Sonntag, 12. August 2012

Drei Nüsse für Astrid

Es war einmal eine Köchin, die lebte weit, weit weg in einem Land in dem der Rotwein fließt, die Bienen summen, überall frisches Obst an den Bäumen hängt und knackiges Gemüse nur darauf wartet geerntet zu werden. Diese Frau zaubert daraus Woche für Woche köstlichste Gerichte und erzählte dazu am Abend ihrer Familie aufregende, lustige und spannende Geschichten. Eines Tages, wir wissen nicht mehr genau wann, dachte die Köchin: Warum schreibe ich diese herrlichen Rezepte nicht einfach mal auf und erzähle auch anderen meine Märchen von sprechenden Backöfen, blubbernden Maschinen und russischen Hochzeitsbuffets? Gesagt - getan. Die emsige Frau ging schnell ans Werk. Es dauerte es nicht lange und sie war bekannt landauf, landab als Arthurs Tochter. Die Jahre vergingen, inzwischen verwöhnt Sie nicht nur ihre eigene Familie mit Köstlichkeiten, sondern auch ihren Kunden. Eines ist jedoch noch wie am ersten Tag, die fleißige Köchin erfindet weiter Woche für Woche neue Gerichte und erzählt dazu ihre Geschichten, bringt uns damit zum lachen, manchmal zum weinen und ab und an auch zum nachdenken.

Liebe Astrid: alles Gute zu deinen 3. Blog Geburtstag! Mein Geschenk zu deinem Jubiläum sind drei Zaubernüsse aus eigener Produktion. Ich drücke dir fest beide Daumen, dass deine Wünsche in Erfüllung gehen. Die schwarzen Juwelen der Küche passen übrigens wunderbar zu Käse, winterlichen Salaten oder auch zum Dessert.


  • Schwarze Nüsse
  • nach Jens Dannefeld
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  • Walnüsse unreife/grün, 2 kg
  • Vanilleschoten, 2 Stück
  • Gewürznelken, 6 Stück
  • Muskatblüten, 4 Stück
  • Salz, 1 Teelöffel
  • Pimentbeeren, 2 Esslöffel
  • Zucker, 2800 g
  1. Nüsse ca. Mitte Juni ernten. Jede einzelne Nuss mit einer Rouladennadel ringsherum 10 mal einstechen, dabei am besten Gummihandschuh tragen. Die Früchte in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken.  Das Wasser ist in den nächsten drei Wochen täglich zu erneuern. Die Nüsse werden am Ende eine schwarze Farbe angenommen haben. 
  2. Früchte mit frischem Wasser aufsetzen und ca. 30 Minuten kochen lassen, anschließend und die Nüsse kalt abschrecken. 
  3. Eine Sirup aus Wasser, Zucker und den Gewürzen (Vanilleschote auskratzen) kochen. Man benötigt ca. 1,2 Liter Wasser und Zucker für ein Kilo Nüsse. Das Ganze etwas abkühlen lassen, über die Nüsse geben und 1 Tag lang bei Raumtemperatur ziehen lassen.
  4. Die Zuckerlösung ohne Nüsse in ein Topf geben, 200 g Zucker hinzufügen und erneut aufkochen. Sirup wieder über die Früchte geben und weitere 24 Stunden stehen lassen. Den Vorgang nochmals am 3. Tag wiederholen.
  5. Am 4. Tag die Nüsse mit Sirup aufkochen und in die vorbereiteten Einmachgläser füllen. Die Früchte sollten ca. 6 Monate reifen, bevor man sie geniesst.

Montag, 6. August 2012

Essigkirschen


Bei Sonne draußen sitzen, die Füße in kaltes Nass halten und aromatische Früchte genießen - einfach wunderbar. Das Fingerfood der Saison sind für mich eindeutig die Süßkirschen. Es macht so viel Spaß zuerst die dicksten Dinger aus der Tüte zu angelt, die Kerne in die nächstgelegene Hecke zu spucken und allen und jedem lustige Kirschpärchen an die Ohren zu hängen.
Aber zurück zum Ernst der Küche: Kirschenzeit ist Sommerzeit und im Winter ist nicht gut Kirschen essen. Darum musst du dich entscheiden: entweder hier und jetzt einfach nur schlemmen bis der Nachschub aus heimischen Landen versiegt oder doch lieber einen kleinen Hamstervorrat für üppige Käseteller und Wildgerichte anlegen. Meine Entscheidung ist klar: es wird eingekocht. Heute stehen Essigkirschen auf dem Programm. Und mal ehrlich: Kirschen vernaschen und Kirschen einmachen, dass geht doch wohl auch gleichzeitig.

