Läääämmchen, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl und Zweigeltsauce

Das hat es überhaupt noch nicht gegeben... entweder quält mich ein Déjà-vu oder Google spielt verrückt? Fast zwei Tage war Blogger nicht oder nur teilweise erreichbar. Am Ende stellte sich heraus, dass der Internetriese eine Datensicherung einspielen musste, so dass weltweit tausende Blogs mal 1-2-3 um mehrere Tage in die Vergangenheit gebeamt wurden. Dabei dachte ich eigentlich, dass diese Technik noch nicht erfunden wäre. Folglich war mein letzter Post gleich mit Futsch. Deshalb hier der Versuch einer Rekonstruktion: 

Der eine oder andere wird sich sicherlich schon gefragt haben, warum hier noch kein einziges Spargelrezept erschienen ist. Was ist nur los - wird denn bei A und J keine der wunderbaren grünen und/oder bleichen Stangen veredelt, gekocht, gebraten oder sonstwie verspeist? Sind die Beiden vielleicht sogar am Ende wahre Kostverächter? Nein, natürlich nicht - vielmehr wird sogar mehrmals pro Woche dem Spargel in seiner Reinform gehuldigt. Dabei wird das Gemüse oft sehr klassich zubereitet, d.h. mit brauner Butter, Sauce Hollandaise, Schinken und/oder feinen Kartoffeln - denn so schmeckt er doch uns am Besten. Einzige Ausnahme: der weiße Spargel wird meist nach dem sousvide  Verfahren zubereitet, d.h. bei 85 Grad für 35 Minuten im Wasserbad und die Grünen oft nur kurz gedämpft oder gebraten. Manchmal darf es aber auch mal eine Fleischbeigabe geben, wie hier: rosagebraten Lammrücken, gedämpfter grüner Spargel, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl mit einer feinen Zweigeltsauce, die aus "pure Nature" von Niels Henkel stammt: 

Der Wein es Abends war dann auch ein:

Zweigelt 2008

Edition Cremisa

Sandgrube 13

aus dem Kremtal

• Lammrücken, Kartoffel-Bärlauch-Knusperl, grüner Spargel und Zweigeltsauce
• für 2 Personen
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• Lammrücken, 150-200 g pro Person
• Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
• grüner Spargel, 5 Stangen pro Person
• Pinienkerne, 1-2 Esslöffel
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• gekochte Kartoffeln, 500 g
• Eigelb, 1 mittleres
• Bärlauch, 3 Blätter
• Ei, 1 ganzes
• Kartoffelstärke
• Panko
• Salz
• Butterschmalz
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• Sauce nach Niels Henkel:
• Schalotten, 80 g
• Zweigelt, 200 g
• Kalbsfond, 300 g
• Zweigeltessig, 40 g
• schwarze Pfefferkörner, 6 Stück
• Lorbeer, 1 Blatt
• Thymian, 1 Zweig

1. Lammrücken über Nacht mit Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl marinieren.
2. Kartoffeln kochen, durch eine Presse geben, mit Eigelb verrühren, mit sehr fein geschnittenen Bärlauch und Salz würzen, in eine mit Folie ausgelegte flache Form streichen und für eine bis zwei Stunden kaltstellen.
3. Lamm abtupfen, vakummieren und bei 60-62 Grad für 1 Stunde im Wasserbad garen. 
4. Schalotten würfeln, in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Der Ansatz ist nun um ein Drittel einzukochen, danach Thymian und Lorbeer hinzugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Sauce einkochen und etwas durchziehen lassen. Abschließend noch mit dem Essig fein abstimmen.
5. Kartoffelmasse stürzen, in Würfel schneiden, in Kartoffelmehl wälzen (abklopfen), durch das geschlagene Ei ziehen und mit Panko panieren. Die Knusperl anschließend in heißem Butterschmalz backen.
6. Lamm kurz in heisser Butter anbräunen