Montag, 24. Januar 2011

Grundzutaten: Fischfond


Die Winterzeit ist bestens dafür geeignet, um sich einen schönen Vorrat  an selbstgekochten Fonds anzulegen. Ich verwende Fonds regelmäßig in vielen meiner Saucen und deshalb kann man davon eigentlich nie genug im Hause haben. Der eine oder andere Leser mag jetzt schnell abwinken und auf die kleinen Helferlein verweisen, die in jedem Supermarktregal zu finden sind. Die einfachsten werden in Pulverform angeboten, andere hingegen kommen flüssig und in einer schmucken Verpackung daher. Meist sind die angebotenen Produkte aber oft geschmacklich recht schwach auf der Brust und müssen gehörig eingekocht werden, um eine gute Basis zu bilden. Bei vielen Produkten verstecken sich dann auch noch diverse unerwünschte Inhaltsstoffe in der Zutatenliste, auf die ich gut und gerne verzichten kann. Außerdem sind die wirklich guten Fonds auch nicht gerade günstig. Wer noch nie einen Fond gekocht hat, sollte vielleicht mit einem Gemüse- oder Fischfond beginnen. Beide lassen sich relativ schnell und einfach herstellen. Für den Fischfond benötigt man neben etwas klasssichem Suppengemüse und einigen Kräutern, natürlich frische Fischabflälle. Ich empfehle mal mit dem Fischhändler des Vertrauens zu sprechen. Normalerweise fallen an einem guten Geschäftstag jede Menge verwertbarer Reste an.  Häufig erhält man diese meist sogar kostenlos oder gegen ein kleines Entgelt.



  • Fischfond
  • für ca. 4 Liter
  •  
  • Fischabfälle (von hellenfleischigen, möglichst fettarmen Fischen), 3 kg
  • Wasser, 5 Liter
  • Weißwein, 1 Flasche
  • Pfefferkörner, 15 Stück
  • Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian, Kerbel), 2 Stück
  • Sellerieknolle, 1 Scheibe – ca. 1 cm Dicke
  • Fenchel, 1 kleine Knolle
  • Petersilienwurzel, 1 kleine
  • Weißer Teil einer Lauchstange
  • Schalotten, 3 mittlere
  • Möhre, 1 mittlere
  • Butter, 50 g
  1. Fischabfälle putzen, d.h. Kiemen, Innereien und bei Plattfischen die Säume entfernen. Fische mindestens 15-20 Minuten im kalten Wasser gut wässern und dabei mehrmals das Wasser wechseln.
  2. Das Gemüse putzen und in grobe Stück schneiden.
  3. Butter schmelzen, Fischabfälle dazugeben kurz anschwitzen, Gemüse, Bouquet Garni dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Ansatz aufkochen lassen und Wasser aufgießen und erneut zum kochen bringen. Die Hitze nun reduzieren und den Fond ca. 25-30 Minuten leise simmern lassen. Pfefferkörner in einen Teebeutel geben, zubinden und 10 Minuten vor Fertigstellung einhängen. Ab und an sollte der Fond immer wieder mal abgeschäumt werden.
  4. Fond durch ein Spitzsieb geben, dabei nicht nachdrücken und anschließend nochmals durch ein Tuch abseihen. 

Kommentare:

  1. Vielleicht noch eine Anmerkung, wie ich es mache. Wir haben keinen gut sortierten Fischhändler und kaufen unseren Fisch in der Metro. Da gibt es oft dann einen Fischmix zum Herstellen von Suppen und Fonds. Wer keine Metro hat, sollte ganz einfach immer Fisch im ganzen kaufen und selbst filetieren. Ist natürlich für einmal Fondkochen zu wenig. Ich friere die Karkassen dann in einem Gefrierbeutel ein und fülle ihn dann immer weiter auf. Ist er voll, wird Fond gekocht. Das lohnt sich, auch wenn man nur selten Fisch isst. Und ein paar Garnelenschalen sind dann bei mir auch mal dabei!
    Liebe Grüße, Sandra

