Butter, Butter, Butter.....Brrrr... Brioche

Leider sind Brioche nur sehr selten in deutschen Bäckereien zu finden. Dabei ist das aus Eiern, Hefe, Mehl und viel Butter bestehende Brot bereits seit dem 15. Jahrhundert bei unserem Nachbarn bekannt. Es stammt wahrscheinlich aus der Normandie und hat es sogar im Verlauf der Geschichte zu einer gewissen historischen Bedeutung gebracht. Angeblich soll Marie Antoinette den folgenschweren Satz gesagt haben: "Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ („S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.“). Inzwischen ist dies zwar widerlegt, aber da war es schon zu spät! Das Ende der Geschichte ist wohl bekannt: die Dame bekam erst einen poppigen Kurzhaarschnitt, dann ging es hinaus an die frische Luft und zack war das Thema erledigt. Da kann man froh sein, dass zumindest das Gebäck die Wirren der wilden Zeiten gut überstanden hat. Brioche Vendéenne, klar - natürlich aus Vendée, hergestellt mit Rum, Brandy oder Orangeblüten, hat es inzwischen sogar bis nach Brüssel zur EU geschafft. Da kann die nächste Revolution kommen und der Geniesser schaut entspannt in die Zukunft...
Nur was bleibt mir, wenn mich mal wieder die Lust nach frischen Brioches überkommt? Da bleibt eigentlich nur der Gang zum frankophilen Feinkostbüdchen am Goldbekmarkt (Die Hamburgerin an sich bestellen dort natürlich auf französisch...omg) oder ich backe kurzer Hand selbst.

Damit es auch so schön authentisch wird, muss etwas an der Form gefeilt werden. Eine große Teigkugel bildetet den unteren Teil des Gebäcks, die dann mit einer kleineren Kugel als Köpfchen gekörnt wird. Das Backen des Teigs erfolgt meist in speziellen Formen, um das traditionell Aussehen zu erhalten. Alternativ dazu kann man aber auch für Mini-Brioches kleine feuerfeste Auflaufförmchen o.ä. verwenden.

Mir schmeckt Brioche mit selbstgekochter Konfitüre besonders gut, aber natürlich auch zusammen mit Pasteten aller Art.

• Brioche
• nach Michel Roux
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• Mehl Typ 405, 500 g
• Zucker, 30 g
• Eier, 6 Stück
• weiche Butter, 350 g
• Milch, 70 ml
• Hefe, 15 g
• Salz
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• mit Milch verquirltes Eigelb

1. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Mehl, Salz und die Eier mit dem Knethaken in der Küchenmaschine für ca. 15 Minuten, Anfangs auf niedriger, später auf mittlerer Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten.
2. Butter und Zucker verrühren und dann diese Stück für Stück auf niedriger Stufe in den Teig einarbeiten und weitere 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist dann glänzend und löst sich leicht vom Rand der Schüssel.
3. Teig mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Danach die Masse einige Male kurz kneten und danach für mehrere Stunden kaltstellen. 
4. Die gekühlte Masse in jeweils eine kleine und große Kugel teilen. Die Große in eine gebutterte Form geben, eine Vertiefung bilden und die Kleine hineinfügen. Große Brioche für ca. 1 1/2 Stunden, Kleinere ca. 30-45 Minuten bei 24 Grad gehen lassen.
5. Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Teiglinge mit der Eiermilch bepinseln und dann bei statischer Hitze ca. 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Hitze auf 170 Grad reduzieren. Kleine Brioche entsprechend kurzer und mit etwas geringer Hitze backen.

