Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und Tahiti-Vanille-Eis mit Kumquatconfit

Ein wunderbares Winterdessert: ein cremig, nussiges Törtchen, dazu würzige Zitrusfrüchte und feine Eiscreme. Ich habe mal wieder einiges an Zeit investiert, um mich  an meiner Lieblingsposition, der Patisserie nach Herzenslust austoben zu können. Ich gebe gern zu, dass die Komposition nicht ganz einfach ist, aber am Ende wird man mit einen tollen Teller und begeisterten Gästen belohnt. Schlussendlich ist alles nur eine Frage der Organisation - alle Bestandteile können ohne Ausnahme vorbereitet werden. Sogar die Törtchen wurden von mir bereits einige Tage im voraus hergestellt. Sie kommen noch in der Form und ohne Deko in den Froster. Dort frieren Sie vor sich hin bis zum großen Tag ihres Auftritts. Nur Mut: Jeder Berg kann erklommen werden. Mit einer simplen Salami-Taktik lässt sich jede Herausforderung meistern.

• Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen, Vanille-Eis und Kumquat-Confit
• für 6 Personen
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• Baumkuchen
• Eier, 10 Stück
• Zucker, 100 g
• pomadige Butter, 100 g
• Mehl, 240 g
• Salz
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• Haselnuss-Nougat-Mousse
• Milch, 500 ml
• Haselnuss-Nougat dunkel, 120 g
• Zucker, 100 g
• Eigelb, 5 Stück
• Sahne, 400 ml
• Gelatine, 6 Blatt 
• Haselnussbrand, 2 Esslöffel
• gehackte Haselnüsse, 3 Esslöffel
• Puderzucker, 2 Teelöffel 
• Rum
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• Rotwein-Gewürz-Orangen
• Zucker, 75 g
• Orangen, 6 Stück
• Rotwein, 500 ml
• Creme de Cassis, 250 ml 
• Sternanis, 1-2 Stück
• Nelke,  4-5 Stück
• Zimtblüten, 1 Teelöffel
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• Kumquat-Confit nach Nils Henkel
• Kumquats, 250 g
• Zucker, 250 g
• Wasser, 250 g
• Zimt, 1 Stange
• Vanille, 1 Schote
• Sternanis, 1 Stück
• Kuzu, 1-2 Teelöffel

1. Baumkuchen: Backofen mit Oberhitze auf 220 Grad vorheizen.
2. Eier trennen, Eigelb, Zucker, Prise Salz und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif schlagen. Abwechseln jeweils etwas Mehl in die Masse sieben und dann etwas Eiweiß unternehmen. Diesen Vorgang wiederholen bis das gesamte Mehl und Eiweiß eingearbeitet wurden.
3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine erste Lage der Masse mit einer Palette großflächig aufstreichen und 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in Ofen goldgelb backen. Das Ganze so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.
4. Die Ränder des Baumkuchens begradigen, dann in dünne Streichen schneiden, kurz in Rum tränken und den Rand und Boden kleiner Dessertringe (6 cm x 4,5 cm) damit auskleiden.
5. Haselnuss-Nougat-Mousse: Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch einmal aufkochen, gehacktes Nougat einrühren und auflösen. 
6. Die heiße Nougatmilch zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben, bis auf 84 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. 
7. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, zur heißem Creme geben und auflösen. Sahne cremige schlagen (chantilly) und unter die nur noch 35 Grad warme Massen heben. Das Ganze in einen Spritzbeutel geben und damit und die vorbereiteten Mousseringe befüllen, die Oberfläche glatt streichen und einfrieren. 
8. Die Törtchen müssen 3-4 Stunden im Eisfach bleiben und können dann ohne Probleme aus dem Ring von unter herausgedrückt und auf die vorbereiteten Teller angerichtet. Das Auftauen dauert 2-3 Stunden.
9. Für die Dekoration, die gehackte Haselnüsse mit etwas Butter rösten und abschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
10. Rotwein-Gewürz-Orangen: 2 Tage zuvor - die Orangen im Ganzen bis auf das Fruchtfleisch so schälen, dass keine weiße Haut verbleibt. Rotwein, Cassis, Zucker und Gewürze aufkochen und etwas einreduzieren. 
11. Sud vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und darin die geschälten Orangen einlegen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Das Ganze 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
12. Orangen filetieren, anrichten und mit etwas Sud nappieren. die Marinade ist köstlich und sollte unbedingt aufbewahrt werden.
13. Kumquat-Confit: Kumquats dreimal hintereinander in jeweils frischem Wasser für 1 Minute blanchieren, abkühlen lassen, teilen, entkernen und dann würfeln. 
14. Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 1 Stunden ziehen lassen. 
15. Kumquatwürfel im Sud zum kochen bringen und bissfest garen. Soviel Gewürzsud abgießen, dass eine cremige Massen entsteht, diese mit Kuzu etwas binden.

