Freitag, 17. Dezember 2010

Weideochsenfilet mit tasmanischer Pfefferkruste und Kaki-Chutney


Der tasmanische Pfeffer ist ein ganz besonderes Gewürz - geradezu eine Spezialität. Er ist auch unter den Namen Bergpfeffer oder auch australischer Pfeffer bekannt. Der Geschmack ist anfänglich süßlich, fruchtig, ätherisch und dann für kurze Zeit recht scharf. Die Beeren sind weicher als normale Pfefferkörner und färben leicht violett, wenn man diese z.B. im Mörser mit etwas Meersalz zerreibt. Aufgrund seiner Beschaffenheit ist er nicht für die Mühle geeignet, sondern wird eher zerstoßen oder ganz verwendet. Ich gebe das Gewürz meist erst am Ende dazu, da es nicht so gut starke und/oder direkte Hitze verträgt. Er passt wunderbar zu Fleischgerichten, Fruchtigem, Chutneys, Quark, Cremè fraîche oder frischer Butter. Die Beeren sind leider recht kostspielig und meist nur im gut sortierten Fachgeschäft oder im Internet erhältlich - das ist die schlechte Nachricht. Die Gute ist, dass man meist nur eine geringe Menge davon einsetzen muss.



Das Filet des Weideochsens wurde quasi "bardiert" oder doch eher gefesselt. Und wofür das alles? Nur für die Schönheit - ist doch klar. Das Fleisch, versehen mit besagter Pfefferkruste, wurde kurz auf der Unterseite angebraten und kam dann bei 200 Grad in den Ofen. Das Stück wurde dazu einfach mit der gepfefferten Seite nach unten in eine Auflaufform gelegt. Nach 10 - 15 Minuten hatte es eine Kerntemperatur von 58-60 Grad erreicht und war perfekt.


In der Zwischenzeit habe ich eine Kaki gewürfelt, eine kleine Schalotte sowie ein fingerdickes Stück Ingwer sehr fein geschnitten und daraus mit etwas Verjus und Limettensaft einen Chutney zubereiten. Kleiner Tipp: nur sehr reife und beinah zu weiche Früchte verarbeiten, da sonst der Geschmack wirklich enttäuscht. Bei den meisten Sorten ist die Schale sehr dünn und muss nicht entfernt werden.

Dazu gab es eine Hagebuttensauce, die zwar gut zum Fleisch schmeckte aber eigentlich nicht so richtig zum Chutney passte... das Rezept hierfür muss also noch warten. Dafür fand ich die Kombination des fruchtigen Chutneys zum pfefferigen Ochsen wiederum sehr fein... naja, man kann nicht alles haben.

Kommentare:

  1. Um Kakis mache ich immer einen Bogen, obwohl sie so eine schöne Farbe haben. Als Chutney kann ich sie mir aber gut vorstellen und zu Pfefferkruste sowieso. Hagebuttensauce dazu? Zu viel Frucht, glaub ich. Dunkler Jus mit etwas Schokolade anstatt?
    Kleine pedantische Kritik: wieso hast du das so schön gefesselte Fleisch (erinnert mich an den Song von Frank Zappa "Penguin in bondage ;-)) längs der Faser aufgeschnitten?

    Ich wünsche euch auch einen schönen Urlaub an der Ostsee!

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  2. @Eline: wir haben gespart - es sollte für zwei sein :-) sonst wäre es sicherlich im Ganze an den Tisch gegangen.

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  3. Senkrecht Halbieren, dann die Hälften umlegen und quer zur Faser schneiden ;-) - nimm mich bloss mit meiner Nörglerei nicht ernst!

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  4. Ich bin zum Bardieren oft zu faul, obwohl ich es bei Geflügel sehr ernst nehme, geht rotes Fleisch bei mir in der Regel ungebunden in Pfanne und Herd.
    Dass Du hier eine Lanze für den tasmanischen Pfeffer brichtst, gefällt mir. Vor allem erinnert es mich daran, vor Weihnachten noch meine Gewürzvorräte aufzufüllen.

    Ich habe immer noch Kumquats an meinem Bäumchen hängen, daraus werde ich wohl etwas Ähnliches als Chutney zubereiten.

    @Eline:
    Man kommt ja oft selbst nicht auf die einfachsten Dinge! Werde ich mir merken!

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  5. Schon wieder eine Hausaufgabe zum Thema Pfeffer. Nach dem Tellycherry hatte ich nach Deinem Post recherchiert. Meine Gewürzquelle hier vor Ort ist etwas eingeschränkt, bietet aber als Standardpfeffer den früher geernteten Malabarpfeffer in Bio-Qualität an.

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  6. @Eline: danke für den Tipp, man lernt nie aus

    @Astrid: Kumquats am eigenen Baum - darum beneide ich dich.

    @Fritz: der tasmanische... ist sicherlich eher für die besondere Verwendung aufzusparen, ansonsten dafür es natürlich auch eine andere Sorte sein.

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  7. naja, ist eher ein Bäumchen... :)
    Muttertagsgeschenk! :))

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  8. Dann werde ich mich mal jetzt auf die Suche nach Tasmanian-Pepper machen, sozusagen ein walk about....Das Fleisch sieht einfach himmlisch aus.

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  9. Das Fleisch sieht echt super aus... Sehr schön Andreas. Dein Blog gefällt mir sehr. Werde jetzt wohl öfters hier nachschauen müssen! Frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Herzlichst der Micha

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