Junge! Du brauchst was auf die Rippen...

...sagte früher immer meine Mutter. Der Junge sieht elend aus, der muss mehr essen, kommentierte ihrerseits meine Großmutter solche Ausrufe. Die Frauen der Familie waren sich schnell einig und flux war die Flasche mit diesem komischen Saft zur Hand, der angeblich aus kleinen Burschen - ganze Kerle macht. Nase zuhalten, Augen zusammenkneifen und runter damit... Wirklich gebracht hat das natürlich nicht, auch eine Kinderkur von 4 Wochen an der See verhalf mir lediglich zu einem läpischen Kilo. Dabei hatte ich immer eigen gesunden Appetit.
Heute ist es natürlich ein bisschen anders. Da schaue ich schon ab und an mal, ob das Wohlfühl-Gewicht noch im Spiegel zu finden ist. Meisten habe ich nichts zu meckern und bin froh darüber, so wie es ist. Deshalb darf es heute etwas von und für die Rippe sein... und zwar Lammkarree mit Pistatzienkruste, geschmorte Rispentomaten, grobe Rosmarin-Polenta und Süßholz-Portwein-Jus.

P.S.: Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können.

• Lammkarree mit Pistazienkruste und
  Süßholz-Portwein-Jus
• für 2 Personen
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• Lammkarree, 3-4 Rippen pro Person
• Pistazien, 2 Esslöffel
• gemahlene Mandel oder frisches Mie de Pain, 2 Esslöffel
• Eigelb, 1 Stück
• weiche Butter oder Nußöl
• Salz, Piment d'Espelette
• Rosmarin, 1 Zweig
• Knoblauch, 1 Zehe
• Olivenöl
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• Schalotte, 1 mittlere
• Lammfond, 1/4 Liter
• Portwein, großer Schuß
• Pfefferkörner, 5 Stück
• Kümmel, 1 Prise
• Süßholz, 1 Teelöffel
• eiskalte Butter 
• Rispentomaten, Olivenöl, Meersalz und frischer Pfeffer

1. Ofen auf 110 Grad vorheizen.
2. Lammkarree in heißem Olivenöl in der Pfanne mit Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbraten. Das Fleisch in den Ofen geben und bis auf eine Kerntemperatur von 60 Grad garen.
3. Pistazien, Mie de Pain bzw. Mandelmehl in einem Mixer pulverisieren, das Eigelb unterrühren und mit soviel weiche Butter/Nußöl dazugeben, dass ein fester Teig entsteht. Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem Nudelholz ca. 1-2 mm dick ausrollen und dann bis zur Verwendung in das Eisfach geben.
4. Schalotte fein würfeln, in etwas Butter andünsten, Gewürze dazugeben und mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgiessen. Der Sauceansatz sollte etwas einreduzieren und wird dann abgeseiht, abgeschmeckt und mit eiskalter Butter aufmontiert.
5. Lammkarree aus dem Ofen nehmen, Grill anwerfen, das Fleisch kurz ruhen lassen, mit dem tiefgefrorenen Pistazienteig belegen und kurz im Rohr übergrillen. Das Fleisch herrausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in dieser Zeit die Rispentomaten unter den Grill legen.