Krönchen oder Törtchen?

Immer diese Entscheidungen! Hinter jeder Ecke lauern heute quälende Fragen und treiben uns damit fast zur schieren Verzweiflung. Jeder will Antworten. Und nun auch noch hier! Trotzdem, denn schließlich geht es hier um etwas Großes: Krönchen oder Törtchen - das ist hier die Frage. Schrecklich nicht wahr?

Aber seien wir doch mal ehrlich, wer wollte in seinem Leben nicht schon mal Prinzessin/Prinz/Königin oder König sein? Jeden Tag leckerste Speisen, immer schicke Klamotten und natürlich jede Menge Personal. Nie wieder Fenster putzen, Staub saugen und Gläser polieren. Herrlich! Und wenn ich ganz subobjektiv darüber nachdenke, dann finde ich, dass angesichts des aktuellen Mangels an passablen "Kronen" ein solches Krönchen-Angebot durchaus reizvoll klingt. Denn gerade für uns Normalsterbliche ist doch so ein Kopfputz eher unerreichbar. Und selbst Blaublütige, wie z.B. ein gewisser Charles Philip Arthur George Mountbatten-W. aus E., müssen sich jahrzehntelang mühen um endlich das ersehnte Schmuckstück in den Händen zu halten. Wenn ich mir jedoch vorstelle, jeden Morgen meine Tasse Tee zusammen mit Lisebeth trinken zu müssen,  da relativiert sich schnell so ein Traum vom gekrönten Glück. Scheinbar dann doch ein aussichtloser Unterfang, da bleibt dem Laien eigentlich nur noch ein Karriere offen: umschulen auf Karnevalsprinz, Wein- oder Schönheitskönigin -  auch nicht jedermanns Geschmack...

Aber ich schweife herrlich ab! Dabei wollte ich eigentlich nur eine klare Entscheidungshilfe für das Törtchen/Krönchen Problem geben. Inzwischen glaube ich, dass diese Aufgabe einfach unlösbar ist und so empfehle ich mein Universal-Rezept und bitte darum sich spontan zu entscheiden: eine Variante für Grobmotoriker und die andere für filigrane Tellerkünstler.

P.S: Es gibt entschieden zu wenig Glääämer in Foodblogs!

• grünes Spargelmousse und geschmorte Radieschen
• für 4 Personen
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• grüner Spargel, 500 g
• Schalotten, 1-2 mittlere
• junger Spinat, 1 handvoll
• Sahne, 375 ml
• Gelatine, 5 Blatt
• Zitronensaft, 1 Spritzer
• Butter
• Muskatblüte, Salz, Pfeffer
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• Radieschen, 1 Bund
• Butter
• weißer Balsamessig (Gölles)
• Kresse
• Salz, Peffer

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Spargel am unteren Drittel schälen und gar dämpfen. Die Stangen in Scheiben schneiden und die Schalotten würfeln. Beides in etwas Butter anschwitzen, den gewaschenen Spinat dazugeben, anschwitzen und dann mit 125 ml Sahne ablöschen. Das Ganze kurz etwas einkochen lassen und  in einem Standmixer ggf. portionsweise für mehrere Minuten sehr fein pürieren (Ein Mixstab funktioniert hierfür nicht so gut) und kräftig abschmecken.
3. Die ausgedrückte Gelatine in die heiße Masse einrühren, bis sich diese aufgelöst hat. Das Ganze auf mindestens 30-35 Grad abkühlen lassen und dann die restliche halbsteif geschlagene Sahne unterheben und in möglichst kleine Portionsförmchen füllen und sofort kaltstellen.
4. Radieschen putzen, halbieren oder vierteln in Butter anschwitzen, mit etwas Balsamessig abschmecken und würzen. Beim Anrichten die frische Kresse dazugeben.
5. Das Krönchen habe ich lediglich aus weißem Spargel und natürlich ohne Spinat zubereitet. Für die Einfassung gedämpfte Spargelspitzen halbieren, in Ringe geben und das angezogene Mousse mit einem Spritzbeutel einfüllen und kühlstellen.Wenn das Mousse fest ist, den Ring abziehen und mit einem blanchierten Schnittlauchhalm verschnüren.

Läääämmchen, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl und Zweigeltsauce

Das hat es überhaupt noch nicht gegeben... entweder quält mich ein Déjà-vu oder Google spielt verrückt? Fast zwei Tage war Blogger nicht oder nur teilweise erreichbar. Am Ende stellte sich heraus, dass der Internetriese eine Datensicherung einspielen musste, so dass weltweit tausende Blogs mal 1-2-3 um mehrere Tage in die Vergangenheit gebeamt wurden. Dabei dachte ich eigentlich, dass diese Technik noch nicht erfunden wäre. Folglich war mein letzter Post gleich mit Futsch. Deshalb hier der Versuch einer Rekonstruktion: 

Der eine oder andere wird sich sicherlich schon gefragt haben, warum hier noch kein einziges Spargelrezept erschienen ist. Was ist nur los - wird denn bei A und J keine der wunderbaren grünen und/oder bleichen Stangen veredelt, gekocht, gebraten oder sonstwie verspeist? Sind die Beiden vielleicht sogar am Ende wahre Kostverächter? Nein, natürlich nicht - vielmehr wird sogar mehrmals pro Woche dem Spargel in seiner Reinform gehuldigt. Dabei wird das Gemüse oft sehr klassich zubereitet, d.h. mit brauner Butter, Sauce Hollandaise, Schinken und/oder feinen Kartoffeln - denn so schmeckt er doch uns am Besten. Einzige Ausnahme: der weiße Spargel wird meist nach dem sousvide  Verfahren zubereitet, d.h. bei 85 Grad für 35 Minuten im Wasserbad und die Grünen oft nur kurz gedämpft oder gebraten. Manchmal darf es aber auch mal eine Fleischbeigabe geben, wie hier: rosagebraten Lammrücken, gedämpfter grüner Spargel, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl mit einer feinen Zweigeltsauce, die aus "pure Nature" von Niels Henkel stammt: 

