Dienstag, 1. März 2011

Millefeuille au chocolat, Orangencreme, kandierte Zitrusfrüchte, Macadamia-Mascarpone-Eiscreme


Ich gebe gern zu, dass ein solches Dessert sicherlich die Grenzen des häuslich Machbaren ankratzt, aber mal die eigenen Fähigkeiten auszuloten, ist doch stets wieder aufs Neue spannend. Oder? Außerdem wollte ich schon immer mal ausprobieren, wieviele Küchenmaschine mein Stromnetz aushält :-) unvorstellbar, wenn in Hamburg die Lichter ausgehen, nur weil in einer kleinen Küche in Hohenfelde das gesamte elektrische Equipment auf Hochtouren läuft.

Meine persönliche Strategie, um solche Herausforderungen zu meistern lautet: Salamitaktik. Scheibchen für Scheibchen nähert man sich dem großen Ganzen und so wird aus einem umfänglichen Dessert, am Ende ein kleiner Spaziergang bis zum Ziel. Okay! Sicherlich! Da war dann doch das eine oder andere zu bewältigen:

Schokoladenblätterteig falten
Orangencreme rühren
marinierte Orangenfilets einflegen
kandierte Orangen- und Zitronendrops kandieren
Schokoladensauce kochen
Schokoladenschindeln rollen
Macadamina-Mascarpone-Eiscreme drehen
Orangencroustillant aufknuspern
 Espressogelee erstarren lassen

Ich bin schon von der reine Aufzählung außer Atem. Da hilft dann doch nur ein guter Schlachtplan, zeitig den Countdown starten, in die Hände spucken, um am Ende stressfrei und pünktlich fertig zu werden:


... ist doch alles überhaupt nicht so schlimm :-)



  • kandierte Zitrusfrüchte
  • nach Pierre Hermé
  •  
  • unbehandelte kleine Orangen, 4 Stück
  • unbehandelte Zitronen, 4 Stück
  • Wasser zum Blanchieren
  • Zucker, 500 g
  • Wasser, 1 Liter
  • Pfefferkörner, 10 Stück
  • Zitronensaft, 4 Esslöffel
  • Sternanis, 1 Stück
  • Vanillestange, 1 Stück
  1. Zitrusfrüchte waschen, Blüte und Spitze glatt abschneiden und breiteSchalenstücke mit großzügig Fruchtfleisch davon abschneiden.
  2. Die Schalen in zweimal blanchieren und in kalten Wasser abschrecken, anschließend gut abtropfen lassen.
  3. Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und die Fruchtschalen darin 90 Minuten sanft köcheln und dann vollständig über Nacht abkühlen lassen.
  4. Fruchtschalen über einem Sieb gut abtropfen lassen, ein Blech mit Backpapier auslegen und die kandierten Früchte darauf verteilen, eine zweiten Lage Papier darüberlegen und mit einen Topf o.ä. beschweren. 
  5. Die kandierten Schalen ab und an wenden und falls nötig, überschüssigen Sirup abgießen.
  6. Zitrusschalen in Streifen schneiden oder kleine Kreise ausstechen - falls gewünscht, in feinem Kristallzucker wenden.


