahl bekannter und unbekannter Personen teilen. Die Speise muss extrem gut schmecken und dazu noch recht einfach zu machen sein, so dass sie quasi in kürzester Zeit zum festen Bestandteil der heimischen Esskultur wird und überall auch ungefragt zu haben ist. Dies führt unweigerlich am Ende dazu, dass man Sie nicht mehr sehen kann und sich nur noch gelangweilt vom ehemals geliebten Gaumenschmaus abwendet.

Ein typischer Vertreter dieser Gattung ist das Tiramisu, dass seinen Siegeszug sogar bis in jede kleinste Büroparty geschafft hat. Darüber hinaus fallen mir da spontan noch der Toast Hawaii (ein älterer Vertreter)  und das unsägliche Quark-Waldbeeren-Baiser Dessert ein.

Welches deiner Lieblingsgerichte hat sich irgendwann mit dem Tiramisu-Effekt infiziert?




... was hat das alles mit Fasan auf den Linsen zu tun? Ganz klar, jeder Art von Gefügel auf Linsen gehört inzwischen zu den bedrohten Hauptspeisen, die kurz davor stehen sich ebenfalls mit dem Tiramisu Virus anzustecken - weil es eben so gut schmeckt. Naja, ganz so einfach habe ich es mir dann doch nicht gemacht. Das übliche Gefügel wurde gegen das Besondere ausgetauscht, Urmöhren und Steckrüben zu den Linsen getan und das Gemüse mit Ume Su, einem außergewöhnlichen japanischen Aprikosenessig, der eine feine fruchtige Säure und einen guten Salzgehalt aufweist, gewürzt.

Ich hoffe inständigst, dass es noch eine Weile dauern möge, bis sich auch dieses Gericht beim Tiramisu-Effekt anstecken wird.


  • Fasan mit Belugalinsen und Gemüse
  • für 2 Personen
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  • Fasan, 1 Stück küchenfertig
  • Meersalz
  • Wacholder
  • Pfefferkörner
  • Speckscheiben (optional)
  • Weißwein, 1/8 Liter
  • Belugalinsen, 350 g
  • Urmöhre, 1 Stück
  • Steckrübe, 1/4 Stück
  • Demi-Glace, 1-2 Teelöffel
  • Butter, 1 Esslöffel
  • Ume Su (japanischer Aprikosenessig)
  • Pfeffer
  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Wacholderbeeren, Pefferkörner und Meersalz fein Mörsern und damit den küchenfertigen Fasan innen und außen einreiben. Optional: Speck in dünne Streifen schneiden und die Brust damit belegen.
  3. Gefügel in den Bräter setzen, Weißwein angiessen und bei geschlossenem Deckel für ca. 30-40 Minuten im Rohr braten. Die Garprobe machen und falls erforderlich noch weitere 3-4 Minuten unterm Grill aufknuspern.
  4. Belugalinsen entsprechend Herstellerangaben kochen, parallel dazu das andere Gemüse würfeln und blanchieren. Die Würfel unter die fertigen Linsen heben, mit etwas Demi-Glace, Butter und Ume Su abschmecken, ggf. etwas  frischen Pfeffer dazu.
  5. Fasan aus dem Bräter nehmen, etwas entspannen lassen, tranchieren und auf dem Linsengemüse anrichten.

Montag, 22. November 2010

Hasenrückenfilet auf Rosenkohlpüree

Samstag ist Markttag. Das Wochenende könnte für mich fast nicht besser beginnen. Ich muss nicht auf die Uhr schauen und kann den Tag ganz entspannt angehen. Lange ausschlafen, im Bett noch ein paar Kochbücher durchblättern und dazu ein kleines Frühstück (Ich bin manchmal schon mit einem doppelten Espresso zufrieden, nur gesüßt muss er sein).

Diesen Sonnabend ging ich ziemlich unentschlossen von Stand zu Stand, ohne richtig zu wissen, was es am Wochenende geben soll. Schließlich blieb ich bei meinem Fischhändler stehen und entdeckte, ja was?... frisch gejagten Hasen! Ich musste zweimal hinschauen und das sah wohl ziemlich komisch aus, denn kurz darauf rief mir die Händlerin zu: mein Mann ist Jäger. Danke dafür! Sofort habe ich zugeschlagen, bevor mir jemand den Hasenrücken noch wegschnappt.

So kann aus einem normalen Samstag ein Glückstag werden. Ein schönes Rezept war auch schnell gefunden, denn erst neulich habe ich ein Passendes von Wolfram Siebeck im neuen Feinschmecker Bookazine "deutsche Küche" gelesen.


Eigentlich fehlte mir dazu nur noch eine passende Sauce, die ich dann nach eigener Regie aus den gehackten gerösteten Knochen, Wurzelgemüse, Port- und Rotwein, Fond und etwas dunkler Schokolade gezaubert habe.


