Macarons: Sternstunden in der Backstube

Es ist ein trüber Herbsttag, der Himmel ist verhangen und die Straßen sind nass. Eilig fährt mich das Taxi durch die berühmte Stadt am Rhein, um mich noch gerade pünktlich an meinem Zielort abzusetzen. Ich steige aus dem Wagen und bin bester Laune, geradezu in Hochstimmung, denn endlich ist es soweit... Wie lange hatte ich mich schon auf diesen Termin gefreut... heute wird er also stattfinden - mein "Macaronskurs" bei Törtchen-Törtchen in Köln. Schnell verschwinde ich im Inneren des kleinen Ladens in Ehrenfeld, fest entschlossen, heute dem Geheimnis guter Macarons auf den Grund zugehen.

Nach einer kurzen Einführung mit Espresso und Sekt erhält jeder von uns eine dieser hübschen Einweg-Schürzen  und dann ging es auch gleich los: Es wurde gewogen, gerührt, gelacht, gefachsimpelt und ordentlich mit dem Spritzbeutel herum gekleckst. Es ist auch einfach zu herrlich mal große Mengen verarbeiten zu können, nach Herzenslust herumzuwerkeln und nicht abwaschen müssen. Aber zurück zum Rätsel dieser kleinen Dinger... leider muss ich euch hier ein wenig enttäuschen. Es gibt nicht DAS große Geheimnis oder JENES ultimative Rezept. Es ist mir wieder einmal klar geworden, dass ein gutes Produkt stark vom handwerklichen Geschick des Herstellers, den guten Zutaten und von einem gewissen Hang zur Perfektion abhängig ist.

Einige Tipps kann ich aber trotzdem verraten: eine italienische Meringe gelingt meist besser und sicherer als die französische Variante, verlangt aber etwas größere Mengen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandeln lässt sich besser mit dem geschlagenen Eiweiß mischen, wenn zuvor ein Teil flüssiges Eiweiß mit den trockenen Zutaten gemischt wurde. Und größere Mengen lassen sich einfacher verarbeiten, da Sie fehlertoleranter in Bezug auf das Wiegen und die Handhabung sind. Generell gilt: die Verwendung einer Schablone unter dem Backpapier sorgt für gleichmäßigere Größen. Und eine besonders schöne runde Form erhält man, wenn man den Spritzsack senkrecht über das Blech im Abstand von ca. 1 cm hält, um die Macarons zu dressieren. Der Rest ist, wie bereits gesagt, viel Übung und die berühmte Suche nach dem eigenen Weg.

Unsere Produktion umfasst mindestens 15 Bäckerbleche mit jeder Menge: Schoko-, Passionsfrucht-, Himbeere und Vanille Macarons: Mein absoluter Favorit war eindeutig das Passionsfrüchtchen. Die dezente Säure bildete ein hervorragenden Ausgleich zur Süße und durch die Fruchtigkeit erhält das Gebäck einfach auch nochmal eine andere Dimension.

An dieser Stelle möchte ich mich nochmal herzlichst beim ganzen Team von Törtchen-Törtchen für den tollen Nachmittag bedanken. Insbesondere unserem Maître de Patisserie Armin Ludwig drücke ich fest beide Daumen für seine neue Position in München.

Mirabellen hinter Gittern

Sommerzeit ist Erntezeit ist Steinobstzeit. Kaum hat man die letzten Süßkirschen vernascht, warten schon Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen und Renekloden am nächsten Baum und buhlen um Aufmerksamkeit. Die gelben Zwetschen, wie man Mirabellen auch nennt, sind besonders süß und fruchtig. Sie eigenen sich wunderbar für Kuchen und Törtchen aller Art. Ich habe daraus feine Tartlettes gebacken, die mit einer Frangipane aus Pistazien gefüllt und schönsten Früchten belegt  wurden. Das Ganze war so verboten gut, dass es sogar hinter Gittern musste.... hat natürlich nicht viel geholfen :-)

Die Tartlettes sind mit einer Frangipane gefüllt, die eigentlich keine ist, denn ich habe diese nicht mit Mandeln, sondern mit Pistazien zubereiten.