Pumpkin-Tarte und weißes Schokoladeneis

Braun, Gelb, Rot... das sind die dominaten Farben im Herbst. Das passende Gemüse ist da natürlich auch nicht weit. Spielend reiht es sich mit einem kräftigen Orange in die Farbpalette der Jahreszeiten ein. Die Rede ist natürlich vom Kürbis, der aktuell in so vielen Sorten unsere Wochenmärkte erobert. Er nennt sich Butternut, Muskat, Sunburst oder Hokkaido und ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Manchmal nur Geschmacksträger, dann und wann stiller Begleiter oder mit der nötigen Prise Gewürz, gibt er aber auch mal die Hauptrolle. Die wenigsten kennen ihn jedoch in Form eines Desserts. Das schöne Rezept von Andreas C. Studer beweist, dass es auch anders geht. Besonders gefallen hat mir der Mürbeteig aus gerösteten und gemahlenen Kürbiskernen - herrlich nussig. Nichtsdestotrotz war ich so frei und habe die eine oder andere Kleinigkeit angepasst. Mein Kuchen wird mit der Gewürzmischung quatre Épices von Ingo Holland zubereitet, sie verleiht der Tarte den nötigen Kick und durch etwas frischem Orangensaft wird die fruchtige Note unterstrichen. Süß, würzig und etwas Schärfe das passt wirklich gut zusammen und mit einem weißem Schokoladeneis wird daraus ein jahreszeitliches Dessert der ungewöhnlichen Art.

• Pumpin-Tarte und weißes Schokoladeneis
• für den Kuchen nach Andreas C. Studer
• Mehl, 150 g
• Kürbiskerne geröstet und gemahlen, 50 g
• Zucker, 3 Esslöffel
• Butter, 100 g
• Eier, 3 Stück
• Kürbis (Butternut), 500 g
• Zucker, 70 g
• Salz, 1 Prise
• Quatre épices, 2 Teelöffel
• frischen Orangensaft, 3-4 Esslöffel
• gezuckerte Kondensmilch oder Sahne, 100 g
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• für das Eis 
• Milch fettarm, 650 ml
• Zucker, 90 g
• Eigelb, 70 g
• weiße Kuvertüre, 180 g

1. Aus den Zutaten: 1 Ei, Mehl, gemahlene Kürbiskerne, Butter und Zucker einen Mürbeteig zubereiten und diesen für mindestens eine 1/2 Stunde kaltstellen. Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dick ausrollen, damit eine Form auskleiden und erneut in den Kühlschrank stellen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blatt Backpapier in der Größe der Form zuschneiden, diese damit ausschlagen, mit Linsen/Bohnen/Erbsen füllen und für 15-20 Minuten blindbacken.
2. Kürbis schälen, klein würfeln und zusammen mit dem Orangensaft auf kleiner Flamme und geschlossenem Deckel weich garen. Gemüse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Eiern, Zucker und der Kondensmilch/Sahne pürieren. Quatre épices vorsichtig einrühren und auf den vorgebackenen Teig geben. Die Tarte für ca. 30-40 Minuten backen bis die Masse nicht mehr flüssig ist und beim ruckeln leicht hin und her wackelt.
3. Für das Eis: Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, Milch mit dem restlichen Zucker stark erhitzen, vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre einrühren bis sich diese aufgelöst. Die Masse zu den Eiern geben und über dem Wasserbad bis zu einer Temperatur von 82 Grad erhitzen - zur Rose abziehen. 
4. Die Eismasse abkühlen und für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen - am besten am Vortag zubereiten. Die gereifte Masse in der Maschine zu einem Eis rühren.

Ende einer Saison

Mein Gott, soll es wirklich schon wieder soweit sein? Ich kann es einfach nicht glauben. Der Sommer zog im Eiltempo an mir vorbei, hat nicht mal ein wohliges Gefühl der Wärme auf meiner blassen Haut hinterlassen und macht sich ohne umzudrehen, einfach in Richtung Süden aus dem Staub. Das habe wir wirklich nicht verdienen. Ich möchte nicht schon jetzt die warmen Wollsocken herauskramen, auch will ich nicht schon am frühen Abend das Licht im Zimmer anmachen müssen und ich habe auch absolut keine Lust den geliebten Beeren und sonnenverwohnten Früchten auf wiedersehen zu sagen. Ich finde das alles ziemlich gemein und verweigere mich bis auf weiteres den doofen Herbstgefühlen. Stattdessen lasse ich es lieber ein letztes mal noch so richtig mit einem herrlichen Aprikosensorbet krachen:

 ...und das man aus den tollen Früchten auch noch wunderbare Marillenknödel, Tartes und Konfitüre herstellen kann,  dass versteht sich doch wohl von selbst.

P.S.: tolle Nocken zu zaubern ist wirklich eine Kunst, wenn jemand einen guten Tipp für mich parat hat, wäre ich wirklich dankbar. Ich bekomme es nie so super hin, wie in den Restaurants meiner Wahl.

