Samstag, 23. Oktober 2010

Wachtel-Steinpilz Terrine mit Quittengelee


Auftakt beim Herrenabend war diese Wachtel-Steinpilz Terrine, die mit Quittengelee-Würfeln und einem kleinem Wildkräutersalat daher kam. Das tolle an Terrinen und Pasteten ist: man kann Sie super vorbereiten, d.h. kein Stress beim Essen und Zeit für die Gäste. Wäre doch auch zu schade, wenn man allein in der Küche bastelt und alle anderen amüsieren sich wie Bolle. Außerdem lassen sich so problemlos gleich ganze Fußballmannschaften versorgen.

  • Wachtel-Steinpilz Terrine 
  • nach Stéphane Reynaud aus Terrinen und Pasteten
  • für 8 Personen
  •  
  • Hühnerbrust, 400 g
  • Wachteln, 4 Stück
  • Steinpilze, 300 g
  • Sahne, 250 ml
  • Eier, 5 Stück
  • Knoblauch, 2 kleine Zehen
  • Schalotte, 2 Kleine
  • Petersilie, 6 Stengel
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Pimenton del Vera (dulce)
  • Muskatnuss
  • Cognac
  •   
  • Quittensaft (eigene Herstellung), 400 ml
  • Gelantine, 5 Blatt


  1. Wachtelfilets auslösen und die Schenkel entbeinen. Die Filets in etwas Öl bei ordentlicher Hitze scharf von beiden Seiten anbraten und mit Cognac flambieren. 
  2. Knoblauch, Schalotten und Petersilie klein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze anbraten bis diese Farbe bekommen. Dann etwas Öl dazugeben, durchschwenken und zusammen mit Knoblauch, Schalotte und Petersilie 1-2 Minuten schmoren lassen.
  3. Die Hühnerfilets, ausgelöste Wachtelschenkel zusammen mit der Sahne, den Eiern und Gewürzen in einem Mixer pürieren. Mein Gerät ist zwar recht leistungsfähig - zeigte sich aber dankbar, die Masse in portionsweise verarbeiten zu dürfen.
  4. Ein drittel der Farce in eine Terrinenform geben, die Hälfte der Steinpilze auflegen, ebenso die Hälfte der Wachtelfilets. Das zweite Drittel der Face auffüllen und erneut mit Steinpilzen und Filets belegen. Die verbleibene Masse wird zum Abschluß darübergegeben und glatt gestrichen.
  5. Die Terrine in einem Wasserbad (bereits heißes Wasser einfüllen) im Backofen bei 180 Grad für 1 Stunde garen. Die fertige Pastete auskühlen lassen und falls gewünscht mit einem Brett beschweren (dadurch wird sie etwas kompakter).
  6. Quittensaft aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine darin auslösen. Saft in eine flache rechteckige Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Das fertige Gelee stürzen, in Würfel schneiden und zur Terrine servieren.

Kommentare:

  1. Wow! Ich bin jetzt erstmal sprachlos!

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  2. @Milliways: nicht doch, nicht doch, sonst werde ich rot.

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  3. Klasse, gefällt mir gut mit dem Quittengelee dazu! Und es erinnert mich daran, dass ich auch bald mal wieder eine Terrine machen wollte.

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  4. @Christina: das fruchtige Gelee war einfach wunderbar zur würzigen Terrine.

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  5. Wird in ähnlicher Form (mit Totentrompteten statt Steinpilzen) demnächst um- und meinen Gästen vor-gesetzt. Vielen Dank für den Tip! Ich hab 4 Wachteln im TK, die eignen sich dafür bestens!

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  6. Diese Kombination von Quitte und Wachtel-Steinpilz Terrine kann ich mir gut vorstellen. Bin schon auf den Rest des Menues gespannt.

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  7. @Fritz: pikant und fruchtig harmonierte hier wirklich sehr gut...

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  8. Erstmal großes Komplimet für das Foto, das ist Kochbuchreif!!! Eine Augenweide!

    Und dann muss ich gleich gestehen, dass ich das Buch schon eine ganze Weile besitze, aber irgendwie noch nicht den Eisntieg gefunden habe. Da es mir aber wie Eline geht, und ich ebenfalls noch 4 Wachteln im TK haben, überlege ich gerade intensiv...

    Und zuletzt ne Frage zum Quittengelee. Der SAft war schon auch gesüßt, oder?

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  9. @Suse: oh danke! Soll ja auch Appetit machen :-) Ich habe den Saft wie in diesem:

    http://kochsamkeit.blogspot.com/2010/10/kalbsleber-mit-geschmorten-quitten.html

    zubereiten. Da die Süße der Früchte recht unterschiedlich sein kann, musst du dich wohl oder übel an das gewünschte Ergebnis herantasten.

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