Etwas warmes braucht der Mensch

Wie sagt man so schön: Jahreszeiten kommen und gehen. Jedenfalls folgte bisher immer noch nach einem goldenen Herbst auch ein kalter blauer Winter. In diesem Jahr scheint jedoch alles anders. Wahrscheinlich wurde der Winter aus Kostengründen einfach weg gespart. Vielleicht hat aber auch die EU kein Geld mehr für solch einen aufwendigen Winterzauber. Die Finanzkrise und ihre Folgen. Mein Gott... und da kauft man nun endlos lange Schals, dicke Jacken, um auch verhüllt einen guten Eindruck zu machen und dann sowas! Bevor also der Frühling in einer Übersprungshandlung unerwartet auf der Bühne erscheint, mit grellen Sonnenstrahlen und eiligen Farbtupfer von der kommende Üppigkeit kündet, darf heute nochmal ein winterlicher Durchwärmer genossen werden: klare Wachtelessenz mit einem verlorenen Wachtelei und feinem Innenfilet. Mit viel Interesse habe ich bei Robert seine neulich vorgestellte Variante der Klärung eines Fond gelesen -  die wird auf jeden Fall beim nächsten mal ausprobieren. Mein heute und hier gezeigtes Verfahren kann man da nur noch als "Oldschool" bezeichnen werden. Egal!

• Wachtelessenz, pochiertes Wachtelei und Filet
• für 4 Personen
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• Karkassen und Parüren von 10 Wachteln
• Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel), 350 g
• Zwiebel, halbiert und gebräunt
• Bouquet garni, 1 Stück
• Madeira, 1/8 Liter 
• Pfeffer, 4-5 Körner
• Wasser
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• Einlage:
• Möhren, 1-2 Stück
• Knollensellerie, 1-2 Scheiben
• Petersilienwurzel, 1-2 Stück
• Wachtelinnenfilets, 4 Stück
• Wachteleier, 2 Stück
• Eiweiß, 5 Stück
• Hähnchenfilet, 500 g

1. Karkassen und Parüren in etwas Butterschmalz anrösten, geputztes und gewürfeltes Suppengemüse, Kräuter und Gewürz dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Das Ganze mit Wasser aufgießen und 1 Stunde auf kleinster Flamme simmern lassen.
2. Brühe abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Nun kann das Fett problemlos mit einer Schaumkelle abgehoben werden. 
3. Für die Klärung der Consommé das Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß mischen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe vorsichtig angießen und alles langsam aufkochen.  Die nun geklärte Consommé durch ein sehr feines Sieb oder Leinentuch abseihen.
4. Essenz mit Madeira aufkochen und je nach Geschmack aufkonzentrieren.
5. Wasser mit Salz und Essig in einem Topf zum kochen bringen, mit einem Kochlöffel rühren, bis ein kleiner Strudel entsteht und die Wachteleier hinein gleiten lassen. Die Eier sind nach 2 Minuten richtig gegart. Eier herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. lose Fäden einfach abschneiden. 
6. Consommé aufkochen, Gemüsestreifen dazugeben und nach 1 Minuten ohne Feuer ziehen lassen. Ein pochiertes Ei und ein Innenfilet in einen Teller einlegen und mit der Suppe aufgießen.

getrüffeltes Wachtelmousse, karamellisierter Kürbis, Apfel-Rosmaringelee und Spießchen

Die Vorspeise zu meinem Adventsmenü ist - ich gebe es gern zu - recht zeitaufwendig, aber es lohnt. Die meiste Arbeit steckt in der Zubereitung des getrüffelten Wachtelmousse, da hierfür das Geflügel zerlegt und entbeint werden muss. Ich kann jedoch versprechen, dass dies nach der 6. Wachtel fast wie von selbst geht - ein scharfes Ausbeinmesser vorausgesetzt. Die Mengen des Originalrezepts sind wieder einmal vollkommen überzogen und so habe ich Sie hier nur zur Hälfte aufgelistet. Die Kürbiswürfel wurden in einer Mischung aus Butter und Nussöl bissfest sanft geschmort, mit etwas Kastaninenhonig karamellisiert, etwas Schärfe dazu und mit einem guten Balsamicoessig (Gölles) abgelöscht. Einige eiskalte Butterwürfel zum montieren einschwenken, um der Sauce eine runden samtigen Geschmack zu verleihen.
Das Apfelgelee hingegen ist schnell zubereitet: sortenreinen Apfelsaft mit einem Rosmarinzweig und etwas Zucker einkochen und dann die entsprechende Menge eingeweichte Gelatine unterrühren, in eine flache Form geben und fest werden lassen.

• getrüffeltes Wachtelmousse
• nach Michael Philipp
• für 6 Personen
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• Wachteln, 4 Stück
• Gänseleberpaste (ungestopft), 100 g
• fein gewürfelte Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, je 30 g
• Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstengel, Thymian, Rosmarin)
• Maderia, 175 ml
• Gelatine, 5 Blatt
• Trüffel, 15 g 
• Sahne, 250 ml
• Quatre Epices (I. Holland), 5 g
• Pflanzenöl
• Salz

1. Wachtelbrust und Keulen zerlegen, von der Haut befreien, Gemüse putzen und alles fein würfeln und den Backofen auf 180 Grad vorheizen
2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze darin anbraten, Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen, 100 ml Maderia angiessen, Bouquet Garni einwerfen, Deckel auflegen und für 40 Minuten im Rohr schmoren lassen.
3. Schmorfond abgiessen, auffangen und das Ganze warm in einem Mixer fein pürieren - ggf. etwas Brühe dazugeben. Die Leberpastete durch ein Sieb streichen, dann die Masse würzen und abschließend den feingehackten Trüffel unterheben.
4. Maderia erwärmen, die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen und zur auf ca. 35 Grad abgekühlten Masse geben. Sahne cremig - nicht steif - schlagen und ebenfalls unterheben.
5. Das fertige Mousse in eine Form füllen und sofort kaltstellen. Alternativ kann man aber auch die Masse in kleine Ringe spritzen, diese einfrieren, um sie dann ohne Probleme und in perfekter Form für einen großen Auftritt wieder herauslösen zu können.
6. Das Wachtelmousse sollte beim servieren Zimmertemperatur haben, um einen guten Geschmack entwickeln zu können.