• Aprikosensorbet
• für ca. 1 Liter   
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• reifste Aprikosen, 600 g
• Zucker, 150 g
• Glukosepulver, 60 g 
• Wasser, 200 g
• Johannisbrotkernmehl, 2-3 g
• Marillenschnaps, 1-2 Esslöffel

1. Aprikosen entkernen, vierteln und mit 60 g Wasser aufkochen und kurz garen lassen, bis Sie weich sind. Danach die Früchte sehr fein pürieren und wer will, kann sie auch noch durch ein Sieb streichen.
2. 1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
3. Das Wasser mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen, wird dann mit dem Püree gut vermengt und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
4. Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.

Kleiner Hinweis: Durch die Verwendung von Glukosepulver wird verhindert, dass sich Eiskristalle bilden und so behält das Sorbet seine schöne Konsistenz. Das Bindemittel ist natürlich optional, jedoch verwende ich diese winzige Menge gern, denn dadurch fließt das Dessert nicht so schnell auf dem Teller weg.

Mirabellen hinter Gittern

Sommerzeit ist Erntezeit ist Steinobstzeit. Kaum hat man die letzten Süßkirschen vernascht, warten schon Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen und Renekloden am nächsten Baum und buhlen um Aufmerksamkeit. Die gelben Zwetschen, wie man Mirabellen auch nennt, sind besonders süß und fruchtig. Sie eigenen sich wunderbar für Kuchen und Törtchen aller Art. Ich habe daraus feine Tartlettes gebacken, die mit einer Frangipane aus Pistazien gefüllt und schönsten Früchten belegt  wurden. Das Ganze war so verboten gut, dass es sogar hinter Gittern musste.... hat natürlich nicht viel geholfen :-)

Die Tartlettes sind mit einer Frangipane gefüllt, die eigentlich keine ist, denn ich habe diese nicht mit Mandeln, sondern mit Pistazien zubereiten.

• Mirabellen-Tartlette mit Pistaziencreme
• für 2 Stück
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• Blätterteigplatten, 2 Stück
• Mirabellen, 300 g
• weiche Butter, 50 g
• Pistazien, 50 g
• Puderzucker, 50 g
• Mehl, 10 g
• Ei, 1 ganzes
• Cognac, 1 Esslöffel
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• Eigelb
• Milch, 1 Esslöffel

1. Ofen auf 190 Grad vorheizen und die Mirabellen entsteinen.
2. Blätterteigplatten einzeln ausrollen und damit die ausgebutterten Förmchen auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und dann in den Kühlschrank stellen. Die Reste übereinander legen, erneut ausrollen und ebenfalls kaltstellen.
3. Für die Frangipane: Pistazien und Puderzucker zusammen in einer Blitzhacker o.ä. sehr fein mahlen, Butter mit dem Mixer aufschlagen, die Nussmischung und das Mehl dazugeben und abschließend ein Ei und Cognac einrühren.
4. Den Boden der Förmchen mit einem guten Esslöffel der Frangipane einstreichen und die Mirabellen auflegen. Aus dem ausgerollen Teigresten dünne Streife schneiden und diese gitterförmig über die Törtchen legen. Die Teiggitter mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen und ca. 20 Minuten golden backen.

Grüsse in die Schweiz: Kirschwähe

Ich liebe Sauerkirschen und erst recht auf einem Hefekuchen! Die Saison ist eröffnet und so gibt es hier und heute den ersten Obstkuchen, belegt mit herrlich quietsch-sauren Früchtchen und einem Guss aus Sahne, Ei und Zimblüte, ganz in der schweizerischen Tradition. Früher backten wir in der Familie natürlich das Ganze immer auf dem Blech, aber zu zweit ist das dann doch ein bisschen zu viel und so bin ich schon seit einigen Jahren dazu übergegangen, die kleinere Schweizer Wähe zu zubereiten. Am besten schmeckt sie noch richtig warm und frisch aus dem Ofen. Falls man eher zu den geduldigen Menschen gehört, kann man aber auch noch bis zum nächsten Tag warten, dann ist der lockere Teig  durchzogen und schmeckt um so besser.

P.S:  Natürlich kann man auch eine Wähe mit Pflaumen, Aprikosen, Johannisbeeren, und, und, und backen.

• Kirschwähe
• für eine 28 cm Form
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• Mehl Typ 405, 250 g
  
• Butter, 25 g
• Milch, 1/8 Liter
  
• Zucker, 30 g
• Hefe, 20 g
• Salz, Prise
  
• Ei, 1 ganzes
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• Sauerkirschen, 500 g
• Eier, 2 ganze
• Sahne, 1/8 Liter
• brauner Zucker, 4 Esslöffel
• Zimtblüte, 1 Teelöffel

1. Kirschen waschen und entsteinen.
2. Milch leicht erwärmen, Hefe einbröseln und mit 2 Esslöffel Mehl zu einem glatten Vorteig verarbeiten. Hefebrei abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.
3. Mehl in ein Schüssel sieben, Zucker, Ei und Butterflocken dazugeben und zusammen mit dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten.
4. Der Hefeteig muss nun für 1 Stunde gehen.  
5. Ofen auf 189 Grad vorheizen. Teig nochmal kurz durchkneten, ausrollen und eine gebutterte Tarte oder Pizzaform damit auskleiden. 
6. Die Zimtblüten mit einem Esslöffel Zucker im Mörser fein zerstoßen (ggf. sieben).
7. Kirschen auflegen und dann mit einem gut verquirlten Guss aus Zucker, Gewürz, Sahne und Eier begiessen.
8. Wähe ca. 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