Der Wein es Abends war dann auch ein:

Zweigelt 2008

Edition Cremisa

Sandgrube 13

aus dem Kremtal

• Lammrücken, Kartoffel-Bärlauch-Knusperl, grüner Spargel und Zweigeltsauce
• für 2 Personen
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• Lammrücken, 150-200 g pro Person
• Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
• grüner Spargel, 5 Stangen pro Person
• Pinienkerne, 1-2 Esslöffel
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• gekochte Kartoffeln, 500 g
• Eigelb, 1 mittleres
• Bärlauch, 3 Blätter
• Ei, 1 ganzes
• Kartoffelstärke
• Panko
• Salz
• Butterschmalz
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• Sauce nach Niels Henkel:
• Schalotten, 80 g
• Zweigelt, 200 g
• Kalbsfond, 300 g
• Zweigeltessig, 40 g
• schwarze Pfefferkörner, 6 Stück
• Lorbeer, 1 Blatt
• Thymian, 1 Zweig

1. Lammrücken über Nacht mit Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl marinieren.
2. Kartoffeln kochen, durch eine Presse geben, mit Eigelb verrühren, mit sehr fein geschnittenen Bärlauch und Salz würzen, in eine mit Folie ausgelegte flache Form streichen und für eine bis zwei Stunden kaltstellen.
3. Lamm abtupfen, vakummieren und bei 60-62 Grad für 1 Stunde im Wasserbad garen. 
4. Schalotten würfeln, in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Der Ansatz ist nun um ein Drittel einzukochen, danach Thymian und Lorbeer hinzugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Sauce einkochen und etwas durchziehen lassen. Abschließend noch mit dem Essig fein abstimmen.
5. Kartoffelmasse stürzen, in Würfel schneiden, in Kartoffelmehl wälzen (abklopfen), durch das geschlagene Ei ziehen und mit Panko panieren. Die Knusperl anschließend in heißem Butterschmalz backen.
6. Lamm kurz in heisser Butter anbräunen

grüner Spargel Alpenland

Keine Zeit, Keine Zeit, Keine Zeit.... aber lecker soll es auch noch sein... und so habe ich schnell, schnell, schnell mal ein paar saisonale Zutaten kombiniert und fand das Ergebnis sogar äußerst lecker - klar sonst würde ich es hier nicht posten :-). Wunderbar auch als Vorspeise: grüner Spargel gratiniert mit Tiroler Bergkäse, etwas Bresaola, gerösteten Kürbiskernen und gutes steirisches Kürbiskernöl.

Hier die schnelle Zutaten:

Spargel für 2 oder mehr Personen
Bresaola bzw. Bündnerfleisch für 2 oder mehr Personen
Tiroler Bergkäse
1 Esslöffel Kürbiskerne pro Person
1 Esslöffel Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer

Den Spargel im unteren Drittel schälen und im Wasserdampf ca. 10 Minuten bissfest garen. Spargel auf ein Blech mit etwas Öl geben und mit geriebenen Bergkäse bestreuen und unter dem Grill kurz gratinieren. Die Kürbiskerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten und anrichten - zack etwas Öl dazu - alles fertig.

lauwarmer Spargel / Estragon Salat

Hier im Hamburg war das Frühjahr besonders kühl und der berühmte Heide-Spargel hatte es lange Zeit schwer seinen Weg auf die Wochenmärkte zu finden. Inzwischen hat sich die Versorgungslage im Norden entspannt und so kann man ohne sich finanziell zu ruinieren das eine oder andere Bund nach Hause tragen. Auch die ersten frischen Kräuter sind erhältlich und so habe ich Spargel und selbstangebauten Estragon zu einem Salat vereint:

Für 2 Esser:

• 2 frische Bio-Eier
• 5 Esslöffel Essig
• 1/2 Liter Wasser

• 1 Bund jungen Estragon
• 400 g Spargel
• weißer Balsamico-Essig (Gölles)
• Dijon Senf
• Zucker
• Butter

Für den Salat habe ich vom Estragon die festen Stengel entfernt und nur die Blätter verwendet. Bei wirklich jungen Pflänzchen kann man aber auch gut das gesamte zarte Kraut verwenden. Den Spargel schälen, dritteln und für 5 Minuten blanciert. Einen halben Liter Wasser und den Essig in einem Topf aufkochen. Die Eier einzeln in eine Kelle aufschlagen und in das nicht mehr kochende Wasser gleiten lassen. Für ca. 5 - 7 Minuten  ziehen lassen. Inzwischen Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Spargelstücke darin schwenken, jedoch ohne das diese Farbe zieht. Den Spargel herausnehmen, den Ansatz mit weißem Balsamico ablöschen und mit etwas Dijonsenf abbinden. Das warme Dressing mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Eier mit der Schaumkelle herausfischen und auf Küchenkrepp das Essigwasser abtropfen lassen. Spargel, Estragon und Dressing mischen und portionsweise anrichten und mit dem pochierten Ei krönen.