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  2. Das schönste Bouquet Garni, das je in einem Kochtopf landete! Bei Fondkochen schmeiss ich alles einfach in den Topf, weil der Fond sowieso abgeseiht wird, da ist es eigentlich schade um dieses schöne BG.
    Ich habe am WE auch Fischfond gekocht, da ich eine Lachsforelle gebeizt und gleich noch eine chinesische Fischsuppe gekocht habe. Ich gehe ähnlich vor wie du. Nur dass ich Fischkarkassen ohne Flossen und Köpfe von selbst zerlegten Fischen verwende.
    Champignonstängel und Korianderkörner gebe ich auch gerne dazu.

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  3. ich brate erst die Fischreste ( besonders Köpfe!) bei hoher Temperatur an, dann "schwitzen" sie viel Saft aus, dann lösche ich ab, mit Wein und gebe erst dann das Gemüse dazu....

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  4. Ich war die letzten Tage auch so fleißig, Kalbsknochen, Rind und Huhn waren dran. Aber noch nie habe ich selbst Fischfond gemacht. Bei mir liegt es wie bei Frau Kampi am fehlenden örtlichen Fischhändler und vermutlich bin ich der einzige Mensch auf Erden, der keinen Metroausweis besitzt. Ginge denn ein Foodblogger als Journalist durch?

    Wie immer sehr schöne Fotos und ein sympathisches Durcheinander auf dem Schneidbrett.

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  5. Fritz,
    ich hab einen Metroausweis und benütz ihn nicht - kannst ihn haben! Ich finde, da entgeht dir nichts besonderes, was Qualität betrifft.

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  6. Das Gemüsemobile ist ja klasse :)!

    Kochst Du den Fischfond ein? Das hab ich bisher noch nicht gemacht, alle anderen schon. Aber vom Fischfond brauch ich verhältnismäßig wenig, weil ich ihn immer 1:1 mit Geflügelfond mische, wenn ich ihn verwende.

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  7. Ich müsste mir die Fischabfälle auch irgendwo besorgen, da mein Freund keinen Fisch mag koche ich ihn zuhause selten - da würde es ewig dauern, bis ich mir die Karkassen zusammengehortet hätte. Aber dann: Es geht doch nichts über selbstgemachte Fonds!

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  8. @Frau Kampi: das mache ich mit anderen Dinge auch so... wäre auch zu Schade zum Weg werfen.

    @Eline: ich bastel doch so gern. Michel Roux verwendet auch immer ein paar Champignons, doch leider waren keine Schönen zu bekommen.

    @Bolli's: oft liest man eher Fisch nicht zu stark zu erhitzen, aber das zeigt mal wieder, dass es nicht die "Methode" existiert.

    @Fritz: Respekt - du bist ja richtig emsig! Kalbsfond steht auch noch bei mir auf der Liste. Fortsetzung folgt...

    @Toni: Ich habe Twist-off Gläser verwendet und kochend eingefüllt - hoffentlich hält der Fond.

    @Christian: Das schöne am Fischfond ist, dass man auch aus einer kleinen Menge etwas zaubern kann.

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  9. Metro ist schon praktisch, der Fisch dort ist in Auswahl und Preis bei mindestens der gleichen Qualtität einfach besser als beim Fischhändler.
    Auch fürs Simmentaler ist die Metro meine einzige unkomplizierte Bezugsquelle.

    Meine Fonds fülle ich auch immer (der Teil, der nicht eingefroren wird) in twist off. Kochend heiß, die Gläser und Deckel vorher ebenfalls mit kochendem Wasser ausgespült. Mir ist noch nie ein Fond "gekippt", allerdings werden sie kaum älter als 2 Monate...

    Ich verlinke diesen Beitrag mal in meinen Fondpost, denke, das ist in Deinem Sinne. :)

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