Quickie: Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber

Estragon-Joghurt-Mousse, mit Rhabarberkompott und gerösteten Haselnüssen: diese ungewöhnliche Kombination ist relativ schnell zubereitet und ein tolles Geschmackserlebnis. Ich könnte mir vorstellen, dass selbst Dessertmuffel sich hiermit anfreunden könnten. Die Idee stammt von Matthias Ludwigs, dass Rezept wurde jedoch wie meist, etwas verändert. Bei Estragon denkt man normalerweise nicht an Süßspeisen, jedoch empfehle ich dringend, vielleicht im Eigenversuch, sich vom Gegenteil zu überzeugen. Sehr schön ist auch der Dreiklang aus cremigen, fruchtig-säuerlichen und knusprigen Zutaten. Wer es besonders eilig hat, kann das Haselnusskrokant auch ganz einfach mit zerbröselten Amaretti ersetzen. Kleiner Hinweis zum Schluss: gemeinhin wird im Handel oft zwischen zwei verschiedenen Estragonarten unterschieden: dem deutschen und dem russischen. Letzterer duftet kaum und besitzt eher ein herbes Aroma.

• Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber und gerösteten Haselnüssen
• für 6 Personen nach Matthias Ludwigs
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• Natur-Joghurt, 250 g
• Sahne, 200 ml
• Gelatine, 4 Blatt
• frischer deutscher/französischer Estragon mit Stiel, 8 g
• Zucker, 50 g
• Zucker, 15 g
• Eigelb, 2 Stück
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• Himbeer-Rhabarber Kompott
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• Haselnüsseblättchen, 6 Esslöffel
• Puderzucker, 1/2 Esslöffel

1. Estragon von den Stielen zupfen, sehr fein hacken, zu dem Joghurt geben und mit den 50 g Zucker glattrühren.
2. Gelatine einweichen, etwas Joghurt erwärmen und diese darin auflösen.
3. Eigelb und restlichen Zucker über dem warmen Wasserbad cremig dick aufschlagen, danach auf 35 Grad abkühlen lassen (sonst fällt die Sahne zusammen) und anschließend zur Joghurtmasse geben.
4. Sahne aufschlagen (nicht zu steif), erst ein Drittel zur Homogenisierung und dann den Rest unterheben. Das Mousse in Gläser füllen und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
5. Rhabarber wie hier zubereiten (1/3 der dortigen Menge), abkühlen lassen und auf das Mousse verteilen.
6. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten zum Schluß mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.

Hinter den Kulissen von Törtchen, Törtchen in Köln

...genau da wollte ich doch schon immer mal hin. Auf die große Bühne? Nein - gemeint ist die kleine Pâtisserie Törtchen, Törtchen in Köln (inzwischen auch mit einer Niederlassung in Düsseldorf). Aber warum macht sich Herr A. extra von Hamburg auf den langen Weg an den Rhein? Doch sicher nicht nur, um sich beim betrachten der Auslagen am Schaufenster die Nase platt zu drücken. Da muss doch mehr dahinter stecken. Oder? Na klar.

Natürlich wollte ich nicht nur den Laden besuchen, sondern auch an meinem ersten heiß ersehnten Pâtissierkurs teilnehmen. Jetzt ist es raus und ich gebe es gern zu: ich strebe nach Vervollkommung :-) Aber warum gerade bei Törtchen, Törtchen? Die Antwort ist einfach: hinter Törtchen, Törtchen verbirgt sich Matthias Ludwigs, der vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres 2009 gekürt wurde. Bereits sein Buch "Ludwig's Pâtisserie: Inspirationen für das perfektes Dessert", ich hatte es hier schon einmal besprochen, begeisterte mich sehr und gehört zu meinen absoluten Klassikern, insbesondere wenn es Menüplanung geht.

Ludwigs bietet Kurse zu veschiedensten Themen an: von der Pralinenherstellung, über feines Gebäck bis hin zu Macarons. Besonders interessant finde ich, dass die Termine in der hauseigenen Backstube stattfinden, welche sich gleich hinter dem Laden in Ehrenfeld befindet. So konnte ich mir mal ganz persönlich einen  Eindruck von der gesamten Arbeitsweise, der Technik und vor allem von dem "geringen Platzangebot" machen. Wahnsinn, wie hier auf so wenigen Quadratmetern täglich immer wieder aufs Neue feinste Produkte der Pâtissierkunst entstehen. Da relativiert sich die Größe der eigenen Küche recht schnell. Jedenfalls, fand ich das alles super spannend und irgendwie wurde ich auch ein bisschen sentimental, denn als kleiner Bub träumte ich oft davon mal  "Konditor" zu werden. Die anderen Kinder spielten noch Pilot, Feuerwehrmann oder Polizist, da habe ich bereits meinen ersten Zitronenkuchen aus dem Rohr gezogen. Hach, da kommt ins Schwärmen, kann mit den "alten" Hasen philosophieren und würde am liebsten mal wenigsten für ein paar Wochen hier anheuern.

