Die Karbonade ist ein ordentliches Rückenstück vom Rind, Schwein oder Lamm und gibt einen schönen kleinen Braten. Schwein am Kochen gegart und dass dann auch noch bei Niedrigtemperatur, dass kann doch nur gut werden. Es entwickelt sich mehr Aroma und das Fleisch beleibt tatsächlich viel saftig. Eine Voraussetzung gibt es natürlich: die Qualität muss stimmen und ein gutes Rezept muss zu Hand sein:
Das Fleisch wird am Vortag mit einem frisch gemörserten Gewürzsalz ordentlich eingerieben und zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft eine Nacht als Verschlußsache im Kühlschrank gehalten. Danach geht es wieder raus für ein kurzes Aufwärme in die heiße Pfanne - zum anbraten. Genüsslich verbringt es die restliche Zeit im gemütlich warmen Ofen bei 110 Grad bis es bei einer 70 Kerntemperatur nun auch wirklich genug hat.
Die Aprikosen-Dattel Sauce ist fruchtig, leicht süßlich und mit etwas Säure. Dafür sorgt der Wein und natürlich auch mein Lieblingsessig, so bleibt alles im Gleichgewicht.
Alltagsküche, so wünsch ich es mir.
Das Gewürzsalz ist schnell hergestellt: Bio-Zitrone abschälen, sehr klein hacken und zusammen mit getrockneten Rosmarinnadeln, Pfefferkörner und grobem Meersalz fein mörsern.
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- Karbonade vom Schwein
- für bis zu 4 Personen
- grobes Meersalz, 2 Esslöffel
- Rosmarinnadeln getrocknet, 1 Esslöffel
- Zitronenschale, von 1 Frucht
- Zitronensaft, von 1 Frucht
- Telly-Cherry Pfefferkörner, 10 Stück
- Olivenöl
- Schweinekotelett 2-3 Rippen am Stück, ca. 800 g
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- Aprikosensauce mit Datteln
- Soft-Aprikosen, ungeschwefelt, 120 g
- Datteln, ungeschwefelt, 4-5 Stück
- Schalotten, 2 Stück
- Kalbsfond, 250 ml
- Weißwein, 100 ml
- Sahne, 50 ml
- Balsam-Wein-Essig (Gölles), 3-4 Esslöffel
- Salbeiblätter, 2 Stück
- Speckwürfel, 1 Esslöffel
- Cayennepfeffer, Salz
- Die Hälfte der Aprikosen und sowie die Schalotten fein hacken.
- Speck, Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Fond und Weißwein ablöschen und Salbei dazugeben. Die Sauce etwas einreduzieren, die Sahne dazugeben und pürieren.
- Datteln und restliche Aprikosen grob hacken, dazugeben und weich ziehen lassen.
- Mit Cayennepfeffer und Balsamessig abschmecken.
- Falls die Sauce zu fest sein sollte, kann diese einfach mit etwas Wasser ausgerührt werden.
