gefülltes Rebhuhn, Rotwein-Balsamico-Honig Reduktion, Gratin Savoy und Ingwermöhren

Nein, hier kommt noch nicht das Weihnachtsmenü - wobei, wenn ich es mir recht überlege - eine schlechte Wahl wäre dieses Gericht sicherlich nicht. Das kleine Rebhuhn wurde hohl ausgelöst (@Arthur's Tochter: ...ich hatte es ja versprochen) und mit einer Graubrotknödelmasse gefüllt, um anschließend chirugisch leihenhaft wieder zugenäht zu werden.

Geflügel hohl auszulösen, d.h. quasi den Vogel von rechts auf links umzukrempeln und dabei die Knochen und den Korpus zu entfernen, ist sicherlich eine Übungssache und der Zeitaufwand hierfür, insbesondere beim Erstversuch sollte nicht unterschätzt werden. Vorsicht: die Fisselei erfordert Geduld und treibt womöglich Koch oder Köchin bis an den Rand des Nervenzusammenbruchs. Ich empfehle ein kleines und scharfes Ausbeinmesser oder besser noch ein Skalpel zu verwenden. Man beginnt am besten mit der Aushöhlung bei der Brust. Danach die Knochen an den Keulen und Flügeln von innen lösen, das Tier wenden und behutsam am Rücken mit der Prozedur fortfahren, um dann den Korpus herauszuziehen. Es schadet auch nicht, wenn man mit den Fingern an den Rippen entlangfährt, um so das Fleisch zu lösen. Die Knochen nicht einfach wegwerfen, sondern für die Sauce oder einen Fond verwenden. Am Ende ist eines sicher - man hat einiges über die Anatomie des gefiederten Freundes gelernt und viel Zeit in der Küche verbracht.

Das hohle Geflügel muss natürlich gefüllt werden. Dafür kann man jede stabiliere Masse verwenden. Ziel ist es, dass das Tier seine ursprüngliche Form wiedererlangt und stolz seinen Weg in den Kochtopf findet. Ich verwende hierfür meist eine Knödelmasse. Das Praktische an dieser Art der Zubereitung ist, dass die geliebte Sättigungsbeilage gleich mitgeliefert werden kann.

Sättigungsbeilage hin oder her... trotzdem gab es zu diesem Gang auch noch Möhrchen und ein kleines Gratin Savoy - so wurde der Hunger auf jeden Fall gestillt.

• gefülltes Rebhuhn und Rotwein-Balamico-Honig Reduktion
• für 2 Personen  
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• Rebhuhn, 2 Stück
• Salz, Peffer, Piment d'Espelette
• Brot, 100 g
• Schalotte, 1 mittlere 
• Eigelb, 1 
• Milch, 1-2 Esslöffel
• glatte Petersilie, 2 Stengel 
• Salz, Pfeffer, Muskat
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• Sauce:
• Rotwein, 350 ml
• Balsamicoessig (den richtig Guten), 4-5 Esslöffel 
• Möhre, 1 Stück
• Sellerieknolle, 1 Scheibe
• Lorbeer, 1 Blatt
• Pfeffer, 3-4 Körner
• Orangenschale, 2 Schnitze
• Zimtblüte, 3-4 Stück
• Piment, 3 Körner
• eiskalte und gewürfelte Butter, 20 g

1. Geflügel hohl auslösen und kaltstellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Schalotte fein hacken und in Butter anschwitzen. Brot klein schneiden, mit warmer Milch übergiessen und etwas ziehen lassen. Die Schalotte, das Eigelb und die gehackte Petersilie unterheben und zu einer Knödelmasse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Rebhuhn mit der Masse füllen, alle Öffnungen gut verschliessen und ordentlich mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen.
4. Das Huhn in einem Bräter rundherum anbraten, etwas Weißwein angiessen und mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten im Ofen schmoren. 
5. Für die Sauce: die Karkasse in heißem Öl bräunen, Gemüse grob zerkleinern, dazugeben und zusammen mit dem Tomatenmark etwas anrösten lassen. Das Ganze mit Balsamico ablöschen und mit Rotwein aufgiessen. Die Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme ordentlich einkochen lassen. Saucenansatz durch ein Sieb geben und mit Honig, Salz, Pfeffer und ggf. nochmals mit etwas Balsamico abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.

• Gratin Savoy und Ingwermöhren 
• für 2 Personen
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• Ingwermöhren:
• Möhren, 2-3 Stück
• Ingwer, 1 Esslöffel
• Honig, 1 Esslöffel
• Salz
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• Gratin Savoy:
• Kartoffeln, 6 Stück
• Kalbsfond, 250 ml
• Parmesan
• Butter
• Bockshornkleesamen
• grobes Meersalz

1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. 
2. Bockshornkleesamen in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten und mit grobem Meersalz im Mörser zerstoßen.
3. Kartoffel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, würzen, in gebutterte Förmchen füllen und mit Kalbsfond aufgiessen. Eine Butterflocke und etwas Parmesan auflegen und im Ofen für ca. 30-45 Minuten gratinieren.
4. Möhren schälen, tournieren und in kochendem Salzwasser für einige Minuten blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, kleingeschnittenen Ingwer und die Möhren dazugeben, durchschwenken und mit etwas Honig karamelisieren.