• Mirabellen-Tartlette mit Pistaziencreme
• für 2 Stück
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• Blätterteigplatten, 2 Stück
• Mirabellen, 300 g
• weiche Butter, 50 g
• Pistazien, 50 g
• Puderzucker, 50 g
• Mehl, 10 g
• Ei, 1 ganzes
• Cognac, 1 Esslöffel
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• Eigelb
• Milch, 1 Esslöffel

1. Ofen auf 190 Grad vorheizen und die Mirabellen entsteinen.
2. Blätterteigplatten einzeln ausrollen und damit die ausgebutterten Förmchen auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und dann in den Kühlschrank stellen. Die Reste übereinander legen, erneut ausrollen und ebenfalls kaltstellen.
3. Für die Frangipane: Pistazien und Puderzucker zusammen in einer Blitzhacker o.ä. sehr fein mahlen, Butter mit dem Mixer aufschlagen, die Nussmischung und das Mehl dazugeben und abschließend ein Ei und Cognac einrühren.
4. Den Boden der Förmchen mit einem guten Esslöffel der Frangipane einstreichen und die Mirabellen auflegen. Aus dem ausgerollen Teigresten dünne Streife schneiden und diese gitterförmig über die Törtchen legen. Die Teiggitter mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen und ca. 20 Minuten golden backen.

Millefeuille au chocolat, Orangencreme, kandierte Zitrusfrüchte, Macadamia-Mascarpone-Eiscreme

Ich gebe gern zu, dass ein solches Dessert sicherlich die Grenzen des häuslich Machbaren ankratzt, aber mal die eigenen Fähigkeiten auszuloten, ist doch stets wieder aufs Neue spannend. Oder? Außerdem wollte ich schon immer mal ausprobieren, wieviele Küchenmaschine mein Stromnetz aushält :-) unvorstellbar, wenn in Hamburg die Lichter ausgehen, nur weil in einer kleinen Küche in Hohenfelde das gesamte elektrische Equipment auf Hochtouren läuft.

Meine persönliche Strategie, um solche Herausforderungen zu meistern lautet: Salamitaktik. Scheibchen für Scheibchen nähert man sich dem großen Ganzen und so wird aus einem umfänglichen Dessert, am Ende ein kleiner Spaziergang bis zum Ziel. Okay! Sicherlich! Da war dann doch das eine oder andere zu bewältigen:

Schokoladenblätterteig falten

Orangencreme rühren

marinierte Orangenfilets einflegen

kandierte Orangen- und Zitronendrops kandieren

Schokoladensauce kochen
Schokoladenschindeln rollen

Macadamina-Mascarpone-Eiscreme drehen

Orangencroustillant aufknuspern
 Espressogelee erstarren lassen

Ich bin schon von der reine Aufzählung außer Atem. Da hilft dann doch nur ein guter Schlachtplan, zeitig den Countdown starten, in die Hände spucken, um am Ende stressfrei und pünktlich fertig zu werden:

... ist doch alles überhaupt nicht so schlimm :-)

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• kandierte Zitrusfrüchte
• nach Pierre Hermé
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• unbehandelte kleine Orangen, 4 Stück
• unbehandelte Zitronen, 4 Stück
• Wasser zum Blanchieren
• Zucker, 500 g
• Wasser, 1 Liter
• Pfefferkörner, 10 Stück
• Zitronensaft, 4 Esslöffel
• Sternanis, 1 Stück
• Vanillestange, 1 Stück