"Glückseligkeit" ist nicht nur der Zustand, dem man nach dem Genuss dieses Essen erreicht, sondern auch eine außergewöhnliche Aktion des Hamburger Vereins Leuchtfeuer, den ich an dieser Stelle unterstützten möchte. Die gemeinnützige Organisation kümmert sich intensiv um schwerkrankte Menschen, unterhält ein Hospiz und setzt sich seit langem für Sterbende ein. Eine kleine Investion in die häusliche Tischkultur kann Menschen helfen, ich mache mit.


Die Hasenfilets werden mit Olivenöl und einem Gewürzsalz aus Piment, Wacholder, gutem Pfeffer ordentlich eingerieben und für eine Nacht zum marinieren in den Kühlschrank geschickt. Es schadet auch nicht, wenn der Hase eine zweite Nacht im Dunklen verbringt.


Der Rosenkohl und Ich, dass ist eine besondere Geschichte. Ich gehöre zu den Jungs, die schon im frühen Kindesalter von Ihren Eltern mit verkochten und matschigen Röschen beglückt wurden. Seitdem stehe dem Wintergemüse in jeder Variation mit großer Sekpsis gegenüber. Trotzdem hat mich die Variante von Wolfram Siebeck sofort begeistern. Der Rosenkohl wird eigentlich nur für einige Minuten blanchiert, um dann anschliessend mit Zitrone, Cayennepfeffer und Muskat verfeinert und mit etwas heisser Sahne abgerundet zu werden. Das Ergebnis ist einfach genial - bissfest und würzig-kohlig - perfekt für das Hasengericht. Mein neuer Winterklassiker.

  • Hasenrückenfilet mit Rosenkohlpüree
  • für 2 Personen
  • Hase und Rosenkohl frei nach Siebeck und die Sauce frei Haus
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  • Hasenrücken am Stück
  • Pimentkörner, 1 Esslöffel
  • Wacholderbeeren, 2 Esslöffel
  • Pfefferkörner, 1 Esslöffel
  • grobes Meersalz, 1 Esslöffel
  • Butter
  • Butterschmalz
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  • Rosenkohlpüree:
  • Rosenkohl, 750 g
  • Sahne, 100 ml
  • Speisenatron, 1/2 Teelöffel
  • Salz, Muskat, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
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  • Sauce:
  • Schalotte, 1-2 Stück
  • Möhre, 1 Stück
  • Petersilienwurzel, 1 Stück
  • Sellerie, 1 Scheibe
  • Tomatenmark, 1 Esslöffel
  • Rotwein, 150 ml
  • roter Portwein, 100 ml
  • Pfefferkörner, 4 Stück
  • Piment, 4 Stück
  • Wacholder, 4 Stück
  • Nelken, 3 Stück
  • Bouquet Garni aus (3 krause Petersilienstengel, 2 Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel)
  • dunkle Schokolade fein gehackt, 1 Esslöffel
  • Pflanzenöl
Vortag:
  1. Der Hase ist gut ausgestattet und hat insgesamt vier Filets - zwei davon befinden sich auf der Ober- und die anderen Beiden auf der Unterseite. Das Auslösen ist eigentlich ganz einfach, dazu mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlagen scheiden, das Fleisch mit den Fingern Richtung Rippen schieben und dann dort entlang fahren. Genauso macht man es auf der unteren Seiten. Die Knochen nicht wegwerfen, sondern mit einem Küchenbeil in 3-4 Stücke hacken und für die Sauce aufbewahren.
  2. Die Filets von allen Sehnen befreien und nach etwaigen Schrottkugel absuchen.
  3. Piment, Wacholder, Pfeffer und Meersalz in einem Mörser fein zerreiben. Die Hasenfilets mit Olivenöl betreichen und mit dem Gewürzsalz ordentlich einreiben. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Für die Sauce: Schalotte, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einem Topf stark erhitzen und darin die gehackten Knochen anrösten. Das Gemüse dazugeben, kurz darauf das Tomatenmark und dann die Zutaten bei ordentlicher Hitze bräunen. Das Ganze mit Portwein ablöschen und mit Rotwein und Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Bouquet garni zum Sud geben. Die Saucengrundlage für ca. 1 - 1 1/5 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Folgetag:
  1. Ofen auf 220 Grad vorheizen und einige Zeit eine feuerfeste Pfanne oder flachen Bräter hineinstellen.
  2. Fond auf ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Die feingehackte Schokolade dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce mit eiskalten Butterwürfel montieren.
  3. Rosenkohl von den äußeren harten Blättern befreien und die Unterseite kreuzweise einschneiden. Das Gemüse in kochendes Salzwasser, zusammen mit etwas Natron für 3-5 Minuten bissfest garen und danach eiskalt abschrecken. Das gegarte Gemüse nicht zu fein hacken, die kochend heisse Sahne unterrühren und mit Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
  4. Die Hasenfilets mit etwas Butterschmalz in den Ofen geben und dort für ca. 3-4 Minuten braten. Danach mit dem Daumen die Garproben machen, falls das Fleisch sich schon recht fest anfüllt, ist es bereits gar. Falls nicht, weitere 3-4 Minuten garen lassen, ab und zu erneut den Garpunkt testen. Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit gelegentlich etwas flüssiger Butter beträufeln. Die fertigen Filets noch 2-3 Minuten etwas entspannen lassen.