  • karamellisierter Schokoladenblätterteig mit Orangencreme
  • nach Pierre Hermé
  •  
  • Mehl, 420 g
  • kaltes Wasser, 180 ml
  • Salz, 1 gestrichene Teelöffel
  • flüssige Butter, 75 g
  • Butter, 425 g
  • Kakao,  50 g
  • Puderzucker, 20 g
  • extrafeiner Zucker, 30 g
  •  
  • Orangen Creme Mousselline nach Michel Roux
  •  
  • Orangensaft, 400 ml
  • Eigelb, 5 Stück
  • Mehl, 20 g
  • Milch, 200 ml
  • Zucker, 80 g
  • Orangenlikör, 1 Esslöffel
  • weiche Butter, 250 g
  1. Mehl, Wasser und Salz verrühren, dann mit der flüssigen Butter zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
  2. Butter und Kakao mit einem Mixer gut mixen und daraus ein Quadrat formen, in Folie einschlagen und ebenfalls 2 Stunden kühlen.
  3. Teig quadratisch ausrollen, die gekühlte Schokoladenbutter um 45 Grad versetzt auflegen, die Ecken zur Mitte einschlagen, festdrücken und für eine weitere Stunde kaltstellen.
  4. Blätterteig touren: Teig in Form eines Rechtecks (Seitenverhältnis 1:3) ca. 1 cm dick ausrollen und zwar so, dass die Längsseite zum Körper zeigt. Jetzt je ein Drittel der Teigplatte links und rechts zur Mitte einschlagen, dann mit dem Nudelholz leicht fest walzen. Die Tour für 45-60 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach den Vorgang noch 5 mal wiederholen.
  5. Den fertigen Teig in Portionen einfrieren oder mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung kühl ruhen lassen.
  6. Blätterteig teilen und nacheinander zu zwei gleich großen Rechtecken 3-4 mm dünn ausrollen, anschließend nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert die Schrumpfung während des Backvorgangs.
  7. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Blätterteigplatte gleichmäßig mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten bei 190 Grad backen. Danach mit einem Kuchengitter beschweren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. So wird vermieden, dass die Platten zu hoch werden und backen dann auch gleichmäßiger.
  8. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 240 Grad erhöhen, Teig mit einem Bogen Backpapier belegen, ein zweiten Blech darübergeben und wenden. Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und weitere 3-5 Minuten im Ofen karamellisieren. Hier muss man etwas aufpassen, das Karamell kann schnell zu dunkel werden.
  9. Für die Creme: Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann zusammen mit der Milch wie hier als Creme Pâtissierè zubereiten und kalten stellen. Die abgekühlte Creme mit der weichen Butter aufmixen und erneut kühlen stellen, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Blätterteigschnitten damit betupfen.
  • Macadamia-Mascarpone-Eiscreme
  • nach Nils Henkel 
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  • Macadamianüsse, 70 g
  • Zucker, 30 g
  • Milch, 250 g
  • Sahne, 250 g
  • Zucker, 150 g
  • Mascarpone, 250 g
  • Eigelb, 125 g
  1. 30 g Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme karamellisieren, die Nüsse dazugeben, mit Karamell überziehen und auf eine Backmatte zum auskühlen geben.
  2. Milch, Sahne und 100 g Zucker aufkochen, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Milch dazugeben und zur Rose abziehen. Abschließend das Mascarpone unterheben und die zuvor in einem Mixer sehr fein gemahlenen Karamellnüsse. 
  3. Die Masse kühlstellen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Kommentare:

  1. Wow, das Dessert ist ja schon erstklassig, aber die Dokumentation ebenbürtig.

    Ja, die Abläufe und das Timing ist die große Herausforderung bei einem Menue. Ich gehe bei meinen Menues auch noch das Risiko neuer Komponenten/Rezepte ein. Das kann meinen Zeitplan ganz schön durcheinander bringen.

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  2. Das ist ganz großes Dessert-Kino und dann noch in der perfekten Präsentation - ich bin sehr beeindruckt!
    Schade, dass ich deinen Blog erst heute gefunden habe - künftig werde ich ihn regelmäßig besuchen.

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  3. Du bist ja komplett wahnsinnig!!! Das hätte ich mir eigentlich schon bei den Pralinen denken können. - Und das hast Du alles auf der Rückreise nach HH auf den Knien gebastelt?

    Wie auch immer, in den Genuss eines solch aufwändigen Desserts werde ich bestimmt im Leben nicht mehr kommen. Aber ich wünschte mir, dass ich wenigstens den Schokoblätterteig mal probieren könnte...

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  4. Lieber Andreas,
    dass Du mein Held bist, das habe ich Dir ja schon am Wochenende gesagt. Aber bitte, bitte, bitte sag, dass Du dieses Dessert und den Post schon vor der Küchenparty bereitet hast. Das kannst Du mir nicht antun, dies noch von Sonntag bis Montag gemacht zu haben.

    Du bist ab sofort mein Blog-Dessert-Gott! Gegenstimmen? Siehste, ich höre auch keine! :))

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  5. Wo sollten da denn auch Gegenstimmen herkommen? Einziger Einwand, den man sofort hat: Ich will davon auch sofort ein Tellerchen haben!
    Das sieht nämlich wirklich phantastisch aus, und spätestens wenn man den Namen oder gar die Zubereitung gelesen hat, ist man sich sicher, dass es das auch ist!

    Leider hab ich zwar eventuell das bessere Stromnetz, aber nicht die nötige Küchenausstattung. Aber zumindest dieser Schokoblätterteig muss definitiv mal ausprobiert werden...

    Liebe Grüße und viel Spaß beim letze-Reste-von-den-Tellern-kratzen,
    Ina

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  6. Wow, anerkennend guck... Sieht großartig aus, aber ich werde mich wohl auf das Macadamia-Eis beschränken und ein paar Orangenfilets dazu legen ;-)

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  7. Andreas das Teil ist eine wirklich großartige Zusammenstellung; ein Hammer!

    Auch die Präsentation. Respekt!

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  8. Ein bisschen verrückt bist du schon! Aber ich liebe kochverrückte Menschen!!!!:))))

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  9. Ich kann mich fast nicht entscheiden, was mir am besten gefällt. Das Dessert an sich, der Plan zum entspannten Vorbereiten oder die klasse Fotos.

    Ach, einfach alles!

    Da fällt mir gerade auf: und dann bringst Du nur so schnöde Pralinen zur Küchenparty ;o)!?