1. Zitrusfrüchte waschen, Blüte und Spitze glatt abschneiden und breiteSchalenstücke mit großzügig Fruchtfleisch davon abschneiden.
2. Die Schalen in zweimal blanchieren und in kalten Wasser abschrecken, anschließend gut abtropfen lassen.
3. Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und die Fruchtschalen darin 90 Minuten sanft köcheln und dann vollständig über Nacht abkühlen lassen.
4. Fruchtschalen über einem Sieb gut abtropfen lassen, ein Blech mit Backpapier auslegen und die kandierten Früchte darauf verteilen, eine zweiten Lage Papier darüberlegen und mit einen Topf o.ä. beschweren. 
5. Die kandierten Schalen ab und an wenden und falls nötig, überschüssigen Sirup abgießen.
6. Zitrusschalen in Streifen schneiden oder kleine Kreise ausstechen - falls gewünscht, in feinem Kristallzucker wenden.

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• karamellisierter Schokoladenblätterteig mit Orangencreme
• nach Pierre Hermé
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• Mehl, 420 g
• kaltes Wasser, 180 ml
• Salz, 1 gestrichene Teelöffel
• flüssige Butter, 75 g
• Butter, 425 g
• Kakao,  50 g
• Puderzucker, 20 g
• extrafeiner Zucker, 30 g
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• Orangen Creme Mousselline nach Michel Roux
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• Orangensaft, 400 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Mehl, 20 g
• Milch, 200 ml
• Zucker, 80 g
• Orangenlikör, 1 Esslöffel
• weiche Butter, 250 g

1. Mehl, Wasser und Salz verrühren, dann mit der flüssigen Butter zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
2. Butter und Kakao mit einem Mixer gut mixen und daraus ein Quadrat formen, in Folie einschlagen und ebenfalls 2 Stunden kühlen.
3. Teig quadratisch ausrollen, die gekühlte Schokoladenbutter um 45 Grad versetzt auflegen, die Ecken zur Mitte einschlagen, festdrücken und für eine weitere Stunde kaltstellen.
4. Blätterteig touren: Teig in Form eines Rechtecks (Seitenverhältnis 1:3) ca. 1 cm dick ausrollen und zwar so, dass die Längsseite zum Körper zeigt. Jetzt je ein Drittel der Teigplatte links und rechts zur Mitte einschlagen, dann mit dem Nudelholz leicht fest walzen. Die Tour für 45-60 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach den Vorgang noch 5 mal wiederholen.
5. Den fertigen Teig in Portionen einfrieren oder mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung kühl ruhen lassen.
6. Blätterteig teilen und nacheinander zu zwei gleich großen Rechtecken 3-4 mm dünn ausrollen, anschließend nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert die Schrumpfung während des Backvorgangs.
7. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Blätterteigplatte gleichmäßig mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten bei 190 Grad backen. Danach mit einem Kuchengitter beschweren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. So wird vermieden, dass die Platten zu hoch werden und backen dann auch gleichmäßiger.
8. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 240 Grad erhöhen, Teig mit einem Bogen Backpapier belegen, ein zweiten Blech darübergeben und wenden. Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und weitere 3-5 Minuten im Ofen karamellisieren. Hier muss man etwas aufpassen, das Karamell kann schnell zu dunkel werden.
9. Für die Creme: Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann zusammen mit der Milch wie hier als Creme Pâtissierè zubereiten und kalten stellen. Die abgekühlte Creme mit der weichen Butter aufmixen und erneut kühlen stellen, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Blätterteigschnitten damit betupfen.

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• Macadamia-Mascarpone-Eiscreme
• nach Nils Henkel 
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• Macadamianüsse, 70 g
• Zucker, 30 g
• Milch, 250 g
• Sahne, 250 g
• Zucker, 150 g
• Mascarpone, 250 g
• Eigelb, 125 g

1. 30 g Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme karamellisieren, die Nüsse dazugeben, mit Karamell überziehen und auf eine Backmatte zum auskühlen geben.
2. Milch, Sahne und 100 g Zucker aufkochen, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Milch dazugeben und zur Rose abziehen. Abschließend das Mascarpone unterheben und die zuvor in einem Mixer sehr fein gemahlenen Karamellnüsse. 
3. Die Masse kühlstellen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Macarons Rose de Resht

