Etwas warmes braucht der Mensch

Wie sagt man so schön: Jahreszeiten kommen und gehen. Jedenfalls folgte bisher immer noch nach einem goldenen Herbst auch ein kalter blauer Winter. In diesem Jahr scheint jedoch alles anders. Wahrscheinlich wurde der Winter aus Kostengründen einfach weg gespart. Vielleicht hat aber auch die EU kein Geld mehr für solch einen aufwendigen Winterzauber. Die Finanzkrise und ihre Folgen. Mein Gott... und da kauft man nun endlos lange Schals, dicke Jacken, um auch verhüllt einen guten Eindruck zu machen und dann sowas! Bevor also der Frühling in einer Übersprungshandlung unerwartet auf der Bühne erscheint, mit grellen Sonnenstrahlen und eiligen Farbtupfer von der kommende Üppigkeit kündet, darf heute nochmal ein winterlicher Durchwärmer genossen werden: klare Wachtelessenz mit einem verlorenen Wachtelei und feinem Innenfilet. Mit viel Interesse habe ich bei Robert seine neulich vorgestellte Variante der Klärung eines Fond gelesen -  die wird auf jeden Fall beim nächsten mal ausprobieren. Mein heute und hier gezeigtes Verfahren kann man da nur noch als "Oldschool" bezeichnen werden. Egal!

• Wachtelessenz, pochiertes Wachtelei und Filet
• für 4 Personen
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• Karkassen und Parüren von 10 Wachteln
• Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel), 350 g
• Zwiebel, halbiert und gebräunt
• Bouquet garni, 1 Stück
• Madeira, 1/8 Liter 
• Pfeffer, 4-5 Körner
• Wasser
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• Einlage:
• Möhren, 1-2 Stück
• Knollensellerie, 1-2 Scheiben
• Petersilienwurzel, 1-2 Stück
• Wachtelinnenfilets, 4 Stück
• Wachteleier, 2 Stück
• Eiweiß, 5 Stück
• Hähnchenfilet, 500 g

1. Karkassen und Parüren in etwas Butterschmalz anrösten, geputztes und gewürfeltes Suppengemüse, Kräuter und Gewürz dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Das Ganze mit Wasser aufgießen und 1 Stunde auf kleinster Flamme simmern lassen.
2. Brühe abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Nun kann das Fett problemlos mit einer Schaumkelle abgehoben werden. 
3. Für die Klärung der Consommé das Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß mischen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe vorsichtig angießen und alles langsam aufkochen.  Die nun geklärte Consommé durch ein sehr feines Sieb oder Leinentuch abseihen.
4. Essenz mit Madeira aufkochen und je nach Geschmack aufkonzentrieren.
5. Wasser mit Salz und Essig in einem Topf zum kochen bringen, mit einem Kochlöffel rühren, bis ein kleiner Strudel entsteht und die Wachteleier hinein gleiten lassen. Die Eier sind nach 2 Minuten richtig gegart. Eier herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. lose Fäden einfach abschneiden. 
6. Consommé aufkochen, Gemüsestreifen dazugeben und nach 1 Minuten ohne Feuer ziehen lassen. Ein pochiertes Ei und ein Innenfilet in einen Teller einlegen und mit der Suppe aufgießen.