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  10. @Fritz: früher habe manchmal auch Probe gekocht, heute eher nur noch selten... also volles Risiko :-)

    @Eva: oh Gott, ich bin im Film.

    @Nata: unbedingt den Blätterteig mal probieren, denn die Schokovariante ist wirklich mal was Besonderes und dass ich ein bisschen crazy bin, liegt doch auf der Hand. Oder?

    @Astrid: ich bin wirklich geschmeichelt und gestehe gerne ein, dass ich hierfür etwas Vorlauf hatte, denn am Wochenende war ich ja auf einen tollen Party, die meine vollste Aufmerksamkeit erforderte :-)

    @Ina: Wir können ja mal beide alle unsere Haushaltsgeräte einschalten und schauen dann mal wo zuerst das Licht ausgeht.

    @Gabi: genauso ist es gemeint, einfach etwas aussuchen und geniessen.

    @Andre: langsam zahlt sich das abgucken bei den Profi's aus :-)

    @TFK: verrückt sind ja nur doch in Wirklichkeit nur die Normalen. Oder?

    @Büdchen: da danke ich herzlich.

    @Toni: gut nach Haus gekommen? Naja, vielleicht ergibt sich mal die Möglichkeit für einen gemeinsamen Showdown... :)

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  11. Ja, müde aber gut :). Und ich hoffe doch sehr auf ne Fortsetzung!!

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  12. Ich hab grad das Gefühl, Kochverrücktheit kennt keine Grenze nach oben.
    Ich habe auch ähnliche Rezepte in meiner Rezeptsammlung, aber was soll ich sagen - die sind da eher Deko. Niemals nicht würde ich mir anmaßen, die allein nachzukochen.

    Wo läßt Du das bloß alles?

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  13. Oh, ich kenn solche Kücheneskapaden nur zu gut! Manchmal passiert es und man hat plötzlich spontan ein paar Leute zu einem 5 Gänge-Menü eingeladen. Und dann wird im Gehirnkastl schon Tage vorher alles bis ins kleinste Detail ausgetüftelt und es kommen immer mehr Verrücktheiten auf den Kochplan. Bis...ja bis mir mein Freund auf die Finger haut und sagt: Schluß, Aus, Pfui, genug jetzt mit dieser Kochspinnerei! Da bin ich ihm manchmal sogar ein bißchen dankbar! Aber nur ein bißchen ;-)! Am Ende kommt dann meistens doch alles auf den Tisch was mir so im Kopf rumspuckt! :-)

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  14. Du hast den appetitlichsten Food-Blog den ich je gesehen hab. :)

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  15. @Toni: das machen wir!

    @Hesting: ...nur Mut zur Tat, dass klappt bestimmt. Voraussetzung ist natürlich, dass man willige Abnehmer/Gäste hat.

    @Simone: ist doch herrlich. Oder? Auf keinen Fall rein reden lassen, denn gerade die Planung und natürlich das Kochen selbst, schafft scheinbar dir und natürlich auch mir eine tiefe Befriedigung.

    @Lana: oh, danke schön!

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  16. Sehr schöne Kombination. Sowas gefällt mir sehr. Und ein großes Lob für den Blätterteig ! Kannst du mir vielleicht helfen, bei mir schmeckt er oft wie eine Brioche und die "Blätter" haben sich nicht so gut geformt ! Ich habe sorgfältig "getourt". Ha ! Der Teig gehen auch nicht hoch !
    Bitte bitte , ein kleine Tipp ( sogar mehrere ) wäre nett !

    Merci beaucoup und ganz Liebe Grüße

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  17. @Steffen: Film ab! :-)

    @Aurélie: Mein Teig hatte ich auch eine Idee zu früh aus dem Ofen genommen. Aber ein guter Tipp ist, dass du etwas Reisweinessig (1 Esslöffel) zum Teig gibst, dadurch wird dieser elastischer. Außerdem schreibt Robert, dass man die Butter zum touren mit etwas Mehl (Verhältnis 5:1) mischen sollte.

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  18. Ich habe dein Blog gerade gefunden, und bin absolut begeistert! Es ist eine sehr inspirierende Schatzkiste! Das Dessert ist wunder-wunderschön!! Und auch sonst, fabelhaft!

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  19. @chriesi: danke für das große Lob.

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  20. OH MEIN GOTT!!!!
    Das ist die wundervollste Rezeptseite, die ich jemals gesehen habe!
    Ich kann mich nicht entscheiden, was zuerst ausprobiert werden soll.
    DANKE!!!

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  21. Hallo Andreas, eine wunderbare Seite. Ich werde den Schokoladenblätterteig ausprobieren. Habe so etwas ähnliches auch bei Chef Simon gefunden. Hoffentlich gelingt es. Grosses Kompliment. Gruss Gaby

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