 

Endlich! Nach meinem 6. Versuch sind sie mir tatsächlich gelungen - die berühmten französischen Macarons. Der Verzweiflung schon ziemlich nah, wollte ich schon fast das Thema unter dem Kapitel ich-schaffe-das-einfach-nicht-keine-Ahnung-warum ablegen. Aber so schnell geben ich nicht auf und wenn mich erstmal der Ehrgeiz gepackt hat, dann bleibe ich auch dabei, bis entsprechende Erfolge zu vermelden sind.

Bis dahin habe ich dann aber auch so manchen Ausschuß produziert. Da gab es die Flachen, die Gerissenen, die Klebrigen und noch einige andere schreckliche Varianten. Schlussendlich führte etwas Internet-Recherche und die Lektüre diverser Patissiere-Klassiker dann doch zum Ziel. Besonders möchte ich an dieser Stelle den Blog von Aurelié hervorheben, denn letztendlich habe ich mich am Ende an ihre Mengenangaben gehalten.

Meine ersten Macarons wurden ganz einfach mit Rosenkonfitüre der Sorte "Rose de Resht" vom Rosengarten am Deich gefüllt. Der kleine Familienbetrieb stellt die sortenreinen Brotaufstriche mit Rosen aus eigener Ernte her. Sie schmecken weder parfümiert noch seifig, sondern überzeugen durch ein feines Aroma. Ein warmes Croissant am Sonntagmorgen mit etwas frischer Butter und einem Klecks von dieser Konfitüre - dafür lasse ich so manches stehen. Eigentlich mache ich in meinem Blog keine Reklame, aber hierfür erlaube ich mir mal eine große Ausnahme.

Macarons gelingen meist nicht beim ersten Versuch, man benötigt etwas Erfahrung und muss sich dem Thema schrittweise nähern. Die Zeit und Mühe ist es aber Wert, denn am Ende wird man mit einem Blick in glückliche und zufriedene Gesichter belohnt. Damit der Erfolg nicht zulange auf sich warten läßt, hier die wichtigsten Fakten und Tipps für ein gutes Gelingen.

• Macarons Rose de Resht
• für 1 Blech
•    
• Zucker, 20 g
• Lebensmittelfarbe in Pulverform, 1 Teelöffel
• Puderzucker, 150 g
• gemahlene weiße Mandeln, 90 g
• Eiweiss, 72 g
• Rosenkonfitüre, 3-4 Esslöffel

Mengen

Es ist wichtig, dass alle Zutaten wirklich mit einer Waage genau ausgemessen werden. Ferner konnte ich bei Michel Roux nachlesen, dass kleine Mengen sich wohl insgesamt weniger gut verarbeiten lassen.

Eiweiss

Das Eiweiss sollte laut Pierre Hermés ca. 48 Stunden vor der Verarbeitung vom Eigelb getrennt werden. Das Aufschlagen in einer Glas-, Edelstahl- oder Kupferschüssel ist sicherer und gelingt besser. Kunststoffgefäße können durch Weichmacher und/oder Fettrückstände das Ergebnis negativ beeinflussen. Der Eischnee hält laut Werner Gruber besser, wenn dieser bei niedriger Geschwindigkeit dafür aber entsprechend länger geschlagen wird (ca. 15 Minuten). Die Masse muss nicht schnittfest, sondern eben nur fest sein, so lässt sich diese besser mit den anderen Zutaten vermischen. Der im Rezept angegebene Kristallzucker sollte erst in den letzten Minuten dazugegeben werden, dadurch wird die Masse cremiger und erhält zusätzliche Standfestigkeit. Die Zugabe von einer Prise Salz, 1-2 g Weinsteinsäure, einer Prise Natron, Zitronensaft oder einiger Tropfen Weißweinessig stabilisiert das Eiweiss zusätzlich. Lebensmittelfarben in Pulverform (z.B. Rote Beetepulver) können gut zum Färben verwendet werden, flüssige oder pastenartige Farbe ist eher ungeeignet. Ich empfehle die Farbe zusammen mit dem Kristallzucker unterzuschlagen. Dadurch wird diese optional verteilt und das Ergebnis gleichmäßig.