Grundzutaten: Fischfond

Die Winterzeit ist bestens dafür geeignet, um sich einen schönen Vorrat  an selbstgekochten Fonds anzulegen. Ich verwende Fonds regelmäßig in vielen meiner Saucen und deshalb kann man davon eigentlich nie genug im Hause haben. Der eine oder andere Leser mag jetzt schnell abwinken und auf die kleinen Helferlein verweisen, die in jedem Supermarktregal zu finden sind. Die einfachsten werden in Pulverform angeboten, andere hingegen kommen flüssig und in einer schmucken Verpackung daher. Meist sind die angebotenen Produkte aber oft geschmacklich recht schwach auf der Brust und müssen gehörig eingekocht werden, um eine gute Basis zu bilden. Bei vielen Produkten verstecken sich dann auch noch diverse unerwünschte Inhaltsstoffe in der Zutatenliste, auf die ich gut und gerne verzichten kann. Außerdem sind die wirklich guten Fonds auch nicht gerade günstig. Wer noch nie einen Fond gekocht hat, sollte vielleicht mit einem Gemüse- oder Fischfond beginnen. Beide lassen sich relativ schnell und einfach herstellen. Für den Fischfond benötigt man neben etwas klasssichem Suppengemüse und einigen Kräutern, natürlich frische Fischabflälle. Ich empfehle mal mit dem Fischhändler des Vertrauens zu sprechen. Normalerweise fallen an einem guten Geschäftstag jede Menge verwertbarer Reste an.  Häufig erhält man diese meist sogar kostenlos oder gegen ein kleines Entgelt.

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• Fischfond
• für ca. 4 Liter
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• Fischabfälle (von hellenfleischigen, möglichst fettarmen Fischen), 3 kg
• Wasser, 5 Liter
• Weißwein, 1 Flasche
• Pfefferkörner, 15 Stück
• Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian, Kerbel), 2 Stück
• Sellerieknolle, 1 Scheibe – ca. 1 cm Dicke
• Fenchel, 1 kleine Knolle
• Petersilienwurzel, 1 kleine
• Weißer Teil einer Lauchstange
• Schalotten, 3 mittlere
• Möhre, 1 mittlere
• Butter, 50 g

1. Fischabfälle putzen, d.h. Kiemen, Innereien und bei Plattfischen die Säume entfernen. Fische mindestens 15-20 Minuten im kalten Wasser gut wässern und dabei mehrmals das Wasser wechseln.
2. Das Gemüse putzen und in grobe Stück schneiden.
3. Butter schmelzen, Fischabfälle dazugeben kurz anschwitzen, Gemüse, Bouquet Garni dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Ansatz aufkochen lassen und Wasser aufgießen und erneut zum kochen bringen. Die Hitze nun reduzieren und den Fond ca. 25-30 Minuten leise simmern lassen. Pfefferkörner in einen Teebeutel geben, zubinden und 10 Minuten vor Fertigstellung einhängen. Ab und an sollte der Fond immer wieder mal abgeschäumt werden.
4. Fond durch ein Spitzsieb geben, dabei nicht nachdrücken und anschließend nochmals durch ein Tuch abseihen. 

Steinpilz-Ravioli mit Entenragout und Parmesanschaum

Es gibt Pasta - Baby! Ich erinnere mich noch gern an meine Zeit in Berlin zurück. Damals eröffnete in unserer Strasse ein italienisches Restaurant, dass zu aller Überraschung tatsächlich von einem Italiener geführt wurde. Es gab einfache Gerichte von guter Qualität und der Laden brummte. Besonders hat wohl den Leuten gefallen, dass dieses Lokal jede Art touristischer Folklore aussparte. Ermutig von diesem Anfangserfolg eröffnete der Besitzer gleich um die Ecke ein italienischen Feinkostladen. Jeden Tag frische Pasta und italienische Salami vom Stück. Ich fand's toll... das waren die 90er und ich rede hier über den ehemaligen Osten. Inzwischen ist viel Zeit vergangen und der Laden existiert schon lange nicht mehr. Stattdessen habe ich mir schon vor Jahren eine eigene kleine Pastamaschine zugelegt und produzieren nun selbst. Hier meine kleine Reminiszenz:

