Samstag, 29. Januar 2011

Butter, Butter, Butter.....Brrrr... Brioche


Leider sind Brioche nur sehr selten in deutschen Bäckereien zu finden. Dabei ist das aus Eiern, Hefe, Mehl und viel Butter bestehende Brot bereits seit dem 15. Jahrhundert bei unserem Nachbarn bekannt. Es stammt wahrscheinlich aus der Normandie und hat es sogar im Verlauf der Geschichte zu einer gewissen historischen Bedeutung gebracht. Angeblich soll Marie Antoinette den folgenschweren Satz gesagt haben: "Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ („S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.“). Inzwischen ist dies zwar widerlegt, aber da war es schon zu spät! Das Ende der Geschichte ist wohl bekannt: die Dame bekam erst einen poppigen Kurzhaarschnitt, dann ging es hinaus an die frische Luft und zack war das Thema erledigt. Da kann man froh sein, dass zumindest das Gebäck die Wirren der wilden Zeiten gut überstanden hat. Brioche Vendéenne, klar - natürlich aus Vendée, hergestellt mit Rum, Brandy oder Orangeblüten, hat es inzwischen sogar bis nach Brüssel zur EU geschafft. Da kann die nächste Revolution kommen und der Geniesser schaut entspannt in die Zukunft...
Nur was bleibt mir, wenn mich mal wieder die Lust nach frischen Brioches überkommt? Da bleibt eigentlich nur der Gang zum frankophilen Feinkostbüdchen am Goldbekmarkt (Die Hamburgerin an sich bestellen dort natürlich auf französisch...omg) oder ich backe kurzer Hand selbst.

Damit es auch so schön authentisch wird, muss etwas an der Form gefeilt werden. Eine große Teigkugel bildetet den unteren Teil des Gebäcks, die dann mit einer kleineren Kugel als Köpfchen gekörnt wird. Das Backen des Teigs erfolgt meist in speziellen Formen, um das traditionell Aussehen zu erhalten. Alternativ dazu kann man aber auch für Mini-Brioches kleine feuerfeste Auflaufförmchen o.ä. verwenden.


Mir schmeckt Brioche mit selbstgekochter Konfitüre besonders gut, aber natürlich auch zusammen mit Pasteten aller Art.

  • Brioche
  • nach Michel Roux
  •   
  • Mehl Typ 405, 500 g
  • Zucker, 30 g
  • Eier, 6 Stück
  • weiche Butter, 350 g
  • Milch, 70 ml
  • Hefe, 15 g
  • Salz
  •   
  • mit Milch verquirltes Eigelb
  1. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Mehl, Salz und die Eier mit dem Knethaken in der Küchenmaschine für ca. 15 Minuten, Anfangs auf niedriger, später auf mittlerer Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten.
  2. Butter und Zucker verrühren und dann diese Stück für Stück auf niedriger Stufe in den Teig einarbeiten und weitere 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist dann glänzend und löst sich leicht vom Rand der Schüssel.
  3. Teig mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Danach die Masse einige Male kurz kneten und danach für mehrere Stunden kaltstellen. 
  4. Die gekühlte Masse in jeweils eine kleine und große Kugel teilen. Die Große in eine gebutterte Form geben, eine Vertiefung bilden und die Kleine hineinfügen. Große Brioche für ca. 1 1/2 Stunden, Kleinere ca. 30-45 Minuten bei 24 Grad gehen lassen.
  5. Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Teiglinge mit der Eiermilch bepinseln und dann bei statischer Hitze ca. 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Hitze auf 170 Grad reduzieren. Kleine Brioche entsprechend kurzer und mit etwas geringer Hitze backen.

Kommentare:

  1. Brioches habe ich auch letzte Woche gebacken, werden bald verbloggt. Deine haben noch 100 g Butter mehr ;-)

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  2. Danke für den Tipp, werde das Rezept mal mit Vollkorn ausprobieren.

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  3. Ich liebe Brioches, habe sie selbst aber (warum eigentlich nicht???) noch nie gebacken. Ich hole das auf jeden Fall nach, jetzt wo du so schöne kleine Brioches gezeigt hast *träum*

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  4. Wenn Du mir noch ein wenig foie gras und etwas weißes Portweingelee dazu servieren könntest? Ich bin so einfach zufriedenzustellen!

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  5. Sieht lecker aus, aber darf ich fragen wie die Krume war? Locker oder eher leicht "brotig"?
    Habe jetzt schon so viele Brioches gebacken, aber noch keine perfekte (wie die in Frankreich) gefunden.

    Vielleicht hilft mir Deine Meinung vorab;-)

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  6. es gibt so viele unterschiedliche Größen bei den Brioche-Formen, welche hast Du verwendet und wieviele Brioches hat das dann ergeben?

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  7. Als ich vor der Wahl stand, ob ich für die Brioche das Rezept von Bertinet oder Roux hernemen, habe ich mich für Bertinet entschieden, weil seine Rezepte einfach immer ein fantastisches Ergebnis liefern.
    Schön zu sehen, dass das Roux-Rezept auch klappt.

    Bei Interesse:http://hundertachtziggrad.blogspot.com/2010/08/zustande-wie-beim-rockkonzert.html#more

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  8. Da hab ich wirklich Glück in meiner kleinen Stadt. Fürs Silvestermenü brauchte ich nur zum Bäcker meines Vertrauens. Daher ist auch Brotbacken für mich kein Thema.

    Petra, Hans Haas verwendet in einem anderen Rezept noch mehr Butter:
    http://www.mehlzauber.de/rezepte/hans-haas.html

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  9. @Petra: Fett ist ein Geschmacksträger und macht die Krumme schön locker ;-)

    @Herbert: gern geschehen.

    @Franzi: lohnt sich wirklich, insbesondere wenn man eine leckere Pastete im Hause hat.

    @Astrid: dito.

    @Sabine: Kann ich leider nicht mehr so sagen, da ich verschiedene Formen verwendet habe.

    @Suse: danke für den Tipp.

    @Misboulette: die Krumme war schön locker und nicht so brotig... empfehlenswert.

    @Fritz: da hast du Glück, denn ich muss mir dann immer am Feinkostbüdlein das Pseudo-Französisch der Hamburger Mädels anhören.

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  10. Das probiere ich mal! Ich habe noch etwas Foie gras zu Hause...

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  11. Hab das Rezept am letzten Wochenende ausprobiert und war begeistert, werde meine Erfahrungen dazu heute noch verbloggen. Leider sind die Brioche zu dunkel geworden, muss ich beim nächsten Mal bissel mit der Temperatur experimentieren.

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  12. @Polina: viel Erfolg dabei.

    @Kaj-Aniela: gut zu hören... ja jeder Herd ist eben anders.

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  13. Wirklich ganz schön viel Butter ;-)

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  14. Zusammen mit der foie gras macht das dann... lass mal hochrechnen... also als Henkersmahlzeit würd' ich das trotzdem liebend gern verspeisen, dann ist eh schon alles egal. ;-) Apropos, deine historischen Ausführungen gefallen mir sehr gut, du wärst ein amüsanter Geschichtslehrer.

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  15. hab mir gerade im Urlaub eine Brioche-Form gekauft und werde dein Rezept in der kommenden Woche gleich mal ausprobieren!

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  16. @Ellja: Augen zu und durch, sag ich da nur.

    @Sophie: ... Lehrer? Oh Gott, lieber nicht :-)

    @Marlene: du wirst lachen, meine stammen auch aus fremden Landen

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