Mandeln

Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein und am besten nochmals durch ein Sieb gegeben werden. Es empfiehlt sich, Mandelpulver aus geschälten Nüssen zu verwenden, damit die Farbe nicht beeinträchtigt wird. Man kann auch ganze Mandeln überbrühen, schälen und diese selbst mahlen - vorausgesetzt man verfügt über eine wirklich gute Küchenmaschine. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die Nüsse vor und nach der Pulverisierung getrocknet werden. Ich habe auch Versuche mit sehr fein gemahlenen, teilentölten Mandelmehl unternommen, die bisher alle gescheitert sind. Nach Rücksprache mit dem Hersteller wurde mein Verdacht bestätigt - der Feuchtigkeitsgrad liegt um bis zu 30 % niedriger als bei gemahlenen Mandeln - also Vorsicht.

Mischen

Das Mischen von steifem Eischnee, Mandeln und Puderzucker ist sicherlich der schwierigste Teil der Zubereitung. Die gemahlenen Mandeln und das Puderzucker sollte fein gesiebt und zuvor vermengt werden. Einige Rezepte empfehlen, dass eine kleine Menge geschlagenes Eiweiss, in einem ersten Schritt unter die Mandel/Puderzuckermischung gehoben werden soll. Erst dann folgt der Rest, der in mehreren Portionen mit einem Spachtel, von außen beginnend, mit kreisenden Bewegungen unter den Eischnee gehoben wird. Die Masse sollte wie Lava fließen. Ich empfehle, mal folgende Videos dazu anzusehen:

deutsche Version 1. Teil  und deutsche Version 2. Teil  und auch noch eine  französische Version 

Formen

Das Backblech mit Backpapier auslegen oder eine Backmatte darauf auflegen. Ich empfehle auf jeden Fall ein Blech als Unterlage zu verwenden, man erhält eine optimalere Hitze. Die Masse in einem Spritzbeutel mit einer glatten 1 cm großen Tülle füllen und damit ca. 3 cm große Kreise aufspritzen. Das fertige Blech mehrmals gefühlvoll auf die Tischplatte schlagen, dadurch verteilt sich die Masse besser und Luftblasen können entweichen.

Ruhen

Die Macaronmasse muss nach dem auftragen ca. 20 Minuten trocknen. Dies kann man vorsichtig mit dem Finger testen - es darf dann nichts mehr kleben bleiben.

Backen

Ofen mit Umluft auf 150 Grad vorheizen und dann später auf normale Hitze umschalten. Die Temperatur sollte mit einem Thermometer überprüft werden, falls der Ofen nicht so genau eingestellt werden kann. Die Backzeit beträgt ca. 12-17 Minuten. Man sollte das Blech ständig im Auge haben, denn die Macarons dürfen keine Farbe bekommen, sondern lediglich aufgehen, einen Fuß bilden und trocknen. Das fertige Gebäck entweder auf der Backmatte gut auskühlen lassen, um es abzunehmen. Falls Backpapier verwendet wurde, einfach etwas Wasser daruntergeben, dann lassen sich die Macarons ganz einfach entfernt.

Füllen

Die ausgekühlten Macarons können in unterschiedlichster Art und Weise gefüllt werden. Ich empfehle dazu: eine Creme Pâtissière, Buttercreme oder wie bei dieser Variation eine fruchtige und/oder leicht säuerliche Konfitüre. Generell ist es ratsam die gefüllten Teile für eine Nacht in einer verschlossenen Box im Kühlschrank zu lagern, dann sind sie etwas durchgezogen und besonders lecker.