Samstag, 20. November 2010

Karbonade mit Aprikosen-Dattelsauce

Karbonade? Wie bitte? Das ist doch Kotelett an Stück. Genau! Oder auch nicht?

Die Karbonade ist ein ordentliches Rückenstück vom Rind, Schwein oder Lamm und gibt einen schönen kleinen Braten. Schwein am Kochen gegart und dass dann auch noch bei Niedrigtemperatur, dass kann doch nur gut werden. Es entwickelt sich mehr Aroma und das Fleisch beleibt tatsächlich viel saftig. Eine Voraussetzung gibt es natürlich: die Qualität muss stimmen und ein gutes Rezept muss zu Hand sein:

Das Fleisch wird am Vortag mit einem frisch gemörserten Gewürzsalz ordentlich eingerieben und zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft eine Nacht als Verschlußsache im Kühlschrank gehalten. Danach geht es wieder raus für ein kurzes Aufwärme in die heiße Pfanne - zum anbraten. Genüsslich verbringt es die restliche Zeit im gemütlich warmen Ofen bei 110 Grad bis es bei einer 70 Kerntemperatur nun auch wirklich genug hat.

Die Aprikosen-Dattel Sauce ist fruchtig, leicht süßlich und mit etwas Säure. Dafür sorgt der Wein und natürlich auch mein Lieblingsessig, so bleibt alles im Gleichgewicht.

Alltagsküche, so wünsch ich es mir.


Das Gewürzsalz ist schnell hergestellt: Bio-Zitrone abschälen, sehr klein hacken und zusammen mit getrockneten Rosmarinnadeln, Pfefferkörner und grobem Meersalz fein mörsern.


  • Karbonade vom Schwein
  • für bis zu 4 Personen 
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  • grobes Meersalz, 2 Esslöffel
  • Rosmarinnadeln getrocknet, 1 Esslöffel
  • Zitronenschale, von 1 Frucht
  • Zitronensaft, von 1 Frucht
  • Telly-Cherry Pfefferkörner, 10 Stück
  • Olivenöl 
  • Schweinekotelett 2-3 Rippen am Stück, ca. 800 g 
 ✿


  • Aprikosensauce mit Datteln
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  • Soft-Aprikosen, ungeschwefelt, 120 g
  • Datteln, ungeschwefelt, 4-5 Stück
  • Schalotten, 2 Stück
  • Kalbsfond, 250 ml
  • Weißwein, 100 ml
  • Sahne, 50 ml
  • Balsam-Wein-Essig (Gölles), 3-4 Esslöffel
  • Salbeiblätter, 2 Stück
  • Speckwürfel,  1 Esslöffel
  • Cayennepfeffer, Salz
  1. Die Hälfte der Aprikosen und sowie die Schalotten fein hacken.
  2. Speck, Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Fond und Weißwein ablöschen und Salbei dazugeben. Die Sauce etwas einreduzieren, die Sahne dazugeben und pürieren.
  3. Datteln und restliche Aprikosen grob hacken, dazugeben und weich ziehen lassen.
  4. Mit Cayennepfeffer und Balsamessig abschmecken. 
  5. Falls die Sauce zu fest sein sollte, kann diese einfach mit etwas Wasser ausgerührt werden.

Mittwoch, 17. November 2010

Christstollen


Das Jahr neigt sich stetig dem Ende entgegen und so langsam rücken auch schon wieder die Feiertage näher. Bereits in knapp zwei Wochen eröffnet in Hamburg der berühmte Weihnachtsmarkt am Rathausplatz und dann wird an vielen Orten in der Stadt dampfender Glühwein ausgeschenkt und warmes Schmalzgebäck mit viel Puderzucker angeboten. Es ist nicht mehr zu leugnen - die Weihnachtszeit steht vor der Tür.

Fast jedes Jahr verbringen wir die Festtage in Worpswede in kleiner familärer Runde, bei Gebäck, gutem Wein und feinem Essen. Geschenke wird es auch dieses Jahr nicht geben, aber dafür einen Tannenbaum aus eigener Aufzucht und Zeit für schöne Geschichten und lange Spaziergänge, vielleicht sogar im Schnee. Wenn man dann leicht durchgefroren nach Hause zurückkehrt, schnell einige Scheite Holz auf das Feuer legt, freut man sich auf eine heiße Tasse Tee und natürlich auf etwas Selbstgebackenes.


Fast schon eine Familientradition ist es, in der vorweihnachtlichen Zeit einen eigenen Christstollen und jede Menge Plätzchen zu backen. Das Geheimnis eines guten Stollens liegt in der Reifezeit. Das Gebäck sollte mindestens 3 Wochen an einem kühlen Ort ruhen, um sein volles Aroma entwickeln zu können. So wurde es nun auch Zeit das Rezept hervorzukramen und mit dem Backen zu beginnen.