• Steinpilz-Ravioli mit Entenragout
• für 2 Personen
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• Hartweizengriess, 250 g
• Eigelb, 5 Stück
• Wasser, ca. 50 ml 
• Steinpilzpulver, 1 Esslöffel
• Salz
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• Entenkeule, 1 große
• Möhre, 1 mittlere
• Sellerie, 1 Scheibe
• Schalotte, 1 mittlere
• Knoblauchzehe, 1 geschält
• Entenfond, 200 ml
• Rotwein, 150 ml
• Thymianzweige, 2 Stück
• Tomatenmark, 2 Esslöffel
• Olivenöl
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• Schalotte, 1 kleine
• weißer Portwein, 75 ml
• Weißwein, 75 ml
• Entenfond, 200 ml
• Sahne, 100-150 ml
• Parmesan, 50 g
• Lecithin, 5 g
• Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

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1. Für das Sugo: Entenkeule, häuten, entbeinen und das Fleisch sehr klein schneiden oder durch einen Fleischwolf drehen. Olivenöl gut erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken und mit anschwitzen. Nun etwas Tomatenmark dazugeben, dieses anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Das Ganze wieder vollständig einkochen lassen und den Vorgang nochmals 1 bis 2 mal wiederholen. Danach den Fond aufgießen, Thymian einlegen und das Sugo für 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gemüse sehr fein würfeln und in den letzten 10-15 Minuten dazugeben. Das Fleisch sollte am Ende recht weich sein und die Flüssigkeit vollständig eingekocht.
2. Für die Pasta: Hartweizengriess, Steinpilzpulver, Eigelb, Wasser und Salz für 10-15 Minuten (wichtig) mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen homogenen Teig verarbeiten. Der Pastateig wird in eine Folie gewickelt und sollte für 1-2 Stunden ruhen. DIe Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit Eiweiß bestreichen und das Sugo mit einem Löffel darauf portionieren. Eine zweite Bahn auflegen, andrücken und Ravioli ausstechen. Die Pasta für 2-3 Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen. 
3. Für den Schaum: Schalotte fein schneiden, in Butter farblos anschwitzen und dann mit Weiß- und Portwein ablöschen. Die Sahne und den Fond dazugeben und dann den Ansatz auf die Hälfte einkochen. Parmesan sehr fein reiben, in die Sauce geben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Die heiße Sauce abseihen, abschmecken (Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat) und danach mit dem Lecithin mit dem Pürierstab luftig aufschlagen.

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Liebster Blog

Gerade erst ein gutes halbes Jahr blogge ich aus meiner kleinen Küchenwelt und wurde heute überraschend von Barbara und Aurélie zu Ihren "liebsten Blog" erklärt. Darüber habe ich mich sehr gefreut - vielen Dank dafür! Ich werde geradezu rot :-)

Der Award macht derzeit in deutsch-sprachigen Blogs die Runde und so habe ich überlegt, wem ich diesen "Nachwuchs"-Preis verleihen möchte... and the winner are:

Fritz kocht

"Fritz kocht" ist ein relativer neuer Blog, der mit einem ganz eigenen Konzept startete und Menüs zum Schwerpunkt hat. Was bei "Fritz" gekocht wird, ist absolut meine Wellenlänge: kulnarisch anspruchsvoll, gepaart mit gut gemachten Texten - wirklich sehr schön.

Steffen von der Berliner Speisemeisterei

Seine Fotos sind einfach immer wieder eine tolle Inspiration - da kann ich noch viel lernen.

Congratulations!

... und weil es gerade so schön ist, möchte ich einfach mal meine liebsten "alten Hasen" außer Konkurrenz und in alphabetischer Reihenfolge nennen: Astrid, Eline, Robert, Toni, Suse und Gottfried - danke für jede Menge neuer Ideen und Hintergrundwissen :-)

Mir ist schon klar, dass dies eine Art von "Ketten" Blogging ist... trotzdem - die Idee finde ich gut.

Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben?

Poste das Liebster-Blog-Bild  und die Anleitung (der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat & sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst & ihr den Link deines Award Posts da lassen. Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar – Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.
Liebe Bloggerinen: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.

