Sonntag, 31. Oktober 2010

Dessert: Dreierlei von der Birne


Birnen, als Obst der Saison, hatten am Herrenabend ihren großen Auftritt zum Dessert. Wenn ich für eine größere Runde koche, dann ist der Nachtisch sicherlich mein persönlicher Lieblingsgang - es macht mir einfach viel Freude etwas Süßes und Raffiniertes zu zubereiten. Besonders schön finde ich die Kombination von fruchtig, knusprig und cremig-zart. So wurden einige Birnen in Gewürztraminer mit Safran und Vanille gegart - eine Variation, die ich inwischen viel spannender finde, als das klassische Rezept mit Rotwein. Dazu kamen warme Birnentartlettes aus mürbem Teig, gefüllt mit feiner Vanillecreme und belegt mit karamellisieren Birnenspalten. Das Dessert wurde perfekt mit einer Portion hausgemachten Birnenrahmeis, dass ich mit einem Schuß Birnengeist verfeinerte.

Sicherlich sind die Birnen, Tartlettes oder auch die Eiscreme für sich genommen ein tolles Dessert, aber in Kombination sind sie einfach unschlagbar. Keine Angst vor dem Aufwand, denn eigentlich kann alles gut vorbereitet werden, nur die Tartlettes habe ich 1-2 Stunden vor dem Eintreffen der ersten Gäste gefüllt.




  • Safranbirnen
  • für 10 Stück
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  • Williams Christ Birnen, 10 kleinere mit Stengel
  • Gewürztraminer, 2 Flaschen
  • Zucker, 250 g 
  • Vanille gemahlen, 1 Teelöffel oder 1 Vanillestange
  • Safran, 1 Päckchen
  1. Die Birnen schälen und dabei darauf achten, dass der Stengel nicht abfällt. Das Kerngehäuse der Früchte mit einem entsprechenden Ausstecher von der Blüte her entfernen. Dabei muss man sehr vorsichtig sein, da schnell das Äußeren der Birne beschädigen werden kann. Etwaige Reste lassen sich gut mit einem spitzen und schmalen Messer entfernen. Übung macht hier den Meister!
  2. Gewürztraminer in einem großen Topf (die Birnen sollen darin nebeneinander Platz finden) mit dem Safran, der Vanille und dem Zucker aufkochen. Die Früchte vorsichtig einlegen und bei kleinster Hitze etwas simmern lassen. Das Obst darf nicht zu weich werden, da es sonst nur noch schlecht angerichtet werden kann. Ich lasse die Früchte über Nacht im Sud auskühlen, so nehmen sie noch besser die Farbe und das Aroma des Safrans an.




  • Birnenrahmeis
  • für ca. 1 Liter 
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  • Williams Christ Birnen, 3 Stück
  • Birnendirektsaft, 250 ml
  • Eigelb, von 5 Eiern
  • Zucker, 120 g
  • Milch, 400 ml
  • Sahne, 400 ml
  • Birnengeist, 1-2 Esslöffel
  1. Birnen schälen, entkernen und in grobe Stück schneiden. Birnensaft aufkochen und zusammen mit den Obst zu einem dicklichen Birnenmark einkochen.
  2. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Milch erhitzen und zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Schüssel über einem Wasserbad bis zu einer Temperatur von maximal 84 Grad aufschlagen / zur Rose abziehen. 
  3. Die Eismasse nun mit der Sahne und dem Birnenmark mischen und für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach in der Eismaschine zu einer leckeren Eiscreme gefrieren lassen - kurz vor dem Ende etwas Birnengeist dazugeben. 




