Dienstag, 7. Dezember 2010

Vegetarisch: Ravioli mit Morchelrahm, Schwarzwurzeln und Grünkohlcreme


Das Weihnachtsfest wirft bereits seine ersten Schatten voraus... überall werden, Rückschauen gehalten, Menüs geplant, Tipps für stressfreies Kochen weitergegeben, Einkaufslisten geschrieben und Bestellungen gemacht. Bevor auch ich mich mit der festtäglichen Menügestaltung und Vorbereitung beschäftige, koche ich heute nochmal rein vegetarisch. Das ursprüngliche Rezept stammt von Jean-Marie Dumaine (Trüffeln - die heimischen Exoten), der Sternekoch bereitet die Eierravioli mit Trüffeln und Rotweinschalotten zu. Meine Variation trumpft stattdessen mit Schwarzwurzeln auf. Da ich Trüffeln meist nur bestelle und ich nicht so gut vorbereitet war, kamen hierfür getrocknete Morcheln zum Einsatz und dies war definitiv nicht zum Nachteil. Ein besonderen Kick bekommt das Gericht durch die winterlich-würzige Grünkohlcreme. Das noch fast flüssige Eigelb in den Raviolis verbinden am Schluss alle Zutaten zu einem besonderen Genuss - mir hat's gefallen.

Notiz für mich: Die Grünkohlcreme könnte auf dem Teller durchaus etwas gefälliger daher kommen.



  • Morchelsauce
  • Morcheln, 15-20 g
  • Sahne, 100 ml
  • weißer Portwein, 100 ml
  • Weißwein, 100 ml
  • Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer
  1. Morcheln mit etwas Wasser bedecken und für mehrere Stunden einweichen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter abseihen, auffangen und für die Sauce verwenden. 
  2. Die schönste Pilze zur Seite sortieren, die restlichen fein hacken zusammen mit der Schalotte anschwitzen, mit weißem Port, Weißwein, Sahne und Einweichwasser aufgiessen, ein Thymianzweig dazugebenund ordentlich einkochen.
  3. Sauce pürieren und durch ein Sieb geben, erneut aufmixen und dann die Morcheln einlegen. Das Ganze noch abschmecken.



  • Schwarzwurzelgemüse
  • Schwarzwurzeln, 1 Bund
  • Weißwein
  • Sahne
  • Salz, Zucker
  1.  Schwarzwurzeln abspülen und mit kochendem Wasser übergießen. Das Gemüse am besten mit Gummihandschuh unter fliessenden Wasser zügig schälen und sofort in eine Schüssel mit Wasser einlegen. 
  2. Weißwein und Sahne mit einer Prise Salz und Zucker aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen.



  • Eier-Ravioli
  • Hartweizengriess, 250 g
  • Eigelb, 5 Stück
  • Wasser, ca. 50 ml
  • Salz
  •  
  • Eigelb, 4 Stück (für die Füllung)
  1. Hartweizengriess, Eigelb, Wasser und Salz für 10 Minuten mit den Knethaken gemütlich zu einem glatten Teig verarbeiten.
  2. Masse in Folie wickeln und für 1-2 Stunden ruhen lassen.
  3. Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit den 4 Eigelb belegen. Die Ränder mit etwas Wasser bepinseln und eine weitere Platte darüberlegen. Dabei muss man darauf achten, möglich keine Luft einzuschließen. 
  4. Pasta für 2-3 Minuten im sanft köchelnden Salzwasser garen.




  • Grünkohlcreme
  • Grünkohlblätter, 300 g
  • Natron, 1 Prise
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Butter,50 g
  • Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat
  1. Grünkohlblätter von der Rippe befreien und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron weich blanchieren. 
  2. Schalotte feinwürfeln und in etwas Butter anschwitzen, Grünkohl dazugeben, würzen, fein pürieren und abschließend die Butter unterrühren. Falls die Creme zu fest sein sollte, 1-2 Esslöffel Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben.

Kommentare:

  1. Das sind alles von mir besonders geliebte Komponenten: Morcheln, Schwarzwurzeln, Grünkohl und gefüllte Pasta! Sehr appetitanregend.
    Die Grünkohlcreme (so schön tiefgrün!)würde vielleicht unter den Ravioli als Bett passen und die Schwarzwurzeln und Morcheln darüber? Aber egal- ist auch so ein tolles Gericht.

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  2. schöne Kombination. Den Grünkohl hätte ich nur feingeschnitten und gedünstet.

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  3. Hey Andreas,

    super Kombi! Und jetzt lass mich bitte nicht länger warten und schneid mal die genialen Ravioli an (und stell ein Foto rein), ich kann es schon förmlich sehen, wie das Eigelb ausläuft!

    Das mach ich auf jeden Fall nach, super Idee!

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  4. An Eier-Ravioli hab ich mich bis jetzt noch nie rangetraut, obwohl ich oft Pasta mache. Hätte Angst das Eigelb zu zerstören. Hast du so nen Stempel zum Zusammenpressen?

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  5. @Eline: gute Idee... manchmal sehe ich einfach den Wald vor lauter Bäumen nicht.

    @Robert: auch eine leckere Variante... ich finde auch, dass Grünkohl nicht zwangsläufig stundenlang zu Tode gekocht werden muss.

    @Tripe-M: habe leider kein Foto davon gemacht... da musst du leider bis zur nächsten Variation warten.