Meerbarben, Fenchel und Orange

Fischküche, winterlich kombiniert: Meerbarben auf der Haut gebraten mit Gewürzsalz, feinem Fenchelgemüse, dazu eine leicht fruchtige Orangesauce mit Meeresalgen. Die Idee zu diesem Gericht ist beim Kauf der Meeresalgen im Bio-Laden entstanden. Die Algen verleihen der Sauce ein dezentes meeriges Aroma, welches natürlich hervorragend zum Fisch passt. Fenchel und Fisch ist sowie eine klassische Kombination und dies gilt ebenso für Fenchel und Orange, die hier nicht nur etwas Frucht, sondern auch Säure besteuert. Besondere Aufmerksamkeit sollte man dem Braten der Filets widmen, da diese sich diese extrem schnell zusammenziehen - Beispiel siehe oben - also mit einer Palette o.ä. etwas anderem entsprechend beschweren.

• Meerbarben, Fenchel und Orange
• für 2 Personen
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• Meerbarbenfilets, 6 Stück
• Fenchelknollen, 2 Stück
• Schalotte, 1 mittlere
• Sahne, 100 ml
• konzentrierte Gemüsebrühe, 100 ml
• Noilly Prat, 50 ml
• getrocknete französische Meeresalgen (Dulse), 1 Esslöffel
• Bio-Orange, 1 Stück
• Fenchelsaat, 1 Esslöffel
• Meersalz, 1 Esslöffel
• Butter, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker
• eiskalte Butterwürfel, 75 g

1. etwas Orangenschale abreiben, Fenchelsaat in einer beschichteten ohne Fett rösten und mit dem grobes Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen. 
2. Die Fenchelknollen putzen und würfeln. Das Knollengrün aufbewahren. Fenchel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Etwas Butter schmelzen, das Gemüse darin durchschwenken, mit Salz und Zucker abschmecken und das gehackte Fenchelgrün unterrühren.
3. Die Meeresalgen in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. Schalotte fein würfeln, in Butter farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, Brühe und Saft der ausgepressten Orange dazugeben, einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer abschmecken und dann mit eiskalter Butter aufmixen. Abschließend die nochmals unter klarem Wasser abgespülten Algen unterrühren.
4. Olivenöl in einer Pfanne ordentlich erhitzen und die Meerbarben darin auf der Hautseite kurz und kräftig anbraten, Hitze reduzieren, die Filets wenden und garziehen lassen. Fisch abschließend mit dem Gewürzsalz bestreuen.

Dreierlei von der Wachtel

Das Jahr fängt ja gut an!

Nach einem gelungenen Silvestermenü hielt das Frühstück am nächsten Morgen gleich eine schlimme Überraschung parat. Meinen liebster und wichtigster Küchenhelfer hat sich für immer verabschieden.
Mehr als 6 Jahre haben wir faktisch jeden Tag zusammen verbracht und nun soll alles vorbei sein? Ich weiß wirklich nicht, wie ich damit fertig werden soll - der Schmerz und der Verlust sitzen so tief, denn keine war so wie du. Ich kann mich noch gut erinnern, wie alles begann. Der Postbote hatte wirklich schwer an dir zu tragen und es dauerte etwas bis du endlich in der 3 Etagen ankamst. Ich war so aufgeregt, als ich dann den Karton ausgepacken konnte und du einen Ehrenplatz in meiner Küche bekamst. Jeden Morgen, oft auch am Mittag und sogar am Nachmittag hast du mich dann mit unglaublichen Aromen verwöhnt - hast mich wirklich abhängig gemacht.
Dein Platz ist nun leer - vewaist. Doch die Sucht, die bleibt und so wird wohl bald eine Andere deine Aufgabe übernehmen und mir meinen morgentlichen Espresso zubereiten.

P.S.: Das Rieslinggelee war zum Fototermin nicht erschienen, da es bereits am Vorabend verspeist wurde und so musste die Quitte notgedrungen einspringen.
 