Ich verwende für meinen Stollen von allen Zutaten besonders viel. Nicht weniger ist mehr - nein, mehr ist mehr! Schließlich möchte ich einen besonders saftigen Stollen geniessen. Beste Süßrahmbutter, die ganz frisch sein sollte, ist genauso auf der Zutatenliste zu finden, wie meine ganz persönliche Gewürzmischung, bestehend aus: Kardamon, Nelken, Zimt, Zitronenschale und Muskatnuss. Natürlich dürfen auch Mandeln, kandierte Früchte und in Rum eingelegte Rosinen nicht fehlen. Meine Ingredienzen sind nicht als Dogma zu verstehen, sondern ich empfehle sogar, diese entsprechend den eigenen Vorlieben zu variieren. Warum nicht mal etwas Anis statt Muskat verwenden oder vielleicht Zitronat mit kandierte Preiselbeeren ersetzen?


Ich freue mich schon heute auf das erste große Stück Butterstollen, dass ich genüsslich beim Lesen weihnachtlicher Beiträge der anderen Foodblogger essen werde.


  • Christstollen
  • für 2 große bzw. 4 kleine Stück
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  • Mehl Typ 550, 1 kg
  • Hefe, 2 Würfel á 42 g
  • Butter, 500 g
  • Milch, 375 ml
  • Zucker, 100 g
  • Eier, 2 Stück
  • Rosinen, 300 g
  • Sultaninen, 300 g
  • Orangeat, 150 g
  • Zitroneat, 150 g
  • Rum, 1/8 Liter
  • Wasser
  • gemahlene Mandeln, 4 Esslöffel
  • gehackte Mandeln, 150 g 
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  • Gewürzmischung:
  • Zimt gemahlen, 1 Teelöffel
  • Kardamon gemahlen, 1 Teelöffel
  • abgeriebene Zitronenschale, 1 Esslöffel
  • Nelke gemahlen, 1/2 Teelöffel
  • Muskatnuss gemahlen, 1/2 Teelöffel
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  • flüssigen Butter, 200 g
  • Kristallzucker, 4 Esslöffel
  • Puderzucker, 125 g



Vortag
  1. Rosinen und Sultaninen mit Rum und Wasser in einer flachen Schlüssel über Nacht einweichen lassen.
Backtag
  1. Milch leicht erwärmen, Hefe einbröseln, glatt rühren und zusammen mit einer Prise Zucker und 3-4 Esslöffeln Mehl zu einem Vorteig erstellen. Dieser muss ca. 30 Minuten an einem warmen Ort rasten.
  2. Mehl, Zucker, Eier und den Vorteig mit der Küchenmaschine kurz verrühren und dann die sehr weiche Butter dazugeben. Der Stollenteig ist nun für ca. 7-10 Minuten zu kneten und muss dann nochmals für 30 Minuten rasten.
  3. Die eingeweichten Rosinen und Sultaninen in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit den gemahlenen Mandeln mischen.
  4. Teig nun auf einer leicht bemehlten Fläche rechteckig 1 cm dick ausrollen und mit Nüssen, Orangeat, Zitronat, Rosinen und Sultanien bestreuen. Die Füllung etwas andrücken und den Teig dann aufrollen. Der Stollenteig sollte jetzt nicht mehr zu stark gekneten werden, da sich dieser sonst verfärbt.
  5. Teig hälftig teilen und daraus zwei Stollen formen (siehe Video).
  6. Die Teigstollen für 3 Stunden ruhen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für ca. 60-70 Minuten backen.
  7. Stollen etwas auskühlen lassen und dann mit flüssiger Butter von allen Seiten mehrfach satt einpinseln. Kristallzucker darüber streuen und dick mit Puderzucker bestieben.
  8. Das Backwerk in Alufolie einpacken und für 3 Wochen kühl lagern.

Montag, 15. November 2010

Quittengelee


Quittengelee ist eine feine und leckere Sache, wenn man anständige Früchte finden kann. Noch besser ist es natürlich, wenn man einen tollen Baum im eigenen Garten zu stehen hat. Leider kann ich nicht auf Früchte aus eigener Ernte zurückgreifen, jedoch bin ich bei meinem Apfelhändler des Vertrauens, auf dem Hamburger Goldbekmarkt, dieses Jahr fündig geworden. Seine Quitten stammen auf jeden Fall aus eigenem Anbau und sind sowohl vom Duft als auch vom Aroma besonders intensiv.
Aufgrund dieser wunderbaren Quelle hatte ich dieses Jahr die Gelegenheit jeden Menge der Früchte zu verarbeiten. Sei es als Geleewürfel zur Wachel-Steinpliz-Terrine oder geschmort zur Kalbsleber auf Kartoffelstampf - beides war einfach unschlagbar. Deshalb habe ich noch schnell 3 Kilo erstanden, bevor die Vorräte zu Ende gehen. Daraus habe ich einen unkomplizierten und leckeren Brotaufstrich gezaubert, der sicherlich nicht den Winter überstehen wird - davon bin ich überzeugt.


