Sonntag, 16. Januar 2011

Steinpilz-Ravioli mit Entenragout und Parmesanschaum


Es gibt Pasta - Baby! Ich erinnere mich noch gern an meine Zeit in Berlin zurück. Damals eröffnete in unserer Strasse ein italienisches Restaurant, dass zu aller Überraschung tatsächlich von einem Italiener geführt wurde. Es gab einfache Gerichte von guter Qualität und der Laden brummte. Besonders hat wohl den Leuten gefallen, dass dieses Lokal jede Art touristischer Folklore aussparte. Ermutig von diesem Anfangserfolg eröffnete der Besitzer gleich um die Ecke ein italienischen Feinkostladen. Jeden Tag frische Pasta und italienische Salami vom Stück. Ich fand's toll... das waren die 90er und ich rede hier über den ehemaligen Osten. Inzwischen ist viel Zeit vergangen und der Laden existiert schon lange nicht mehr. Stattdessen habe ich mir schon vor Jahren eine eigene kleine Pastamaschine zugelegt und produzieren nun selbst. Hier meine kleine Reminiszenz:
  • Steinpilz-Ravioli mit Entenragout
  • für 2 Personen
  •  
  • Hartweizengriess, 250 g
  • Eigelb, 5 Stück
  • Wasser, ca. 50 ml 
  • Steinpilzpulver, 1 Esslöffel
  • Salz
  •  
  • Entenkeule, 1 große
  • Möhre, 1 mittlere
  • Sellerie, 1 Scheibe
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Knoblauchzehe, 1 geschält
  • Entenfond, 200 ml
  • Rotwein, 150 ml
  • Thymianzweige, 2 Stück
  • Tomatenmark, 2 Esslöffel
  • Olivenöl
  •  
  • Schalotte, 1 kleine
  • weißer Portwein, 75 ml
  • Weißwein, 75 ml
  • Entenfond, 200 ml
  • Sahne, 100-150 ml
  • Parmesan, 50 g
  • Lecithin, 5 g
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss



  1. Für das Sugo: Entenkeule, häuten, entbeinen und das Fleisch sehr klein schneiden oder durch einen Fleischwolf drehen. Olivenöl gut erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken und mit anschwitzen. Nun etwas Tomatenmark dazugeben, dieses anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Das Ganze wieder vollständig einkochen lassen und den Vorgang nochmals 1 bis 2 mal wiederholen. Danach den Fond aufgießen, Thymian einlegen und das Sugo für 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gemüse sehr fein würfeln und in den letzten 10-15 Minuten dazugeben. Das Fleisch sollte am Ende recht weich sein und die Flüssigkeit vollständig eingekocht.
  2. Für die Pasta: Hartweizengriess, Steinpilzpulver, Eigelb, Wasser und Salz für 10-15 Minuten (wichtig) mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen homogenen Teig verarbeiten. Der Pastateig wird in eine Folie gewickelt und sollte für 1-2 Stunden ruhen. DIe Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit Eiweiß bestreichen und das Sugo mit einem Löffel darauf portionieren. Eine zweite Bahn auflegen, andrücken und Ravioli ausstechen. Die Pasta für 2-3 Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen. 
  3. Für den Schaum: Schalotte fein schneiden, in Butter farblos anschwitzen und dann mit Weiß- und Portwein ablöschen. Die Sahne und den Fond dazugeben und dann den Ansatz auf die Hälfte einkochen. Parmesan sehr fein reiben, in die Sauce geben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Die heiße Sauce abseihen, abschmecken (Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat) und danach mit dem Lecithin mit dem Pürierstab luftig aufschlagen.







Kommentare:

  1. Das klingt sooo lecker. Bitte 2 Portionen nach Andalusien fürs Nachtessen.;-)

    AntwortenLöschen
  2. Entenragout und Pasta. Immer gerne!
    Ist das Schwarz-Weiß-Foto beabsichtigt?

    AntwortenLöschen
  3. Wieviel Sahne hast Du an den Schaum gegeben?
    Falls mal kein Lecithin im Haus ist, kann auch mit Hilfe eines Eigelbs stabilisiert werden. Ich habe allerdings schon seit ewigen Zeiten eine Dose emulzoon im Haus, die wohl niemals leer wird.
    :)
    Interessanterweise nutze ich auch meinen easywhip kaum, den ich mir für diese Fälle angeschafft habe...
    Hier ist mein Schaum, ganz ähnlich zu Deinem:

    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/01/size-matters-gro-groer-am-groten.html

    AntwortenLöschen
  4. Da ist es wieder, das Lecithin, das ich immer wieder auf meinen Einkaufszettel vergesse. Gut, dass AT an dieser Stelle den Tipp mit dem Eigelb gibt *g*.

    Die Ravioli lesen sich schön herzhaft, genau richtig für diese Jahreszeit :-) .

    AntwortenLöschen
  5. Ravioli immer gerne.
    @AT: emulzoon besteht auch aus Sojalecithin.

    AntwortenLöschen
  6. Mmmmh! Fische Pasta sollte ich auch mal wieder machen... Lecker!

    AntwortenLöschen
  7. @Zorra: leider ist der Beamer derzeit "out of order" :-)

    @Astrid: schön, dass du so aufmerksam liest. Hatte doch tatsächlich die Sahne in der Zutatenliste vergessen. Übrigens: gut zu hören, dass du dieses ISI Gerät eher selten verwendest, hatte schon ein Auge darauf geworfen.

    @Fritz: ...künstlerische Freiheit - ein Versuch. Gefällt's?

    @Milliways: das Aroma des Sugos ist wirklich schön kräftig und passt dadurch gut zur Pasta und geht auch nicht unter.

    @Robert: Genau...nur mit den sehr luftigen Schäumen wird es meistens nichts. Wahrscheinlich darf man die Basis hierfür lediglich aus Milch herstellen.

    @Polina: Das lohnt eigentlich immer, selbst wenn etwas übrig bleibt. Entweder einfrieren oder zu Nudelnestern verarbeiten und trocknen lassen.

    AntwortenLöschen
  8. Ich hätte gerne die Fülle in Farbe gesehen. :-D

    AntwortenLöschen
  9. Traumhaft! Das Rezept aber auch die Fotos.

    AntwortenLöschen
  10. Tolle Idee, nur leider hab ich die letzten beiden Entenkeulen kürzlich leider anders verarbeitet.

    AntwortenLöschen
  11. Wunderbar! Passt zu meinem Vorsatz, öfter frische Nudeln zu machen. Und Entenkeule hab ich auch noch eingefroren :-)

    AntwortenLöschen
  12. Der Italiener ist logisch wieder nach Hause gezogen. Wir halten euer Wetter nicht aus. Ihr aber auch nicht immer, sonst wären nicht immer soviele Deutsche in Urlaub. Deie Ravioli sehen wunderbar aus. Bezüglich Zutaten: was ich nicht lesen kann, esse ich nicht!

    AntwortenLöschen
  13. Das macht mein schönes Wochenende noch ein bisschen schöner! ;-) Sieht perfekt aus.

    AntwortenLöschen
  14. @Daniela: schön, dass meine Pasta dich zum träumen bringt.

    @Suse: dann eben für die nächste Keule.

    @Petra: na dann mal ran.

    @TFK: Du hast es gut. Bezüglich Zutaten: es geht auch ohne.

    @Christina: schön, dass ich etwas zum Gelingen beitragen konnte.

    AntwortenLöschen

Related Posts with Thumbnails