Mittwoch, 5. Januar 2011

Dreierlei von der Wachtel


Das Jahr fängt ja gut an!

Nach einem gelungenen Silvestermenü hielt das Frühstück am nächsten Morgen gleich eine schlimme Überraschung parat. Meinen liebster und wichtigster Küchenhelfer hat sich für immer verabschieden.
Mehr als 6 Jahre haben wir faktisch jeden Tag zusammen verbracht und nun soll alles vorbei sein? Ich weiß wirklich nicht, wie ich damit fertig werden soll - der Schmerz und der Verlust sitzen so tief, denn keine war so wie du. Ich kann mich noch gut erinnern, wie alles begann. Der Postbote hatte wirklich schwer an dir zu tragen und es dauerte etwas bis du endlich in der 3 Etagen ankamst. Ich war so aufgeregt, als ich dann den Karton ausgepacken konnte und du einen Ehrenplatz in meiner Küche bekamst. Jeden Morgen, oft auch am Mittag und sogar am Nachmittag hast du mich dann mit unglaublichen Aromen verwöhnt - hast mich wirklich abhängig gemacht.
Dein Platz ist nun leer - vewaist. Doch die Sucht, die bleibt und so wird wohl bald eine Andere deine Aufgabe übernehmen und mir meinen morgentlichen Espresso zubereiten.

P.S.: Das Rieslinggelee war zum Fototermin nicht erschienen, da es bereits am Vorabend verspeist wurde und so musste die Quitte notgedrungen einspringen.
 
  • Dreierlei von der Wachtel
  • für 6 Personen
  • nach Ideen von Michael Philipp und Ralf Haug

  • Wachtelessenz
  • Abfälle von 12 Wachteln
  • Möhre, Lauch, Sellerie
  • Zwiebel, 1/2
  • Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Estragon, Kerbel, Lorbeerblatt)
  • Wasser, 2,5 Liter
  • Madeira, 100 ml
  • Hähnchenbrust, 600 g
  • Eiweiß, 6 Stück
  • Einlage: Möhre, Sellerie, Lauchstreifen

  • Wachtelroulade
  • Wachtelbrust und Keulenflleisch, von 12 Stück
  • Möhre, Lauch, Sellerieknolle, ca. 350 g
  • Schalotte, 1 mittlere
  • eingeweichte Totentrompeten, 20 g
  • Pastetengewürz, 5-10 g  
  • Cognac, 40 ml
  • Eiweiß
  • Sahne
  • Salz
  •   
  • geräuchertes Wachtelei und Estragonmayonaise
  • Wacheleier, 6 Stück
  • Räuchermehl, 2 Esslöffel
  • Senf, 1 Esslöffel
  • Eigelb, 2 Stück
  • Öl, 125 ml
  • Estragon, 1-2 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  1. Küchenfertige Wachteln von den Keulen, Flügeln und den Hälsen befreien und dann die Brüste vom Rücken her auslösen. Dabei sollten die beiden Teile möglichst zusammenbleiben. 6 der kleinen Innenfilets beiseite stellen, diese kann man wunderbar als Einlage verwenden. Die Keulen ebenfalls auslösen.
  2. Für die Roulade: die Brüste würzen und in heißer Butter jeweils ca. 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Das Keulenfleisch kleinschneiden, mit dem Eiweiß, dem Pastetengewürz und der Sahne in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken. Gemüse fein würfeln, blanchieren und ebenfalls unterheben. Die Schalotte fein würfeln, in Butter andünsten und zusammen mit den feingehackten Totentrompeten wenige Minuten schmoren lassen. Die abgekühlten Pilze unter die Farce heben. Einen Bratschlauch aufschneiden (oder feuerfeste Folie verwenden), die Masse aufstreichen, mit den Wachtelbrüsten nebeneinander belegen, sehr fest einrollen und die Ende mit Küchengarn zubinden. Ich habe drei Rollen daraus gemacht. Die Rollen im Backofen bei 110 Grad bis auf eine Kerntemperatur von 70 Grad garen lassen.
  3. Für die Essenz: die Abfälle und Knochen zerhacken und im Backofen für ca. 30 Minuten bei 180 Grad anrösten. Das Gemüse putzen, schneiden und zusammen mit den gerösteten Zutaten, sowie den Kräutern in 2,5 Liter Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme ca. 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Die Brühe entfetten und anschließend klären. Hierfür das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit dem Eiweiß und etwas Crushed-Ice vermischen. Die Essenz mit dieser Masse gaaaaanz langsam aufkochen lassen und abschließend durch ein Tuch abseihen. Maderia unterrühren und nochmals je nach Geschmack etwas einreduzieren lassen.
  4. Für das geräucherte Wachtelei: Die Eier anpieksen und in kochendem Wasser genau 2 Minuten wachsweich garen. Die Eier in eiskalten Wasser gut abschrecken, pellen und anschließend mit Küchenkrepp abtrocknen (wichtig, da sonst der Rauch nicht gut angenommen wird). Boden eines gut verschließbaren Topfes mit Dämpfeinsatz, mit Alufolie auskleiden, Räuchermehl hineingeben und dieses bei ordentlicher Hitze bei geschlossenem Deckel zum rauchen bringen. Die Eier in den Einsatz legen, Deckel drauf und für 1 Minuten räuchern (Fenster oder Balkontür öffnen). Die Eier entnehmen und kühl stellen. Die Mayo ist schnell gemacht: Senf, Salz, Pfeffer und Eigelb verrühren und das Öl mit dem Schneebessen Schritt für Schritt langsam einarbeiten. Das Estragon fein wiegen und unterheben.

Kommentare:

  1. Sieht das aber wieder lecker aus! Und blöd, das mit der Kaffeemaschine. War das so ne richtig gute? Denn dann wär´s ja fies, wenn sie nach 6 Jahren schon den Geist aufgibt. Oder du hast sie zu sehr traktiert. ;-)

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  2. Ich hätte bei dem Foto auf ein Rezept der Jeunes Restauratuers getippt. Stimmts?
    Sieht schick aus.
    Und wenn ne Espressomaschine schon nach 6 Jahren abdankt, hat sie einen Nachruf nicht wirklich verdient..finde ich ;o)

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  3. @Christina: war schon ein ganz gutes Teil... aber da wird sich bald was besseres finden. Hi!Hi!

    @Suse: Volltreffer... ich finde das Buch ziemlich gut und besonders gut fand ich es, dass es bei Thalia für 4,50 Euro zu haben war.

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  4. Das Foto ist echt gelungen. Das Sieht richtig gut aus.

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