  • Quittengelee
  • für ca. 10 Gläser 
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  • Quitten, 3 kg
  • Wasser
  • Zitronensaft, von 1 Frucht
  • 3:1 Gelierzucker
  1. Quitten mit einem Tuch oder Küchenkrepp abreiben und wachsen. Die Früchte grob stammt Schale und Kerngehäuse grob verteilen und in einem großen Topf mit soviel Wasser aufsetzen, dass diese bedeckt sind.
  2. Quitten für 40 Minuten bei kleiner Hitze kochen und dann am besten über Nacht im Sud ziehen lassen. Dadurch erhält das Gelee seine schöne orange-rote Färbung.
  3. Sud und Früchte durch ein Spitzsieb abseihen, vorsichtig ausdrücken und dann nochmals durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch geben.
  4. Furchtsaft abmessen und mit der notwendigen Menge Gelierzucker plus Zitronensaft aufkochen und sofort in Einmachgläser füllen.

Samstag, 13. November 2010

Mango Souflée mit Passionsfrucht Colis


Ein luftiges Soufleé in ein Menü einzuplanen, ist eine mutig Herrausforderung und verlangt vom Koch gute Nerven, Zurückhaltung beim Wein und natürlich ein gutes Rezept.

Damit ich mich nicht gleich vollständig blamiere, habe ich erst mal den Weg des geringsten Widerstands gewählt und der sah dann wie folgt aus:

1. Ich habe das Rezept von Robert als Grundlage verwendet, denn seine ausführliche Recherche und gut dokumentierten Tests machten mir Hoffnung.

2. Das Souflée wird erstmal nur intern serviert - Herr J. muss sowieso alles essen was ich auf den Tisch stelle.

3. Es wird einfach als "Testessen" verkauft, dann ist jede Ausrede recht (Luftfeuchtigkeit, Erdstrahlen, etc.)

Bei diesen Rahmenbedingungen flatterten mir dann auch nicht mehr so die Nerven und was soll ich sagen, dass Souflée ist aufgegangen wie eine kleine Sonne, ist nicht sofort wieder zusammengefallen, sondern hielt sich stolz und ehe es sinken konnte, war es dann auch schon verspeist.

Schlußfolgerung: Das Souflée an sich - es ist gesellschaftsfähig.


  • Mango Souflée mit Passionsfrucht Colis
  • frei nach Robert von lamiacucina
  • für 4 Personen
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  • eine reife Mango (am besten sind Thai- bzw. Flug Mangos) 
  • Limettensaft, 1 Teelöffel
  • Eiweiß, von 3 Eiern
  • Puderzucker, 25 g
  • Kartoffelstärke, 6 g
  • Zucker, Butter
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  • Colis:
  • Passionsfrüchte, 8 Stück
  • Puderzucker, 1 Esslöffel
  • Agar-Agar, 1 Messerspitze
 

  1. Backofen auf 200 Grad mit Umluft vorheizen.
  2. Soufléeformen ausbuttern, mit Kristallzucker ausstreuen und auf ein Blech stellen.
  3. Passionsfrüchte halbieren, Saft und Kerne auffangen, mit Puderzucker verrühren und durch ein Sieb streichen. Saft aufkochen und mit Agar-Agar binden. Die Colis wird dann später zum Dessert gereicht.
  4. Mango schälen, das Fruchtfleisch von Kern lösen, würfeln und mit etwas Puderzucker, Stärke und Limettensaft pürieren und aufkochen.
  5. Eiweiß in einer Glas-, Stahl- oder Kupferschüssel steifschlagen und kurz vor Schluß den Puderzucker einrieseln lassen (siehe auch hier).
  6. Etwas Einschee unter das Püree heben und unterarbeiten. Die Masse nun zum restlichen steifgeschlagenen Eiweiß geben und vorsichtig mit einem Spachtel unterheben. Die Creme sofort in die Förmchen füllen, dann den Rand mit Küchenkrepp säubern und einmal mit einem kleinen Messer außen herumfahren. Das Souflée muss dann sofort für 11-12 Minuten in den Ofen. Sobald es fertig ist, gleich servieren - am besten in der Form.

Freitag, 12. November 2010

Schweinebraten mit Pflaumensauce und Brezelknödel


Der Schweinebraten ist einer der deutschen Klassiker schlechthin. Natürlich kann ihn niemand so gut zubereiten wie die eigene Mutter - das glauben zumindest die Meisten. Ich habe dies bisher auch gedacht, bis ich neulich bei der Lektüre von "Die Genussformel, kulinarische Physik" von Werner Gruber, eines Besseren belehrt wurde. Der in Wien lebende und lehrende Physiker ist nebenbei auch noch ein leidenschaftlicher Koch und großer Liebhaber der österreichischen Küche. Sein Rezept für den perfekten Schweinebraten hat mich dann auch sofort gereizt. Er verrät jede Menge nützlicher Tipps und Tricks, so z.B. dass die Schwarte nach kurzer Zeit butterweich wird, wenn man diese im Bräter mit etwas Wasser gart. Es wird auch erklärt, warum Flüssigkeiten generell in einen Bräter gehören, denn durch den entstehenden Wasserdampf wird die Hitze im Backrohr besser übertragen und folglich der Braten viel optimaler gegart. Damit die Kruste am Ende so richtig kross und knusprig wird, darf das Fleisch nicht übergossen werden, sondern wird nur noch kurz unterm Grill aufgebruzelt. Bei dieser Menge an lehrreichen Hinweisen konnte dann eigentlich auch nicht viel schiefgehen - außer man hat natürlich den Grill nicht im Blickfeld :-)

Solch ein rustikaler Braten verlangt natürlich auch nach einer ebenbürtigen Begleitung. Diese war dann auch schnell gefunden: Brezelknödel und eine Sauce aus Backpflaumen. Guten Appetit!