  • Essigkirschen
  • frei nach Eline für 4-6 Gläser
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  • Süßkirschen, 1 Kilo entsteint
  • Zucker, 275 g
  • Orangenschale, 1 Schnitz
  • Zitronenschale, 1 Schnitz
  • Rotwein (Zweigelt), 300 ml
  • Kirschsaft, 300 ml
  • Banyuls, 120 ml
  • Kischessig, 120 ml
  • Zweigeltessig, 60 ml
  • Balsamico, 60 ml
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  • Wer es mag: Vanillestange, Zimtstange, Sternanis
  1. Zucker, Flüssigkeiten und Zitrusschale aufkochen und mindestens um 1/3 reduzieren. Wie sauer die Kirschen werden hängt sehr stark von den verwendeten Essigsorten ab. Ich empfehle daher, erst einmal vorsichtig den Säuregrad zu testen und ggf. noch einmal nach zu würzen.
  2. Kirschen mit heißen Sud übergießen, einmalig aufkochen und dann in die zuvor mit kochendem Wasser ausgespülten Gläser füllen und verschließen.

Mittwoch, 1. August 2012

Dark-Chocolate-Cassis-Träume


Ja. Ich lebe noch.

Und ja, hier wird wieder gesendet :-)

Endlich ist mein Umzug in die Hauptstadt vollbracht, die letzten Handwerker haben das Feld geräumt und und was soll ich sagen: sogar die Küche funktioniert. Es wurde also endlich mal wieder Zeit eine winzige Kleinigkeit zu zaubern, um liebe Menschen zu beglücken.

Deshalb sollen heute Schokoladenträume wahr werden, aber nur wenn im Auto die Klimaanlage funktioniert! Da rührt, streicht, stapelt und dekoriert man, gibt das Beste und am Ende streikt die Technik. Einfach nur ärgerlich... soviel kann ich jedoch verraten: Die Torte ist trotz 30 Grad im Schatten zwar leicht verschwitzt aber doch gut erhalten im Künstlerdorf Worpswede angekommen... pünktlich um das diesjährigen Gartenfest zu krönen.


Impressionen aus dem Künstlerdorf Worpswede, der näheren Umgebung und aus dem üppig blühenden Garten des Gastgebers:


  • Schoko-Cassis-Torte
  • nach Pierre Hermés für 10 - 12 Personen
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  • Biskuit
  • Eigelb, 8 Stück
  • Eiweiß, 6 Stück
  • Zucker, 240 g
  • Schokolade 70 %, 90 g

  • Füllung
  • schwarze Johannisbeeren, 125 g
  • Wasser, 200 ml
  • Zucker, 100 g

  • Ganache
  • Créme de Cassis, 8 cl
  • schwarzes Johannisbeerpüree
  • Gelatine, 1 1/2 Blätter
  • Schokolade 70 %, 250 g
  • Zucker, 40 g
  • Zitronensaft, 10 ml
  • weiche Butter, 225 g
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  • Glasur
  • Sahne, 250 g
  • Kakaopulver, 70 g
  • Schokolade 70 %, 200 g
  1. Am Vortag, für die Füllung aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen und darin die frischen bzw. gefrorenen Johannisbeeren einlegen.
  2. Für die Böden: den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eigelb und 1/3 des Zuckers schaumig rühren, dann das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei den restlichen Zucker nach und nach dazugeben. Die zerkleinerte Schokolade im Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen und unter die Eiermasse heben. 1/3 des Eischnees unter die Massen rühren und dann den Rest mit einem Spachtel unterheben bis eine luftige aber gleichmässige Massen entsteht. 2 Blackbleche mit Backpapier auslegen und darauf insgesamt 3 Kreise mit einem Durchmesser von 22 cm zeichnen. Die Masse mit einem Spritzsack kreisförmig auftragen und dabei jeweils in der Mitte beginnen. Die Böden für ca. 25 Minuten backen und danach vollständig abkühlen. Erst wenn diese etwas Feuchte gezogen haben, lässt sich das Papier auch problemlos ablösen.
  3. Für die Füllung: Püree, Cassis und Zucker in einem Topf verrühren und kurz aufkochen. Die Mischung auf die gehackte Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend verrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Nach dem diese abgekühlt ist, kann die weiche Butter flockenweise mit dem Schneebesen eingearbeitet werden.
  4. Einen hohen Tortenring auf ein Blech mit Backpapier stellen, einen Boden einlegen, die Hälfte der eingelegten und abgetropften Beeren auflegen und mit der Hälfte der Ganache bedecken. Dann den zweiten Boden auflegen und ebenso verfahren. Die Torte mit dem letzten Boden abschliessen und für mindestens 2 Stunden in die Kühlung geben.
  5. Für die Glasur: die Schokolade hacken, die Sahne mit dem Kakao verrühren und kurz aufkochen. Die heisse Flüssigkeit über die Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend zu einer homogen Masse rühren. Das Ganze leicht abkühlen lassen und dann mit dem Stabmixer für 2 Minuten aufschlagen. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben, dann kann sie mit einer Palette gut aufgetragen werden.
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