Der Nachmittag verging wie im Flug. Wir hatten viel Spaß und das Törtchen-Team umsorgte uns mit Kaffee, Schnittchen und verriet so ganz neben den einen oder anderen Trick für daheim. Ich konnte mich kaum trennen und fand es ziemlich schade, dass ich erst im Herbst wieder vorbei schauen kann. Natürlich möchte ich euch nicht meine stolze Kreation (nach Rezept) vorenthalten... ein mega-leckers:

Cassis-Schokoladen-Mousse-Törtchen - Tata!

1. Schritt: Hippenmasse auf einer Backmatte streichen, einfrieren und danach eine Biskuitmasse darauf verteilen und abbacken.

2. Schritt: Biskuit zurecht schneiden, in Ringe als Rand und Boden einlegen, ein Schokoladenmousse aufspritzen und mit einigen schwarzen Johannisbeeren belegen.

3. Schritt: Cassis-Mousse zubereiten, die Ringe bis zum Abschluß füllen, glatt streichen und einfrieren. Die gefrorenen Törtchen mit einem Cassis-Glasur bestreichen und von unten aus der Form drücken.

4. Schritt: Törtchen mit Früchten und Schokoladenspänne dekorieren.

5. Schritt: Törtchen nach Hause tragen und dann mit den besten Freunden aufessen.

Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout

Erdbeeren und Rhababer sind ein klassisches Duo und daran ist auch eigentlich nichts auszusetzen. Aber was um Himmelswillen ist nur Pandaneis? Zuerst möchte ich alle Vegetarier und Tierschützer beruhigen - es ist keine Pandabären-Eiscreme mit würzigem Fleischaroma - natürlich nicht! Vielmehr stammen die Pandanblätter von einer in Südostasien weit verbreiteten Gewürzpflanze, die häufig zusammen mit Reisgerichten verwendet wird. Der Duft und das Aroma der Blätter erinnert an Vanille und Nuss. Es harmoniert sehr schön mit Milchprodukten aller Art. Die Blätter kann man im Bündel und für kleines Geld in jeden gut sortieren Asia-Laden finden. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet werden, dann ist das Aroma besonders rund und intensiv. Die Stiele werden für das Eis sehr fein geschnitten, dann in der Flüssigkeit kurz aufgekocht, um Sie anschließend darin ziehen zu lassen. Nach diesem Verfahren kann man übrigens fast jede Eisbasis mit einem exotischen Geschmack parfümieren. Die Schwierigkeit besteht meist eher darin, die richtige Menge zu finden. Diese Hürde ist hier bereits genommen worden, so dass einer ungewöhnlichen Kombination mit klassischen Zutaten nichts mehr im Wege steht.

• Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout
• für 4 Personen
• frei nach Matthias Ludwigs
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• Rhabarber, 12 Stangen
• Grenadine, Wasser, Zucker
• Erdbeeren, 500 g
• Thymianhonig, 1-2 Teelöffel
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• Pandanblätter, 3 Stück
• Sahne,  300 ml
• Milch, 300 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Zucker, 120 g
• weiße Kuvertüre, 20 g
• weißer Rum, 10 ml

1. Für die Eiscreme: Milch, Sahne, Zucker und klein geschnittene Pandanblättern aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Pandan-Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb dazugeben und zur Rose abziehen. Abschliessend die kleingehackte Kuvertüre und den Rum unterheben und die Massen für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach die Masse in einer Eismaschine zu Eiscreme drehen.
2. Für den Rhabarber: Wasser und Zucker im Verhältnis 10:1 aufkochen, Grenadine dazugeben, vom Herd nehmen und die passend geschnittenen Stangen ca. 15-20 Minuten im Sud ziehen lassen. Wichtig: die Stangen dürfen nicht zu weich werden und sollten, sobald diese gar sind, sofort herausgenommen und kühl aufbewahrt werden. Alternativ kann man den Rhabarber auch im Backofen zubereiten.
3. Für die Erdbeeren: das Obst kurz vor dem servieren putzen, vierteln und mit etwas guten Thymianhonig ordentlich verrühren, so dass etwas Saft entsteht.
4. Rhabarberstangen anrichten, Eis portionieren und Erdbeeren dazugeben.

