Sonntag, 9. Januar 2011

Meerbarben, Fenchel und Orange


Fischküche, winterlich kombiniert: Meerbarben auf der Haut gebraten mit Gewürzsalz, feinem Fenchelgemüse, dazu eine leicht fruchtige Orangesauce mit Meeresalgen. Die Idee zu diesem Gericht ist beim Kauf der Meeresalgen im Bio-Laden entstanden. Die Algen verleihen der Sauce ein dezentes meeriges Aroma, welches natürlich hervorragend zum Fisch passt. Fenchel und Fisch ist sowie eine klassische Kombination und dies gilt ebenso für Fenchel und Orange, die hier nicht nur etwas Frucht, sondern auch Säure besteuert. Besondere Aufmerksamkeit sollte man dem Braten der Filets widmen, da diese sich diese extrem schnell zusammenziehen - Beispiel siehe oben - also mit einer Palette o.ä. etwas anderem entsprechend beschweren.

  • Meerbarben, Fenchel und Orange
  • für 2 Personen
  •   
  • Meerbarbenfilets, 6 Stück
  • Fenchelknollen, 2 Stück
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Sahne, 100 ml
  • konzentrierte Gemüsebrühe, 100 ml
  • Noilly Prat, 50 ml
  • getrocknete französische Meeresalgen (Dulse), 1 Esslöffel
  • Bio-Orange, 1 Stück
  • Fenchelsaat, 1 Esslöffel
  • Meersalz, 1 Esslöffel
  • Butter, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker
  • eiskalte Butterwürfel, 75 g
  1. etwas Orangenschale abreiben, Fenchelsaat in einer beschichteten ohne Fett rösten und mit dem grobes Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen. 
  2. Die Fenchelknollen putzen und würfeln. Das Knollengrün aufbewahren. Fenchel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Etwas Butter schmelzen, das Gemüse darin durchschwenken, mit Salz und Zucker abschmecken und das gehackte Fenchelgrün unterrühren.
  3. Die Meeresalgen in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. Schalotte fein würfeln, in Butter farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, Brühe und Saft der ausgepressten Orange dazugeben, einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer abschmecken und dann mit eiskalter Butter aufmixen. Abschließend die nochmals unter klarem Wasser abgespülten Algen unterrühren.
  4. Olivenöl in einer Pfanne ordentlich erhitzen und die Meerbarben darin auf der Hautseite kurz und kräftig anbraten, Hitze reduzieren, die Filets wenden und garziehen lassen. Fisch abschließend mit dem Gewürzsalz bestreuen.

Kommentare:

  1. Hallo Andreas! Gerade macht ein Award die Runde "Liebster Blog" und ich habe Dich als einen meiner Lieblingsblogs ausgezeichnet: Hier. :-)

    Und Fenchel, Orange und Fisch finde ich eine wunderbare Kombination!

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  2. Mit Fenchel stehe ich zwar immernoch ein bisschen auf Kriegsfuß, aber es klingt fein und das Sößchen ist klasse - da würde ich wieder "Ditsch-Anfälle" bekommen (Übersetzung: Soße mit Weißbrot auftunken ;-)).

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  3. Das klingt sehr gut, Fenchel und Orange sind ein Klassiker.
    Ich könnte mir vorstellen, dass du das Zusammenziehen der Hautseite verhindern kannst, indem du auf der Seite den Fisch rautenförmig einschneidest.

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  4. Ich wüsste nicht genau wo ich das schreiben sollte, also mache ich das hier.
    Ich habe dich als meinen Liebsten Kochblog gewählt. Ich finde diese Awards sehr lustig.
    Für mich war die Wahl gar nicht so schwer, da ich deinen Blog so schön und "délicieux" finde ! Freue mich noch auf weitere Rezepte und Berichte !
    Liebe Grüße und noch eine "Bonne Année".

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  5. @Babara: ...oh da bin ich geradezu überwältigt und werde rot dabei. Danke schön für dieses wunderbare Kompliment.

    @Christina: blanchierter Fenchel ist im Geschmack milder und feiner... solltest du einfach mal probieren. Bei Fenchel denke ich auch oft an meine Kindheit zurück, denn da gab es im Krankheitsfall oft diesen schrecklichen Fencheltee, den ich nicht sonderlich mochte. Inzwischen habe ich mich von diesem Vorurteil befreit und finde das Gemüse richtig lecker.

    @Aurélie: auch dir möchte ich von ganzem Herzen danken. Ich kann eigentlich nur das Kompliment an dich zurückgeben, da mich dein Blog immer wieder aufs neue inspiriert. Schließlich ist meine Küche doch ziemlich französisch geprägt :-)

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  6. Hallo Andreas,
    Ich lese und sammle schon lange Kochblogs. Auf deinen bin ich durch "Liebster Blog" leider erst jetzt aufmerksam geworden.
    Ich sortiere die Blogs in meinem Feed-Reader nach der Anzahl der Rezepte, die ich markiert habe und Du hast spontan einen Spitzenplatz eingenommen.
    Tolle Rezepte genau nach meinem Geschmack- Tolle Bilder. Dickes Kompliment.

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  7. @Michael: vielen Dank für das dicke Kompliment...Hüstel :-)

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  8. Orange-Fenchel ist ein Klassiker. Als Suppe mit dem Fisch kombiniert könnte ich mir das Gericht auch gut vorstellen.

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