• Dreierlei von der Wachtel
• für 6 Personen
• nach Ideen von Michael Philipp und Ralf Haug
• 
  
• Wachtelessenz
• Abfälle von 12 Wachteln
• Möhre, Lauch, Sellerie
• Zwiebel, 1/2
• Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Estragon, Kerbel, Lorbeerblatt)
• Wasser, 2,5 Liter
• Madeira, 100 ml
• Hähnchenbrust, 600 g
• Eiweiß, 6 Stück
• Einlage: Möhre, Sellerie, Lauchstreifen
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• Wachtelroulade
• Wachtelbrust und Keulenflleisch, von 12 Stück
• Möhre, Lauch, Sellerieknolle, ca. 350 g
• Schalotte, 1 mittlere
• eingeweichte Totentrompeten, 20 g
• Pastetengewürz, 5-10 g  
• Cognac, 40 ml
• Eiweiß
• Sahne
• Salz
•   
• geräuchertes Wachtelei und Estragonmayonaise
• Wacheleier, 6 Stück
• Räuchermehl, 2 Esslöffel
• Senf, 1 Esslöffel
• Eigelb, 2 Stück
• Öl, 125 ml
• Estragon, 1-2 Esslöffel
• Salz, Pfeffer, Zucker

1. Küchenfertige Wachteln von den Keulen, Flügeln und den Hälsen befreien und dann die Brüste vom Rücken her auslösen. Dabei sollten die beiden Teile möglichst zusammenbleiben. 6 der kleinen Innenfilets beiseite stellen, diese kann man wunderbar als Einlage verwenden. Die Keulen ebenfalls auslösen.
2. Für die Roulade: die Brüste würzen und in heißer Butter jeweils ca. 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Das Keulenfleisch kleinschneiden, mit dem Eiweiß, dem Pastetengewürz und der Sahne in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken. Gemüse fein würfeln, blanchieren und ebenfalls unterheben. Die Schalotte fein würfeln, in Butter andünsten und zusammen mit den feingehackten Totentrompeten wenige Minuten schmoren lassen. Die abgekühlten Pilze unter die Farce heben. Einen Bratschlauch aufschneiden (oder feuerfeste Folie verwenden), die Masse aufstreichen, mit den Wachtelbrüsten nebeneinander belegen, sehr fest einrollen und die Ende mit Küchengarn zubinden. Ich habe drei Rollen daraus gemacht. Die Rollen im Backofen bei 110 Grad bis auf eine Kerntemperatur von 70 Grad garen lassen.
3. Für die Essenz: die Abfälle und Knochen zerhacken und im Backofen für ca. 30 Minuten bei 180 Grad anrösten. Das Gemüse putzen, schneiden und zusammen mit den gerösteten Zutaten, sowie den Kräutern in 2,5 Liter Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme ca. 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Die Brühe entfetten und anschließend klären. Hierfür das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit dem Eiweiß und etwas Crushed-Ice vermischen. Die Essenz mit dieser Masse gaaaaanz langsam aufkochen lassen und abschließend durch ein Tuch abseihen. Maderia unterrühren und nochmals je nach Geschmack etwas einreduzieren lassen.
4. Für das geräucherte Wachtelei: Die Eier anpieksen und in kochendem Wasser genau 2 Minuten wachsweich garen. Die Eier in eiskalten Wasser gut abschrecken, pellen und anschließend mit Küchenkrepp abtrocknen (wichtig, da sonst der Rauch nicht gut angenommen wird). Boden eines gut verschließbaren Topfes mit Dämpfeinsatz, mit Alufolie auskleiden, Räuchermehl hineingeben und dieses bei ordentlicher Hitze bei geschlossenem Deckel zum rauchen bringen. Die Eier in den Einsatz legen, Deckel drauf und für 1 Minuten räuchern (Fenster oder Balkontür öffnen). Die Eier entnehmen und kühl stellen. Die Mayo ist schnell gemacht: Senf, Salz, Pfeffer und Eigelb verrühren und das Öl mit dem Schneebessen Schritt für Schritt langsam einarbeiten. Das Estragon fein wiegen und unterheben.