  • Schweinebraten
  • nach Werner Gruber
  • für 4-6 Personen
  •   
  • Schweineschulter mit Schwarte, 1,5 bis 2 kg
  • Salz, 7 Esslöffel
  • Koriandersaat, 2 Esslöffel
  • Kümmel, 2 Esslöffel
  • Knoblauch, 4 Zehen
  • Butter, 4 Esslöffel
  1. Kümmel und Koriander in der beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und dann im Mörser zerkleinern.
  2. Schweinebraten mit 6 Esslöffel Salz, der Gewürzmischung und den gepressten Knoblauchzehen rundherum kräftig einreiben. Das Fleisch in einen Plastikbeutel geben, die Luft herausdrücken und gut verschließen. Der Braten sollte nun im Kühlschrank über Nacht durchziehen.
  3. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen und einen halben Liter Wasser angiessen. Butterflocken auf dem Braten verteilen und für ca. 30 Minuten ins Rohr geben. 
  4. Bräter herausnehmen, Schweinebraten wenden, die inzwischen butterweiche Schwarte mit einem Messer rautenförmig einschlitzen und diese mit dem restlichen Salz würzen. Das Fleisch zurück in den Bräter setzen und für weitere 60 Minuten im Backofen garen. Falls es erforderlich sein sollte ggf. noch etwas Wasser angiessen. Ich empfehle hier ein Bratenthermometer zu verwenden, die Kerntemperatur sollte am Ende bei ca. bei 80 Grad liegen.
  5. Grill anwerfen und die Schwarte für kurze Zeit knusprig werden lassen. Dies kann je nach Backrohr manchmal recht schnell gehen oder aber auch etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen. Auf jeden Fall muss man hier stets dabei bleiben.
  6. Braten aus dem Ofen holen und für 15-20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Bitte nicht mit Alufolie, etc. abdecken, da sonst die Kruste schnell weich wird. 




  • Brezelknödel
  • für 6 Personen
  • ca 2-3 Stück pro Person
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  • 1-2 Tage alte Brezeln, 6 Stück
  • Schalotten, 2 Stück
  • Butter, 1 Esslöffel
  • Milch, 300 ml
  • kleine Eier, 2 Stück
  • glatte Petersilie, 1/2 Bund
  • Thymian, 1 Teelöffel
  • Muskat, Salz, Pfeffer
  1. Brezeln mit einem Brotmesser in sehr dünne Scheiben schneiden. Milch erhitzen, über die Brezelstücke geben und 15-20 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten fein hacken und mit etwas Butter in der Pfanne hellgelb andünsten. 
  2. Petersilie fein wiegen und zusammen mit den Schalotten zur Brezelmasse hinzufügen. Die Eier aufschlagen und unterrühren. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat und feingehacktem Thymian würzen. Die Masse nochmals gut vermischen und dann daraus mit feuchten Händen Knödel formen.
  3. Einen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, ordentlich Salz dazu und die Knödel darin ca. 20 Minuten garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen.




  • Pflaumensauce
  • für 6 Personen

  • Dörrpflaumen, 350 g 
  • Ingwer, 1 Esslöffel
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Rotwein,  1/2 Liter
  • eiskalte Butterflocken
  • Honig
  • Salz, Pfeffer 
  1. Dörrpflaumen, falls notwendig, 1-2 Stunden vor der Zubereitung in warmen Wasser einlegen.
  2. Schalotte und Ingwer feinhacken in etwas Butter andünsten und mit dem Rotwein ablöschen. Pflaumen abtropfen lassen, im Ganzen dazugeben und die Sauce auf kleiner Flamme stark einreduzieren lassen, bis diese leicht sämig und die Früchte weich sind.
  3. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken und die Sauce mit der eiskalten Butter montieren.

Mittwoch, 10. November 2010

Macarons Rose de Resht

 
Endlich! Nach meinem 6. Versuch sind sie mir tatsächlich gelungen - die berühmten französischen Macarons. Der Verzweiflung schon ziemlich nah, wollte ich schon fast das Thema unter dem Kapitel ich-schaffe-das-einfach-nicht-keine-Ahnung-warum ablegen. Aber so schnell geben ich nicht auf und wenn mich erstmal der Ehrgeiz gepackt hat, dann bleibe ich auch dabei, bis entsprechende Erfolge zu vermelden sind.

