Boeuf Bourguignon mit grobem Kartoffelstampf

Für mich ein absolutes Herbstgericht und am Herrenabend ein großer Erfolg: Boeuf Bourguignon - geschmortes Rindfleisch in Rotwein mit feinem Gemüse. Der Topf war so schnell leer, dass ich noch nicht mal ein gescheites Foto machen konnte. Dieses klassische Gericht aus dem Burgund habe ich nach dem Rezept von Julia Child zubereitet. Sicherlich ist einigen noch der Film Julie and Julia mit Meryl Streep in Erinnerung, in der sich eine Bloggerin 365 Tage lang durch Julia's Kochbuch Mastering of French Cooking mit mehr oder weniger Erfolg kocht. Der Film war sicherlich leichte Kost, jedoch brachte er eine außergewöhnliche Frau, die fast schon vergessen war, wieder in Erinnerung. Immerhin hat sie die gute französische Küche über den großen Teich getragen hat.

Hier mal eine kleine Kostprobe ihrer damaligen Kochsendung - zu köstlich:

Aber zurück zum Boeuf - das Schmorgericht kann man hervorrangend am Vortag vorbereitet. Dadurch entwickelt sich das Aroma besonders gut. Ich gebe das blanchierte Gemüse und die Pilze aber erst unmittelbar vor dem Servieren dazu, so bleibt alles schön knackig.

Wichtig für den Erfolg ist ein guter Schmortopf und natürliches gutes Fleisch. Ich empfehle einen Topf aus Gusseisen mit einen gut schliessenden Deckel zu verwenden und natürlich einen Besuch beim Schlachter des Vertrauens.

• Boeuf Bourguignon 
• nach Julia Child
• für 8 Personen
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• mageres Rindfleisch (Schulter, Tafelspitz o.ä.), 1,8-2 kg
• durchwaschener Speck mit Schwarte, 300 g
• kräftiger Rotwein, 2 Flaschen
• Bouquet Garni (1 Lorbeerblatt, 4-5 Petersilienstengel, 4 Thymianszweige)
• Rinderfond, 1/4 Liter (optional) 
• Zwiebeln, 2 Stück
• Koblauch, 3 Zehen
• Olivenöl
• Mehl
• Salz, Pfeffer
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• Champignons, 400 g
• Möhren, 6 Stück
• Petersilienwurzel, 1 Stück
• Stangensellerie, 5 Stangen
• Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, 300 g
• Sellerie, 1/2 Knolle

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1. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Das Fleisch würfeln und mit Küchenkrepp abtrocknen. 2 Möhren, 2 Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in größere Scheiben schneiden.
3. Schwarte abschneiden, Speck würfeln und beides bei starker Hitze im Schmortopf ausbraten. Speck und Schwarte mit einer Schaumkelle herausheben und zur Seite stellen.
4. Das Fleisch in mehrere Durchgängen wiederum bei sehr starker Hitze rundherum sehr braun anbraten. Das Fleisch sollte ausreichend Platz im Topf haben, damit es richtig Farbe bekommen kann.
5. Speck, Schwarte, Zwiebeln, Knoblauch und Möhrenscheiben in den Topf mit dem Fett geben und etwas anschwitzen. Das Fleisch, Salz und Peffer kommen dazu. Alles mit etwas Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze kurz schmoren ggf. mit einem Kochlöffel etwas unterheben. Diesen Vorgang zwei bis dreimal wiederholen.
6. Das Bouquet Garni und das Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen auf dem Herd kurz aufkochen. Topf mit geschlossenen Deckel für 2 1/2 bis 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Falls erforderlich, zwischendurch etwas Fond angiessen. Das Fleisch soll butterzart sein.
7. Das Gemüse: Knollen-, Stangensellerie und Möhren fein würfeln und für einige Minuten im kochenden Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.
8. Perlzwiebeln mit etwas Öl auf kleiner Flamme bissfest garen.
9. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze anbraten, bis diese Farbe bekommen. Dann etwas Öl dazugeben, durchschwenken und 1-2 Minuten weiter schmoren lassen.
10. Die Sauce des Boeufs ggf. mit etwas Stärke andicken oder falls erforderlich etwas Fond bzw. Wasser für die gewünschte Konsistenz dazugeben.
11. Das Gemüse, Perlzwiebeln und Pilze zum geschmorten Fleisch geben.