Außerirdisch: Zitronentarte, Grapefruit-Confit und Blutorangensorbet

Nur einmal im Jahr öffnet sich ein ganz besonderes Fenster im Zeit-Raum-Kontinuum ... man könnte vielleicht sogar von einem Riss reden... und dann sind Sie plötzlich überall - die Blutorangen. Es ist fast eine Schwemme, man läuft von einem Marktstand zum Nächsten und entdeckt, ja was wohl? Blutorangen! Man schaut nicht hin und sieht sie trotzdem. Überall! Blutorangen! Ich düse im Sauseschritt, denn schnell sollten Vorräte angelegt werden, da heisst es: roter Alarm! Brücke an Lager - Gefrierfach leeren. Ey, Ey, Sir!. Denn keine zwei bis drei Wochen später hat sich der Spouck schon wieder gelegt und die Crew langweilt sich im Trockendock. Dann ist nichts mehr zu erahnen von den herb-süssen Schönheiten und man muss sich wieder mit den "Gewöhnlichen" zufrieden geben. Nur leider war ich dieses Jahr verdammt spät dran, die Vorratskammern sind gähnend leer. Deshalb habe ich mir festvorgenommen: bei der nächsten Umrundung des "Orangen"-Transporters gehe ich auf Abfangkurs... sonst entwischt mir das Fluggerät erneut im Hyperraum und erkundet fröhlich unbekannte Sonnensysteme - ohne mich!

• Zitronentarte mit Safran, Grapefruit-Confit und Blutorangensorbet
• für 6 Personen
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• Mürbeteig wie hier
• frischer Zitronensaft (ggf. Amalfi-Zitronen), 125 ml
• Abrieb von 2 Zitronen
• Zucker, 100 g
• Butter, 85 g
• Eier, 2 mittlere
• Eigelb, 2 Stück
• Salz,  Prise
• Safran, Prise
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• frischer Blutorangensaft (6 Früchte), 350 ml
• Glukosesirup, 60 g
• Wasser, 365 g
• Zucker, 230 g
• Agar-Agar, 3,5 g
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• Grapefruits, 4-5 Stück
• Wasser, Zucker

1. Am Vortag: Blutorangen auspressen und Saft abmessen. Wasser mit Glukosesirup erwärmen, Zucker und Agar-Agar vermischen, dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Anschliessend diesen Sirup in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen, dann den O-Saft einrühren und für mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Masse in der Eismaschine zu einem Sorbet drehen.
2. Für die Tartelettes einen Mürbeteig wie hier beschrieben zubereiten und blindbacken. Für die Füllung: Butter schmelzen, Zucker, Salz, Zitronensaft und Safran dazugeben und erhitzen. Eier und Eigelb in einer Schüssel verquirlen, die warme Masse dazugeben, alles gut vermischen und zurück in den Topf gießen. Das Ganze gut erhitzen bis die Creme schön dicklich ist und dann in die Tartelettes geben. Diese müssen nun für ca. 5-7 Minuten bei 180 Grad nochmals in den Ofen.
3. Grapefruits filitieren, Saft auffangen und die Reste ordentlich auspressen. Saft und ggf. etwas Wasser mit der gleichen Menge Zucker aufkochen, kurz abkühlen lassen und damit die Filets übergießen. Das Confit bis zur Verwendung kühlstellen.

karamellisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme und Orangenkrokant

 
Matthias Ludwigs ist sicherlich nicht jedem ein Begriff, dabei wurde der junge Mann 2009 vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Ich bin eigentlich per Zufall auf dieses Talent aufmerksam geworden und zwar im Kölner "Gourment"-Buchladen. Wer den Laden noch nicht kennen sollte, dem kann ich nur empfehlen dort einmal vorbeizuschauen, denn die Auswahl an Kochliteratur ist wirklich enorm. Ich könnte in solchen Geschäften stundenlang von Buch zu Buch ziehen, hier lesen, da blättern und lauter neue Idee aufsaugen. Der Zufall wollte es also, dass mir der Titel Ludwigs Patisserie in die Hände fiel und ich war bereits nach den ersten Seiten wirklich begeistert. Das Buch stellt 20 unterschiedliche Geschmackskombinationen vor, die aus bis zu 4 verschiedenen Grundzutaten zu Desserts auf gehobenen Niveau kombiniert werden. Jedes Kapitel beginnt mit einer fundierten Warenkunde und zeigt, wie man mit einfachen Variationen beginnen kann, um diese dann schrittweise zu aufwendigen Kreationen auszubauen.

Für mich ist das Buch eine der Entdeckungen des Jahres 2010 und ich freue mich schon jetzt mal persönlich bei Herrn Ludwigs im Törtchen-Törtchen vorbeizugehen.

 P.S.: Nein, ich habe kein Freiexemplar erhalten, sondern habe brav selbst bezahlt.

• Karamelisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme, Orangenkrokant und Karamellsauce
• nach einer Idee von Matthias Ludwigs
• für 2 Personen
•   
• Äpfel, 2 Stück 
• Zucker, 100 g
• gewürfelte Butter, 20 g
• Blätterteig 
• Vanilleeis (z.B. Roggenkamp oder hausgemacht)
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• Karamellsauce und Krokant:
• Zucker, 90 g
• Orangensaft, 20 ml
• Sahne, 65 ml
• Meersalz, 1 Prise
• Orangenschale, 3 Schnitze
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• Kardamomcreme:
• Milch, 150 ml
• Eigelb, 1 Stück
• Mehl, 10 g
• Kardamomkapseln, 4 Stück
• Creme fraîche, 1-2 Esslöffel