Bis dahin habe ich dann aber auch so manchen Ausschuß produziert. Da gab es die Flachen, die Gerissenen, die Klebrigen und noch einige andere schreckliche Varianten. Schlussendlich führte etwas Internet-Recherche und die Lektüre diverser Patissiere-Klassiker dann doch zum Ziel. Besonders möchte ich an dieser Stelle den Blog von Aurelié hervorheben, denn letztendlich habe ich mich am Ende an ihre Mengenangaben gehalten.


Meine ersten Macarons wurden ganz einfach mit Rosenkonfitüre der Sorte "Rose de Resht" vom Rosengarten am Deich gefüllt. Der kleine Familienbetrieb stellt die sortenreinen Brotaufstriche mit Rosen aus eigener Ernte her. Sie schmecken weder parfümiert noch seifig, sondern überzeugen durch ein feines Aroma. Ein warmes Croissant am Sonntagmorgen mit etwas frischer Butter und einem Klecks von dieser Konfitüre - dafür lasse ich so manches stehen. Eigentlich mache ich in meinem Blog keine Reklame, aber hierfür erlaube ich mir mal eine große Ausnahme.


Macarons gelingen meist nicht beim ersten Versuch, man benötigt etwas Erfahrung und muss sich dem Thema schrittweise nähern. Die Zeit und Mühe ist es aber Wert, denn am Ende wird man mit einem Blick in glückliche und zufriedene Gesichter belohnt. Damit der Erfolg nicht zulange auf sich warten läßt, hier die wichtigsten Fakten und Tipps für ein gutes Gelingen.


  • Macarons Rose de Resht
  • für 1 Blech
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  • Zucker, 20 g
  • Lebensmittelfarbe in Pulverform, 1 Teelöffel
  • Puderzucker, 150 g
  • gemahlene weiße Mandeln, 90 g
  • Eiweiss, 72 g
  • Rosenkonfitüre, 3-4 Esslöffel

Mengen

Es ist wichtig, dass alle Zutaten wirklich mit einer Waage genau ausgemessen werden. Ferner konnte ich bei Michel Roux nachlesen, dass kleine Mengen sich wohl insgesamt weniger gut verarbeiten lassen.

Eiweiss

Das Eiweiss sollte laut Pierre Hermés ca. 48 Stunden vor der Verarbeitung vom Eigelb getrennt werden. Das Aufschlagen in einer Glas-, Edelstahl- oder Kupferschüssel ist sicherer und gelingt besser. Kunststoffgefäße können durch Weichmacher und/oder Fettrückstände das Ergebnis negativ beeinflussen. Der Eischnee hält laut Werner Gruber besser, wenn dieser bei niedriger Geschwindigkeit dafür aber entsprechend länger geschlagen wird (ca. 15 Minuten). Die Masse muss nicht schnittfest, sondern eben nur fest sein, so lässt sich diese besser mit den anderen Zutaten vermischen. Der im Rezept angegebene Kristallzucker sollte erst in den letzten Minuten dazugegeben werden, dadurch wird die Masse cremiger und erhält zusätzliche Standfestigkeit. Die Zugabe von einer Prise Salz, 1-2 g Weinsteinsäure, einer Prise Natron, Zitronensaft oder einiger Tropfen Weißweinessig stabilisiert das Eiweiss zusätzlich. Lebensmittelfarben in Pulverform (z.B. Rote Beetepulver) können gut zum Färben verwendet werden, flüssige oder pastenartige Farbe ist eher ungeeignet. Ich empfehle die Farbe zusammen mit dem Kristallzucker unterzuschlagen. Dadurch wird diese optional verteilt und das Ergebnis gleichmäßig.

Mandeln

Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein und am besten nochmals durch ein Sieb gegeben werden. Es empfiehlt sich, Mandelpulver aus geschälten Nüssen zu verwenden, damit die Farbe nicht beeinträchtigt wird. Man kann auch ganze Mandeln überbrühen, schälen und diese selbst mahlen - vorausgesetzt man verfügt über eine wirklich gute Küchenmaschine. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die Nüsse vor und nach der Pulverisierung getrocknet werden. Ich habe auch Versuche mit sehr fein gemahlenen, teilentölten Mandelmehl unternommen, die bisher alle gescheitert sind. Nach Rücksprache mit dem Hersteller wurde mein Verdacht bestätigt - der Feuchtigkeitsgrad liegt um bis zu 30 % niedriger als bei gemahlenen Mandeln - also Vorsicht.

Mischen

Das Mischen von steifem Eischnee, Mandeln und Puderzucker ist sicherlich der schwierigste Teil der Zubereitung. Die gemahlenen Mandeln und das Puderzucker sollte fein gesiebt und zuvor vermengt werden. Einige Rezepte empfehlen, dass eine kleine Menge geschlagenes Eiweiss, in einem ersten Schritt unter die Mandel/Puderzuckermischung gehoben werden soll. Erst dann folgt der Rest, der in mehreren Portionen mit einem Spachtel, von außen beginnend, mit kreisenden Bewegungen unter den Eischnee gehoben wird. Die Masse sollte wie Lava fließen. Ich empfehle, mal folgende Videos dazu anzusehen:

deutsche Version 1. Teil  und deutsche Version 2. Teil  und auch noch eine  französische Version 

Formen

Das Backblech mit Backpapier auslegen oder eine Backmatte darauf auflegen. Ich empfehle auf jeden Fall ein Blech als Unterlage zu verwenden, man erhält eine optimalere Hitze. Die Masse in einem Spritzbeutel mit einer glatten 1 cm großen Tülle füllen und damit ca. 3 cm große Kreise aufspritzen. Das fertige Blech mehrmals gefühlvoll auf die Tischplatte schlagen, dadurch verteilt sich die Masse besser und Luftblasen können entweichen.

