Never-Say-Goodbye-Menü

  Bekanntlich ist Nichts so beständig wie die Veränderung. Jeder hat schon mal auf die eine oder andere Art und Weise mit dieser Dame Bekanntschaft machen dürfen. Entweder schleicht sie sich unbemerkt heran, um dich dann eiskalt zu erwischen oder aber, sie wird erahnt, erwartet, ist vielleicht sogar herzlich willkommen, um dir den nötigen Kick zum richtigen Zeitpunkt zu geben. Egal, ob wir nun vom Schicksal getrieben oder aus eigener Initiative den Wandel suchen, entscheidend ist, was wir daraus machen. Bisher habe ich keine Veränderung gescheut, konnte mich daran abarbeiten und glaube daher solchen Herausforderungen gut gewaschen zu sein. Um es kurz zu machen: es steht ein Neubeginn ins Haus.

  Ich packe meine Koffer, natürlich auch all meine Küchengeräte und ziehe mit Sack und Pack von der Elbe an die Spree. Ach Hamburg, wie warst du am Anfang spröde, geradezu unnahbar und heute willst du mich fast nicht mehr gehen lassen. Ich werde sicher Vieles vermissen: den Hafen, das Gnosa, Cucinaria, die Alster, Niemerszein, Pitzschel, Bikram-Yoga, das Weinkontor, Schlachter Harms, den Goldbekmarkt, Violas, Oschätzchen, Broterbe Gaues, Spaziergänge an der Elbe, das Nil, die Schanze, die Küchenwerkstatt, und und und... die Liste könnte ich so noch stundenlang weiterführen. Jedoch freue mich auch irgendwie auf die Hauptstadt, auf den Tiergarten, den Schwabenkiez, das Café Fleury, Mitte Meer, Berghain, das Nola, Alex, Wannsee, eben auf die alte Heimat und einen schönen Start ins Frühjahr.

  Besonders schwer fällt mir natürlich der Abschied von meinen Hamburger Freunden. Ich suchte nach einem besonderen Weg, um auf Wiedersehen zu sagen. Ein festlicher Abend, ein "Never Say Goodbye Dinner" wurde daraus und bevor meine Internetleitung gekappt wird, hier schon mal eine kleine Nachlese zu diesem wunderbaren Abend:

Wachtelmousse in Portwein, Birnenperlen, Speck, Walnuss und Brioche

Champagner Canard-Duchêne
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Petersilienwurzelsüppchen, Wintertrüffel und Pecorino

Salwey, Chardonnay + Weißburgunder, 2010

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Skrei mit Gewürzpanade, Fenchel-Grüntee-Sud, Misocreme

Andreas Laible, Riesling, Alte Reben, 2010

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Ziegen-Yoghurt-Sorbet, Gin-Kumquat, karamellisierte Oliven

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36 Stunden lang gegarter schwäbisch-hällischer Schweinebauch,
Balsamico-Äpfel und Steckrüben

Sydre Argelette, Cidre sur Schiste, Eric Bordelet, 2010

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Hirschfilet, Ortenauer Essigkirschen, Selleriepüree und Rosenkohlblätter

Domaine de Villemajou, Gérard Bertrand,  2009

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Sanddorneis, weißes Schokoladenmousse, Safranorangen 

und Muscovado-Gelee

Sauternes, Chateau la Garenne, 2005

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Blutorangengelee und Schokoladenmacarons
mit Passionsfruchtcreme

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Etwas warmes braucht der Mensch

Wie sagt man so schön: Jahreszeiten kommen und gehen. Jedenfalls folgte bisher immer noch nach einem goldenen Herbst auch ein kalter blauer Winter. In diesem Jahr scheint jedoch alles anders. Wahrscheinlich wurde der Winter aus Kostengründen einfach weg gespart. Vielleicht hat aber auch die EU kein Geld mehr für solch einen aufwendigen Winterzauber. Die Finanzkrise und ihre Folgen. Mein Gott... und da kauft man nun endlos lange Schals, dicke Jacken, um auch verhüllt einen guten Eindruck zu machen und dann sowas! Bevor also der Frühling in einer Übersprungshandlung unerwartet auf der Bühne erscheint, mit grellen Sonnenstrahlen und eiligen Farbtupfer von der kommende Üppigkeit kündet, darf heute nochmal ein winterlicher Durchwärmer genossen werden: klare Wachtelessenz mit einem verlorenen Wachtelei und feinem Innenfilet. Mit viel Interesse habe ich bei Robert seine neulich vorgestellte Variante der Klärung eines Fond gelesen -  die wird auf jeden Fall beim nächsten mal ausprobieren. Mein heute und hier gezeigtes Verfahren kann man da nur noch als "Oldschool" bezeichnen werden. Egal!

• Wachtelessenz, pochiertes Wachtelei und Filet
• für 4 Personen
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• Karkassen und Parüren von 10 Wachteln
• Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel), 350 g
• Zwiebel, halbiert und gebräunt
• Bouquet garni, 1 Stück
• Madeira, 1/8 Liter 
• Pfeffer, 4-5 Körner
• Wasser
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• Einlage:
• Möhren, 1-2 Stück
• Knollensellerie, 1-2 Scheiben
• Petersilienwurzel, 1-2 Stück
• Wachtelinnenfilets, 4 Stück
• Wachteleier, 2 Stück
• Eiweiß, 5 Stück
• Hähnchenfilet, 500 g

