Millefeuille au chocolat, Orangencreme, kandierte Zitrusfrüchte, Macadamia-Mascarpone-Eiscreme

Ich gebe gern zu, dass ein solches Dessert sicherlich die Grenzen des häuslich Machbaren ankratzt, aber mal die eigenen Fähigkeiten auszuloten, ist doch stets wieder aufs Neue spannend. Oder? Außerdem wollte ich schon immer mal ausprobieren, wieviele Küchenmaschine mein Stromnetz aushält :-) unvorstellbar, wenn in Hamburg die Lichter ausgehen, nur weil in einer kleinen Küche in Hohenfelde das gesamte elektrische Equipment auf Hochtouren läuft.

Meine persönliche Strategie, um solche Herausforderungen zu meistern lautet: Salamitaktik. Scheibchen für Scheibchen nähert man sich dem großen Ganzen und so wird aus einem umfänglichen Dessert, am Ende ein kleiner Spaziergang bis zum Ziel. Okay! Sicherlich! Da war dann doch das eine oder andere zu bewältigen:

Schokoladenblätterteig falten

Orangencreme rühren

marinierte Orangenfilets einflegen

kandierte Orangen- und Zitronendrops kandieren

Schokoladensauce kochen
Schokoladenschindeln rollen

Macadamina-Mascarpone-Eiscreme drehen

Orangencroustillant aufknuspern
 Espressogelee erstarren lassen

Ich bin schon von der reine Aufzählung außer Atem. Da hilft dann doch nur ein guter Schlachtplan, zeitig den Countdown starten, in die Hände spucken, um am Ende stressfrei und pünktlich fertig zu werden:

... ist doch alles überhaupt nicht so schlimm :-)

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• kandierte Zitrusfrüchte
• nach Pierre Hermé
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• unbehandelte kleine Orangen, 4 Stück
• unbehandelte Zitronen, 4 Stück
• Wasser zum Blanchieren
• Zucker, 500 g
• Wasser, 1 Liter
• Pfefferkörner, 10 Stück
• Zitronensaft, 4 Esslöffel
• Sternanis, 1 Stück
• Vanillestange, 1 Stück

1. Zitrusfrüchte waschen, Blüte und Spitze glatt abschneiden und breiteSchalenstücke mit großzügig Fruchtfleisch davon abschneiden.
2. Die Schalen in zweimal blanchieren und in kalten Wasser abschrecken, anschließend gut abtropfen lassen.
3. Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und die Fruchtschalen darin 90 Minuten sanft köcheln und dann vollständig über Nacht abkühlen lassen.
4. Fruchtschalen über einem Sieb gut abtropfen lassen, ein Blech mit Backpapier auslegen und die kandierten Früchte darauf verteilen, eine zweiten Lage Papier darüberlegen und mit einen Topf o.ä. beschweren. 
5. Die kandierten Schalen ab und an wenden und falls nötig, überschüssigen Sirup abgießen.
6. Zitrusschalen in Streifen schneiden oder kleine Kreise ausstechen - falls gewünscht, in feinem Kristallzucker wenden.

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• karamellisierter Schokoladenblätterteig mit Orangencreme
• nach Pierre Hermé
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• Mehl, 420 g
• kaltes Wasser, 180 ml
• Salz, 1 gestrichene Teelöffel
• flüssige Butter, 75 g
• Butter, 425 g
• Kakao,  50 g
• Puderzucker, 20 g
• extrafeiner Zucker, 30 g
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• Orangen Creme Mousselline nach Michel Roux
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• Orangensaft, 400 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Mehl, 20 g
• Milch, 200 ml
• Zucker, 80 g
• Orangenlikör, 1 Esslöffel
• weiche Butter, 250 g

1. Mehl, Wasser und Salz verrühren, dann mit der flüssigen Butter zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
2. Butter und Kakao mit einem Mixer gut mixen und daraus ein Quadrat formen, in Folie einschlagen und ebenfalls 2 Stunden kühlen.
3. Teig quadratisch ausrollen, die gekühlte Schokoladenbutter um 45 Grad versetzt auflegen, die Ecken zur Mitte einschlagen, festdrücken und für eine weitere Stunde kaltstellen.
4. Blätterteig touren: Teig in Form eines Rechtecks (Seitenverhältnis 1:3) ca. 1 cm dick ausrollen und zwar so, dass die Längsseite zum Körper zeigt. Jetzt je ein Drittel der Teigplatte links und rechts zur Mitte einschlagen, dann mit dem Nudelholz leicht fest walzen. Die Tour für 45-60 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach den Vorgang noch 5 mal wiederholen.
5. Den fertigen Teig in Portionen einfrieren oder mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung kühl ruhen lassen.
6. Blätterteig teilen und nacheinander zu zwei gleich großen Rechtecken 3-4 mm dünn ausrollen, anschließend nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert die Schrumpfung während des Backvorgangs.
7. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Blätterteigplatte gleichmäßig mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten bei 190 Grad backen. Danach mit einem Kuchengitter beschweren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. So wird vermieden, dass die Platten zu hoch werden und backen dann auch gleichmäßiger.
8. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 240 Grad erhöhen, Teig mit einem Bogen Backpapier belegen, ein zweiten Blech darübergeben und wenden. Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und weitere 3-5 Minuten im Ofen karamellisieren. Hier muss man etwas aufpassen, das Karamell kann schnell zu dunkel werden.
9. Für die Creme: Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann zusammen mit der Milch wie hier als Creme Pâtissierè zubereiten und kalten stellen. Die abgekühlte Creme mit der weichen Butter aufmixen und erneut kühlen stellen, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Blätterteigschnitten damit betupfen.

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• Macadamia-Mascarpone-Eiscreme
• nach Nils Henkel 
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• Macadamianüsse, 70 g
• Zucker, 30 g
• Milch, 250 g
• Sahne, 250 g
• Zucker, 150 g
• Mascarpone, 250 g
• Eigelb, 125 g

1. 30 g Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme karamellisieren, die Nüsse dazugeben, mit Karamell überziehen und auf eine Backmatte zum auskühlen geben.
2. Milch, Sahne und 100 g Zucker aufkochen, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Milch dazugeben und zur Rose abziehen. Abschließend das Mascarpone unterheben und die zuvor in einem Mixer sehr fein gemahlenen Karamellnüsse. 
3. Die Masse kühlstellen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.