Dienstag, 19. Juli 2011

OP in der Küche: verwickelte Lämmerei


Schwester! Tupfer! Nadel! Faden! So, jetzt schön stillhalten... ja hier noch etwas ziehen...Perfekt! Hauptsache am Ende sieht's schön und sexy aus.

Näharbeiten in der Küche: oh!  Es ist Füllung im Spiel ist: 2 x oh!

Der geneigte Leser ahnt bereits, dass kann nichts Gutes geben. Ich bin mehr als froh als Kind so ungemein geduldig gewesen zu sein, so dass mich so gar Nadel und Faden begeisterten. Bereits im zarten Alter von 10 Jahren, konnte ich schon ein ordentliches Stück auf der Klaviatur der Handarbeit spielen und habe mein gesamtes Umfeld fleißig und ungefragt mit Topflappen, Eierwärmern und Schals beglückt. Eine links, eine rechts und eine fallen lassen. Soweit zur Theorie und nun zurück zur Praxis: Es sollte also wirklich nicht so schwer sein, ein Stück leckeres Fleisch fachgerecht zu verschnüren.Oder? Ehrlich gesagt: es ist auch wirklich ganz einfach: 3 mal quer und einmal längs und schon ist das Päckchen "ready for cooking". Nun aber mal flux zurück zum Essen, sonst erkläre ich noch wie man die legendären Stäbchen häkelt und schließlich sind wir hier nicht im Handarbeitskurs oder bei den fröhlichen Landfrauen.

Das was ihr da auf dem Teller findet, ist mit Abstand das beste Lamm, dass ich seit langem  gegessen haben. Die Keule stammt aus der Eifel und war - wie gesagt von herausragender Qualität. Es ist jetzt nicht so, dass wir hier in der norddeutschen Heide Lämmer erst suchen müssten, aber es gibt da Unterschiede. Definitiv. Ich finde,  dass ein kleiner Umweg in die Eifel unproblematisch ist, denn schließlich, trinke ich auch badischen Weißwein. Aber zurück zur Verwicklung: die Lammkeule wurde also entbeint, mit einer Kräuterpaste bestrichen, eingerollt und chirurgisch korrekt oder war es dann doch handarbeitsgerecht verschnürt. Danach kommt das gute Stück bei 90 Grad in den Ofen und wird bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad gegart. Dazu gab es eine Reduktion aus Rotwein und Lammfond. Wunderbar fand ich auch, dass sich die Farbe der Farce selbst im fertigen Fleisch so wunderbar erhalten hat.


  • Lammkeule, verwickelt
  • für 4 Personen
  •   
  • entbeinte Lammkeule, ca. 600 g
  • glatte Petersilie (ohne Stiele), 1 Bund
  • Rosmarinnadel, 1 Esslöffel
  • Salbeiblätter, 10 Stück
  • Thymianblättchen, 2 Esslöffel
  • gerösteter Fenchelsamen, 1 Teelöffel
  • Knoblauch, 2-3 Zehen
  • altes Weißbrot, 3  Scheiben
  • Salz, 1-2 Teelöffel
  • Olivenöl, 3-4 Esslöffel
  • Wasser
  • Piment d'Espelette, Pfeffer
  1. Ofen auf 90 Grad vorheizen.
  2. Kräuter, Gewürze, zerkleinertes Brot, Olivenöl  in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Falls notwendig, etwas mehr Öl und/oder Wasser dazugeben, um eine Cremig Masse zu erhalten.
  3. Lammkeule entbeinen, aufschneiden und flach auf ein Brett legen. Das Fleisch mit der Paste gut einstreichen, aufrollen und mit einem Faden mehrmals quer und einmal längs zu einem Paket verschnüren.
  4. Das Paket in heissem Ölivenöl kurz rundherum anbraten und mit einem Bratenthermometer im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58-60 Grad fertig garen (ca. 2 h)

Kommentare:

  1. Das hat mir auf Flickr schon so gut gefallen, dass ich dem Beitrag regelrecht entgegengefiebert habe ;) Schnüren klappt immer ganz gut, aber beim Entbeinen (Lammschulter) hat neulich mal ne Fingerkuppe dran glauben müssen...

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  2. Ja, ich denke, das ist der sehr gut geraten. Früh übt sich eben, wer ein Meister werden will und wenn es nur ein Meister mit dem Faden ist :o)
    Aber warum das Eifellämmle so viel besser als das aus der Heide sein soll, musst du mir ncohmal etwas genauer erklären.

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  3. Das sieht richtig gut aus, aber vielleicht sollte man vor der Zubereitung noch einen "Wickelkurs" besuchen ;-)

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  4. @Axel: oh gott, der erste Gruppi :-) ich hoffe deinem Finger gehts wieder besser.

    @Suse: ...ich habe keinen Vergleich angestellt, dass können wir gern demnächst bei einem Getränk diskutieren. Vielleicht hast du ja auch die ultimative Heide-Quelle?!

    @Ticino: och nö... das geht schon so.

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  5. Hallöchen, bei wieviel Grad hast du das gute Lämpchen denn i Ofen vor sich hin vegetieren lassen?
    Hab leider kein Thermometer (muss ich dringend noch besorgen) aber dachte so bei 90-110 grad für etwa 3-4 Std? du hattest bestimmt mehr Temperatur oder? lg und frohe Ostern

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