1. Karkassen und Parüren in etwas Butterschmalz anrösten, geputztes und gewürfeltes Suppengemüse, Kräuter und Gewürz dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Das Ganze mit Wasser aufgießen und 1 Stunde auf kleinster Flamme simmern lassen.
2. Brühe abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Nun kann das Fett problemlos mit einer Schaumkelle abgehoben werden. 
3. Für die Klärung der Consommé das Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß mischen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe vorsichtig angießen und alles langsam aufkochen.  Die nun geklärte Consommé durch ein sehr feines Sieb oder Leinentuch abseihen.
4. Essenz mit Madeira aufkochen und je nach Geschmack aufkonzentrieren.
5. Wasser mit Salz und Essig in einem Topf zum kochen bringen, mit einem Kochlöffel rühren, bis ein kleiner Strudel entsteht und die Wachteleier hinein gleiten lassen. Die Eier sind nach 2 Minuten richtig gegart. Eier herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. lose Fäden einfach abschneiden. 
6. Consommé aufkochen, Gemüsestreifen dazugeben und nach 1 Minuten ohne Feuer ziehen lassen. Ein pochiertes Ei und ein Innenfilet in einen Teller einlegen und mit der Suppe aufgießen.

Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und Tahiti-Vanille-Eis mit Kumquatconfit

Ein wunderbares Winterdessert: ein cremig, nussiges Törtchen, dazu würzige Zitrusfrüchte und feine Eiscreme. Ich habe mal wieder einiges an Zeit investiert, um mich  an meiner Lieblingsposition, der Patisserie nach Herzenslust austoben zu können. Ich gebe gern zu, dass die Komposition nicht ganz einfach ist, aber am Ende wird man mit einen tollen Teller und begeisterten Gästen belohnt. Schlussendlich ist alles nur eine Frage der Organisation - alle Bestandteile können ohne Ausnahme vorbereitet werden. Sogar die Törtchen wurden von mir bereits einige Tage im voraus hergestellt. Sie kommen noch in der Form und ohne Deko in den Froster. Dort frieren Sie vor sich hin bis zum großen Tag ihres Auftritts. Nur Mut: Jeder Berg kann erklommen werden. Mit einer simplen Salami-Taktik lässt sich jede Herausforderung meistern.

• Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen, Vanille-Eis und Kumquat-Confit
• für 6 Personen
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• Baumkuchen
• Eier, 10 Stück
• Zucker, 100 g
• pomadige Butter, 100 g
• Mehl, 240 g
• Salz
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• Haselnuss-Nougat-Mousse
• Milch, 500 ml
• Haselnuss-Nougat dunkel, 120 g
• Zucker, 100 g
• Eigelb, 5 Stück
• Sahne, 400 ml
• Gelatine, 6 Blatt 
• Haselnussbrand, 2 Esslöffel
• gehackte Haselnüsse, 3 Esslöffel
• Puderzucker, 2 Teelöffel 
• Rum
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• Rotwein-Gewürz-Orangen
• Zucker, 75 g
• Orangen, 6 Stück
• Rotwein, 500 ml
• Creme de Cassis, 250 ml 
• Sternanis, 1-2 Stück
• Nelke,  4-5 Stück
• Zimtblüten, 1 Teelöffel
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• Kumquat-Confit nach Nils Henkel
• Kumquats, 250 g
• Zucker, 250 g
• Wasser, 250 g
• Zimt, 1 Stange
• Vanille, 1 Schote
• Sternanis, 1 Stück
• Kuzu, 1-2 Teelöffel

1. Baumkuchen: Backofen mit Oberhitze auf 220 Grad vorheizen.
2. Eier trennen, Eigelb, Zucker, Prise Salz und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif schlagen. Abwechseln jeweils etwas Mehl in die Masse sieben und dann etwas Eiweiß unternehmen. Diesen Vorgang wiederholen bis das gesamte Mehl und Eiweiß eingearbeitet wurden.
3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine erste Lage der Masse mit einer Palette großflächig aufstreichen und 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in Ofen goldgelb backen. Das Ganze so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.
4. Die Ränder des Baumkuchens begradigen, dann in dünne Streichen schneiden, kurz in Rum tränken und den Rand und Boden kleiner Dessertringe (6 cm x 4,5 cm) damit auskleiden.
5. Haselnuss-Nougat-Mousse: Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch einmal aufkochen, gehacktes Nougat einrühren und auflösen. 
6. Die heiße Nougatmilch zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben, bis auf 84 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. 
7. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, zur heißem Creme geben und auflösen. Sahne cremige schlagen (chantilly) und unter die nur noch 35 Grad warme Massen heben. Das Ganze in einen Spritzbeutel geben und damit und die vorbereiteten Mousseringe befüllen, die Oberfläche glatt streichen und einfrieren. 
8. Die Törtchen müssen 3-4 Stunden im Eisfach bleiben und können dann ohne Probleme aus dem Ring von unter herausgedrückt und auf die vorbereiteten Teller angerichtet. Das Auftauen dauert 2-3 Stunden.
9. Für die Dekoration, die gehackte Haselnüsse mit etwas Butter rösten und abschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
10. Rotwein-Gewürz-Orangen: 2 Tage zuvor - die Orangen im Ganzen bis auf das Fruchtfleisch so schälen, dass keine weiße Haut verbleibt. Rotwein, Cassis, Zucker und Gewürze aufkochen und etwas einreduzieren. 
11. Sud vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und darin die geschälten Orangen einlegen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Das Ganze 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
12. Orangen filetieren, anrichten und mit etwas Sud nappieren. die Marinade ist köstlich und sollte unbedingt aufbewahrt werden.
13. Kumquat-Confit: Kumquats dreimal hintereinander in jeweils frischem Wasser für 1 Minute blanchieren, abkühlen lassen, teilen, entkernen und dann würfeln. 
14. Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 1 Stunden ziehen lassen. 
15. Kumquatwürfel im Sud zum kochen bringen und bissfest garen. Soviel Gewürzsud abgießen, dass eine cremige Massen entsteht, diese mit Kuzu etwas binden.