  • Birnentartelettes
  • für 10 Stück
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  • Teig nach Michel Roux 
  • Mehl, 250 g
  • Butter, 100 g
  • Puderzucker, 100 g
  • Eier, 2 ganze
  • Salz, eine Prise
  • Hülsenfrüchte und Pergamentpapier zum Blindbacken
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  • Creme Pâtissière nach Michel Roux
  • Milch, 400 ml
  • Eigelb, 5 Stück
  • Zucker, 100 g
  • Mehl, 30 g
  • Vanilleschote, 1 ganze
  •  
  • Früchte 
  • Williams Christ Birnen, 5 Stück
  • Butter, 2-3 Esslöffel
  • würziger Honig, 1-2 Esslöffel




  1. Für den Teig: Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben, die Butter in Würfeln dazugeben, sowie die beiden Eier. Das Ganze mit den Hände rasch zu einem festen Teig verkneten und zur Kugel geformt und in Folie eingewickelt mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Den Teig 2-3 mm dick ausrollen und damit kleine Tartletteformen, die ggf. ausgebuttert wurden, auskleiden. Die Formen sollte man vor dem Backen für 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  3. Die Formen mit kreisrund zugeschnitteten Pergamentpapier ausschlagen, mit Hülsenfürchte füllen und bei ca. 180 Grad für ca. 15 Minuten blindbacken. Die Füllung entfernen und nochmals für 5 Minuten in den Ofen stellen. Das fertige Gebäck auskühlen lassen und ggf. luftdicht verpacken, falls man es erst am Folgetag weiterverarbeiten möchte.
  4. Für die Creme: die Eigelb mit 1/3 des Zuckers mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Mehl dazusieben und ebenfalls gut unterarbeiten. Die Milch mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark, sowie der Vanilleschote zum kochen bringen. Ein Drittel der köchelnden Vanillemilch langsam in die Schlüssel mit dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Mischung gut durchrühren, zurück in den Topf zu der heißen Milch geben und für 2 Minuten bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Danach in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
  5. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen die Birnen darin bei geringer Hitze etwas schmoren lassen und am Ende den Honig dazugeben, um diese etwas zu karamellisieren. Das fertige Obst etwas abkühlen lassen.
  6. Tartlettes mit der Vanillecreme füllen, die Obstspalten auflegen und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.

Garten-Koch-Event Oktober 2010: Birnen [31. Oktober 2010]

Kommentare:

  1. Was für ein Zufall, gestern hatten wir Rotweinbirnen. Solo als Nachtisch zum Sonntagsbraten. Deine helle Variante gefällt mir auch sehr gut. Das Eis werde ich gerne mal nachmachen. Aus welchem Buch von Michel Roux ist die Tarte? Ich habe das Saucenbuch und bin sehr angetan davon.

    Dessert ist auch mein Lieblingsgang in der Küche. Ums Dessert kreisen immer meine ersten Gedanken, wenn ich mit der Menueplanung beginne.

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  2. Wow! Ein Traum-Dessert.

    Finde ich ganz klasse. Ich bin sonst nicht so der Birnen-Fan, aber so angerichtet, wow. Ich mag übrigens Rotweinbirnen nicht so besonders, mir sind die hellen mit Gewürztraminer auch lieber.

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  3. @Fritz: Michel Roux stand lediglich Pate für die Grundrezepte (Teig und Creme für die Füllen). Insgesamt habe ich 3 Bücher von ihm: Saucen, Desserts und Ofenfrisch. Für mich ist ein alter Meister der klassischen französischen Küche.

    @Barbara: Oh, danke. Manchmal darf es eben auch etwas aufwendiger sein.

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  4. Schön, mag ich sehr gerne... Ich habe das Ofenfrisch-Buch von ihm und empfehle es auch gerne.

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  5. Ich hoffe, Du lädst öfters Gäste ein, damit Du und sie regelmäßig in den Genuß solcher feinen Nachtische kommen.

    Liebe Grüße, Sus

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  6. @Sus: derzeit jagt wirklich eine Einladung die Nächste und so entstehen reihenweise leckere Geschichte.

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  7. Hallo Andreas, das sieht ja fantastisch aus. Ich lad mich auch mal ein. :-)

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  8. Also wäre HH nicht so weit weg, dann würde ich beim nächsten Damen-Herrenabend wohl auch getarnt vor der Tür stehen. ;-)

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  9. So was Schönes sollte man unbedingt eine halbe Stunde nur anschauen müssen. Was das für eine Steigerung des Genusses bewirken würde!

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  10. @kochend-heiss: oh, danke.

    @Christina: bei sovielen Mitessern muss ich bald anbauen.

    @TFK: hat leider nicht solange gehalten, war ziemlich schnell aufgegessen.

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