Ruhen

Die Macaronmasse muss nach dem auftragen ca. 20 Minuten trocknen. Dies kann man vorsichtig mit dem Finger testen - es darf dann nichts mehr kleben bleiben.

Backen

Ofen mit Umluft auf 150 Grad vorheizen und dann später auf normale Hitze umschalten. Die Temperatur sollte mit einem Thermometer überprüft werden, falls der Ofen nicht so genau eingestellt werden kann. Die Backzeit beträgt ca. 12-17 Minuten. Man sollte das Blech ständig im Auge haben, denn die Macarons dürfen keine Farbe bekommen, sondern lediglich aufgehen, einen Fuß bilden und trocknen. Das fertige Gebäck entweder auf der Backmatte gut auskühlen lassen, um es abzunehmen. Falls Backpapier verwendet wurde, einfach etwas Wasser daruntergeben, dann lassen sich die Macarons ganz einfach entfernt.

Füllen

Die ausgekühlten Macarons können in unterschiedlichster Art und Weise gefüllt werden. Ich empfehle dazu: eine Creme Pâtissière, Buttercreme oder wie bei dieser Variation eine fruchtige und/oder leicht säuerliche Konfitüre. Generell ist es ratsam die gefüllten Teile für eine Nacht in einer verschlossenen Box im Kühlschrank zu lagern, dann sind sie etwas durchgezogen und besonders lecker.

Donnerstag, 4. November 2010

Normannisches Perlhuhn


Momentan ist mein großer Schmortopf ständig unter Feuer - irgendwie muss das wohl am Wetter liegen. Neulich erst simmerte hier noch das Boeuf Bourguignon für 8 hungrige Gäste stundenlang im Rohr vor sich hin und heute schon wieder ein leckeres Perlhuhn nach normannischer Art. Die Idee zu diesem Gericht entstand beim Lesen des französischen Kochbuchs "Die Kultur der französischen Küche" von Robert Freson. Der wunderbare Band nimmt den Leser auf eine Reise durch 14 verschiedene Provinzen unseres Nachbarlandes mit. Man begegnet der regionale Küche mit ihren typischen Alltagsgerichten und natürlich auch vielen Spezialitäten. Ich blättere mich derzeit mit viel Vergnügen durch diesen großen Wälzer. Er ist nur so gespickt mit kleinen Ankedoten, interessanten Hintergrundinformationen und verführt dazu auch noch mit tollen Landschafts- und Portraitaufnahmen. Selbst das Foodstyling hat mich begeistern, auch wenn es natürlich überhaupt nicht dem heutigen Zeitgeist entspricht. Für mich ist das Buch eine späte und eher zufällige Entdeckung, da das Werk inzwischen fast genauso alt ist wie ich selbst :-).
Aber ich schweife schon wieder ab und dabei wollte ich eigentlich nicht über das Alter, sondern von einem Huhn schreiben. Das ursprüngliche Rezept war eigentlich für Schweinekotletts gedacht, aber das hat mich natürlich nicht davon abgehalten stattdessen eine flambiertes Perlhuhn zu kochen. Es dreht sich dabei oder darin alles um den Apfel - gebraten, gedünst oder veredelt als Cidre und Calvados. Schnell, fein und lecker.




  • normannisches Perlhuhn
  • für 2-3 Personen
  •    
  • Perlhuhn, 1 ganzes
  • aromatisch-säuerliche Äpfel z.B. Boskop, 4 Stück
  • Calvados, 150 ml
  • Cidre trocken,  3/4 Flasche 
  • Creme fraîche, 2-3 Esslöffel 
  • Rosmarin, 2 Zweige
  • Zucker, Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz
  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen
  2. Perlhuhn waschen, trocken tupfen, innen und außen gut salzen und pfeffern. Das Geflügel mit dem Rosmarin füllen und die Öffnungen mit Holzspiessen verschließen. 
  3. Äpfel schälen und in dicke Scheiben schneiden
  4. Butterschmalz in einem feuerfesten Bräter erhitzen, das Perlhuhn hineingeben und rundherum kurz anbraten und mit der Hälfte des Calvados flambieren. 
  5. Die Hälfte der Apfelscheiben, den Cidre und Calvados zum Geflügel geben und für 40-50 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen butterzart braten.
  6. Das Saucenpüree im Bräter aufrühren, mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Creme fraiche abschmecken und nochmal kurz köcheln lassen.
  7. Restliche Apfelscheiben in heißem Butterschmalz braten und dazu servieren.
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