Montag, 11. Juli 2011

glasierter Kalbsrücken und Artischocken


Eline ist schuld! Daran gibt es nichts zu rütteln. Ihre tollen Gerichte mit Artischocken haben mir immer wieder sehr viel Appetit gemacht. Und so war es einfach mal an der Zeit selbst ein paar dieser edlen Diesteln zu kochen. Es ist jetzt nicht so, dass ich mich bisher nicht an die Zubereitung herangewagt hätte, jedoch wurden eher die kleineren Brüder und Schwestern im Ofen gegart - wie man hier sehen kann. Bei der Zubereitung der großen Blüten habe ich mich dann auch vertrauensvoll von Eline's Angaben leiten lassen: das Gemüse wurde mit etwas Weißwein, Schalotten, Knoblauch und Thymian langsam geschmort. Das Ergebnis ist nicht nur vorzeigbar, sondern war auch wirklich köstlich. Ein feine Beilage, die sehr schön zum glasierten Kalbsrücken nach Niedrigtemperatur-Methode und dem Süßkartoffelpüree a la Robuchon passte.
Fazit: Sicherlich ist die Zubereitung mit etwas Aufwand verbunden, jedoch es lohnt sich! Mein Aufruf lautet daher esst mehr Diesteln/Disteln :-)




  • glasierter Kalbsrücken und Artischocken
  • für 4 Personen
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  • Kalbsrücken, 600 g
  • Thymianhonig, 1 Esslöffel
  • Haselnussöl
  • Thymian, 2 Zweiglein
  • Knoblauch, 1 Zehe
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  • Sauternes, 100 ml 
  • Kalbsfond, 400 ml
  • Pfefferkörner, 5 Stück
  • Schalotte, 1 mittlere 
  • Salbei, 1 Blatt
  • Butter, Salz
  • eiskalte Butterwürfel, 1 Esslöffel
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  • Artischocken, 4 mittlere
  • Zitronensaft oder Ascorbinsäure (Apotheke)
  • Haselnussöl, 1 Esslöffel
  • Thymian, 1 Zweig
  • Knoblauch, 1 Zehe
  • Schalotten,  2 mittlere
  • Weißwein, 1/8 Liter
  • Salz, Pfeffer
  1. Kalb: Kalbsrücken parieren, Haselnussöl erhitzen, Fleisch zusammen mit dem Knoblauch und Thymian rundherum anbraten und danach bei 90 Grad im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58-60 Grad garen (ca. 1 h). Während das Fleisch im Backrohr gart, dieses ab und an mit dem erwärmten flüssigen Honig bepinseln.
  2. Artischocken: den Stiel kürzen und ordentlich schälen, Blätter sehr stark kürzen, Heu entfernen und die äußeren Bereich ebenfalls schälen. Die Diesteln sollten wirklich großzügig geputzt werden, denn nichts ist ärgerlicher als wenn man später auf holzigen Teilen herum kauen muss. Das Gemüse sofort in eine Schüssel mit Zitronensaft / Ascorbinsäure geben, sonst läuft es an. Haselnussöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch würfeln und anschwitzen, Artischockenböden und Thymian dazugeben, durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Gemüse bei geschlossenem Deckel ca. 15 min sanft schmoren, so dass die Böden bissfest sind und der Wein weitesgehend aufgesogen wurde.
  3. Sauce: Schalotte fein würfeln, in Butter dünsten, Salbeiblatt und Pfefferkörner dazugeben, mit Sauternes ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Den Ansatz auf kleiner Flamme auf gut 1/4 einkochen und dann mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Achtung: Die Sauce darf nicht mehr kochen).

Kommentare:

  1. Sehr schönes Rezept, ich liebe Artischocken. Hast du die Artischocken zum Garen geviertelt? Denn dann wäre eine halbe Stunde Garzeit zu lange. Würdest du auch bitte das Süßkartoffelpüree nach Robuchon verlinken?

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  2. ich kann mich da grain de sel nur anschliessen, auch ich liebe Artischocken - und auf das Süsskartoffelpüree bin ich auch neugierig

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  3. Eline ist bei mir sicher auch an vielem schuld, allein die Chilipflanze von letzter Woche! Aber zu Artischocken bekommt sie mich nicht. Niemals. Du auch nicht! ;)

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  4. @Grain del sel: ja, ich habe die Böden geviertelt und es kann durchaus sein, dass das Gemüse auch schon nach 15 Minuten soweit war. Das Pü ist einfach gemacht, denn das Geheimnis von Robuchon ist BUTTER. Einfach die Süßkartoffeln schälen, in einem Topf nur bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt weich garen, abgiessen, dämpfen, stampfen und durch ein Sieb streichen (pürieren geht auch). Reichlich Butter in Würfel unterheben, mit Salz, milden Chili und etwas Säure (Zitrone, Limette, Orange oder ein guter Weißweinessig) abschmecken. Fertig. Hier das Original für die Kartoffelvariante: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/2885/

    @Sabine: Das Pü findest du hier.

    @Astrid: Picky Girl!

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  5. Solange ich nur an so feinen Gerichten bei Andreas und harmlos-unschuldigen Chilipflänzchen bei AT "schuld" bin, habe ich kein schlechtes Gewissen.
    Zur Garzeit: ich brate die Artischocken mehr als ich sie schmore, immer mit wenig Flüssigkeiszugabe. Ich glaube nicht, dass ich in einem Artischocken-Rezept einen Deckel verwende? Wenn, dann nur kurz. Ich mag die Röstaromen bei den Artischocken. Das kann bei grossen Vierteln schon mal eine Schmorzeit von 20 min erfordern.

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