Wachtel-Steinpilz Terrine mit Quittengelee

Auftakt beim Herrenabend war diese Wachtel-Steinpilz Terrine, die mit Quittengelee-Würfeln und einem kleinem Wildkräutersalat daher kam. Das tolle an Terrinen und Pasteten ist: man kann Sie super vorbereiten, d.h. kein Stress beim Essen und Zeit für die Gäste. Wäre doch auch zu schade, wenn man allein in der Küche bastelt und alle anderen amüsieren sich wie Bolle. Außerdem lassen sich so problemlos gleich ganze Fußballmannschaften versorgen.

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• Wachtel-Steinpilz Terrine 
• nach Stéphane Reynaud aus Terrinen und Pasteten
• für 8 Personen
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• Hühnerbrust, 400 g
• Wachteln, 4 Stück
• Steinpilze, 300 g
• Sahne, 250 ml
• Eier, 5 Stück
• Knoblauch, 2 kleine Zehen
• Schalotte, 2 Kleine
• Petersilie, 6 Stengel
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• Pimenton del Vera (dulce)
• Muskatnuss
• Cognac
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• Quittensaft (eigene Herstellung), 400 ml
• Gelantine, 5 Blatt

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1. Wachtelfilets auslösen und die Schenkel entbeinen. Die Filets in etwas Öl bei ordentlicher Hitze scharf von beiden Seiten anbraten und mit Cognac flambieren. 
2. Knoblauch, Schalotten und Petersilie klein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze anbraten bis diese Farbe bekommen. Dann etwas Öl dazugeben, durchschwenken und zusammen mit Knoblauch, Schalotte und Petersilie 1-2 Minuten schmoren lassen.
3. Die Hühnerfilets, ausgelöste Wachtelschenkel zusammen mit der Sahne, den Eiern und Gewürzen in einem Mixer pürieren. Mein Gerät ist zwar recht leistungsfähig - zeigte sich aber dankbar, die Masse in portionsweise verarbeiten zu dürfen.
4. Ein drittel der Farce in eine Terrinenform geben, die Hälfte der Steinpilze auflegen, ebenso die Hälfte der Wachtelfilets. Das zweite Drittel der Face auffüllen und erneut mit Steinpilzen und Filets belegen. Die verbleibene Masse wird zum Abschluß darübergegeben und glatt gestrichen.
5. Die Terrine in einem Wasserbad (bereits heißes Wasser einfüllen) im Backofen bei 180 Grad für 1 Stunde garen. Die fertige Pastete auskühlen lassen und falls gewünscht mit einem Brett beschweren (dadurch wird sie etwas kompakter).
6. Quittensaft aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine darin auslösen. Saft in eine flache rechteckige Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Das fertige Gelee stürzen, in Würfel schneiden und zur Terrine servieren.