    @Frau Kampi: der Teig auf Basis des Hartweizens war super elastisch und ganz einfach zu handhaben... ich habe noch nicht einmal Mehl/Hartweizen auf der Arbeitsfläche verwenden müssen. Einfach die erste Bahn mit Wasser bepinseln und dann die Zweite langsam und vorsichtig darüberlegen - Schritt für Schritt andrücken.

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  6. Eigelbravioli sind einfach was super feines, in der Kombination gefallen sie mir besonders!

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  7. @Toni: ...für mich eine Neuentdeckung, die sicherlich nicht das letzte Mal zubereitet wurde.

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  8. Grünkohl gibt es bei uns sehr selten, schade eigendlich. Mit den Eigelb-Ravioli kannst du auch noch andere Kombinationen machen. Mit Trüffel z.B. mit in den Teig, auch ein Gedicht!

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  9. @TFK: genauso lautete das ursprüngliche Rezept... Morcheln war eine Beschaffungsalternative, da Trüffeln etwas mehr organisation verlangen :-)

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  10. Tolle Fotos! Die Morchelsauce kann ich mir auch gut zu Rinderfilet vorstellen, obwohl....ich liebe Ravioli. Ist mir aber zu aufwendig.

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  11. Da hat doch einer jetzt sehr viel Eiweiß übrig! ;D

    Die Kombination gefällt mir sehr gut und der Vorschlag von Eline bringt mich auf die Idee, Spinat mit Ei neu zu interpretieren.

    Grünkohl kannte ich bis vor einigen Jahren überhaupt nicht. Inzwischen findet man ihn hier auch auf dem Markt.

    Wie immer eine sehr schöne und informative Fotoillustration.

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  12. @Kitchen roach: ...man kann ja Ravioli auch mit Morcheln füllen, dann ist alles ganz einfach.

    @Fritz: da hast du recht :-)

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  13. oh mannomann, da hast Du ja wieder etwas vorgelegt. Ich schulde ja bekanntermaßen einer ganz gewissen Person ein vegetarisches Gericht im Blog und wünschte mir, dass mir so etwas einfallen würde. Wobei das allein ja noch nichts nützen würde, mit Pastaproduktion stehe ich auf Kriegsfuß.
    Mir persönlich gefällt der Grünkohl nicht so dazu, oder ich hätte ihn stückiger gelassen... Überhaupt, Grünkohl und Morcheln, war das nicht zu "erdig" vom Geschmack?
    Wenn Du einen Wein dazu hattest - welchen?

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  14. Von der Zusammenstellung ist das bestimmt eine sehr aufwendige und auch durch das Ei im Ravioli eine überaus tüftelige. Ich hätte es in dem Fall aber auf die Spitze getrieben und den Grünkohl mit dem Eigelb in den Ravioli gepackt, à la Dieter Müller`s Gedenkravioli mit Spinat. Ist beim Abkochen wirklich nix für schwache Nerven, ist aber beim Öffnen wirklich sehr sehenswert. Und stattdessen könnte man dann ja die Schwarzwurzeln in einen Rahm packen. Aber so ist das auch sehr schön... gerade auch die Fotos.

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  15. @Astrid: Da der Grünkohl nur blanchiert wird und mit Butter montiert hat er einen ganz anderen Geschmack als die stundenlang gekochte und tagelang aufgewärmte Version. Beim Wein bin ich mir nicht mehr ganz sicher, ich glaube es war ein Grauburgunder Spätlese vom Männle aus dem Badischen.

    @Steffen: Schön, dass dieses Gericht soviel Anklang findet und dabei auch noch jede Menge Spielraum für die individuelle Gestaltung bietet. Mal sehen, ob ich es hier oder da in neuer Form wiedersehen werde.

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  16. Diese Eigelbravioli sind echt der Hit. Ich liebe das sehr.
    Vielen Dank für die Lanze, die du hier für das norddeutsche Wintergemüse schlechthin, den Grünkohl, gebrochen hast. Ich finde das sehr spannend.

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  17. @Suse: Lokalkolorit schätze ich bei den werten Kollegen auch sehr :-)

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  18. Spät (gerade erst endlich eine Nudelmaschine angeschafft), aber doch diese Ravioli ausprobiert. Leider die Nerven schon bei Stufe 5 weggeschmissen, weil ich zu diesem Zeitpunkt bereits zwei Teigbahnen hatte, die für 12 Ravioli gereicht hätte statt der von dir hier angegebenen vier. Deswegen waren sie leider auch etwas sehr, ähm, bissfest.

    Nachdem ich sie aber unbedingt noch einmal machen soll, bitte ich um Aufklärung: Hebst du die Hälfte des Teiges auf? Hast du einfach ganz viel Ausschuss? Wieso hatte ich so viel Teig, dass ich mich selbst noch einmal drin einwickeln hätte können?

    Und ist das eh so geplant, dass die Eigelb nach dem Kochen so gut wie durch sind?

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  19. @Sigrid: bei der Menge an Teig bleibt immer etwas übrig. Ich mache daraus einfach Bandnudeln, die ich trockne und dann in den nächsten Tage geniesse. Wichtig ist, dass du den Teig möglichst dünn ausrollst, damit die Pasta schnell gart, dann ist das Eigelb auch noch weich. Ich lasse die Ravioli auch eher ziehen lassen, als das sie wild kochen.

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  20. Danke, das hilft! Mich hat wirklich das Teig-Ravioli-Verhältnis aus dem Konzept gebracht. Ich werde beim nächsten Mal den Teig wohl auch bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann sollte er beim Ausrollen geschmeidiger sein. So schöne Kanten wie ihr kriege ich einfach noch nicht hin ...

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