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen und mit einem Metallring entsprechende Kreise ausstechen. Teig auf Backpapier auslegen, mit einer Backmatte abdecken und so für ca. 15-20 Minuten backen (dadurch wird der Blätterteig gleichmässig hoch).
2. Die Äpfel schälen, eine dicke Scheibe aus der Mitte herausschneiden, mit einem Metallring kreisrund ausstechen und das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, die Butter unterühren und vom Herd nehmen. Kleine Auflauf- oder Tarteförmchen mit dem Butterkaramell füllen, die Apfelscheiben einlegen und im Ofen für 10-15 Minuten garen, dann wenden und weitere 10 Minuten karamellisieren.
3. Für das Orangenkaramell und -krokant: Zucker, Orangensaft und Orangenschale aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Schale herausfischen und auf Backpapier abkühlen lassen. Die Sahne aufkochen lassen, zum Karamell geben und köcheln lassen bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Die karamellisierten Orangenschnitze fein hacken und als Deko verwenden.
4. Die Crème Pâtissière wird wie in diesem Rezept zubereitet, nur das hierfür Kardamomkapseln im Mörser grob zerkleinert, mit der Milch aufgekocht und darin für einige Minuten durchziehen. Danach abseihen und wie gewohnt weiterverfahren. Abschließend habe ich noch etwas Crème fraîche untergemixt.

Dessert: Dreierlei von der Birne

Birnen, als Obst der Saison, hatten am Herrenabend ihren großen Auftritt zum Dessert. Wenn ich für eine größere Runde koche, dann ist der Nachtisch sicherlich mein persönlicher Lieblingsgang - es macht mir einfach viel Freude etwas Süßes und Raffiniertes zu zubereiten. Besonders schön finde ich die Kombination von fruchtig, knusprig und cremig-zart. So wurden einige Birnen in Gewürztraminer mit Safran und Vanille gegart - eine Variation, die ich inwischen viel spannender finde, als das klassische Rezept mit Rotwein. Dazu kamen warme Birnentartlettes aus mürbem Teig, gefüllt mit feiner Vanillecreme und belegt mit karamellisieren Birnenspalten. Das Dessert wurde perfekt mit einer Portion hausgemachten Birnenrahmeis, dass ich mit einem Schuß Birnengeist verfeinerte.

Sicherlich sind die Birnen, Tartlettes oder auch die Eiscreme für sich genommen ein tolles Dessert, aber in Kombination sind sie einfach unschlagbar. Keine Angst vor dem Aufwand, denn eigentlich kann alles gut vorbereitet werden, nur die Tartlettes habe ich 1-2 Stunden vor dem Eintreffen der ersten Gäste gefüllt.

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• Safranbirnen
• für 10 Stück
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• Williams Christ Birnen, 10 kleinere mit Stengel
• Gewürztraminer, 2 Flaschen
• Zucker, 250 g 
• Vanille gemahlen, 1 Teelöffel oder 1 Vanillestange
• Safran, 1 Päckchen

1. Die Birnen schälen und dabei darauf achten, dass der Stengel nicht abfällt. Das Kerngehäuse der Früchte mit einem entsprechenden Ausstecher von der Blüte her entfernen. Dabei muss man sehr vorsichtig sein, da schnell das Äußeren der Birne beschädigen werden kann. Etwaige Reste lassen sich gut mit einem spitzen und schmalen Messer entfernen. Übung macht hier den Meister!
2. Gewürztraminer in einem großen Topf (die Birnen sollen darin nebeneinander Platz finden) mit dem Safran, der Vanille und dem Zucker aufkochen. Die Früchte vorsichtig einlegen und bei kleinster Hitze etwas simmern lassen. Das Obst darf nicht zu weich werden, da es sonst nur noch schlecht angerichtet werden kann. Ich lasse die Früchte über Nacht im Sud auskühlen, so nehmen sie noch besser die Farbe und das Aroma des Safrans an.

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• Birnenrahmeis
• für ca. 1 Liter 
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• Williams Christ Birnen, 3 Stück
• Birnendirektsaft, 250 ml
• Eigelb, von 5 Eiern
• Zucker, 120 g
• Milch, 400 ml
• Sahne, 400 ml
• Birnengeist, 1-2 Esslöffel

1. Birnen schälen, entkernen und in grobe Stück schneiden. Birnensaft aufkochen und zusammen mit den Obst zu einem dicklichen Birnenmark einkochen.
2. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Milch erhitzen und zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Schüssel über einem Wasserbad bis zu einer Temperatur von maximal 84 Grad aufschlagen / zur Rose abziehen. 
3. Die Eismasse nun mit der Sahne und dem Birnenmark mischen und für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach in der Eismaschine zu einer leckeren Eiscreme gefrieren lassen - kurz vor dem Ende etwas Birnengeist dazugeben. 

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• Birnentartelettes
• für 10 Stück
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• Teig nach Michel Roux 
• Mehl, 250 g
• Butter, 100 g
• Puderzucker, 100 g
• Eier, 2 ganze
• Salz, eine Prise
• Hülsenfrüchte und Pergamentpapier zum Blindbacken
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• Creme Pâtissière nach Michel Roux
• Milch, 400 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Zucker, 100 g
• Mehl, 30 g
• Vanilleschote, 1 ganze
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• Früchte 
• Williams Christ Birnen, 5 Stück
• Butter, 2-3 Esslöffel
• würziger Honig, 1-2 Esslöffel

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1. Für den Teig: Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben, die Butter in Würfeln dazugeben, sowie die beiden Eier. Das Ganze mit den Hände rasch zu einem festen Teig verkneten und zur Kugel geformt und in Folie eingewickelt mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Teig 2-3 mm dick ausrollen und damit kleine Tartletteformen, die ggf. ausgebuttert wurden, auskleiden. Die Formen sollte man vor dem Backen für 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. Die Formen mit kreisrund zugeschnitteten Pergamentpapier ausschlagen, mit Hülsenfürchte füllen und bei ca. 180 Grad für ca. 15 Minuten blindbacken. Die Füllung entfernen und nochmals für 5 Minuten in den Ofen stellen. Das fertige Gebäck auskühlen lassen und ggf. luftdicht verpacken, falls man es erst am Folgetag weiterverarbeiten möchte.
4. Für die Creme: die Eigelb mit 1/3 des Zuckers mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Mehl dazusieben und ebenfalls gut unterarbeiten. Die Milch mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark, sowie der Vanilleschote zum kochen bringen. Ein Drittel der köchelnden Vanillemilch langsam in die Schlüssel mit dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Mischung gut durchrühren, zurück in den Topf zu der heißen Milch geben und für 2 Minuten bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Danach in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
5. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen die Birnen darin bei geringer Hitze etwas schmoren lassen und am Ende den Honig dazugeben, um diese etwas zu karamellisieren. Das fertige Obst etwas abkühlen lassen.
6. Tartlettes mit der Vanillecreme füllen, die Obstspalten auflegen und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.

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Cannelés de Bordeaux

Kennt Ihr das: man findet ein Rezept...will es unbedingt mal ausprobieren, traut sich nicht so richtig ran, umkreist es, es zuckt in den Finger und dann wird es doch versucht. Geht etwas schief, so ist oft der Ehrgeiz erst so richtig angeheizt. Hier ging es mir genauso!

Cannelés de Bordeaux - ein typisch französisches Gebäck, dass hierzulande eigentlich fast unbekannt ist. Der Teig ist recht flüssig, fast wie für Eierkuchen und muss vor dem Backen mindestens 24 Stunden reifen, d.h. er muss am Vortag zubereitet werden. Die Cannelés werden in einer bestimmten Form gebacken, um das typische Aussehen zu erhalten.  Klassisch werden hierfür Kupferformen verwendet, die jedoch in Deutschland recht teuer sind und dazu auch noch schwierig zu finden (Bezugsquelle hier). Ich habe mir eine Profi-Silikonform zugelegt, mit der ich acht auf einen Streich zubereiten kann. Diese hat den Vorteil, dass sich die Küchlein sehr einfach herauslösen lassen. Die Kupferformen müssen hierfür zuvor mit flüssigen Bienenwachs ausgestrichen werden, damit am Ende nichts schief geht.  Verschiedentlich liest man, dass sich in den Silikonformen die Karamellschicht nicht so gut ausbildet. Dies kann ich aus meiner Erfahrung so nicht bestätigen.

Das Besondere an den Cannelés ist sicherlich die knusprige Karamellkruste und der saftige Kern. Die Küchlein sind recht anfällig und verlieren nach 6-8 Stunden schon an Qualität, also am besten am gleichen Tag aufessen. Cannelés de Bordeaux können gut eingefroren werden - einfach nach dem auftauchen erneut in der Form kurz im heißen Ofen aufbacken.

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• Cannelés de Bordeaux
• für ca. 14-16 Stück
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• Mehl, 100 g
• Zucker, 200 g
• Ei, 2 mittlere
• Eigelb, 2 Stück
• Butter, 25 g
• Milch, 1/2 Liter
• Vanilleextrakt, 1/2 Teelöffel
• Rum, 3-4 Esslöffel

Vortag:

1. Milch, Butter und Vanille kurz aufkochen.
2. Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazugeben, die heiße Milch dazugiessen und die Zutaten mit einem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.
3. Teig abkühlen lassen, Rum dazugeben und gut durchrühren. Die Masse für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backtag:

1. Den Teig 10 bis 15 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Backofen auf 290 Grad vorheizen.
3. Cannelés Form auf ein Backblech stellen, (Nachtrag: mit flüssiger Butter oder bei Verwendung der Kupferformen mit flüssigem unbehandelten Bienenwachs ausstreichen) und mit dem Teig füllen.
4. Das Blech in den Backofen scheiben für 10 Minuten backen. 
5. Hitze auf 180 Grad reduzieren, dazu ggf. die Ofentür kurz öffnen.
6. Die Cannelés sind nach 1 Stunden und 20 Minuten fertig. Sie sollten gut gebräunt sein, denn nur so sind sie schön knusprig und karamelisiert.